Колобок пшеничный
 

Вся информация взята с сайта

Самый больной вопрос и самая больная проблема при выпечке хлеба в хлебопечке – структура колобка, и как сделать «правильный» колобок.
Правильный колобок такой – при котором у вас получается тестовая заготовка и мякиш готового хлеба устраивает вас и вашу семью.
В который раз могу только сказать – учитесь чувствовать тесто, его структуру, мягкость, состояние!
Наблюдайте, анализируйте, запоминайте, записывайте, фотографируйте и т.д.

Предлагаю еще раз посмотреть на состояние колобка при замесе теста.

Рецепт пшеничного хлеба
Мука пшеничная – 450 грамм
Творожная сыворотка – 200 мл.
Соль – 1,5 ч.л
Сахар – 1 ст.л
Мед – 1ст.л
Масло – 2 ст.л. (сливочное масло 1 ст.л, оливковое масло 1 ст.л)
Яблочное пюре – 1\2 свежего яблока на мелкой терке.
Дрожжи САФ-момент – 1,5 ч.л.

Примечание: принцип закладки продуктов «мука в воду», поэтому пришлось добавить 3 ст.л муки.
Замес теста я производила в хлебопечке в режиме Тесто.
Прежде чем заложить муку в ведерко хлебопечи, ее необходимо просеять.

Почему нужно просеивать муку. 

Вот фото муки не просеянной – видны комочки и слеживания муки. В такой муке могут оказаться различные мучные вредители и просто мусор, просеянная мука – она выглядит более легкой и воздушной и есть уверенность, что ничего кроме самой муки здесь ничего не присутствует.

Фото первое – предзамес.
Продукты заложены в ведерко, крутится замесочный нож, колобок вращается. Вот так выглядит мой колобок – фото сделано при вращении колобка в ведерке при замесе. Колобок немного туговат, но станет более мягким при основном замесе теста. Форма колобка  - шарик, поверхность неровная, шероховатая. Тесто клеится к рукам. Это нормально, поскольку тесто при первичном замесе – это просто перемешивание муки и воды, клейковина еще не развита.

Фото второе – предзамес закончился.
За 11 минут предзамеса ничего существенного не произошло – колобок такой же неровный, разорванная поверхность.
Но сам колобок сформировался такой, какой мне нужен по консистенции. Я проверяю состояние колобка после предзамеса тыльной стороной ладони, согнутыми пальцами. По моим ощущениям после предзамеса колобок должен быть как мячик и пружинить. Колобок продолжает липнуть к рукам при нажатии на него.
Второй момент – колобок в спокойном состоянии обязательно начинает оседать на дно ведерка. Это тоже нормально – тесто мягкое, липкое состоит из муки и воды (жидкости) и форму шарика держать не будет.

Фото третье – второй (основной) замес.
Смотрите как изменился колобок во время основного замеса. Мешалка гоняет колобок более интенсивно, тесто начинает нагреваться от трения об стенки ведерка. Тесто становится более мягким, пластичным.
Помните , что при предзамесе колобок был немного туговат, так вот эта «тугость» ушла при замесе и колобок стал более мягкий, такой как мне нужно для хлеба.
Опять пробую колобок тыльной стороной ладони, а также ощупываю его всей пятерней, обнимая колобок со всех сторон.
На данном фото колобок находится в состоянии движения по ведерку, лопатка его усердно гоняет по кругу.

Фото четвертое – конец замеса.
Замес теста закончен. Колобок улегся поудобнее на дне ведерка. Поверхность гладкая, мягкая, пластичная, к рукам не клеится.  Такое тесто уже не прилипает к рукам. Колобок не держит форму – этот нормально.
 
Далее тесто уходит на первую расстойку (подъем).

Фото пятое – подьем (расстойка) теста.
Обратите внимание, какая красивая и ровная поверхность теста – любо-дорого посмотреть!
Фото делалось уже в конце расстойки – прошло 1,08 часов в режиме Тесто.
Далее должна произойти обминка и дальше второй подьем (расстойка) и выпечка, если выпекать хлеб в режиме Базовый (Основной) по времени 3,50 часов.
Но я делала приготовление теста в режиме Тесто – поскольку дальше расстойку и выпечку хлеба буду делать в духовке.
Есть желание смотреть дальше – присоединяйтесь! Еще несколько фото выпечки хлеба в духовке – надеюсь поможет в дальнейшем, да и так просто – тоже интересно посмотреть. Идем дальше...

Фото 6 – выкладка теста на стол.
Вот так выглядит тесто после первой расстойки – красиво!
Вот поперек теста я протянула кусок теста – жгут – это уже сформированные глютеновые связи (нити), без которых тесто и не тесто вовсе. Попробуйте сами потянуть за тесто.
Тесто внутри пружинит при нажатии на него рукой, пузыристое. Внизу слева виден большой пузырь – действие дрожжей. Глаз радуется смотреть на тесто.
Тоже самое наблюдается и у вас в хлебопечке – только вы этого не видите за стенками ведерка.

Фото 7 – подготовка формы для выпечки.
форму подходящего размера, обмазываю ее внутри кисточкой растительным маслом (немного) и присыпаю немного мукой.

Фото 8 формовка теста для закладки в форму.
Тесто обмять хорошо на присыпанной мукой поверхности стола. Получим вот  такую колбаску ровную и аккуратную. На поверхности заготовки местами проглядывают пузыри.

Фото 9 – укладка в форму.
Тестовая заготовка аккуратно уложена в форму. Теперь разровняем аккуратно тесто по всей поверхности, пригладим нежненько – не приминать сильно!
Делаем надрезы теста ножницами.
Убираем тесто в форме на вторую расстойку в духовку при 30*С – пусть расстаивается до увеличения вдвое.
Ориентир расстойки не по времени – а по увеличению в объеме.

Фото 10 – расстойка закончена.
Так тесто выглядит вблизи.
Тесто очень хорошо поднялось и выглядит очень красиво и привлекательно. На фото кажется что тесто поднялось выше крыши – на самом деле только в два раза. Выше поднимать тесто не нужно, поскольку при разогреве духовке оно еще приподнимется до нужной высоты. По тесту видно, что оно поднялось как надо – дальше оно будет уже перестаиваться и может не сохранить форму.
Когда ставим тестовую заготовку в духовку и включаем разогрев на 180*С – духовка начинает постепенно нагреваться и вместе с этим дополнительно поднимается и тесто. Это будет продолжаться до достижения температуры в тесте 55-60*С – дальше дрожжи уже не будут работать и подъем теста прекратится. Дальше у тестовой заготовки начинает образовываться сначала заветренная корочка, потом она будет темнеть и становиться загорелой и твердой.
Часто задают вопрос – в какую духовку ставить тесто – в горячую или в холодную, и где растаивать тесто – в духовке, или на столе.
Я приспособилась делать так: расстойка в духовке при 30*С – разогрев духовки до 180*С вместе с заготовкой – выпечка.
Можно растаивать тесто на столе, затем ставить ее в горячую духовку.
Это как вам удобно. Но обращайте внимание на расстойку и увеличение теста не более чем в два раза, поскольку в любом случае тесто будет увеличиваться в размерах, как только вы поставите его в горячую духовку. Почему – смотрите объяснение выше.

Фото 11 – посадка формы в духовку.
Перед посадкой формы в духовку смажем верх заготовки взбитым яйцом и посыпем белым кунжутом. Только делать это нужно очень осторожно – тесто может опасть!

Фото 12 – хлебушек готов!
Как видно на фото, хлебная заготовка действительно поднялась дополнительно – сравните с фото ранее, когда мы только ставили его в духовку – это как раз то, о чем я вам говорила выше, не делайте расстойку теста  больше, чем вдвое!
Готовность выпечки я контролирую при помощи термощупа, который втыкаю в корочку хлеба, когда она уже становится твердой при выпечке. При этом я убавляю температуру духовки до 165*С, что хлеб только пропекался внутри, но корочка больше не румянилась и не сгорела.
Хлеб полностью готов , когда температура на термощупе показывает 94-96*С - ошибок не бывает и результат выпечки гарантирован!
Вот такой хлебушек получился!
Надеюсь мои фото и комментарии помогут вам еще раз разобраться в тонкостях формирования и структуры колобка и выпечке хлеба.
Те же самые процессы происходят и у вас в хлебопечке при выпечке домашнего хлеба.
Только при выпечке хлеба в духовке гораздо удобнее контролировать процессы расстоек теста и во время вмешаться если того требует процесс.
Успехов всем! 

Серия сообщений "пеку хлеб":
Часть 1 - Белый Слоеный Хлеб...
Часть 2 - Натуральная Закваска
...
Часть 5 - Хлебопечка.
Часть 6 - Закладка продуктов (сырья) в ведерко (контейнер) хлебопечки
Часть 7 - Колобок пшеничный
Часть 8 - Хлеб цельнозерновой гречишный.
Часть 9 - Как пользоваться хлебопечкой
...
Часть 22 - Бездрожжевой ржаной хлеб
Часть 23 - Хлебное тесто для пшенично-ржаного хлеба. Мастер-класс
Часть 24 - Сборник моих любимых рецептов.