Для теста:
6 яиц (300 гр)
30 гр сахара
100 гр муки 00
50 гр кукурузного крахмала
Соль,перец

Для начинки:
6 гр листового желатина
10 гр сливочного масла
15 гр лука
200 гр грибов (можно замороженный микс)
75 гр маскарпоне
100 гр сыра страккино (можно заменить мягким плавленным сыром)
100 гр горгонцолы
100 гр рикотты
30 гр тёртого пармиджано или грана падано
150 мл свежих сливок для взбивания
Оливковое масло
Соль,перец

Приготовить бисквит. Отделить желтки от белков. Взбить белки до устойчивых пиков с сахаром и щепоткой соли. Просеять муку с крахмалом, добавить по щепотке соли и перца.
Слегка взбить желтки. Добавлять понемногу муку в желтки, должна получится однородная  масса без комков. Взбить полученную массу миксером.
Добавить в массу взбитые белки и аккуратно перемешать.
Накрыть противень (у меня 27 на 36 см) бумагой для выпечки. Вылить тесто на противень и распределить равномерно лопаткой. Выпекать при 220° около 8 минут или, пока бисквит не приобретёт лёгкий золотистый оттенок.
Приготовить начинку. Замочить желатин в холодной воде.
На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить мелко нашинкованный лук. Добавить грибы, посолить, поперчить и потушить, пока грибы не отдадут всю жидкость. Остудить грибы.
Согреть половину сливок в сотейнике и растворить в сливках отжатый желатин.
Смешать все сыры для начинки и добавить к ним грибы и сливки с желатином. Взбить оставшиеся сливки и ввести их в сырно-грибную массу.
Выровнять края бисквита и смазать его слоем начинки. Закрутить бисквит в рулет и завернуть в пергамент. Убрать в холодильник часа на 4.