Цитата сообщения Литвинова_В_И Как солить грибы – мастер-класс


Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. На горячую и на холодную - сам гриб диктует метод.
Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"
Статьи
Белые грибы на гриле
Туры выходного дня: грибы как повод полакомиться
Основные принципы приготовления грибов
Летние грибы: готовим быстро
Рецепты с грибами
Рецепты
Лесные грибы
Вешенки
Шиитаке
Сушеные грибы
Маринованные грибы
Белые грибы
Шампиньоны

Вот практически все млечники солят, потому как ничего вкуснее не придумано крепкого и хрустящего соленого гриба, царского ли рыжика, мохнатого ли белого груздя или скромного черного, да пусть валуя или молоканки, дуплянки, горькушки, волнушки и что вы там еще понаберете в лесу, тундре или тайге. А то и в степи бескрайней, тоже бывает.

Сегодня поговорим про холодный засол. На примере груздей, если повезло – белых, если не так повезло, то черных. Хотя все вышеперечисленные тоже можно солить таким же образом, разве что не забудьте, что рыжики не моют и не вымачивают.


Инвентарь

Если у вас есть деревянный бочонок или кадушка, вы, скорее всего, и так умеете солить грибы. Напомню только, что бочонок желательно тщательно вымыть, замочить, окурить соломой, а еще лучше серой. От плесени и грибков. Мы же солим грибы, не грибки.

Если бочонка нет, можно использовать любую стеклянную, керамическую глазурованную или эмалированную посуду. Алюминиевая и медная не годятся. Удобнее, если посуда вертикального формата, то есть скорее выше, чем шире. Так уменьшается площадь соприкосновения с воздухом – это важно.

Еще потребуется деревянный или фанерный кружок и речной камень для гнета. Морской камень тоже пойдет, если дети положили его вам в чемодан, пока вы отвернулись. Хотя бы на килограмм весом. Кружки в профессиональном исполнении делают складными пополам, чтобы можно было просунуть в узкую горловину, а внутри уже развернуть. На худой конец сойдет и блюдце, но это не так удобно. Кружок должен максимально закрывать поверхность, иначе будет плесневеть по краям. Это не страшно, но убирать плесень хлопотно. Обычно под кружок еще подстилают прокипяченную белую тряпицу.
Грибы

Грибы должны быть свежесобранные, крепкие, не червивые. Млечники обычно меньше подвержены червям, разве что валуи начинают жрать с первых минут жизни, но проверять надо. Ножки у грибов обычно или полые и хрупкие, или плотные и картонного вкуса, надо просто отрезать. Груздей обычно бывает много, так что хватит вам шляпок. И уложатся они куда плотнее.

Специально мыть грибы не надо, потому что их надо вымачивать. Пока не выйдет тот самый едкий или горький млечный сок. Суток двое-трое в зависимости от вида гриба. Не все млечники уж очень едкие, страхи преувеличены. Короче, если погода прохладная и позволяет, отмачивайте трое суток, на жаре хватит и двух, а то закиснут. Грибы надо регулярно перемешивать, а воду менять хотя бы два раза в сутки. Да, воды должно быть много. Хорошо подходят корыта, детские ванночки, недетские ванночки и пр. Как-то мы замачивали грузди прямо в лодке на берегу озера Двине.

За время замачивания грибы как раз и отмоются и станут чистенькими и поменяют цвет – так и надо, не волнуйтесь. Белые грузди из бледно-желтых станут бледно-голубыми, а черные станут красно-пурпурного колера, красивого такого.

Теперь сливайте воду и дайте грибам стечь как следует, в большом дуршлаге, например.

Осталось по сути всего ничего – уложить грибы в емкость. Солят грибы зачастую с теми же листьями и отдушками, что и огурцы. Дубовые листья обязательно, если не в бочонке солите, смородиновые можно, вишневые. Укроп обязательно, но можно сухие семена. Чеснок, конечно, как же без него. Все ошпарить кипятком, и первым слоем уложить на дно листья, немного.

Теперь кладите грибы. Шляпками вниз, пластинками вверх. Посыпайте солью – непременно крупной серой, лучше каменной. Соли надо довольно много – столовую ложку с горкой на килограмм грибов. Перекладывайте листьями, распихивайте дольки чеснока. И так до самого верха.

Обычно грибы набивают в большую емкость в несколько заходов, по мере сбора и их уплотнения под тяжестью гнета. Имейте в виду, что уложив грибы доверху и придавив их гнетом, вы уже часа через два увидите, что уровень опустится на треть, а то и больше – грибы уплотняются, выходит воздух, что нам и надо. Когда и если будете добавлять грибов поверх, рассол просто слейте – набежит новый.

Теперь ждите примерно 40 дней, пока грибы окончательно просолятся и дойдут. До совершенства. Следите за уровнем рассола – если испаряется, доливайте соленой водой сверху. Появится плесень – не горюйте и не волнуйтесь, грибы от нее не портятся, просто снимите чистой деревянной ложкой. Но послеживайте внимательно – если плесень уйдет внутрь, слой грибов придется выбросить, а это всегда жалко. Держать, конечно, лучше всего на холоде. Хотя бы на балконе – обычно в это время погоды еще позволяют, почти до конца октября.

Я обычно первые соленые грузди ставлю на стол на Покров. И праздник хороший, и закуска отменная. Чего и вам всячески желаю.

Рецепты соленых грибов
Соленые грибы

Соленые грибы, как и соленья вообще, — важная часть русской кухни (во многих странах Европы соленья как таковые совершенно неизвестны).

Важное отличие солёных грибов от маринованных — отсутствие уксуса, роль консерванта выполняет соль. Остальные ингредиенты — пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).

Некоторые грибы (валуи, грузди, волнушки, горькушки) перед засолкой надо несколько дней вымачивать в солёной воде или бланшировать 15-20 минут в подсоленном воде.

Соленые грузди



Что нужно:

5–6 зубчиков чеснока


перец горошком – 5-6 шт.


крупная нейодированная соль – 3 ст. л.


дубовый лист – 2-3 шт.


1 большой лист хрена


пучок зрелого укропа с зонтиком


листья вишни – 3-4 шт.


белые грузди – 1 кг



заготовка
Комментариев: 1
Источник: Книги Гастронома: про заготовки


Кухня: вегетарианская
Вегетарианское: строго
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: средне

Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?

Распечатать

Отправить по email

если вы заметили ошибку или неточность в рецепте, сообщите нам

Добавь "рецепт
дня" на страницу
своего поисковика

Яндекс

Google


Что делать:
шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной соли и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день - иначе они закиснут.

шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни). Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. "Нижние" грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.

Соленые грибы


Что нужно:

хрен – несколько листьев


лесные грибы (грузди, рыжики, волнушки, горькушки, серушки) – 5 кг


крупная нейодированная соль – 150-200 г


чеснок – 2 средние головки


листья черной смородины – 300 г


укроп (соцветья, стебли и листья) – 300 г



заготовка
Источник: Книги Гастронома: русская домашняя кухня
Вегетарианское: строго
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: легко

Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?

Распечатать

Отправить по email

если вы заметили ошибку или неточность в рецепте, сообщите нам

Добавь "рецепт
дня" на страницу
своего поисковика

Яндекс

Google


Что делать:
1. Грибы переберите, почистите. Отрежьте ножки, оставив 1 см от шляпки. Шляпки тщательно промойте. Грибы, кроме рыжиков, следует перед засолом вымочить для удаления млечного сока – залить подсоленной холодной водой. Меняйте воду через каждые 10 ч. Время вымачивания белых и желтых груздей – 24 ч, прочих грибов – 2–3 дня.

2. Подготовленные грибы укладывайте шляпкой вниз в засолочную тару, пересыпая солью и перекладывая листьями и зубчиками чеснока. Сверху должны лежать листья. На них положите прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя, затем деревянный или полиэтиленовый круг, а на него – гнет ( вес гнета – приблизительно 10% от веса грибов).

3. При необходимости подливайте в грибы 4 %-ный раствор соли для того, чтобы верхний слой не высыхал.

4. Храните грибы при температуре 2–8 °С. Рыжики будут готовы через 2 недели,
грузди и другие грибы – через 1–1,5 месяца.


Совет гастронома Когда мы снимали рецепты для этой книги, ни груздей, ни рыжиков еще не было. А вот маслята уродились. Мы засолили их по этому рецепту, добавив для остроты небольшой красный острый перчик – получилось изумительно вкусно. Маслята были готовы уже через 12 дней. Если есть такая возможность – каждый вид грибов лучше солить в отдельности. Рыжики мыть не следует, достаточно протереть их салфеткой и обдуть от песка. Обязательно перед засолом убедитесь в том, что среди грибов нет ни одного червивого.

Засолка грибов. Холодный метод


Что нужно:

листья вишни – 5-6 шт.


зонтики укропа – 2 шт.


листья смородины – 10-12 шт.


грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) – 1 кг


лист лавровый – 2-3 шт.


соль – 100 г


листья хрена – 2 шт.


перец горошком


чеснок – по вкусу
Что делать:
шаг 1
Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. Рыжики не вымачивают, а только промывают.
На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.
Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

шаг 2
Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет.
Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет.
Грибы будут готовы через 30-40 дней. после этого их надо переставить в холодное место.

Засолка грибов. Горячий способ


Что нужно:

3 стакана воды


3 горошины перца


0,5 ч. л. кориандра


На 0,5 л банку:


лист лавровый


3 бутона гвоздики


чеснок – 4-5 зубчиков


1,5 ст. л. соли


700 г белых грибов
Что делать:
шаг 1
Грибы перебрать, срезать ножом очень загрязненные места, затем тщательно вымыть. Разрезать вдоль пополам. Небольшие грибы оставить целиком. Чеснок очистить и нарезать пластинами.

шаг 2
В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и грибы. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 15 минут, продолжая снимать пену, пока бульон не станет абсолютно прозрачным.

Добавить все специи и варить еще 7 мин.

шаг 3
Плотно уложить грибы в стерелизованную банку, чередуя их с пластинами чеснока. Влить процеженный отвар. Дать остыть, затем закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Соленые шампиньоны на скорую руку


500 г шампиньонов


лук репчатый – 1 средняя луковица


3 ст. л. растительного масла, лучше нерафинированного


150 мл соевого соуса


чеснок – 3 зубчика


0,5 ч. л. молотого душистого перца


гвоздика молотая


лавровый лист (маленький)


8 горошин перца
Что делать:
Грибы вымыть, слегка обсушить и нарезать ломтиками. Выложить в глубокую посуду и залить соевым соусом. Очистить лук и нарезать тонкими полукольцами, выложить его горкой поверх грибов. Очистить чеснок, пропустить его через пресс для чеснока и горкой выложить поверх лука.
Перец горошком разбить в ступке или размять скалкой через бумагу, высыпать поверх чеснока.
Посыпать "грибную горку" гвоздикой и душистым перцем, положить лавровый лист. Вскипятить растительное масло, чтобы оно задымилось, и вылить его на "грибную горку". Сразу начать вымешивать – 5–10 минут.
При необходимости добавить по вкусу соль.
Грибы сразу готовы к употреблению. Могут храниться в холодильнике до 2 недель.