Какие растительные масла вы знаете? Путешествие в Масляндию
Лаура Ли
Уверена, что даже повар-профессионал назовет не более 5-6 видов постного масла, а рядовой хозяйке, пожалуй, известно лишь подсолнечное, кукурузное и оливковое. Я приглашаю вас в огромную страну растительных масел и расскажу об их многообразии и свойствах.
1.
С подсолнечным маслом особая история. Дикий подсолнечник родом из Северной Америки. Индейцы лечились его семечками, изготавливали из него красители, а древние инки поклонялись подсолнечнику как священному цветку с незапамятных времен. В Европу дикорастущий подсолнечник завезли испанцы только в 1510 году, и цветок имел чисто декоративное назначение. В Россию он попал только через 200 лет и обосновался на русских клумбах как украшение. Для службы человечеству в виде духовитого масла цветку предстояло встретиться с госпожой удачей.
Этот именно тот редкий случай, когда человечество точно знает «автора» нашего продукта. 1829 год. Село Алексеевка, ныне Белгородской области. Крепостной крестьянин Бокарев впервые обнаружил в семенах подсолнечника полезную для питания жидкость. Он же первым сумел извлечь из семян продукт янтарного цвета – подсолнечное масло (Sunflower Oil).
Оливковое масло (Olive Oil) – самое масляное из всех масел, основа средиземноморской кухни. Тот самый елей. Для России это масло всегда в сапожках ходило: за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. Льняная и ситцевая, Россия больше конопляным маслицем пробавлялась. Если вы пришли в итальянский или испанский ресторан и на столе не нашли бутылочки с оливковым маслом, вас обманули – это не средиземноморская кухня. Любая еда там начинается с поедания оливкового масла с белым свежим хлебом. Именно благодаря оливковому маслу средиземноморская кухня является наиболее здоровой.
Евросоюз в 2003 году принял ряд регламентирующих документов по классификации оливкового масла. Высший сорт – Extra Virgin Olive Oil – 100% обезвоженный сок оливок. Получают из перемолотых оливок путем холодного прессования или центрифугирования. Кислотность не превышает 1%. У этого масла нет дефектов ни во вкусе, ни в запахе. Средний сорт – Virgin – также получают холодным прессованием, но кислотность его может превышать 1%, допускается наличие ряда дефектов. Низший сорт – Lampante Olive Oil – кислотность свыше 3,5%, очень плохой вкус и запах. В пищу его в чистом виде употреблять нельзя. Его используют как лампадное масло. Но поскольку дешевизна сырья диктует необходимость использования такого масла в пищу, то путем рафинирования добиваются улучшения качества масла. Оно теряет неприятный вкус и запах в результате химической очистки, но назвать конечный продукт постным маслом уже трудно – в нем напрочь отсутствуют полезные и питательные свойства. Такое оливковое масло различается по трем сортам: Refined, Pure, Extra Light – рафинированное, очищенное и облегченное. Первое используется для жарки, второе и третье – для заправки салатов.
Масло из фундука. (Hazelnut Oil). Очень полезное и ароматное, содержит более 50% жиров. Часто в продажу поступает в смеси с маслом из миндаля. Применяется для изготовления соуса vinaigrette и для заправки рыбы. Не используется для жарки. Недостаток такого масла – быстро прогоркает.
Масло из грецких орехов. (Huile de Nuix). Получают из специальных сортов ореха. Перед выжимкой орехи хранятся в особых условиях. Получают методом холодного отжима. Имеет характерный ореховый вкус. Содержит до 55% жиров. Используется для заправки салатов и натирания кусков сырого мяса перед маринованием. По своей питательности превосходит оливковое. Кроме того, имеет целебное свойство заживлять раны и ожоги. Недостаток – быстро прогоркает.
Кунжутное масло. (Sesame Seed Oil). Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Имеет высокую стойкость, не прогоркает. Мое любимое.
Миндальное масло. (Huile D’amande). Одно из самых дорогих, особенно французского производства. Имеет 40-50% жиров. Обладает удивительным запахом миндаля. Используется как для жарки свежей рыбы особо изысканным способом, так и для заправки. Кухни Испании, Португалии, Италии используют масло в блюдах гурме. Применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности.
Кедровое масло. На Западе встречается довольно редко, а в Сибири и на Урале масло это было известно давно, и в 19 веке его можно было купить на любой сибирской ярмарке. Кедровые орешки должны пройти отжим не позднее 3 месяцев после сбора. Имеет неповторимый вкус и аромат. Обладает целебными свойствами.
Рапсовое масло. (Canola Oil). Получают из семян гибрида сурепицы и листовой капусты. Растение известно уже 6000 лет. Когда-то масло использовали только в Индии, Китае и на Среднем Востоке. Но теперь в развитых странах оно является вторым по популярности, так как содержит мало холестерина и сложных жиров – всего 6%, тогда как в подсолнечном их до 12.5%. В Канаде это масло считается маслом номер один. Рапсовое масло имеет высочайшие вкусовые и лечебные свойства, стойкость и сравнительно недорого. Сейчас вся Европа делает ставку на рапс. Лидирует в производстве рапса Чехия – рапс занимает 15% пашни, тогда как в России не более 0.2%.
Сафлоровое масло. Производится из семян сафлора. Растение известно еще с 16 века до нашей эры. Древние египтяне использовали сафлор для получения оранжевой краски, которой окрашивали ткани для пеленания своих мумий. Очень ценится в кулинарии за вкусовые качества и стойкость, однако в нем отсутствует витамин Е. Широко применяется в азиатской кухне. А в косметологии благодаря своей хорошей впитываемости идет на изготовление увлажняющих кремов.
Льняное масло. Получается путем прессования семян льна-кудряша. Относится к быстровысыхающим маслам, очень ценится за содержание (до 70%) линоленовой кислоты, необходимой человеческому организму на протяжении всей его жизни. Линоленовая кислота содержится, кстати, в грудном материнском молоке. Человеческий организм самостоятельно не синтезирует эту кислоту, она может привноситься только извне. Поэтому льняное масло – важный источник пополнения линолена в организме. Это масло коварно – при повторном использовании для жарки в нем вырабатываются вредные канцерогенные вещества. Очень нестойко – срок реализации всего 3 месяца.
Виноградное масло – еще один источник линоленовой кислоты. Производится из косточек винограда во Франции, Италии и Швейцарии. Медики называют его просто целебным. Особо хорошо это масло в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. Производится исключительно рафинированным, но даже после очистки сохраняет виноградный вкус.
Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!). После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло – хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.
Кукурузное масло получают из зародышей початков кукурузы. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.
Тыквенное масло получают из обжаренных тыквенных семян. Имеет зеленоватый цвет и характерную сладость. В чистом виде практически не применяется, обычно смешивается с другими маслами. Очень популярно в Австрии. На основе этого масла с добавлением уксуса и сидра делаются замечательные заправки для салатов.
Авокадовое масло – с легкой нотой аниса, оно производится из мякоти авокадо, из плода удаляется косточка и снимается кожа – в них содержатся ядовитые вещества. Мякоть отжимается при температуре 50 градусов – такой отжим считается холодным. Масло это очень богато витамином Е. При использовании для заправок салата необходимо дать салату немного постоять, чтобы полностью раскрыть аромат масла. Оно хорошо сочетается с картофелем и бататом. Но покупать следует только свежее масло. Держать в прохладном помещении в темной упаковке. Применяется также и в парфюмерии для изготовления увлажняющих кремов. Я использую это масло для скрабов – мелкую соль Мертвого моря заливаю свежим маслом, и такой скраб хранится в холодильнике вечно.
2.
Пальмовое масло – комбинированное. Его получают как из косточек плодов, так и из мякоти. Содержит до 70% жиров. Это масло стоит ближе к животным жирам, чем все остальные масла. Имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Затвердевает при температуре ниже 30 градусов и скорее напоминает бараний жир. Используется для жарки в странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиных жиров. Практически не содержит холестерина. В Европе используется как затвердитель при производстве маргарина и кулинарных жиров. А в Индонезии и Западной Африке используется для жарки.
Маковое масло еще древними ценилось за его редкий аромат и приятный вкус. Сегодня является редким продуктом, производится в незначительных количествах. Особо ценится в Нормандии, где его называют huile blanche – белое масло.
Соевое масло содержит полноценные белки. В мировом маслоделии занимает ведущее место. В США занимает 4/5 рынка растительных масел. Очень богато лецитином, снижающим уровень зашлакованности организма. Рекомендовано особенно для детского питания. Улучшает работу зрительного аппарата. Не прогоркает. Хранить его можно до 4 месяцев. Вкус и запах нейтральны. Широко используется в хлебобулочном производстве для сохранения мягкости выпечки.
Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы. Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги.
Кокосовое масло получают из копры кокосов. Оно застывает даже при комнатной температуре. Биологическая ценность его незначительная. Используется как затвердитель при производстве маргарина и при жарке в Индии, Индонезии и Филиппинах.
Конопляное масло получают из семян конопли. Это масло издревле было основным на Руси и только в 19 веке вытеснилось подсолнечным. Окончательный переход на подсолнечное произошел уже при Советской власти. Тем не менее, по вкусовым и лечебным качествам это масло не уступает другим маслам. Оно усваивается лучше кукурузного. Имеет ряд аминокислот, начисто отсутствующих в других видах масел. Очень хорошо влияет на ЖКТ, эндокринную и иммунную системы, поддерживает сердечно-сосудистую деятельность.
Можно еще долго путешествовать по стране Масляндии, но читатель устанет и загрустит. И это будет как раз тот случай, когда маслом кашу испортить можно. А мне бы хотелось, чтобы у читателя все катилось как по маслу и чтобы он всегда имел кусок масла на свой кусок хлеба.
