Торт Эдем от Ханса Овандо
Прошла вторая неделя базового курса в нашей школе. На первой мы работали с тестом: песочным, заварным и слоеным. Ошибались, учились, переделывали... Результатом презентации в пятницу была довольна я, были довольны сами студенты: "Даже не верится, что мы все это сделали сами!" Более того, на презентационные фото курса пошли не мои, а ИХ работы, и этим я безумно горжусь.
Здесь можно посмотреть фото пока только первой недели обучения.
А на второй неделе у них был Ханс... Я еще раз убедилась в том, что этот человек просто гениален, просто прочитав предложенную им программу, и поняла, что искренне завидую тем, кто у нас учится сейчас. Когда я сама по крупицам собирала знания тут и там, мне не довелось узнать и сотой доли того, что потом пришло само в процессе работы, и что сейчас мы преподаем своим студентам. Иногда смотрю на "до и после" людей, уже у нас побывавших, и мурашки по коже: неужели мы приложили руку к росту этих людей? И именно это частенько дает силы продолжать безумную идею дальше, как бы трудно порой ни было...
За три дня курса с Хансом они сделали безумное количество дрожжевой выпечки и даже незапланированный хлеб, начали растить свою собственную закваску и получили такое количество информации, что следующие дни "собрать" их оказалось неимоверно тяжело:)))
В последний день курса я рискнула и попросила Ханса подарить нашим читателям один его рецепт. И каково же было мое удивление, когда он предложил именно тот, который запал мне в душу больше всего!
Итак,
Торт Эдем от Ханса Овандо
Бисквит брауни с яблоком и специямиНа рамку 40х60300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден
Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. ВЫпекать при 170С 15-20 минут.
Центр из яблока, ванили и лимона.650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты
Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.
Toffe с флер де сель190 г сахара
190 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина
Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.
Мусс из запеченных яблок750 gr пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока
Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.
Швейцарская меренга.280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка
Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.
МонтажМонтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.
Глазурь от Ханса. 150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури
0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя
Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. ПРобить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.
Рецепт сложный, изложен сухим профессиональным языком, схематично. Писать более подробно, если честно, меня уже не хватает. Именно так расписаны рецепты в нашей школе, все остальные пометки делаются уже на занятиях, самостоятельно, для себя в процессе работы. Если вы поймете рецепт таким языком - честь вам и хвала. Если нет - стоит учиться и учиться:)
А через неделю Ханс вернется к нашим студентам снова - учить тому, что ему дается лучше всего: шоколаду! Жду - не дождусь сама этого курса, Ханс - кладезь знаний и просто золотые руки.
И да, мы таки едем осенью учиться шоколаду с Хансом вместе - в совершенно неожиданное для меня место, к мастеру, об учебе у которого (и с какими товарищами по учебе!) я не могла и мечтать. А еще раз сама я еду в июне между курсами на неделю - для себя, в качестве подарка на день рождения.
Завтра постараюсь написать об оставшихся местах на ближайшие курсы, а пока что для тех, кто не видел, расписание на 2 половину 2014 уже вывешено
ЗДЕСЬ.
http://maria-selyanina.livejournal.com/267992.html
katelig за рецепт! Делала точно по нему, только в качестве декора сделала глазурь. Рецепт глазури брала у Леночки 
Делала уже раз этот тарт, безумно понравился. Вот с проектом решила повторить его, заодно и фотографии обновить.
ганаш:
