Паэлья из риса - блюдо, достойное праздничного стола!

Паэлья

Всем паэльям паэлья!







Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!



Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба!
Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот.
Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить.
Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "настоящий плов только из..."?
В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.



Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой - у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас!
А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню!
Дело в том, что эти креветки - удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда - сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте - может, пригодится.



Ароматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно!
Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.



Знаете, почему куриные ноги я взял отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарумянятся, и приготовятся как положено. А то у меня курица, как всегда, деревенская. Так я ей грудь удалил, сырой оставил, а из остального варил бульон. Ну, пока бульон варил, и ноги оттяпал.
Еще минуточку послушайте меня: если нет у вас консервированных в собственном соку помидор, то ошкуривайте обычные, нарезайте, да и обжаривайте. Есть некоторые чудаки, они еще и семечки помидорные удаляют. Зачем?



Из перцев вот надо удалять семена и перегородки, а то они дадут горечь.



Ну вот. Куриная грудь полосками, фасоль стручковая, соль, паприка. Едва обжарится, едва запахнет масло еще вкуснее, как...



... давай лить бульон!
Вы понимаете, как важно иметь хороший бульон и, не дай Бог, слушать Алексея Зимина?
Варите остов курицы в небольшом количестве воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, чтоб не сказать букет гарни - какой такой кубик? Какой-такой натуральный? Натуральный бульон это то, что стоит на плите и пахнет хорошим, уютным домом, а не дошираком!
Я вам еще одну вещь скажу: этот Зимин, когда кубики в кастрюлю перед камерами опускает, он наверняка одну руку сзади держит - он на ней пальцы скрещивает и не показывает эту фигу рекламодателям, потому что деньги всем нужны очень-очень, а кубики уже не всем или хотя бы не очень.



И конечно, тем, у кого нет кубиков, хорошо известно, что раз Испания, то тут тебе и шафран! Там кто-то прямо волоски шафрана добавляет, а мы все на свой лад, по-персидски, по-азербайджански - растираем шафран с солью, заливаем кипятком, даем настояться - вот это шафран, вот это настой, вот это натуральный цвет праздника!



Эти испанцы знаете, как рис закладывают? Крест-накрест. П-ффффф!
Рис в Валенсии арабы во время завоевания насадили и потому после реконкисты рис даже хотели вывести под корень, как культуру сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанцы-христиане видели, что арабы, закладывая рис, непременно произносили "с именем Господа" - "Бисмилла-рахмон-рахим", как и сегодня говорят узбекские повара, закладывая рис в плов. Но потом подумали "вкусно ведь! что делать? мы же не дураки, хоть и выгнали арабов и евреев?" и решили закладывать рис крест-накрест, типа "порося-порося, превращайся в карася" или "был кабан, стал баран, был кабан, стал баран". Ну, вы понимаете, да? Ведь это же еда, а не корм! Без духовной составляющей и суеверий не обошлось и здесь.



Но для кулинаров важнее запомнить не слова, которые надо приговаривать, опуская рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изрядно больше риса. А риса, наоборот, надо немного. Вот грамм 300-400 вполне хватит!
И пусть варится, не торопитесь, не прибавляйте огонь и не прелопачивайте рис. Просто разровняйте его ровно и оставьте в покое. Он сам покажется над поверхностью минут через десять.



И скоро вода уже начнет выкипать, а рис будет еще твердым.
Но вы имейте в виду, что рис станет готовым внезапно, как и в узбекском плове!
Поэтому давайте, не мешкайте, раскладывайте креветки на поверхности, слегка утапливая их в рис. За оставшееся время приготовления риса как раз и креветки поспеют!



В этом месте настоящие испанцы выносят паэльеру на свежий воздух и ставят на песок.
У меня песок тоже есть, но выносить такую сковороду к воротам я не решился - ведь время-то было обеденное!
Не ровен час, останешься без паэльи, но с приятным аппетитом!
Поэтому я поставил паэлью на чугунный блин, которые сработал точно так, как песок - отвел тепло ото дна.
Ведь когда рис разбух, конвекция в сковороде совсем прекратилась, соответственно, нижний слой риса получил больше тепла и там даже образовалось нечто вроде казмаха. Вот чтобы этот рис остался просто румяным, прихваченным этакой корочкой, но не сгорел до черна, и надо быстро остудить сковороду.
Вы же у меня опытные, все запоминаете на раз, я вам рассказывал про казан - как почуешь характерный запах припекшегося риса, так и опускай в тазик с холодной водой его донышко. Ну, или на влажную салфетку, сложенную в два-три слоя можно поставить сковородку-паэльеру - раз, зашипело, дно остыло, все в порядке, слава среднему образованию.



Пусть постоит паэлья еще немного, пусть впитает рис остатки зирвака, и все! Готово!
Ешьте, пожалуйста, пока горячее, и лучше прямо со сковороды!



PS Ужасно расстраивает меня то, что слово паэлья происходит от названия сковороды, а не от слова плов. Ведь и звуками-то похоже, и технологией приготовления. Ну, в самом деле, отбери у узбеков казан, посели их на берегу моря, какой плов они бы готовили? Да вот такой бы и готовили - в сковородке, с чем Бог пошлет, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с томатами и на оливковом масле, вместо курдюка.
Но есть одно обстоятельство, которое меня радует. Паэлью, как и узбекский плов, принято готовить и есть... тоже по четвергам!
Знаете, почему? Да потому, что накануне пятницы полагается исполнить супружеский долг. А пустой мешок не стоит!

PPS Только что Вы просмотрели видео и прочитали статью двухлетней давности. Тогда я писал и готовил паэлью еще не побывав в Испании. Но этой осенью я провел несколько дней в Барселоне и ее окрестностях и преднамеренно несколько раз поел паэлью. Знаете, что я вам хочу сказать? Только тсссс, не вопите и не кричите. Эта паэлья на порядок вкуснее аутентичной! Не верите?

http://stalic.livejournal.com/658484.html

Паэлья

Паэлья

Паэлья

Само слово "паэлья" означает -- сковорода, но никак не блюдо, которое в ней готовится. Видов паэльи великое множество, и у каждой хозяйки есть свои секреты. Мы готовили "Паэлья микста", что означает, что в ней были и мясо, и курица, и морепродукты. Вот такая красотень получилась)

НАДО (на 6 человек):
3 стакана риса (расклад такой -- на 1 человека 100г риса. Бульон 3/1 -- 3 части бульона, 1 часть риса)
2 свиных ребрышка, порезанных
3 ножки цыпленка, тоже нарезать
6 лобстеров (можно большие креветки или медведки)
2 кальмара, порезанных тонкими кольцами (наша резала их ножницами!)
2 столовых ложки зеленого горошка (свежий или замороженный)
1/2 красного сладкого перца, порезанного на полоски
Горсть зеленой стручковой фасоли
Щепотка красной паприки, лучше подкопченой (pimenton, я купила там)
1 зубчик чеснока, шафран, петрушка
9 стаканов рыбного бульона (готовится заранее и хранится замороженным)
Соль
Оливковое масло
12 моллюсков (clams)
12 мидий, все в панцирях (ракушках?)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Посолите мясо, курицу и морепродукты. В большой сковороде "паэлья" жарьте все ОТДЕЛЬНО на оливковом масле (кроме моллюсков и мидий).

В том же масле обжариваем овощи, тоже по отдельности, красный перец -- в последнюю очередь.

Затем смешиваем все в сковороде и добавляем пиментон (паприку). Эту стадию можно делать с утра, например, если у вас вечеринка -- вечером. Потому что паэлью надо подавать прямо с пылу-с жару .

Бульон рыбный или мясной; кусочки белого мяса и кусочки белой рыбы; баклажан, кабачок, сладкий перец+ морепродукты+оливковое масло+ хороший рис.
Все обжариваем отдельно. Помещаем вместе в сковороду ( сырые креветки за 5-10 минут до готовности выкладываем сверху), засыпаем рисом (1стакан риса на 4,5 бульона), заливаем бульоном, кладём специи для паэльи с шафраном; готовим около 30 минут, не закрывая крышкой и не перемешивая.
Чеснок и лук не использовать‼️ Каждую порцию перед подачей полить лимоном. Паэлью не разогревают, если осталось что-то, то выбрасывают.

Паэлья

Паэлья

Во-первых, потому что это традиция, и еще какая давняя! Прообраз паэльи придумали почти 2000 лет назад в деревушке Эль-Пальмар недалеко от Валенсии. На заболоченных полях у озера Альбуфера издавна выращивали рис, вот крестьяне и миксовали его со всем, что под руку попадется. Возможно, на создание блюда местных жителей вдохновили арабские моряки, привыкшие собирать новую трапезу из остатков предыдущей.

Нынешний вид паэлья обрела в средневековье, когда ее стали готовить на бульоне из куриной грудки или потрохов.

Во-вторых, это очень вкусно: на широкой плоской сковороде (валенсийцы так ее и называют — paella) разогревают оливковое масло, обжаривают овощи, мясо (курицу, кролика или утку), 6–7 видов рыбы и морепродуктов, а затем тушат с рисом, зеленью и белым вином. Солнечно-желтый цвет рису придает шафран (некоторые заменяют его куркумой, но это не по правилам). Хотя какие правила, если сегодня существует более 300 вариаций культового блюда?

Наконец, это очень эффектно: недаром в честь паэльи устраивают целые празднества — ярмарки с мастер-классами и соревнованиями поваров. Блюдо готовят в огромных плоских чанах на открытом огне — дымок выгодно подчеркивает вкус и аромат. Самые громкие представления ежегодно проходят в городке Суэка, на Международном конкурсе паэльи, где мастера со всего мира угощают своими шедеврами не только жюри, но и зрителей. А еще — в той самой деревне Эль-Пальмар, где и родилась легенда. источник

http://www.mistermigell.ru/post478760890/