Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба

Прежде, чем мы начнем рассматривать следующий рецепт хлеба мы с вами узнаем как собственно, сделать закваску и потом ею успешно многоразово пользоваться для приготовления хлеба разных сортов. Начну с того, что закваска это как живая субстанция которая, впитывает не только положенный свет и тепло окружающего пространства, но и атмосферу самого дома. Поэтому если вы решили сделать живой продукт, запаситесь не только терпением, но и хорошим настроением, в смысле не петь и танцевать, а просто радоваться процессу.

Классически выглядит так, смешать в глубокой миске 100 мл муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 мл муки + 100 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 мл муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место

В результате должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны, но все нужно и контролировать на глаз.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной крышкой, поставить в холодильник для использования в следующий раз.

НАЧАЛО
утро

Мне не нужна закваска для дальнейшего использования, поэтому я буду пользоваться меньшими емкостями и для наглядности перед каждой подкормкой отделять половину массы, чтобы вернуться к исходному уровню.

У меня нет двух одинаковых мерных стаканов, взяла две баночки по 100 мл.
В одной вода комнатной температуры, в другой - ржаная мука можно и серую взять 2 сорта, живую.
Т.е. берем равное по объему количество муки и воды.

Сложнее всего культивировать закваску из белой пшеничной муки.
Из муки из цельного зерна получается лучше.
И проще всего - из ржаной.Еде один не маловажный нюанс, все ингредиенты должны быть живыми, то-есть вода и мука без термической обработки, можно воду минеральную без газа, или конечно родниковую.

1.

Смешиваю содержимое обеих баночек в третьей, бОльшего объема... это важно, в дальнейшем вы увидите, почему. Размешать надо тщательно, чтобы не было комков.
Смесь должна быть не очень жидкой (а то отстоится водой) и не очень густой (иначе на поверхности образуется сухая корка).
Оставляем в покое на 24 часа. После фото-сессии я прикрыла банку бумажной салфеткой.



2.

c начала эксперимента прошло ровно 24 часа. Вот в таком состоянии обнаружила я сегодня подготовленную вчера смесь.


3.

Никаких изменений, казалось бы нет - лишь слегка заветрился верх и смесь как бы немного осела (вода испарилась).

Я вынула (и выбросила) половину смеси из банки, а на это место добавила точно такое же количество кашицы из муки и воды в соотношении 50:50 (тот же принцип, как в начале).
При этом, когда я сняла заветренный верх, под корочкой при внимательном рассмотрении я обнаружила... да, легкие признаки жизни! Но если вы ничего не увидите - это вовсе не безнадежно.



4.


Я не стала никак помечать уровень смеси в банке - там естественным путем образовалась метка.
Итак, во второй день наша будущая закваска вступает практически в первозданном виде, если не считать полоски.



5.


День 2-й

Сегодня в 8 утра обнаружила вот такую картину
Закваска за ночь развила бурную деятельность, поднялась где-то на 2 см над исходным уровнем! Mне пришлось-таки сделать метку: та, на которую я собиралась ориентироваться вчера, стала буквально на глазах растворяться можно было, конечно, сразу сообразить что так будет Но я не мухлевала, честное слово, пометила ровно там, где вчера образовался "естественный рубеж"!
Закваска, как можно видеть, пенилась и пузырилась, но потом она стала оседать и опустилась почти до исходного уровня

Я встала перед дилеммой: ждать до 5 вечера или предпринимать экстренные меры?
Решила, что надо действовать, хотя "инструкциями из центра" это не предусмотрено...
У закваски появился характерный запах и выражено кислый вкус, т.е. она показывала все признаки правильного развития. Чутье (и некоторый опыт ) подсказывали мне, что, если закваска, пройдя пик подъема, начала оседать, это означает, что ей недостаточно пищи для дальнейшей жизнедеятельности...

Так что я не стала ждать, пока пройдут предусмотренные 24 часа, а провела 2-ю подкормку через 15 часов..

Я снова отложила половину смеси и дополнила мукой и водой до исходного уровня.


6.


День 3-й

малость расслоилось содержимое баночки, муки немного добавила бы...



7.

Я еще подлила масла в огонь (добавила муки и воды), а к вечеру ситуация перешла все дозволенные рамки


8.


В общем можно считать, что эксперимент прошел успешно


9.


от количества закваски зависит скорость подъема теста. Начни с пропорции 1:1, т.е. возьми равные объемы закваски и муки. Количество воды будет зависеть от того, какая у тебя мука и какого типа хлеб ты будешь печь. Рекомендую начать с хлеба в форме - там тесто может быть более мягким, быстрее и легче поднимается.
Форму смазать маслом, заполнить на 1/3, максимум на половину, дать подойти. У меня подходит до верха формы, потом в духовке ржаной хлеб поднимается мало, а вот пшеничный...


10.

закваску, что из стакана через край перexлестывала, смешала с 500 г муки и добавила воды до нужной консистенции - так я ее оставила при комнатной температуре под пленкой на ночь. Утром я имела достаточное количество закваски для н/з и для выпечки хлеба. Процесс этот обычно занимает около 12 часов


11.


Отложила несколько ложек в банку, убрала в холодильник.
Оставшиеся в пакете 500 г муки составили по объему 900 мл, приблизительно (если не ровно) столько же было у меня закваски.

Решила испечь молочные тосты. Я не пишу рецепт, а просто описываю процесс.

У меня получился следующий расклад:
Закваска - стартер
1 кг муки (500 г для увеличение объема закваски + 500 г для замеса теста)
200 мл молока
2 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
50 г сливочного масла.

Замесила очень мягкое гладкое тесто, в конце замеса добавила растопленное сливочное масло. Тесто специально очень мягкое, липкое, чтобы свежей закваске было легче. Но, поскольку делала хлеб в форме, сложностей не было никаких.
2 прямоугольные формы смазала слив. маслом, тесто разложила поровну (получилось по 890 г в каждой форме), формы при этом заполнились на половину.
Присыпала овсяными хлопьями (можно, конечно любой мукой, крахмалом... - чтобы пленка не прилипла), накрыла пленкой и оставила для подъема.


12.


Прошел ровно час. Побежала включать духовку


13.


Без единой крошки дрожжей, на закваске, выращенной "с нуля" на ваших глазах за три дня.
О-бал-ден-но вкусный и ароматный.