Пока не начался биатлон и не закончилось воскресенье, быстренько еще один кулинарный пост, который я бы условно озаглавила: "Внезапно захотелось пива". С крылышками, разумеется. Поскольку пива с крылышками захотелось всем членам коллектива, предлагать на ужин какое-либо иное меню было бы попросту неразумным. А поскольку обеда не было, то желание что-нибудь сожрать оказалось всепоглощающим. 

В таких случаях неважно, что именно готовить. Важно, чтобы быстро. И это реально были самые быстрые крылышки к пиву из тех, что мне доводилось готовить в своей жизни по самым разным рецептам.

Можно, конечно, засечь время начиная с того момента, как сухая сковородка была поставлена на огонь.

Последующий набор действий был таким: вскрыть упаковку с крылышками. Разрезать их так, чтобы каждый сегмент был отдельно. У меня получилось пополам (крайняя и самая тонкая часть крыла уже была предусмотрительно удалена производителем).  Затем крылышки в миску, туда же чайную ложку сухого гранулированного чеснока, молотого имбиря, молотого перца, соли, смешанной с сухими прованскими травами и немного растительного масла. Все как следует промять рукой, чтобы каждый кусочек получил свою порцию специй и масла. И вот теперь все это плотно выкладывается на раскаленную сковородку не только на дно, но и по ее периметру, прижимая то, что не поместилось на дно, к раскаленным стенкам. 

Задача этой манипуляции заключается всего лишь в том, чтобы поверхность крылышек приобрела золотистый цвет. Переворачиваем вилкой, стараясь чтобы содержимое обжарилось равномерно. Огонь не убавляем - нам же нужно быстро?

Параллельно делаем жидкий соус. Главное условие - он должен быть остро-сладким. Я просто вылила остатки соевого соуса в бутыль с остатками остро-сладкого чили, добавила в эту же бутыль кипятка и как следует встряхнула. Граммов 100 этого соуса нужно, не больше. Это может быть соевый соус и кетчуп. Или мед с апельсиновым соком и табаско. Или варенье, разведенное кипятком, куда добавлен раздавленный чеснок - в общем, что угодно. Этой жидкостью мы заливаем крылья и накрываем сковороду крышкой. На том же самом сильном огне. Каждые минуты полторы перемешиваем, чтобы крылышки равномерно купались в кипящем соусе.

В принципе минут через 6-8 такого купания они уже готовы. Я же сделала так: вытащила 4 самых маленьких кусочка на тарелку (чтобы в ожидании ужина не съели меня), а остальное на 10 минут поставила, переложив  в форму для запекания и полив сверху остатками соуса, в предварительно разогретую до максимума духовку. Пока эти четыре кусочка мы с пивом обгладывали, остальное дошло до полной безупречной готовности. 

Было ну очень вкусно... Правда не успела сфотографировать исходник. Неприлично, как мне кажется, постить такие ... обглоданные картинки, но... Очень подходящая к просмотру биатлона еда, как мне кажется...  

Заключительный день работы - это, конечно, чума. С утра, заскочив в магазин, чтобы хоть немного обсохнуть, как-то мимоходом  купила все, что необходимо для приготовления прекрасного предновогоднего ужина для двоих мяса по-бургундски. Давно я его не готовила. А тут вдруг совершенно случайно - в очередном самолете - прочитала очередную (третью из четырех) книгу совершенно замечательного профессионального повара с замашками алкоголика и наркомана (это его не портит) Энтони Бурдена. Мало кто из людей, выбравших своей профессией готовить пищу, умеют делать это с такой тщательностью и в то же время до такой степени залихватски, что ли.

Так вот на вопрос, себе же заданный (после того, напомню, как человек объездил весь мир в поисках "совершенной еды"), Бурден ответил: "Если мне хочется по-настоящему вкусной, самой вкусной в мире  еды, я приготовлю мясо по-бургундски. За точность цитаты не ручаюсь, но смысл был именно такой.

На работе, где было запланировано шоу невиданной работоспособности с переодеванием и разоблачением под корпоратив, я поняла, что, конечно же, погорячилась. Потому что мясо и морковь пришлось укладывать в один холодильник, грибы - в морозилку другого и на другом этаже, лук оставлять возле стола, чтобы при взгляде на него не забыть, что уходя домой нужно оба холодильника навестить и забрать свое, а заодно вспомнить, что в третьем холодильнике лежит замороженная ежевика для варенья и дрожжи для хлеба.

Еще я планировала "отпарить" и разгладить под сушилкой для рук парадно-праздничный комбинезон, но он как-то разгладился сам, а под сушилкой пришлось заново приводить в порядок полностью мокрую голову, ибо одно из неотложных дел было связано с прогулкой под дождем в дружественный офис, и промокла я качественно.

Эффект сушилки для рук в качестве фена оказался сомнительным, скажу честно. С другой стороны, неудачное художественное произведение всегда можно выдать за уникальный авторский дизайн, что и было сделано. Успешно.

Ну так вот, мясо по-бургундски. Все очень просто на первый взгляд - до аскетизма: мясо, лук, грибы, морковь и красное вино. Просто мясо должно быть свежим и хорошей мякотью (мне досталась телячья лопатка), грибы я взяла замороженные, но белые, если нет замороженных собственноручно - лучше свежие шампиньоны. Мороженные магазинные не рекомендую - много песка. Лук и морковь выбираются  самые крепкие и свежие на вид. Лука должно быть два вида. Репчатый и мелкий шалот - это  маленькие удлиненные луковки, которые достаточно нудно чистить, но из песни слов, (то есть из мяса по-бургундски - шалота) не выкинуть.

И вино, конечно. Классика жанра - использовать для готовки такое же вино, как вы собираетесь с этим блюдом пить. На самом деле вино должно быть просто хорошим. С одной стороны, это тот самый случай когда ради такого ужина имеет смысл заехать в Ашан или любой оптовый магазин и по демпинговой цене приобрести большую, на три или четыре литра бутыль бургундского Paul Masson. Идеальный вариант, проверено. Но ничуть не хуже идет к мясу менее дорогое вино. У меня это обычно македонский "Вранац" .

В литре этого вина нужно мясо, нарезанное на куски размером с кулак ребенка, и замариновать. На ночь, или хотя бы на несколько часов. Соотношение (чтобы было понятно) литр на 1,5 кг. Если мяса меньше, делайте поправки по количеству вина сами

Читать далее

Ну, это конечно однозначный снос башки, даже конец света не страшен. Надо сказать, что, несмотря на то, что у меня в доме практически не едят хлеба,  я периодически делаю себе какие-то закладки на рецепты хлебного теста , которые кажутся мне наиболее удачными. Иногда в этой массе встречаются совершенно жемчужные зерна. Простые до невероятия и умопомрачительные на выходе. Как вот это тесто от француза Ришара Бартине Можно не сильно вчитываться в детали, просто жестко соблюсти пропорции: 500 г муки, по 10 г свежих дрожжей (или чайная ложка сухих) и соли, 350 мл теплой воды. И вымешать минут 10. Растягивать это тесто при вымешивании вам придется по-любому, уж очень оно липкое, особенно поначалу. 

Я вообще-то собиралась испечь из этого теста чиабату: от купленной вчера в магазине у любимого человека началась не просто аллергия, а вообще весь пятнами и пузырями пошел (Боблин, вы не знаете, что они туда кладут?). Но в процессе внутренний голос подсказал, что стоит попробовать сделать сырные палочки вот по этому рецепту. В принципе я уже делала нечто подобное из самого обычного готового слоеного теста. Но с хлебным  от Ришара Бартине получилось значительно вкуснее.

Наверное, нет смысла напоминать, что с сыром пармезан получится горазло лучше, чем с любым другим. Поскольку жабу никто не отменял, я взяла литовский сыр Dziugas (тот же пармезан, но в три раза дешевле). и сырокопченый бекон. А в тесто при замешивании добавила хорошую горсть мелконарубленного свежего розмарина. 

Когда оно все выпекалось... Нет, ну вы же в курсе, что у меня невероятная сила воли? Вот только благодаря этой самой силе воли я сумела заставить себя дописать интервью с Морозовым до конца и только потом все эти палочки сожрать Запах был сумасшедший. На текущий момент осталось пять палочек из исходных двадцати четырех, а всего на это великолепие ушло 500 г муки, 200 г сыра (я на нем не экономила) и две упаковки бекона по 200 г каждая. Да, задница растет в режиме реального времени. Но уверяю вас: все, кому доведется эти палочки попробовать, до конца жизни будут смотреть на вас с придыханием, вожделением и восхищением... 

А чиабату из этого теста я буду печь завтра. И тоже с розмарином - надо же что-то делать с кустом, растопырившемся  на подоконике? 

Кстати, каждый раз, когда я на него смотрю, вспоминаю слова моего нынешнего кулинарного любимца и супер-пупер-шеф-повара Энтони Бурдена: "Травы должны быть только свежими. Все сушеное - это сено...

Хороших всем выходных! 

Дождь в Стамбуле это конечно лучше, чем дождь в Сочи, но в сочетании с понедельником... В общем, у меня продолжается кулинарный уик-энд для поднятия настроения. Штоллен. Который самое время печь, поскольку в идеале он должен вылежаться хотя бы неделю, а лучше две. 

Раньше я постоянно тащила штоллены из Австрии, но в магазинах они, во-первых, маленькие, а во-вторых, слишком сладкие. Сейчас, приобретя опыт, могу точно сказать: домашний штоллен не идет с покупным ни в какое сравнение. Читать далее

Вечером у меня интервью, хотя на интервью мне сегодня не везет. С одним собеседником прекрасно пообщалась, а в конце разговора он мне говорит: "Только вы от моего имени все это не пишите". "Как, - спрашиваю, - не писать?" "Ну... - отвечает. - Это я вам рассказываю, чтобы вы понимали, что к чему. А интервью не нужно, лучше потом как-нибудь..."

Второй биатлонный собеседник соскочил в прямом смысле этого слова. "Я, - говорит, - в самолете сижу, на турнир своего имени улетаю". 

Ну а третий, совсем уже экстренно-резервный (иначе меня уволят и будут правы) ушел на тренировку. Поэтому я пеку дома штоллены и коврижки - в ожидании, когда человек снова в скайпе появится.

Ну и выполняю обещанное - по коврижкам.

Всю рождественскую выпечку я бы условно разделила на три категории: штоллены, кексы и печенье. Штоллены - сладкий масляный хлеб с изюмом и цукатами, готовится без яиц, на свежих дрожжах. Дрожжи наверняка можно заметить сухими, но вот моя немецкая приятельница, когда я об этом спросила, пожала плечами и ответила: "Бабушка и мама всегда брали свежие дрожжи".

Посчитав ответ исчерпывающим, я тоже беру свежие. Нравятся мне отголоски старины в традиционных рецептах.

Кексы (они же коврижки) делаются на основе из взбитых с сахаром и маслом яиц. В коврижки иногда добавляют пиво и патоку, а сливочное масло заменяют растительным. Некоторые коврижки (как и кексы) предполагают длительное хранение. В этом случае сухофрукты для них выдерживаются в роме или коньяке: спиртное обладает ярко-выраженным консервирующим действием, когда речь идет о выпечке. 

Мне нравится быстрый вариант коврижки, который сразу подается на стол. Главное в ней - очень интенсивная нота "горячих" специй и довольно большое количество имбирных цукатов. Все это придает готовой коврижке абсолютно "зимнюю" жаркую остроту вкуса. 

Еще мне нравится, когда коврижка получается темной. Поэтому мука берется цельнозерновая, сахар - коричневый, мед тоже коричневый, гречишный, изюм черный. Это, разумеется, не догма: мука и сахар могут быть белыми, а мед и изюм - светлыми. 

Ну а теперь пропорции: 170-180 граммов муки, 100 граммов масла, 200 граммов сахара, 2 яйца, 300 г изюма и мелко нарубленных имбирных цукатов, смешанных в произвольной пропорции, 2-3 столовые ложки темного меда (если хочется более "медовый" вкус, мед можно добавить, а количество сахара уменьшить), пакетик разрыхлителя, щепотка соли, по одной чайной ложке молотой корицы, душистого перца,  молотого имбиря, и молотого мускатного ореха. 

Дальше все просто: масло взбить с сахаром, добавить яйца, мед, сухофрукты и уже лопаточкой, а не миксером, вмешиваем туда муку с разрыхлителем,  специями и солью. В отличие от кексов, для коврижек принято брать более низкие формы. Соответственно и печется она быстрее - 30-40 минут при температуре 180 градусов. Но поскольку все духовки разные, лучше проверить готовность лучинкой.

Для глазури я как следует вымешиваю 250 г сахарной пудры с соком из одного лимона. Должна получиться густая паста, которая наносится на поверхность коврижки.  Вот и все, собственно. 

Если у кого уже образовалась  специальная салатная папочка, можно внести туда простенькое, но интересное во всех смыслах дополнение. Завершающий штришок к любым зеленым салатом с заправкой из растительных масел. А именно - орехи. Допускаю, что это - примитивное знание, но вдруг кого заинтересует?

Когда-то я впервые увидела идею громадного зеленого салата у Татьяны Тарасовой в ее доме в Симсбери и даже помнится тщательно записывала рецепт, где кроме салатных листьев, помидоров и болгарских перцев фигурировали грецкие орехи, сушеная клюква, а к масляной заливке добавлялся кислый клюквенный соус. Либо заливка вообще использовалась другая - популярный в США соус Blue Cheese. В центр этого великолепия укладывался крупный поджаренный без масла и щедро сбрызнутый лимонным соком стейк семги - в общем, блюдо стоило того, чтобы записать рецепт или как минимум хорошенько его запомнить. Для спортсменов, считаю, такой салат - просто находка. Он позволяет безо всякого труда держать вес, но при этом там есть все, что нужно организму. 

Сейчас у меня этот рецепт как-то сам по себе модифицировался: вместо слишком жирного соуса Blue Cheese я иногда мелко крошу в салат любой синий или зеленый сыр, либо заменяю его брынзой или моцареллой, а салатная ореховая смесь, которая всегда есть в шкафу, состоит из смешанных в равных пропорциях тыквенных семечек, семечек подсолнуха и кедровых орешков. Перед тем, как добавить эту смесь в салат, хорошо слегка обжарить ее на сковородке - для большей хрустскости орехов и семян. Можно обжарить их с солью - тогда не нужно будет добавлять соль отдельно. 

Зеленый сыр, кстати, прекрасно сочетается с репчатым луком, но гораздо лучше - с зеленым. Что выяснилось сегодня опытным путем 

Стокгольм и 600 км до места. Соответственно, времени в обрез, когда доберемся не знаю, завтра в газете репортаж с фк и интервью с Олегом Васильевым, а пока - обещанное про плов, возможно с опечатками и ошибками, но проверять некогда.

Всем хорошего дня!!! Читать далее

Прежде чем с чувством глубокого удовлетворения (интервью с Водорезовой написано, все постирано, поглажено, квартира вычищена, продукты на неделю закуплены, еда приготовлена и просмотрены все вчерашние прокаты "Гран-при) идти пьянствовать в узком кругу с коллегой Бутовым по поводу его внезапно нагрянувшего тридцатилетия, напишу исключительно домашний рецепт выходного дня, который сложился как всегда неожиданно в связи с добытой добрым человеком и привезенным мне (доброта ваша, Профессор воистину не знает границ!) оленины. Понимаю, что оленина далеко не каждый день в закромах отыскивается, но вот в этом рецепте она совершенно беспроблемно заменяется вареной говядиной из бульона, тем более что у многих, думаю, периодически возникает вопрос, что именно с вареной говядиной из бульона делать.

Моя же задача осложнялась еще тем, что в задуманном блюде (а изначально я хотела изобразить картофельно-мясную запеканку) не должно было быть ни яиц, ни чеснока, ни муки. И в итоге все прекрасно придумалось (все-таки меня нужно заставлять как можно больше работать. Тогда у меня  мозги сразу переходят на нужные обороты)

Удивительным образом иногда рождаются рецепты. Сдав поутру фигурное катание, купила на рынке маленьких 800-граммовых цыплят  и всю дорогу домой страдала, что запрет на чеснок теперь не позволяет сделать полноценных цыплят табака. Видимо, в связи с этим в голове щелкнул какой-то тумблер и, когда я переступила порог квартиры, уже совершенно точно знала, что именно буду с этими цыплятами делать. Получилось в итоге неожиданно роскошно, поэтому даю рецепт и очень, просто крайне рекомендую исполнить при случае.

Цыплят нужно распластать и, положив внутренней стороной на разделочную доску,  как следует "продавить" кулаком или ладонью, чтобы сломались внутренние косточки и цыпленок стал совершенно плоским. Теперь маринад: свежий корень имбиря граммов 100 весом трем на крупной терке, не очищая. Добавляем соевый соус вместо соли, соус чили для остроты, мед или сахар для сбалансирования и смягчения всех вкусов, сушеный тимьян и молотый перец. И этой смесью как следует натираем тушку и оставляем на несколько часов. То есть если это - ваш ужин, то делаем все это с утра.

Потом цыпленок очищается от излишков маринада и обжаривается на смеси сливочного и растительного масла в точности как цыпленок табака - под достаточно солидным грузом, роль которого у меня дома выполняет 10-килограммовый блин от штанги.  Далее действуем по тому же самому принципу, что при приготовлении дивного грузинского чкмерули - цыпленка табака в сливочно-чесночном соусе. Но поскольку чеснока у нас нет и не предвидится в ближайшее время, поступаем следующим образом: обжаренного цыпленка режем на 4 части (по хребту и поперек)  и выкладываем в керамическую плоскую форму или чугунную сковородку. В ту сковороду, где цыпленок обжаривался в масле, льем 100 мл жирных сливок, добавляем соль и пучок мелко нарезанного зеленого базилика. Как только эта смесь начала на огне густеть (это минута-две), ложкой выкладываем ее на куски цыпленка. И на полчаса в духовку, разогретую до 180 градусов. 

Я боялась, что базилика окажется слишком много, тем более, что зеленый намного ароматнее фиолетового. Опасения не подтвердились. Сказочное блюдо получилось. Просто - сказочное! Так что идите закупать имбирь про запас. Если нарезать его пластинками и насушить в духовке, получается потрясающая добавка к чаю. Сейчас - самый сезон.

А фигурного катания в газете слишком много. Гескин сказал. 

На самом деле этот пост должен называться совершенно по-другому. Завтрак, который мы потеряли, например. По иронии судьбы (а судьба, как известно, штука беспощадная) внезапно воскресшее из небытия издательство затребовало недостающие картинки к вкусной книжке и... да, пришлось изобразить, сфотографировать, а потом  действовать по принципу: "Завтрак отдай товарищу (раз уж его приготовил),

 десерт раздели с гостями".

Все это, как вы наверное, поняли, мне запрещено злобными докторами, потому что там - яйца. На первой карточке в "чистом", так сказать, виде - даже без скорлупы, а во втором - в виде крема, хотя Наполеон этот скорее яблочный, чем традиционно-кремовый.

Самое интересное, что в процессе изготовления я вдруг поняла, что мне крупно повезло с организмом: по поводу каких бы то ни было запретов он совершенно не бунтует. Просто вычеркивает те или иные вещи из списка желаемых - и все.

Точно так же было с курением. За год до того, как бросить, я трижды честно начинала читать известную книжку Карра и каждый раз дико злилась, что автор оказался настолько неубедительным, что я, как читатель, даже не могу дочитать книжку до конца. Потом поняла, что не в Карре дело. А в том, что я не умею совершать какие бы то ни было действия, не понимая, зачем это делаю. А если понимаю зачем и, более того, хочу этого, то задача становится до безобразия простой. Прекратил (курить, есть сладкое - и т.д) - и все. 

Ну и должна сказать следующее: конечно же никаких чудес не бывает. Я могла сколько угодно дурить себе и окружающим голову насчет того, что сбросить вес в определенном возрасте уже совершенно невозможно и прочих подобных глупостей. Сейчас мне за себя стыдно. Потому что после того, как, исключив из рациона противопоказанные продукты, я всего-навсего начала ходить по 5 (минимум) -10 (максимум)  км в день,  вес благополучно слетел за 9 дней с 67-ми кг до 62,9. Даже интересно, что будет дальше. 

А самочувствие тем временем подозрительно хорошее, да.

Замечательных всем выходных!

Да. Варенье. Инжирное. С лимонным соком. И грецкими орехами. А что прикажете делать, если мед, чеснок и бананы запретили? Бананы меняем на инжир, мед - на сахар, чеснок - на грецкие орехи. Неплохо вроде выглядит, да?  Завтра к вечеру будет готово. 

Поскольку дурные примеры заразительны, то семья ест салаты, благо с этим сейчас раздолье . В принципе я вообще люблю салаты, составленные по принципу знаменитого американского Cobb-salad.. Обязательно - сам салат в виде любых зеленых листьев, причем много, по объему - половину от общего количества, обязательно - помидоры (я предпочитаю нарезанные на половинки черри), по желанию - нарезанный соломкой перец, огурцы, авокадо. Хотите сытный вариант - добавьте кусок тонко отбитой куриной грудки, зажаренной, а точнее - обожженной (поскольку без масла) на сковороде до готовности, или точно так же приготовленный стейк из семги. Отварные яйца (то, что я их более не ем, вовсе не означает, что их в салате не может быть). Ну, это Нисуаз, да.

А вместо соли я все это посыпаю мелко раскрошенным сыром Дор Блю. Или брынзой. Моцарелла или козий сыр - тоже замечательно. Можно горсть орехов. Любых.

Из перечисленных ингредиентов можно влегкую наварьировать десяток различных салатов, понятно надеюсь, да? Мой любимый вариант ныне  - самый простой: салат, помидоры, лук, брынза. И секрет: с некоторых пор я использую в зеленых и овощных салатах исключительно тыквенное масло. У нас оно безобразно дорогое и не такое вкусное, как, скажем, в Австрии, Италии или той части Словении, которая граничит с австрийской Штирией. Но однозначно стоит того, чтобы при случае привезти домой. Добавляю туда чайную ложечку бальзамико - и счастье невероятное. 

А на горячее у меня сегодня невероятной вкусноты… Даже не знаю, как назвать. Потому что это - промежуточный вариант между немецким айнтопфом - очень концентрированным мясным бульоном, который варится несколько часов с большим количеством овощей, - и австрийским тафельшпицем - все точно так же варится, но на тарелке подают только мясо - с зеленым соусом и картофелем.

Я же делаю так: беру мясо для холодца (чтобы вы точно понимали, какое именно - вот картинка уже сваренного),

заливаю кипятком, чтобы вода только покрыла мясо, после того, как закипело, снимаю пену и добавляю все то же самое, что при варке обычного бульона, но в двойном количестве: лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, помидор, болгарский перец, соль… В смысле, соль не в двойном, соль по вкусу.

Варится такое мясо до готовности часа три. Потом я его осторожно вынимаю, чтобы не развалилось на мелкие кусочки, перекладываю в чугунок, сверху толстым слоем выладываю предварительно запеченные в духовке овощи (морковь, перец, кабачок) и заливаю процеженным бульоном из кастрюли примерно до половины содержимого. И еще на полчаса - в печку. Без крышки.

Смысл в том, что овощи, с которыми мясо варилось на плите, вывариваются полностью и становятся невкусными. Не говоря уже о том, что забирают все ненужное из мяса.  Их нужно просто выбросить. А запеченные - они остаются плотными и хрустящими. И очень вкусными. И уже в духовке вместе с мясом они окончательно доходят до готовности.

Вот и все, собственно. Абсолютно диетический продукт между прочим. Нам, лишенцам, на кухне не сильно разгуляться отныне...

Хороших всем выходных! 

Пока некоторые люди (не будем показывать пальцем) размышляют о роли отсутствия духовки в интеллектуальном развитии современной цивилизации, внесу-ка я посильную лепту. Ну, чтобы окончательно лишить человека сна и покоя. Ау, Олег, это вам. Рецепт осеннего пирога - домашнего и уютного до такой степени, что его сейчас даже подают во всех кофейнях города Вены. Я сильно удивилась, кстати - увидев это. Мне Австрия всегда казалась страной изысканной выпечки. А вот и нет. Домашним и даже капельку старомодным десертам здесь всегда находится место.

Самое привлекательное в этом пироге-перевертыше лично для меня заключается в том, что его можно сделать быстро и из подручных фруктов. Он осенний, да. Поэтому в качестве фруктов я подразумеваю груши, сливы, яблоки, персики, айву - кому что нравится.

Смысл прост: нарезанные на четвертинки и освобожденные от семян фрукты (сливу режем на половинки, но сливу я не очень люблю - она дает слишком много сока и пирог растекается, если не съесть его сразу) нужно закарамелизовать. Это пугающее слово означает лишь то, что на дно стоящей на огне широкой сковородки вам нужно насыпать грамм сто сахара и подождать, пока он начнет плавиться и становиться коричневым - жженым. Можно в сахар добавить мед, можно сироп от варенья, можно ничего не добавлять вообще. Мне нравится карамель из смеси меда и сахара в пропорции 1:1.

Яблоки или груши кладем в эту карамель и держим на огне минут пять, периодически переворачивая. Затем перекладываем фрукты в один слой либо в одну круглую форму, либо в порционные формочки, смазанные сливочным маслом. Остаток карамели чуть присаливаем и выливаем на уложенные фрукты. Но ее (карамели) не должно быть слишком много.

Поверх фруктов насыпаем любых орехов. Горсточку. Распределяем их, чтобы они провалились между кусочками фруктов и таким образом немного раздвинули их - для проникновения теста.

Само тесто делается стремительно. В зависимости от того, какой величины у вас форма, берем два или три яйца. На два у меня идет 100 грамм сахара, 70 грамм мягкого сливочного масла, 1/2 чайной ложки корицы, столько же разрыхлителя и щепотка кардамона или любой "резкой" специи по вашему выбору  - мускатного ореха, имбиря... Сахар взбивается с маслом, по одному добавляются яйца, специи и две столовые ложки с горкой муки.

На три яйца сделайте перерасчет сами.

И вот эту массу мы аккуратно распределяем по нашим карамелизованным фруктам, как следует разровняв поверхность. Слой теста не должен быть толще сантиметра (это я к вопросу о количестве). И да, тесто получается достаточно жидким, как густая сметана.

Дальше в печку на 180 градусов и 40 минут. Вынули, накрыли форму большой плоской тарелкой и перевернули. Форма снимается с пирога легко - как куличик. Но только пока он горячий.

Первые три раза (да, меня тут впрягли в процесс по полной программе) я делала этот пирог в одной относительно большой форме, хотя дети и гости утверждают, что форма была неприлично маленькой. Сегодня решила поэкспериментировать с мелкими объемами. Вышло гораздо симпатичнее внешне, кстати. А может быть это просто свойство человеческой психологии - получать дополнительное удовлетворение при виде собственного пирога, а не какого-то жалкого ломтика...  

Обнаружила тут на днях удивительную общность вкусов у мелкой девицы Лары и двух дочкиных котов: если вдруг еда вызывает у них сомнения в свежести и вкусности - даже пробовать не пытаются. А вот обратное нюхом чуют. Несутся на запах все трое - и фиг от плиты отгонишь.

Именно так, опытным путем я изобрела совершенно сказочные мясные  тефтели. Meatballs - если по иностранному. Изобрела - громко сказано в данном случае, но вдруг кому пригодится сама идея: очень быстро, очень полезно и годовалый ребенок лопает за милую душу, причем выражение лица в этот момент, как у Шараповой, когда она произносит свою сакраментальную фразу: "New balls, please..."

Самое занимательное в этих тефтелях - пропорции. Запомнить примитивно просто: два к одному. Одна часть - мясной фарш. Две части - овощи. В кулинарных книгах таких пропорций не встретить, но я вот попробовала - и хит сезона!

У меня в сегодняшнем варианте (а готовлю я это уже третий день подряд и все мгновенно сметается) в "овощном" сегменте мелко нарезанный лук, морковь, тертая на крупной терке, точно так же натертый кабачок (или сырая картофелина), чеснок, петрушка, помидор. На 700 граммов фарша одна луковица, четыре морковки, два пучка петрушки, большая головка или полторы чеснока, один кабачок (или пару картофелин) - в общем экспериментировать можно бесконечно. Еще в фарш идет 2-3 столовые ложки растительного масла. Соль. Перец я не добавляла - все-таки ребенок лопает.

Все нужно очень хорошо вымесить. И налепить шариков той величины, которая вам больше нравится. Тефтели могут быть с теннисный мячик, а могут - с мячик для настольного тенниса. Мне нравятся более крупные.

Шарики укладываем на противень, застеленный фольгой, и минут на 40 в духовку на 180-200 градусов. Там в принципе все понятно: как зарумянились - готовы. Можно разломать одну тефтелину и проверить, готова ли она внутри. И никакого дополнительного соуса! Разве что в тарелке.

Думаю, что особую вкусность этим тефтелям придает большое количество чеснока, моркови и петрушки. 

Да, забыла совсем: еще там примерно 2/3 стакана отварного риса к овощам впридачу

Картинка да, могла бы быть лучше... Хороших выходных, в общем. 

Совершенно замечательную вещь нарыла в закромах, пока писала интервью с Андреем Родионенко. Большие интервью хороши тем, что параллельно с их написанием можно реализовывать долгоиграющие проекты кулинарной направленности. Варить бульон, например. Который я вчера варила для лукового  супа по рецепту судового шефа на Prinsendam (единственное блюдо из тех, что реально мне понравились, но я в этом отношении клиент избалованный, омаром или кок-о-веном не удивишь), а параллельно я делала совершенно потрясающую "замазку" под вино (лучше белое). Это примитивно просто, но процесс длительный довольно. И безусловно стоит того, чтобы повозиться.

Нужен большой, грамм на 700, кусок жирной грудинки  или сала-шпиг. Которое нужно порезать так мелко, как получится, и поставить в глубокой сковородке на совсем маленький огонь. Большой "обжигает" кусочки сала, от этого образуется жесткая корочка и сало плохо вытапливается. Помешиваем, разумеется, периодически. Хотя на маленьком огне ничего не подгорает и не разбрызгивается.

Когда все вытопилось, туда же, в сковородку мелко нарезанный лук (три крупные луковицы). Огонь можно чуть прибавить, но следить, чтобы лук не подгорел. Нам нужно, чтобы он стал мягким и начал золотиться. На это может уйти час, предупреждаю.

Как только лук приобрел милый глазу вид, туда же - несколько мелко нарубленных долек чеснока, щепотку тимьяна и два кислых, натертых на крупной терке яблока. Мне было некогда чистить, я терла с кожурой. Хуже не стало.

И вот после того, как все это закипит, зашкворчит и постоит на огне пару минут, смесь нужно разложить по порционным банкам или горшочкам, остудить и отправить в холодильник. А потом мазать на мягкий белый хлеб или на поджаренный черный и запивать ледяным вином.

Ну, не каждый день, разумеется...  И не нужно добавлять подобную закуску к ужину: либо одно, либо другое. А то потом начнутся наезды по поводу попоразмера - я вас знаю...

Боблин, о вреде сала - в ООН и комиссию по правам человека. Пишите полужирным курсивом - я слышала, что так надежнее ))) А у меня на очереди - интервью с Мариной Назаровой. Тренером двух суперчемпионских Ксюш - Семеновой и Афанасьевой - и выводящим тренером России на Играх в Пекине 

Это - кулинарное. К выходным. Обещанное персонально Олегу и примкнувшим к нему любителям вкусно поесть. Диетики, язвенники, приверженцы кошерной пищи - идем мимо лесом. Или - парком Горького, там, говорят, фан-зона неплохая, да и сам парк. А мы жарим печенку... Читать далее 

Вы спросите, при чем здесь биатлон?

Ну, это вы сами голову ломайте, а я, как видите, к просмотру настоящего футбола подошла во всеоружии. То есть наконец заставила себя из нескольких имеющихся в запасниках рецептов  "королевских креветок к пиву" выбрать оптимальный. Сложился он смешно: одна часть пошла в работу  от Брайана Бойтано, другая - от Иена Торпа. Ну и авторские дополнения, разумеется.

Оригинальный бойтановский вариант из его знаменитой телепрограммы не устраивал меня с самого начала, ибо там достаточно много соуса, в котором готовые креветки на стол подаются. А какие к футбольной закуске требования? Правильно: чтобы ее можно было лопать, как чипсы. Облизывая пальцы, но не угваздывая ничего вокруг. И никаких вилок, разумеется. Съел - и порядок. И опять съел. И пивом запил. А там глядишь - и забили. Ну, как вчера примерно. 

Самое проблемное - креветки от голов и панциря очистить. Этот процесс занимает больше всего времени, но тут все от ваших организаторских способностей зависит - можно попробовать привлечь к работе сочувствующих. Оставить нужно хвосты. Их я довольно щедро засыпала очень мелко нарубленной зеленью петрушки, смешаной со столь же мелко нарубленным чесноком. Вот так примерно: 

Главный вопрос, который я должна была для себя решить, заключался в том, жарить ли креветки в кляре, либо дополнительно обвалять их, после опускания в кляр, в муке. Я как-то писала, что для этих целей люблю брать кукурузную муку - мне так нравится больше, чем в панировочных сухарях. В итоге 2/3 общего количества креветок сделала по "полной" технологии, то есть и в кляре, и в муке, а потом мука закончилась, так что остаток креветок я обжарила только в кляре.

К процессу дегустации я отнеслась предельно серьезно и должна констатировать, что большой разницы нет. Я бы сказала, что ее вообще нет - за исключением того, что "только в кляре" выходит  быстрее. Но от таких заявлений воздержусь, чтобы не оскорбить сонм настоящих кулинаров, утверждающих, что нужно непременно и в кляр, и в сухари/муку. Так что вы уж сами решайте, насколько вы - настоящий кулинар.

Кляр я всегда готовлю одинаково: яйцо, столовая ложка сметаны и мука. Если получается густо - развести водой или сливками. Соль и молотый перец по желанию. Но кляр не должен быть жидким. Идеальная консистенция - как у сгущенного молока.

Куда и когда добавлять соль? Я добавляла ее как раз в кукурузную обсыпку - чтобы соль (а она у меня дома не совсем мелкая, в пыль смолотая, а израильская - мелкими крупинками) похрустывала на зубах. Но без фанатизма соль добавляю, разумеется.

Ну а сам процесс приготовления примитивен: на сковородке разогревается растительное масло без запаха, хвост макается в кляр, обваливается в муке - и на средний огонь. Жарится быстро. Переборщить с кляром/сухарями не страшно: в конце концов получится у вас "два в одном" - креветки и чесночные сухарики. Ну, да, вредно, если каждый день все это в неограниченном количестве лопать. Ну так у нас и пиво в промышленных количествах вредно. Не говорю уже про футбол...

В общем, наслаждайтесь - чемпионат длинный... 

Кенгуру едят траву. Только не нужно сейчас меня спрашивать, при чем здесь вообще кенгуру в этот памятный для российского народа день. Так значит, вот: вы хотели, чтобы можно было есть с утра до вечера и не поправляться при этом? На этот случай сегодня образовался замечательный рецепт, фотографию которого выложить, увы, не могу, ибо съедено было все стремительно, хотя когда я это готовила, полагала, что на два дня... 

В общем, суть этого незатейливого блюда заключается в том, что это а) совершенно универсальный гарнир к чему угодно, б) совершенно самодостаточное блюдо само по себе, и в) от этого не поправляются, сколько ни съешь.

Что нужно: цуккини (один) и пару красных болгарских перцев. Перец разрезать на 4 части и освободить от семян и перегородок. Цуккини нарезать тонкими (не более 0,5 см) кружочками поперек. 3-4 дольки чеснока, горсть зелени (у меня был шалфей) тонко нарезанная. Соль, перец, растительное масло. 

Все порезанное разложить в металлическую или керамическую форму, присыпать чесноком, зеленью, перцем/солью, сбрызнуть растительным маслом. И на полчаса в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда запечется, вынуть, сбрызнуть бальзамическим уксусом или просто выдавить сок лимона. И дать остыть. 

Думаю, не нужно уточнять, что цуккини может быть самым обычным кабачком? 

Никакого завтрака сегодня вообще-то не планировалось. Я сразу объявила дома, что собираюсь спать до обеда и что единственная активность, на которую могу быть способна - это выпить чашку кофе со сливками и то лишь в том случае, если ее мне принесут прямо в спальню. Принесли. Выпила. И даже почти успела заново заснуть под бормотание включенного телевизора, отгоняя от себя мысль о том, что надо не забыть хотя бы к началу вечернего плавания закончить и отправить в редакцию репортаж о фигурном катании в Токио.

Как водится именно в этот момент  в спальню вошел дворецкий и зычным голосом объявил: "Темза, сэр..." раздался  звонок в дверь и в дому нарисовался гость. 

Вот и пришлось срочно менять воскресную идеологию и сооружать завтрак, при том, что в доме по обыкновению  не было даже хлеба.

Зато были остатки грибов в сметане, приготовленные точно так же, как в этом рецепте, полузасохший сыр и магазинная упаковка самого простого бездрожжевого слоеного теста.

И через полчаса...

В общем, мне было сказано, что было очень вкусно. В круглом порционном пирожке нет ровным счетом ничего особенного (главное тонко раскатать тесто и проковырять в середине отверстие перед тем, как выпекать, чтобы сам пирожок не разорвало в духовке), а вот круассанчики (из оставшихся обрезков теста) вышли интересные.

Там все предельно просто: раскатать тесто в круг так тонко, как сумеете, посыпать слегка крупной (желательно) солью и натертым сыром. Я добавляла еще немного сушеного тимьяна. Раскатать скалкой, чтобы сыр поплотнее впечатался в тесто. И разрезать круг на 16 частей. Можно на 8 - тогда рогалики получатся крупнее. Ну и скатать каждый сегмент начиная с широкого конца к узкому. И в печку. 

Хорошего воскресенья!!!

У меня опять целый день работа не по профилю (то есть на ТВ, куда я хоть в этот раз надеюсь не забыть накрасить глаза, в отличие от вчерашнего), но вот просто считаю своим кулинарным долгом в качестве извинений за вчерашний разгул брутальной демократии дать совершенно замечательный "детский" рецепт. Венский шницель. Очень простой, А детский потому, что его всегда или почти всегда с диким восторгом едят дети. При наличии трех собственных считаю, что это - уже повод о таком рецепте знать.

А просто - как все гениальное. В качестве исходного сырья годится все, что угодно. Говяжья или телячья вырезка, свиная корейка или шейка, стейк из индюшатины, куриная (или индюшачья) грудка - на ваше усмотрение.

Главная операция - отбивание. Кусок мяса нужно хорошенько, неторопливо отбить поочередно переворачивая то на одну, то на другую сторону. Где-то после четвертого переворачивания уже получается нужная толщина - миллиметра 4-5, а сам кусок почти вдвое от исходного увеличивается в размерах.

Теперь специи. Чеснок (лучше сухой гранулированный), перец, сухие ароматические травы - но без фанатизма. Потому что мясо мы будем жарить в панировке. А это значит, что все, чем вы его натерли, полностью уйдет внутрь куска и даст достаточно интенсивный вкус. Солить не нужно, обратили внимание, да?

Ну а теперь все просто: яйцо (одно) нужно взбить вилкой с четвертью чайной ложки соли. В плоскую большую тарелку насыпать муки (я беру кукурузную - она мне нравится). Большую сковородку (у нас ведь большие куски?) на большой огонь. И дальше действуем следующим образом: один кусок тщательно обваливаем в муке, потом - в плошке со взбитым яйцом, и снова в муке хорошенько. Чтобы влажных мест на куске не осталось вообще. И на сковородку. 

Жарится это стремительно (кусок-то внутри тонюсенький). Пока один кусок жарим, второй обваливаем. Готовый шницель сняли, положили на него кусочек сливочного масла, чтобы корочка вкуснее была, а следующий кусок на сковородку. Вот эту замечательную тарелку я приготовила за 10 минут после прихода из бассейна. От момента извлекания неотбитых кусков мяса из холодильника до подачи на стол. 

Если на детей рассчитано, с перцем и чесноком не переборщите )))

Традиционно венский шницель подают с картофельным салатом и брусничным вареньем. Но это - совершенно необязательно. 

Значит так. Обещанное. Считайте, что это - кулинарный уик-энд с опережением действительности, ибо завтра и послезавтра мне предстоит быть в бассейне, комментируя (похоже) прыжки в воду для НТВ+

На протяжении десяти дней чемпионата мира в Ницце (точнее, моей командировки на указанное мероприятие) я ела Нисуаз каждый день, в самых разных заведениях от "чисто забегаловки" до "чисто пафосных". И окончательно укрепилась во мнении, что Нисуаз - это не конкретный рецепт, а всего лишь принцип. Не нужно напоминать, что у каждого повара он свой, да? В этом плане салат очень похож на любимый мною Кобб. Просто Кобб - более солидный. В Нисуазе же все до прозрачности легкое. Лазурный берег - одно слово. И, как говорил небезызвестный герой Булгакова "Свежесть, свежесть и свежесть - вот что должно быть девизом всякого буфетчика".

Если бы меня попросили выразить суть салата Нисуаз одним словом, я бы сказала, что он - весенний. Свежая хрусткая зелень листового салата, свежий молодой репчатый лук, свежие с сильно выраженным запахом грунтовые помидоры - это та основа, без которой нельзя обойтись. Обязательный отличительный признак - крошечные, с вытянутую крупную горошину - маслины с косточкой и анчоусы, благодаря которым салат не требует дополнительной соли. Но это уже совсем аутентичный вариант, без которого вполне можно обойтись. В том смысле, что и маслины могут быть любыми, и анчоусов может не найтись под рукой вообще. Что ж теперь, из-за этого от салата отказываться?

Еще Нисуаз - это сваренное вкрутую яйцо и консервированный тунец. 

Вот в таком полном виде он полностью удовлетворяет потребность организма в жирах, белках и микроэлементах. И не дает абсолютно никакого привеса, что важно.

А дальше уместны любые вариации: в части зелени в Нисуаз иногда добавляют вареную стручковую молодую фасоль, или совсем молодые отварные лопаточки молодого зеленого горошка. Можно добавить свежий, нарезанный совсем тонкими ломтиками огурец. Можно посыпать салат нарубленной зеленью петрушки или зеленого лука, а можно (понимаю, что мне легко это писать, как обладателю целой грядки прованских трав на подоконнике) припорошить свежими крошечными листочками  тимьяна или нарубленными - шалфея. Но это - без фанатизма.

Чего в этом салате точно не должно быть, так это вареной картошки. И вообще никаких вареных или консервированных овощей.

Для заправки рекомендуется смешать оливковое масло с небольшим количеством бальзамико или лимонного сока. У меня для Нисуаза есть специальное масло, настоянное на чесноке в неочищенных зубьях, сухом тимьяне, розмарине и красном стручковом перце. С этим все просто: сухие составляющие укладываются в бутыль, заливаются растительным маслом без запаха, а саму бутыль после этого надо часок подержать на крошечном огне в кастрюле с горячей водой. Или (если дело летом) просто выставить на пару-тройку дней на солнце.

А еще это салат, который я никогда не готовлю в общей салатнице. Только на отдельных и очень больших плоских тарелках - чтобы не смешивать все ингредиенты в кучу. Нисуаз стоит того, чтобы порассматривать его прежде, чем есть. Ну и мельницу с перцем на стол. Чтобы над столом витал совершенно несравнимый аромат свежесмолотых зерен.