Комментарии (0)

ПЕЧЕНЬ ПО-АНЖУЙСКИ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 06:32 + в цитатник
Это цитата сообщения Белоснежка_11 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Печень по-анжуйски

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43819405540/Pechen-po-anzhuyski

Удивительно вкусно, быстро и легко! Все дело в соусе.

Печень по-анжуйски

Читать далее...

Рубрики:

Рецепты

КУЛИНАРИЯ

Комментарии (0)

ПОМИДОРНЫЕ СЕКРЕТЫ БЫСТРОГО СОЗРЕВАНИЯ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 05:54 + в цитатник
Это цитата сообщения бама [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

ПОМИДОРНЫЕ СЕКРЕТЫ БЫСТРОГО СОЗРЕВАНИЯ

26396587 (300x225, 14Kb) УХОД
«Хочешь вырастить — подкорми», вот мое правило. Подкармливать начинаю через 2 недели после высадки помидорной рассады.
Подкормку повторяю каждые 2 недели до середины августа.

Что бы плоды у помидор были крупнее и созревали быстрее.

Чтобы у томатов плоды были покрупнее и созревали на несколько дней раньше, готовлю для них такой "напиток" - на 10л воды добавляю 3-4 капли йода.
Поливаю под корень раз в неделю, расходуя до 2л на растение.

Еще готовлю для помидор хорошую подкормку.

Рецепт такой:
бочку (200л) заполняю на 1/3 крапивой и листьями одуванчиков.
Добавляю туда ведро навоза (коровяка или кроличий) и заливаю доверху водой.
Чтобы брожение проходило быстрее, бочку накрываю пленкой.
Через 10 дней подкормка готова.
Остается только снять всплывшее содержимое и добавить пакетик "Гумат+7".
Полученный настой развожу водой (1:10) и поливаю томаты из расчета 3-4л на 1 кв.м.
Иногда такую подкормку чередую с раствором коровяка.

Читать далее...

Рубрики:

Интересно знать
Все обо всем

Комментарии (0)

20 рецептов полезнейшего имбирного чая!

Четверг, 27 Марта 2014 г. 05:50 + в цитатник
Это цитата сообщения Рецепты_блюд [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

20 рецептов полезнейшего имбирного чая!

Рецепты имбирного чая

рецепты

Читать рецепты имбирного чая

Рубрики:

Рецепты

Полезные советы

Комментарии (0)

Экранизация романов различных писателей

Четверг, 27 Марта 2014 г. 05:49 + в цитатник
Это цитата сообщения милена70 [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Экранизация романов различных писателей

	Джейн Остин фильмы по романам Дата создания: 23.01.2012
	Фильмы по романам Достоевского - список Дата создания: 4.10.2013
	Фильмы по романам Татьяны Устиновой Дата создания: 20.09.2012
	Фильмы по романам Стивена Кинга - список Дата создания: 18.12.2012
	Фильмы по романам Татьяны Веденской - список Дата создания: 4.04.2013
	Фильмы по романам Агата Кристи - список Дата создания: 20.12.2012

http://smexota.net/navigation/level4cinema/cinema&...ms&artistic&novels.php

Рубрики:

Смотреть онлайн

Комментарии (0)

РОССИЯ НАЧАЛА КОНТРДАВЛЕНИЕ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 05:15 + в цитатник
Это цитата сообщения Алевтина_Князева [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Россия начала контрдавление

Источник: contrpost.com

Путин, похоже, решил играть по-своему, и это становится очередным сюрпризом для Запада. Порой диву даёшься, сколько сценариев у него предусмотрено. Если вы увидите на улице людей с большими головами, так и знайте, это советники Путина. Только в таких головах могут помещаться такие громадные планы в таком огромном количестве.

Если говорить серьёзно, то реакция со стороны России уже готова, потому что шаг Запада, судя по всему, был предусмотрен. Путин ждал усложнения ситуации и пропустил первую фазу санкций из-за их несерьёзности, кроме того, на желание украинской стороны ввести визы для россиян, Путин вполне спокойно ответил отказом вводить санкции в ответ. Это говорит о полном обладании собой и неопасности для России действий со стороны Украины.

Нужно отметить, что хоть Путин и не среагировал зеркально на предложение о введении виз, он не статичен, он по-прежнему продолжает игру. Западные государства от этого заметно нервничают, потому что шаги Путина Западу совсем не понятны и даже не видны. В какую игру играет Путин – это главный вопрос. Все знают, что он что-то предпринимает, но что именно, никому по-настоящему не известно. Именно такое заявление делал Маккейн, когда в Крыму были зелёные человечки, и Путин предпочитал действовать молча. Сейчас Путин снова молчит, и Запад уже имеет опыт в том, чем это у Путина может закончиться. Однако есть некоторые знаки того, что американские и европейские политики по-прежнему не угадывают паттерн поведения Путина.

Читать далее

Рубрики:

Немного политики и истории

Аудио-запись: Группа Аракс

Музыка

Четверг, 27 Марта 2014 г. 05:04 (ссылка) +поставить ссылку

9529 слушали
125 копий

[+ в свой плеер]

Schamada

[+ добавить в свой плеер]

Комментарии (0)Комментировать

Комментарии (0)

Качаем музыку без ограничения

Четверг, 27 Марта 2014 г. 05:03 + в цитатник
Это цитата сообщения _Lyubasha_K_ [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Качаем музыку без ограничения

Ещё один сайт для скачивания музыкальных аудиофайлов.
Клик на картинку для входа на сайт.

Поиск и скачивание музыки и песен без ограничения скорости, а также создание рингтонов, доступно бесплатно и без регистрации.
Общее количество составляет - 4 439 754 MP3 файлов !

1. Обрезать песню, создать рингтон для телефона.
2. Посмотреть клип выбранной музыки на Ютубе.
3. Скачать эту композицию к себе на комп.
4. Плеер для прослушивания аудиофайла.

Согласитесь, очень удобно.

Рубрики:

Полезные советы /Li

Комментарии (0)

ПРОГУЛКА ПО НАЦИОНАЛЬНОМУ ПАРКУ ЧЖАНЦЗЯЦЗЕ (КИТАЙ)

Четверг, 27 Марта 2014 г. 04:18 + в цитатник
Это цитата сообщения Galche [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Прогулка по национальному парку Чжанцзяцзе (Китай)

И вновь хочу Вас пригласить в Китай и пройтись по национальному парку Чжанцзяцзе. Думаю, что это чудо природы не оставит Вас равнодушными, а только сильно впечатлит. Много интересных и красивых есть в Китае и одним из таких является национальный парк Чжанцзяцзе, который находится в провинции Хунань на юго - востоке Китая. Именно в этом месте Джеймс Кэмерон черпал вдохновение для своего фильма "Аватар". И кто смотрел этот фильм, то может подтвердить, что плавающие горы - острова на планете Пандора и есть те самые места, где мы сейчас немного расходимся.

Читать далее...

Рубрики:

МИР ФОТО И "картины маслом"
ПУТЕШЕСТВИЕ

Комментарии (0)

УНИКАЛЬНЫЙ СЕКРЕТ ИСЦЕЛЕНИЯ!

Четверг, 27 Марта 2014 г. 03:38 + в цитатник
Это цитата сообщения Konstancia [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Уникальный секрет исцеления!

Кефир и гречневая мука очистят кишечник и сосуды, нормализуют обмен веществ и работу поджелудочной железы, снизят уровень сахара в крови. Воистину целебное средство!

Рецепт целебного средство для очищения сосудов и кишечника: необходимо одно столовую ложку гречневой крупы размять в кофемолке до состояния однородной муки, добавить муку в стакан кефира, поставить в холодильник. Утром, за полчаса до еды выпиваем целебное средство. Курс лечения – 14 суток.

Рубрики:

Полезные советы
Интересно знать
ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Комментарии (0)

Photo Gallery - Listing #NP14007369

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:54 + в цитатник

Photo Gallery - Listing #NP14007369

12 Fairway Point
Newport Coast, CALIFORNIA 92657
Bedrooms: 7
Bathrooms: 9
Partial Baths: 2
Listing Price: $29,500,000

( Back to Property )

Рубрики:

Luxury Homes

Комментарии (0)

ТАЙНАЯ СИЛА… МИЗИНЦА. ВЛИЯТЕЛЬНЫЙ УКАЗАТЕЛЬНЫЙ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:41 + в цитатник
Это цитата сообщения angel_devid [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Тайная сила… мизинца. Влиятельный указательный


	Одним лишь воздействием на мизинец левой руки можно существенно поправить здоровье.Это знали древнейшие врачеватели! Их практика частично подвергнута сомнению, частично предана забвению. К сожалению! Ведь действительно методика любопытная, а главное, оправдывавшая себя во многих случаях. Массаж для снижения аппетита Для этой цели, перед едой нужно массировать верх (кончик) мизинца. Для мужчин и женщин есть разница: Мужчины – до 12 часов массируют против часовой стрелки, а после полудня – по часовой Женщины – до 12 часов по часовой стрелке, а по полудни – против. Ровно в полдень эту точку трогать нельзя. Целители древности применяли различные массажные техники работы с точками тела. Это были легкие поглаживания, надавливания, применение иголок, ввинчивание. С помощью подобных техник лечили множество заболеваний всех систем организма. Массаж при болезнях печени Но не только мизинец используется для решения проблем со здоровьем. Китайские целители используют указательные пальцы для диагностики и лечения печени, они их называют «пальцами печени». Используя работу с указательным пальцем можно проверить здоровье печени. Для этого: расправить ладонь, с силой распрямить пальцы, и удерживая их в напряжении, нужно постараться согнуть указательный палец. Если все получилось, и остальные пальцы не стали сгибаться вместе с указательным пальцем, значит работа печени в норме. Если пальцы стали сгибаться вместе с указательным, то это говорит о том, что требуется укреплять печень. Для этого необходим ежедневный массаж указательных пальцев, длительностью 2-3 минуты по нескольку раз в день. Массаж при насморке Вот некоторые примеры использования метода. При насморке, надо найти болезненную точку на большом пальце левой руки – середине его верхней фаланги, около кожного завитка, и прикрепить к ней пластырем зерно гречихи или зеленого гороха (в случае сильного насморка). Периодически следует нажимать на прикрепленное зернышко. Насморк быстро пройдет, но такой метод может быть и профилактикой в сезон простудно-вирусных заболеваний. Массаж при болезнях коленей При проблемах с коленями (болят или плохо сгибаются), особенно у людей в солидном возрасте, нужно массировать средние суставы безымянного и среднего пальцев. Эти суставы пальцев и являются точками соответствия коленям, причем правому колену соответствует сустав безымянного, а левому сустав среднего пальца. При разнообразных заболеваниях коленей нужно на суставы среднего и/или безымянного пальцев закрепить при помощи пластыря семена растений, таких как морковь, красный перец или помидора. *Точечный массаж кистей рук от усталости При интенсивных умственных нагрузках, частых стрессах, сильной утомляемости, снять большое напряжение и усталость, расслабиться поможет точечный массаж кистей рук. Делать массаж можно как на работе, так и по дороге домой и дома, тем более, что много времени это не отнимает, а силы восстанавливает. Массировать нужно мизинец левой руки указательным и большим пальцами правой. Начинать нужно с фаланги с ногтем и надавливая, продвигаться к основанию пальца, проходя так весь мизинец. Массировать поочередно большие пальцы рук. Техника подобно предыдущей, начинать нужно с фаланги с ногтем и продвигаться к основанию пальца, массируя палец всей кистью. Подобные методы можно использовать и для улучшения работы различных органов, необходимо только найти точку соответствия. ВЛИЯТЕЛЬНЫЙ УКАЗАТЕЛЬНЫЙ Оказывается, есть простой способ проверить состояние печени. С силой расправляю пальцы ладони, держу их в напряжении и пытаюсь согнуть указательный. Попытка удаётся сразу. Значит, печень функционирует нормально, иначе сгибание одного повлекло бы за собой сгибание других пальцев. Но насколько можно доверять результату? Не досужий ли вымысел такая диагностика? Нет, метод из восточной медицины, проверенный временем. Китайские врачеватели называют указательные пальцы «пальцами печени». И издревле используют их для её диагностики и лечения. Положим, у кого-то один «кланяющийся» потянул за собой сотоварищей. Тогда рекомендуется ежедневно по 2—3 минуты несколько раз в день массировать указательные пальцы. Это укрепит печень. И ещё. Полезно по 5 минут утром и вечером активизировать этот орган силовыми специальными упражнениями. Сцепляю перед грудью оба указательных и пытаюсь мощно растянуть руки в стороны. При этом важен ритм дыхания: натяжение — вдох через нос, ослабление — спокойный выдох.. Так ли уж странно, что при этом набирает энергию печень? По-моему, сомневаться не стоит. Хотя бы потому, что и вера в лечебные свойства наших действий, известно, тоже лекарство. Источник:http: //vk.com/wall-43187100?

angel devid

Рубрики:

Полезные советы
Интересно знать
Все обо всем
ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Все для дневника

Комментарии (0)

РЫБНЫЕ САЛАТЫ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:26 + в цитатник

РЫБНЫЕ САЛАТЫ

Советы по приготовлению рыбы

САЛАТ РЫБНЫЙ ПО-КАНАДСКИ

Ингредиенты:
400 г судака, 1 луковица, 1 яблоко, 1 свежий огурец, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка соуса «Южный», 1 яйцо, зелень петрушки, салат для украшения, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и отварить с луком в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне в течение 15 минут.
Затем вынуть, снять кожу, разделить на мелкие кусочки и охладить.
Нарезать яблоко, огурец, сельдерей, петрушку, заправить солью, майонезом и соусом «Южный», положить рыбу. Осторожно перемешать, уложить горкой в салатницу.
Верх украсить зеленью петрушки, рубленым яйцом и листочками салата.

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
200 г рыбы, 2 картофелины, 1 огурец, листья салата, 400 г зеленого лука, 1/4 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, 2 красных редиса, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, уложить в смазанную растительным маслом посуду, залить наполовину процеженным рыбным бульоном, сваренным из кожи и костей рыбы, посолить, накрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении до готовности, затем охладить с бульоном.
Вареный очищенный картофель, свежий или соленый очищенный огурец нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 3-4 части, нашинковать зеленый лук.
Перед подачей на стол смешать овощи с холодной вареной рыбой и небольшим количеством бульона, заправить майонезом или сметаной.
Украсить листиками зеленого салата, кружочками вареного яйца, красного редиса (помидоров, огурцов).

РЫБНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты:
800 г филе карпа (без костей), 1 пучок редиса, 2 пучка салата латук, 5 яиц, 2 стручка зеленого перца, 2,5 стакана вина «Рислинг», соус, майонез, сметана, 20 г молотого черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Редис очистить, из перца удалить сердцевину и нарезать эти овощи кружочками. Салат разобрать на листочки и тщательно промыть. Яйца сварить вкрутую и нарезать кружочками.
Рыбу сварить в соленой воде, нарезать кубиками и положить в маринад из вина и перца. Дать рыбе промариноваться, откинуть ее на дуршлаг и, когда весь маринад стечет, разместить на листьях салата, разложенных на тарелках.
Украсить кружочками зеленого перца, редиса и яйца.

КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС С ОВОЩАМИ

Ингредиенты
Пропорции произвольные: рыба, сухое белое вино, масло, шпинат, молочный соус, сыр.

Приготовление

Рыбу подготовить, промыть и припустить с добавлением сухого белого вина. Припустить на масле шпинат, выложить его слоем на блюдо, а поверх положить камбалу.
Все это залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь в жа-рочном шкафу.
Блюдо подавать горячим или холодным.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты
На 4 порции: 600 г рыбного филе (лосось, треска), 1/2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 веточка эстрагона, 0,5 стручка красного сладкого перца, 1/4 стручка желтого сладкого перца, 1 кабачок, 0,5 цуккини, 1 ст. ложка фруктового уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, сладкая молотая паприка по вкусу, 3 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ст. ложка свежей нарубленной зелени (эстрагон, укроп), 4 листика салата.

Приготовление

Рыбное филе помыть, нарезать полосками толщиной в палец. Луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками.
Смазать кастрюлю маргарином, положить в нее кубики лука, а на них — полоски филе. Сбрызнуть белым вином и небольшим количеством воды. Положить в кастрюлю половину лаврового листа, гвоздику и эстрагон. Довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Дать рыбе хорошо пропитаться, а затем остудить ее в этом бульоне.
Перцы помыть, освободить от стержней с семенами и нарезать полосками. Кабачок помыть, разрезать по длине пополам и чайной ложкой выскрести семечки. Мякоть нарезать тонкими ломтиками в форме полумесяца.
Перемешать уксус, оливковое масло, соль, перец и молотую паприку, добавить зелень и томатный кетчуп. Этим маринадом залить перцы и кабачок, оставив на 15 минут для пропитки.
Остывшие полоски рыбного филе осторожно подмешать к смеси перцев и кабачка, приправив небольшим количеством рыбного бульона.
Салат почистить, помыть и обсушить.
Разложить листья салата в 4 розетки и в каждую добавить по одной порции рыбного салата.

САЛАТ С ЛОСОСЕМ (немецкая кухня)

Ингредиенты
На 2 порции: 200 г зеленой стручковой фасоли, 1 желтый сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 небольшой пучок салата, 8 оливок, 130 г консервированного лосося, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль .
Для соуса: 1,5 столовых ложки оливкового масла, 4 столовых ложки сливок, 3 столовых ложки нарубленной зелени петрушки, соль.

Приготовление

Стручки фасоли помыть и нарезать кусочками 4 см длиной. Варить фасоль в подсоленной воде в течение 20 минут. Слить воду и охладить фасоль.
Удалить у перца плодоножку с семенами, а у помидоров — твердое основание, нарезать овощи мелкими кубиками.
Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами и обдать кипятком. Салат почистить и нарезать листья на кусочки.
Положить салат и овощи в миску и перемешать.
Оливковое масло смешать со сливками. Добавить нарубленную петрушку и приправить соус солью.
Залить салат соусом и сверху положить оливки.
Лосось порезать тонкими полосками, яйца разрезать на 8 частей и украсить ими салат.

РЫБНЫЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
300 г рыбы (судак, щука), 3 картофелины, 1 огурец, 1 пучок зеленого салата, 100 г майонеза, 1 помидор, уксус, соль по вкусу, зелень.

Приготовление

Рыбу подготовить и отварить, нарезать небольшими кусочками, выбрать кости; картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать ломтиками.
Листья зеленого салата промыть, обсушить и нарезать на 3-4 части каждый. Сложить все на блюдо посолить, добавить майонез, уксус, смешать и переложить в салатницу горкой.
В центре поместить кустик зелени, по краям уложить дольки помидора и ломтики огурца.

САЛАТ ОВОЩНОЙ С ОТВАРНОЙ РЫБОЙ

Ингредиенты:
300 г отварной рыбы, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1 пучок зеленого лука, 1 стручок сладкого перца, 1 морковь, 3-4 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, 200 г майонеза, соль по вкусу.

Приготовление

Отварной картофель, морковь, соленый огурец и репчатый лук нарезать пластинами, сладкий перец — соломкой, лук зеленый и сваренные вкрутую яйца — мелко, отварную рыбу — кубиками.
Все продукты перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом.
Салат выложить в салатницу горкой, украсить вареными яйцами, морковью, зеленым луком.
Для приготовления салата используют ставриду, сайру, треску, скумбрию.

САЛАТ РЫБНЫЙ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
200 г отварного филе рыбы, 200 г отварного риса, 100 г майонеза, 2 яблока, 2 яйца, 100 г грибов маринованных, 100 г зеленого салата, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Свежие яблоки нарезать ломтиками, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, маринованные грибы нарезать мелкими кубиками.
Все смешать с измельченной отварной рыбой и вареным рисом, заправить майонезом.
Выложить в салатницу или на блюдо на листья зеленого салата и смазать майонезом, украсить яблоками, дольками яиц и ломтиками грибов, посыпать зеленью.

САЛАТ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»

Ингредиенты:
300 г отварной рыбы, 50 г твердого сыра, 2 моркови, 50 г майонеза, 150 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Морковь, твердый сыр пропустить через терку, перемешать с растертым чесноком и рубленой зеленью петрушки и укропа. Заправить сметаной, майонезом, солью, молотым черным перцем.
Все перемешать.
Массу выложить горкой, оформить салат ломтиками отварной рыбы, полить майонезом и украсить зеленью.

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ

Ингредиенты:
250 г трески, 4-5 вареного картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 0,5 стакана майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень петрушки.

Приготовление

Треску сварить и нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками.
В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник.
Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ СКУМБРИИ

Ингредиенты:
200 г вареного или маринованного филе скумбрии, 6 картофелин, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 соленых огурчика, зеленый салат или соленья, 2 луковицы, 2 ст. ложки рыбного маринада или рыбного бульона, лимонный сок или уксус, 4-5 ст. ложек растительного масла, петрушка, укроп, соль.

Приготовление

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать кружочками. Рыбу нарезать кусочками, огурцы и яйца — кубиками, лук — соломкой. Прибавить к картофелю, перемешать.
Приготовить заливку из воды, в которой варился картофель, из рыбного маринада или процеженного рыбного бульона, растительного масла и лимонного сока или уксуса. Залить салат этой смесью и посыпать нарезанной петрушкой и укропом.
Вынести на холод на 30 минут.
Украсить зеленым салатом или солеными огурцами (в зависимости от сезона) и вареным яйцом.
Заливку можно приготовить из майонеза, разведенного лимонным соком, можно добавить в заливку печеную красную свеклу, нарезанную кубиками, а на гарнир подать натертое кислое яблоко или дольки помидоров.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 500 г корнишонов, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2 вареные моркови, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана белого сухого вина, сахар, черный молотый перец, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть, отварить и охладить. Снять кожицу, выбрать кости, нарезать кубиками и уложить на дно салатницы. Обложить рыбу корнишонами, кружочками репчатого лука, морковью, четвертинками яиц.
Майонез и сметану растереть с горчицей, влить вино, заправить солью, сахаром и черным молотым перцем и перемешать. Можно добавить лимонный сок.

САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 4 ст. ложки риса, 3 луковицы, 150 г горчичной заправки, соль по вкусу, зелень для украшения.

Приготовление

Рис отварить, охладить.
Лук очистить, нарезать мелко, обжарить и смешать с рисом. Выложить горкой на тарелку.
Филе рыбы отварить и порезать на кусочки. Выложить на рис и полить горчичной заправкой.
Украсить зеленью петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты:
200 г филе трески, 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиса, 1 огурец, 100 г салата, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса.

Приготовление

Сельдерей, редиску, огурец и яблоко нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место.
Сваренную, охлажденную рыбу без костей и кожи нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место.
Перед подачей на стол овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, предварительно обсушенного на салфетке, поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом.
Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

ЛЕТНИЙ САЛАТ

Ингредиенты:
400 г отварной морской рыбы (ставрида, луфарь, сом), зеленый салат, 3 помидора, 2 свежих огурца, 1 стручок сладкого перца, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 1 луковица, растительное масло и лимонный сок для заправки по вкусу.

Приготовление

Рыбу мелко нарезать. Также нарезать листья зеленого салата, помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень, лук.
Все ингредиенты перемешать, заправить растительным маслом и лимонным соком по вкусу.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБНЫМ САЛАТОМ

Ингредиенты:
200 г рыбы, 8 помидоров, 2 картофелины, 1 огурец свежий, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г майонеза, листья салата, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу без костей и кожи отварить, нарезать мелкими кусочками. Вареный картофель нарезать мелкими кубиками, также нарезать очищенный от кожицы свежий огурец. Белок яиц отделить от желтка; белок нарезать кубиками, желток протереть через сито.
Все продукты осторожно перемешать и заправить майонезом (желток оставить для посыпки).
Промытые в холодной воде зрелые крепкие помидоры освободить от плодоножки и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать их салатом, сверху посыпать протертым желтком.
В блюдо положить салат, а поверх него помидоры.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:24 + в цитатник

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Советы по приготовлению рыбы

ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты
На 5 порций: 1 кг щуки, 1,5 ст. ложки рубленого миндаля, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, смалец, 2 белых булочки, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, мускатный орех, молотый белый душистый перец, грибной соус со сливками.

Приготовление

Щуку вымыть осторожно, чтобы не повредить кожу, очистить от чешуи, снова вымыть и отрезать голову. У анального отверстия сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить их со стороны головы.
После этого рыбу снова помыть и длинным острым ножом вдоль позвоночника и ребер до самого хвоста вырезать мякоть так, чтобы остался слой толщиной 1,5 см. Подготовленную рыбу посолить снаружи и внутри и оставить.
Из вырезанной мякоти удалить крупные кости и пропустить ее через мясорубку. Фарш смешать с намоченным и отжатым хлебом, ошпаренным и мелко порубленным миндалем, поджаренной на смальце 1 луковицей, измельченной зеленью петрушки и специями, добавить яйцо. Щуку нафаршировать, отверстие зашить нитками. Рыбу завернуть в белую ткань, перевязать и потушить в соленой воде с остальным луком и корнем петрушки. До подачи из отвара не вынимать.
Перед подачей снять нитки и ткань.
При подаче залить грибным соусом со сливками, гарнировать картофелем.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

Ингредиенты:
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, перец.

Приготовление

Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку.
Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в духовку на 5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.
Длительность закипания зависит от температуры духовки и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком.
К рыбе хорошо подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛЕЩ

Ингредиенты:
1 лещ (1,5 кг), 100 г соленого сала, 1 головка чеснока, зелень петрушки и укропа, мука и растительное масло.

Приготовление

Леща очистить от чешуи и внутренностей. На спинке леща сделать поперечные надрезы, посолить.
Обработанную рыбу начинить смесью мелко нарезанного сала, толченого чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Фаршированного леща обвалять в муке, обжарить слегка на сковороде в кипящем растительном масле, поставить в духовку и запечь при средней температуре до готовности.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
(болгарская кухня)

Ингредиенты:
1 кг рыбы, по 3-4 ст. ложки масла и муки, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра.

Приготовление

Рыбу очистить от костей, нарезать косыми кусочками, каждый кусочек надрезать и нафаршировать поджаренными грибами. Сложить куски так, чтобы полностью прикрыть фарш, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях.
Затем поджарить во фритюре и посыпать зеленью.

РЫБА С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
1 кг судака, окуня или камбалы, 1 стакан отварных грибов, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2-3 ст. ложки сметаны, панировочные сухари.

Приготовление

Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти, вложить в них грибы, нарезанные полосками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком.
Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать панировочными сухарями.
Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова.
На стол подавать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов.
Соус можно приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавив в нее сметану, соль и кислый сок.

ФАРШИРОВАННЫЙ САЗАН

Ингредиенты:
1,5-2 кг сазана, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, 3 луковицы, 2 моркови, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый и черный перец, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 0,5 лимона и красный перец.

Приготовление

Сазана почистить, разделать, посолить снаружи и изнутри. Затем приготовить начинку. В двух ложках растительного масла поджарить толченые орехи. Когда они подрумянятся, всыпать панировочные сухари, посолить и снять с огня.
Рыбу начинить полученной смесью, зашить, положить на сковороду и залить соусом.
Для соуса необходимо поджарить нарезанный мелко лук до прозрачности. Добавить измельченную морковь (лучше натереть на терке), сельдерей, красный перец, томатное пюре, долить 1,5-2 стакана воды. Затем добавить петрушку и полученным соусом залить рыбу.
Обложить лимоном, нарезанным кружочками без корочки.
В таком виде рыбу запечь в духовке, время от времени поливая соусом.

КАРП ПО-РЫБАЦКИ

Ингредиенты:
500 г свежего (живого) карпа, 150 мл пива, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка водки, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин горького перца, 3-4 горошины душистого перца, сок одного лимона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа и лимон для украшения.
Для фарша: 200 г готовой гречневой каши, 150 г сухих белых грибов, 50 г растительногомасла, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 1 морковь, соль, молотый черный перец.

Приготовление

Для приготовления фарша грибы промыть и замочить в холодной воде или молоке на ночь, а утром отварить в подсоленной воде. Жидкость слить, дать грибам остыть, после чего нарезать их кубиками. Лук и морковь очистить, измельчить и обжарить с грибами до золотистого цвета. Затем добавить кашу, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Карпа очистить от чешуи, сделать продольные надрезы по обе стороны от спинного плавника, удалить кости, внутренности, жабры (не отрезая головы) и тщательно промыть.
Водку смешать с уксусом и соком половины лимона. Натереть этой смесью карпа изнутри, снаружи и дать ему постоять в холодильнике в течение 1 часа. После этого натереть рыбу солью, смешанной с молотым черным перцем и оставшимся лимонным соком.
Начинить карпа фаршем и смазать его маслом. Положить на противень лавровый лист, душистый и горький перец, полить маслом, а сверху уложить карпа.
Запекать в духовке при температуре 180°С в течение 20-25 минут, периодически поливая медом, смешанным с пивом.
Готового карпа выложить на блюдо, украсив зеленью и лимоном.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА «ИОНА»
(израильская кухня)

Ингредиенты:
800 г рыбы (любой, подходящей для фарширования), 3 луковицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 стакан измельченных орехов, соль, черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки и кинзы, молоко, растительное масло, морковь, 1 стакан кефира или сметаны, 2 яйца.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Луковицу нарезать кружочками, обжарить в масле, добавить томатное пюре, орехи, соль, черный перец, нарезанную петрушку и кинзу. Добавить немного молока, перемешать фарш и наполнить им рыбу.
Рыбу зашить. Положить на противень, залить растительным маслом, морковью обложить рыбу, обсыпать кольцами лука и запечь в духовке.
Взбить кефир или сметану с яйцами, залить рыбу и запекать в духовке, пока соус не подрумянится.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (3)

БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:22 + в цитатник

БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША

Советы по приготовлению рыбы

ЛУФАРЬ ПО-КИЕВСКИ

Ингредиенты:
600 г рыбы, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.

Приготовление

Филе луфаря дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. На середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, затем дважды смочить в яйце и запанировать в сухарях.
Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом.
Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые огурцы).

ПИРОЖКИ ПО-ШВЕДСКИ ИЗ КАРАНГА

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5 картофелин, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Филе каранга вместе с луком протереть через мясорубку. Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке.
В фарш положить тертый картофель, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, выделать пирожки, запанировать в сухарях и обжарить.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (I вариант)

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г белого хлеба или булки, 70 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 луковица, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой и луковицей.
Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать.
Разогреть сковороду, мокрыми руками разделать фарш на котлеты и обжарить на большом огне, сложить в кастрюлю и под крышкой на слабом огне довести до готовности.
Подать с гарниром, полить соусом, в котором жарились котлеты.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (II вариант)

Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 50 г белого хлеба, натертого на терке, 1 луковица, майоран, 1 яйцо, 5 ч. ложек масла соевого, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 ломтиков лимона, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Филе рыбы промыть, мелко порубить, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками. В миске растереть нарубленную рыбу и луковицу, яйцо, соль, сахар и черный молотый перец, майоран, добавить натертый на терке белый хлеб и часть мелко нарезанной зелени петрушки, перемешать.
Сформовать небольшие овальные котлеты, уложить на противне, смазанном соевым маслом. Оставшимся маслом сбрызнуть котлеты, поместить в хорошо нагретую духовку.
Подрумянить котлеты и подавать на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и украсив ломтиком лимона.
Можно подавать с соусами, салатами из овощей, картофелем.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (III вариант)

Ингредиенты:
700 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

С рыбы снять кожу и отделить мякоть от костей, булку замочить в молоке. Лук почистить, нарезать кружочками и поджарить. Мякоть рыбы, лук и булку пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо, перемешать до однородной массы.
Слепить котлеты, запанировать в сухарях, придать круглую форму и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Выложить на блюдо в один ряд, украсить ломтиками помидоров, зеленью.
На гарнир можно подать картофель отварной или жареный и сезонный салат.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ В ЯИЧНОМ СОУСЕ
(шотландская кухня)

Ингредиенты:
500 г филе трески, 500 г картофельного пюре, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец черный молотый, 1 взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья во фритюре.
Для соуса: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 25-30 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.

Приготовление

Обработать рыбу, обмыть, обсушить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить водой, положить лавровый лист, гвоздику, морковь, лук и перец. Довести до кипения на медленном огне.
Кипятить рыбу в течение 10 минут под закрытой крышкой до готовности.
Вынуть рыбу, положить ее в картофельное пюре, посолить, поперчить, размешать до однородной массы.
Сформовать котлеты, запанировать в муке с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле до образования румяной корочки.
Подавать с соусом и чипсами.
Для приготовления соуса масло растопить, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородной соуса. Довести его до кипения, все время помешивая, и варить в течение одной минуты, чтобы загустел, затем добавить яйца, соль и перец.

РЫБНО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Ингредиенты:
600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, панировочные сухари, растительное масло для жарения.

Приготовление

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Картофель очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех, можно добавить сметану.
Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на хорошо разогретом растительном масле.
Подавать котлеты следует с белым соусом и зеленым салатом.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ С СОУСОМ

Ингредиенты:
750 г рыбы, 1 ломтик белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 крупное яйцо, 10 ст. ложек натертого белого хлеба, 5 ч. ложек соевого масла, соль, перец.
Для соуса: 250 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец.

Приготовление

Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке и отжатым черствым белым хлебом. Добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Все перемешать, сформовать небольшие круглые котлеты, обвалять в натертом на терке белом хлебе, обжарить до появления золотистой корочки.
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать соломкой, потушить, сбрызгивая водой. Когда грибы станут мягкими, соединить их со сметаной, добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
Обжаренные котлеты положить в приготовленный соус и тушить под крышкой на слабом огне в течение 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать с отварным картофелем и овощными салатами.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ

Ингредиенты:
700 г филе трески, 300 г риса, 4-5 луковиц, 1 стакан сухарей или муки, 150 г масла.

Приготовление

Свежую рыбу положить на ночь в соленый раствор (2 ст. ложки соли на 1 л холодной воды).
Для приготовления котлет треску сварить в кипящей соленой воде, чтобы мясо отделялось от косточек.
В другой кастрюле отварить рис до состояния густой клейкой кашицы.
Треску размять, смешать с рисом и жареным луком. Сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить, пока не зарумянятся.

КРОКЕТЫ

Ингредиенты:
600 г рыбного филе, 1 ломтик черствого белого хлеба, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.

Приготовление

Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить.
Из этой массы сформовать шарики, смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве хорошо разогретого жира.
Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы жир стек.
На гарнир подать овощи.

ФИСКЕБОЛЛАР — РЫБНЫЙ КЛОПС
(норвежская кухня)

Ингредиенты:
500 грибного филе, 25 г шпака, 200 г сливочного масла, репчатый лук, 50 г пшеничного хлеба, 40 г сгущенного молока, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 30 г сливочного масла, 1/4 л молока, 1/8 л кислого молока или йогурта, каперсы, сок лимона, соль.

Приготовление

Рыбное филе пропустить через мясорубку. Нарезанный кубиками шпик обжарить, добавить масло, мелко нарезанный лук. Ломтик хлеба размягчить в воде. Все компоненты перемешать, посолить, добавить красный перец, зелень петрушки.
Сформировать небольшие клецки и варить в слегка кипящей воде. Готовые клецки вынуть из бульона.
Крахмал развести в молоке, добавить в бульон, проварить. Затем добавить каперсы, сок лимона и йогурт. Клецки тушить в соусе.
На гарнир подать отварной картофель.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
На 8 порций: 1 кг рыбы, 1 стакан молока, 150 г белого хлеба, 250 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сухарей, 100 г зелени петрушки.
Для соуса: 2,5-3 стакана бульона из отходов рыбы, 150-200 г томатного пюре, 40 г муки, 50-75 г сливочного масла или маргарина, 50 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, 30 г моркови, 2 лавровых листа; 2-4 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.

Приготовление

Из судака, трески, щуки, налима приготовить вязкую рубку с небольшим количеством белого хлеба и молока, хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус.
Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем.
На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее — длинной горкой охлажденный фарш; рубку защипать над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 20-40 минут, изредка поливая жиром.
Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подавать на стол.
Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.

ФОРШМАК ИЗ КОПЧЕНОЙ МОЙВЫ С РИСОМ

Ингредиенты:
500 г мойвы холодного копчения, 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 1/2 лимона.

Приготовление

Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчают на мясорубке, массу тщательно перемешивают, формуют в брикеты прямоугольной формы и охлаждают.
При подаче на стол форшмак нарезают порциями, укладывают на тарелке, украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

КОЛБАСКИ РЫБНЫЕ

Ингредиенты:
200 г филе окуня, 1 ст. ложка творога, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть рыбы отделить от кожи, вместе с творогом пропустить через мясорубку, чеснок растереть с солью, смешать с фаршем. Добавить яйцо, перемешать.
Полученную смесь разделить на 4 части, придать форму колбасок, слегка поджарить со всех сторон, сложить в кастрюлю и тушить на медленном огне до готовности.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 100 г белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, майоран, 250 г кореньев (без капусты), 2 ст. ложки белого хлеба натертого, 2 ст. ложки растительного масла для смазывания формы.
Для соуса: 3 ч. ложки соевого масла, 5 ч. ложек пшеничной муки, 150 мл молока, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.

Приготовление

Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить соль, яйцо, майоран, тщательно перемещать.
Руками, смоченными в холодной воде, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий отвар из кореньев, варить в течение 20 минут. Форму смазать соевым маслом и обсыпать тертым белым хлебом.
Уложить вынутые из отвара фрикадельки.
Соевое масло растереть с мукой, развести горячим молоком, довести до кипения, посолить, добавить сметану, смешанную с желтком, соль и сок лимона по вкусу. Залить фрикадельки соусом и запечь.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир отварить картофель и подать с салатами из сырых овощей.

РЫБНЫЕ ШАРИКИ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 булка, 1 стакан молока, 2 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Для отвара: 3 л воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист.
Для желе: 1 л рыбного бульона, 30 г желатина.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть и отварить. Выбрать кости.
Булку замочить в молоке и отжать.
Белки взбить в густую пену.
Филе рыбы и булку пропустить через мясорубку. K полученной массе добавить соль, желтки, сливочное масло, перец, взбитые белки.
Если масса жидковата, добавить 2 ст. ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить их в кипящий отвар. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить.
Желатин замочить в холодной воде на 1-2 часа. Добавить в овощной отвар. Получившимся желе залить рыбные шарики и охладить.

РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
800 г рыбного филе, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, черный молотый перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.
Морковь, картофель, сельдерей, горошек и другие овощи — всего 1 кг.

Приготовление

Очистить, промыть и нарезать дольками овощи, сложить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Филе рыбы разрезать на куски, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и перевязать нитками.
Положить рулетики на овощи, посыпать тертым сыром, сверху разложить кусочки масла, поставить в горячую духовку и тушить в закрытой посуде в течение 30 минут,
Подать на стол в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
1 рыба, 4 яйца, 10-15 картофелин, 1/4 батона, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень по вкусу, панировочные сухари.

Приготовление

Рыбу (судака или сазана) разделать, промыть, снять кожу. Мясо без костей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, поджаренный лук, соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить два яйца и хорошо взбить.
Разделить готовый фарш на порции, скатать в шарики и разделать в виде лепешек. На середину лепешки положить фарш из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, жареного лука и зелени петрушки. Края лепешки соединить, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на жире до золотистого цвета.
Готовые зразы выложить на тарелку.
На гарнир подать картофельное пюре, политое томатным соусом и украшенное зеленью.

ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
1 рыба, 0,5 батона, 10-15 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать, промыть, снять кожу, освободить от костей, пропустить через мясорубку. Добавить булку, замоченную в молоке, лук, соль, перец, еще раз пропустить через мясорубку. Вбить яйца и взбивать.
Разделать фарш в виде шариков, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета. Переложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Готовые тефтели полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

РЫБНЫЕ БИТОЧКИ

Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана молока, перец черный молотый, соль.

Приготовление

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить к фаршу специи, молоко и взбить. Разделать в виде лепешек. Приготовить смесь для начинки лепешек.
Лук очистить, мелко нарезать, поджарить. Два яйца отварить вкрутую, мелко нарезать, добавить панировочные сухари, перемешать.
Полученную смесь положить на середину лепешки и сформовать биточки. Запанировать в яйце, сухарях и обжарить на сковороде.
На гарнир поджарить картофель.

ПАРОВЫЕ БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
Для соуса: пучок петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, яичный желток, лимонный сок, 1 стакан белого столового вина, соль.

Приготовление

Разделать рыбу на филе (без кожи). Пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, яйцо, хорошо перемешать. Разделать, не обваливая в муке, придав фаршу форму битков.
Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, емазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы (белые или шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить белым вином, затем долить бульон, сваренный из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15-20 минут.
По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. Перед подачей на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху положить грибы.
Блюдо гарнировать стручками фасоли и полить соусом.
Для соуса приготовить пучок петрушки и 1 луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.
Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить в течение 7-10 минут. Потом соус снять с огня, процедить, остудить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, перемешать и влить белое столовое вино и лимонный сок по вкусу.

ТЕЛЬНОЕ

Ингредиенты:
500 г мякоти рыбы (щука, скумбрия, судак, сом, налим, треска, лосось), 90 г пшеничного хлеба черствого, 0,5 стакана молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла.

Приготовление

Филе рыбы вместе с замоченным в молоке хлебом, чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо вымешать.
Полученную массу сформовать в виде батона диаметром 5-6 см, завернуть его в салфетку или марлю, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Залить бульоном и варить в течение 30-40 минут при слабом кипении.
Готовый батон охладить в бульоне, удалить ткань, в которую он был завернут, и нарезать кружочками. Кружочки или маленькие батоны прогреть в бульоне и подать как самостоятельное блюдо или гарнир.
К тельному можно подать соус; отварной картофель можно подать в качестве гарнира.

РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С РИСОМ

Ингредиенты:
2,5 кг карпа или щуки, 2 яйца, 5-6 ст. ложек молока, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, мука, хрен, зелень петрушки, соль.
Для фарша: 1 стакан риса, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г маргарина, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль хребта, отделить филе от костей, посолить, поставить на холод на 1-2 часа.
Подготовить фарш. Рис промыть и сварить в большом количестве воды до полуготовности. Воду слить, положить в рис маргарин, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Затем рис охладить, выложить в миску, посолить, поперчить, смешать с отварными яйцами.
Приготовленный фарш уложить на филе, свернуть рулетиками, перевязать нитками, обвалять в муке, смочить в яйце, размешанном с молоком и запанировать в сухарях. Обжарить в большом количестве масла.
Готовые рулетики освободить от ниток, сложить в сотейник и полить растопленным сливочным маслом, не накрывая крышкой, поставить в духовку. Перед подачей на стол выложить на овальное блюдо, посыпать тертым хреном, украсить веточками петрушки.
К рулетикам можно подать салат из моркови, яблок, хрена.

РЫБНЫЕ ГОЛУБЦЫ

Ингредиенты:
500 грибного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатного соуса, соль, перец, зелень петрушки.

Приготовление

Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить.
Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать голубцы в форме колбасок.
Положить на разогретую сковороду, обжарить, полить томатным соусом и запечь в духовке.
При подаче посыпать зеленью петрушки.

РЫБНОЕ ПОЛЕНО

Ингредиенты:
800 г трески, 50 г свиного шпика, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1-2 яйца, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и чесноком, добавить соль и перец, тщательно перемешать и отбить.
Полученной массе придать форму полена, обвалять в сухарях, затем обмазать взбитым яйцом и еще раз обвалять в сухарях.
Обжарить со всех сторон на сковороде, поставить в духовку и довести до готовности.
Подавать в горячем или холодном виде.

РЫБНЫЙ ПАШТЕТ

Ингредиенты:
500 г филе любой морской рыбы (сайды, трески), 100 г сливочного масла, 2-3 моркови, 1 крупная луковица, соль, молотый черный перец.

Приготовление

Морковь и луковицу очистить и натереть на терке. Слегка обжарить.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Филе измельчить и обжарить вместе с овощами до готовности.
Эту смесь дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, оставшееся после жарения. Все тщательно перемешать, взбить и охладить.

РЫБНЫЙ ПАШТЕТ С ТВОРОГОМ

Ингредиенты:
рыба, 250 г творога, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль.

Приготовление

Сварить рыбу, вынуть кости, филе пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, смешать с творогом и заправить растительным маслом.
Запечь в духовке в хорошо смазанной форме.

ПАШТЕТ ИЗ ТРЕСКИ

Ингредиенты:
300 г филе трески, 3-4 картофелины, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 яйца, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Отварить отдельно треску и картофель «в мундире». Отжать рыбу в чистой сухой марле от лишней влаги, очистить картофель и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луковицей и зубчиками чеснока.
Петрушку перебрать, промыть, обсушить и мелко нарезать, добавить в фарш. Туда же добавить яйца. Хорошо перемешать, посолить и поперчить.
На ложку набрать немного фарша, ведя по стенке кастрюли, разровнять его в ложке. А затем другой ложкой спрессовать фарш.
Обжарить паштет во фритюре.
На гарнир подать сезонный салат.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ИКРЫ

Ингредиенты:
200 г икры, 1 луковица, 4-5 ст. ложек молока, 2 картофелины, 50-60 г томатного соуса, масло растительное, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Картофель отварить «в мундире», очистить и вместе с икрой пропустить, через мясорубку, добавить измельченный лук, молоко, молотый черный перец, соль, перемешать и уложить на смазанный маслом противень, а затем запечь в духовке.
При подаче на стол запеканку полить томатным соусом.
На гарнир подать отварной картофель.

МАСЛО С СЕЛЬДЬЮ И СЫРОМ

Ингредиенты:
200 г сельди, 200 г сливочного масла, 80 г тертого сыра.

Приготовление

Филе сельди без костей и кожи дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом и хорошо взбить деревянной лопаточкой до получения однородной массы.
Натереть на терке сыр. Добавить к сельди с маслом. Вымесить.

СЕЛЕДОЧНОЕ MACЛО

Ингредиенты:
100 г сельди, 200 г сливочного масла, горчица.

Приготовление

Филе сельди пропустить через мясорубку (желательно дважды), смешать с размягченным сливочным маслом и горчицей.

МАСЛО С КАЛЬМАРАМИ

Ингредиенты:
150 г филе кальмаров, 200 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки или укропа, уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить и охладить кальмары, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Сливочное масло размягчить, вбить в пышную массу, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, добавить приправы и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Смесь хорошо перемешать и охладить.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Процитировано 1 раз

Комментарии (0)

ЗАКУСКИ ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:20 + в цитатник

ЗАКУСКИ ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Советы по приготовлению рыбы

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
(датская кухня)

Ингредиенты:
300 г стручков фасоли, 200 г сельди пряного посола, 150 г картофеля, репчатый лук, 125 г майонеза.

Приготовление

Стручки фасоли тушить в небольшом количестве воды.
Филе сельди, нарезанный дольками отварной картофель перемешать с майонезом, мелко нарезанным луком, фасолью.

СЕЛЕДКА ПОД ЯБЛОЧНО-СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
пропорции произвольные.

Приготовление

Натереть яблоко на мелкой терке, смешать с половиной стакана сметаны, добавить немного сахара, уксуса, чуть соли, взболтать, дать постоять, а потом этим соусом залить мелко нарубленную сельдь, разложенную в селедочнице.

СЕЛЬДЬ, РУБЛЕННАЯ С ОРЕХАМИ

Ингредиенты:
500 г сельди, 3 яйца, 1 яблоко (но если сельдь очень соленая, яблок нужно 2), большая луковица, 12-15 грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза, молоко.

Приготовление

Филе вымочить в холодном молоке и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от кожицы и семян яблоком, сваренными вкрутую двумя яйцами, пассерованным репчатым луком и ядрами грецких орехов.
Полученную массу тщательно перемешать, заправить майонезом и выложить в селедочницу продолговатой горкой. Уложить на один конец селедочницы голову сельди, а на противоположный — хвост.
Массу заровнять ножом.
Сверху на такую сельдь посыпать рубленое вареное яйцо, украсить мелко нарезанным зеленым луком.

СЕЛЬДЬ, РУБЛЕННАЯ ПО-ТАТАРСКИ

Ингредиенты:
2 сельди (соленые или пряного посола), 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 5-6 картофелин, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа.

Приготовление

Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, соединить с растительным маслом и перемешать. Лук и соленый огурец нарезать мелкими кубиками.
Рубленую сельдь выложить в центр овального блюда в виде лепешки, сделать в ней углубление, осторожно ввести в него яичный желток, вокруг разложить мелко нарезанные огурцы и лук.
Подать рубленую сельдь с горячим отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью укропа.

СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ

Ингредиенты:
500 г сельди, 150 г растительного масла, одна луковица, 40 г готовой горчицы.

Приготовление

Филе сельди, не нарезая на куски, смазать с двух сторон горчицей, туго свернуть валиком, плотно уложить в банку, залить подсолнечным или оливковым маслом, чтобы масло покрыло рыбу полностью. Затем выставить банку на одни сутки на холод.
Подать следующим образом: нарезать селедку на кусочки, уложить в селедочницу, обложить (гарнировать) репчатым луком, нарезанным кольцами.
Сверху все полить небольшим количеством масла, в котором сельдь выдерживалась.

СЕЛЬДЬ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ (литовская кухня)

Ингредиенты:
250 г филе сельди, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка сахара, молотый черный перец.

Приготовление

Лук нарезать соломкой, поджарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томатное пюре и хорошо перемешать, после чего добавить сахар, молотый черный перец и охладить.
При подаче на кусочки филе сельди выложить обжаренный с томатом лук.

МАРИНОВАННОЕ ФИЛЕ СЕЛЬДИ

Ингредиенты:
3-4 соленые сельди.
Для маринада: 2 стакана воды, 1-2 луковицы, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки уксуса.

Приготовление

Филе сельди нарезать кусочками длиной 2-3 см. Для маринада вскипятить воду, добавить нарезанный лук, пряности, уксус и сахар.
Можно отварить до полуготовности морковь и добавить в маринад.
Филе сельди положить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить остывшим маринадом и дать постоять сутки.
При подаче филе выложить в селедочницу, налить сверху немного процеженного маринада, украсить кружочками лука из маринада.

СЕЛЬДЬ ПО-УКРАИНСКИ

Ингредиенты:
200-300 г филе соленой сельди, 1 луковица, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 свежих помидора, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, лимонная кислота, 3-4 веточки зелени, 4-5 маслин.

Приготовление

На овальное блюдо уложить половину нормы филе вымоченной сельди, покрыть его смесью мелко нарезанного репчатого и зеленого лука, сверху положить снова слой сельди.
Полить маринадом, приготовленным из вина, масла растительного, разведенной лимонной кислоты (1-2 щепотки кислоты на 1 ст. ложку воды).
Блюдо поставить в холодильник на 6-8 часов.
При подаче украсить кусочками огурцов, помидоров, маслинами, зеленью.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ (I вариант)

Ингредиенты:
1 сельдь, 1 луковица, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, 10 листьев зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль, зелень петрушки или укропа.

Приготовление

Сельдь очистить, удалить кости, мелко нарубить. Овощи мелко нарезать, смешать с сельдью. Из растительного масла, уксуса, соли и перца приготовить соус и заправить им салат.
По желанию можно добавить маслины.
Посыпать мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ (II вариант)

Ингредиенты:
400 г маринованной сельди, 1 луковица, 2 яблока, 2 маринованных огурца, 2-3 консервированные моркови, 100 г йогурта, 100 г майонеза, 1 ст. ложка нарезанной зелени.

Приготовление

Сельдь очистить, освободить от костей, нарезать кубиками. Овощи и фрукты почистить и тоже нарезать кубиками. Смешать с майонезом, йогуртом и зеленью.
Для салата смешать все ингредиенты и разложить по салатницам.

САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ И ГРИБАМИ

Ингредиенты:
2 сельди, 300 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 мл растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, зелень.

Приготовление

Сельдь очистить, отрезать хвосты и головы, отделить филе от костей.
Нарезать филе, уложить на селедочницу, полить маслом, смешанным с уксусом и горчицей, украсить кольцами лука.
Маринованные грибы нарезать кубиками и уложить сбоку. Украсить зеленью.

СЕЛЬДЬ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
200 г соленой сельди, 4 луковицы, 100 г свежих или отварных сушеных грибов, 2 огурца, 3 ст. ложки растительного масла, зелень.

Приготовление

Сельдь вымочить, разделить на филе, слегка отбить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Грибы отварить, нашинковать, спассеровать или потушить и смешать с луком.
На филе сельди уложить часть приготовленного грибного фарша, завернуть в виде рулета и выдержать на холоде в течение 2-3 часов.
Каждый рулет разрезать поперек на две части и уложить на кружочки свежего или соленого огурца. Сверху выложить оставшийся фарш и оформить зеленью.

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
3 сельди, 7-8 картофелин, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа, молоко.

Приготовление

Сельдь снять с кости, вымочить в молоке и мелко нарезать. Луковицы тонко нарезать и обжарить на сливочном масле, картофель нарезать соломкой. Металлическую форму смазать маслом и уложить в нее слоями картофель и сельдь.
При этом каждый слой нужно смазывать взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным луком и мелко нарезанным укропом.
Внизу и вверху должны быть слои картофеля. Верхний слой надо более густо смазать яйцом и залить сметаной.
После этого поместить форму на 30 минут в разогретую духовку.

СЕЛЬДЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
1 сельдь, 2-3 яйца, 2-3 картофелины, 1 огурец, 1 морковь, 2-3 яблока, 1 луковица, майонез, зелень, перец, уксус по вкусу.

Приготовление

Морковь, яйца и картофель отварить, вместе с остальными компонентами нарезать ломтиками, лук нашинковать.
Все перемешать, заправить майонезом, добавить перец, уксус. Украсить яйцами, зеленью.

СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ С ЯЙЦОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 100 г сметаны, 3 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г зеленого лука, соль, перец, горсть муки.

Приготовление

Снять филе со свежей сельди. Крупные куски филе разрезать на порции. Мелкую сельдь можно использовать целиком. Посолить, поперчить, обвалять в муке.
Хорошо разогреть сковороду с топленым маслом и обжарить сельдь.
Мелко нашинковать зеленый лук. Растереть сырые яйца со сметаной, смешать с луком, посолить по вкусу.
Выложить жареную рыбу в хорошо смазанный маслом сотейник или глубокую сковороду, залить смесью яйца со сметаной. Запечь в не очень горячем духовом шкафу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДИ (латвийская кухня)

Ингредиенты:
200 г филе сельди, 120 г пшеничного хлеба, 120 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 4 яйца, перец.

Приготовление

Сельдь вымочить, пропустить через мясорубку; яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Яблоко мелко нарезать. Белый хлеб размочить.
Соединить сельдь, яйца, яблоко с хлебом. Добавить сливочное масло, перец, уксус. Осторожно перемешать, выложить в форму, запечь в духовке.
Готовую запеканку полить растопленным маслом, подать с отварным картофелем.

СЕЛЕДКА ПО-ПОЛЬСКИ (I вариант)

Ингредиенты:
200 г сельди, 50 г майонеза, 2 кружочка лимона, зелень петрушки.

Приготовление

Сельдь предварительно замочить, разделать на филе, нарезать на 3-4 части, уложить на селедочницу, полить майонезом, украсить лимоном и зеленью петрушки.

СЕЛЕДКА ПО-ПОЛЬСКИ (II вариант)

Удалить кожу, кости, нарезать сельдь мелкими квадратиками.
Листики зеленого салата перебрать, помыть и обсушить. На них разложить селедку.
Сверху посыпать нарезанными соломкой яблоками и репчатым луком. Украсить яйцом, полить сметаной.

СЕЛЕДКА «ПОД ШУБОЙ» (израильская кухня)

Ингредиенты
Пропорции произвольные:
сельдь, картофель, морковь, свекла, лук, майонез, лимонный сок, чеснок, укроп.

Приготовление

Сельдь почистить, освободить от костей, мелко нарезать.
Картофель, морковь, свеклу, сваренные накануне, измельчить на терке. Лук и чеснок почистить и мелко накрошить.
На блюдо выложить слоями: сельдь, картофель, лук, майонез, свеклу, чеснок, сбрызнуть лимонным соком. Снова залить майонезом. Сверху воткнуть веточки укропа.

СЕЛЕДКА «ПОД ШУБОЙ» (русская кухня)

Ингредиенты:
2 сельди, 2 свеклы, 1 яблоко, 2 яйца, 1 луковица, майонез.

Приготовление

Селедку очистить от кожи и костей. Мелко порубить, разложить на блюде.
Раскладывать слоями следующие ингредиенты: натереть на терке вареную свеклу, сырое яблоко, яйца, сваренные вкрутую, маленькую луковицу (мелко нарезать).
Сверху полить майонезом.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ «НОВОГОДНЯЯ»

Ингредиенты:
4 сельди, 4 луковицы, 3 яблока,300 г сметаны, 0,5 л молока, зелень петрушки; соль, сахар, уксус — по вкусу.

Приготовление

Очистить сельдь, разделить на филе без кожи и костей, замочить в молоке в фарфоровой посуде. Затем вынуть, очистить краем ножа молоко, обсушить, разрезать филе, чтобы из каждой половинки получилось 3-4 кусочка.
Репчатый лук мелко нарезать и соединить с яблоками, натертыми на крупной терке. Залить сметаной, перемешать, добавить уксус, соль, сахар — по вкусу.
Еще раз перемешать и залить этой смесью приготовленную сельдь, украсить зеленью.

СЕЛЬДЬ ПО-РУССКИ

Ингредиенты:
4 вымоченные сельди, 500 г соленых помидоров, 50 г сушеных грибов, 1 стакан майонеза, картофель, зеленый лук, зелень.

Приготовление

Сельдь разделать на филе и порезать тонкими полосками, сверху положить отварной картофель, отварные грибы, зеленый лук и полить майонезом.
Можно уложить продукты горкой, а по краям — дольки соленых или маринованных помидоров и зелени.

СЕЛЕДОЧНЫЙ ФОРШМАК (израильская кухня)

Ингредиенты:
1 сельдь, 1 черствая городская булка, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка зелени, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Сельдь, если она сильно соленая, вымочить в воде в течение 3-4 часов, меняя воду. Очистив от внутренностей, удалив головы и кости, пропустить через мясорубку вместе с хорошо отжатой от воды булкой, яблоком и луком. Поперчить, добавить уксус, растительное масло, хорошо вымешать.
Сформовать большую котлету, положить ее на селедочную тарелку, с одной стороны приложить голову от сельди, с другой — хвост.
Посыпать рубленым яйцом и зеленью.
Подавать со свежим хлебом.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ

Ингредиенты:
350 г филе сельди, 1 луковица, 1 яблоко, 100 г сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 -2 соленых огурца, паприка.

Приготовление

Филе сельди нарезать, положить в салатницу, сверху уложить нашинкованные лук и яблоко, залить все сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.
Соленые огурцы нарезать на кусочки и уложить вокруг сельди,

СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
2 сельди, 4-5 картофелин, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сухарей.

Приготовление

На смазанную маслом сковороду положить часть нарезанного кружочками вареного картофеля, на него — филе жирной слабосоленой сельди, на сельдь — жареный лук. Полить сметаной, а сверху полностью закрыть оставшимися кружочками картофеля.
Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

ЯБЛОКИ С СЕЛЬДЬЮ

Ингредиенты:
5-6 ст. ложек измельченной сельди, несколько яблок, 1 яйцо, 1 ч. ложка зелени укропа.

Приготовление

Яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить плодоножку, чашечку, сердцевину и столовой ложкой выбрать часть мякоти.
Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на блюдо фаршем кверху, посыпать мелко рубленым яйцом и зеленью укропа.

САЛАТ «ФАНТАЗИЯ»

Ингредиенты:
1 сельдь (средних размеров), 2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 2 пучка зеленого салата, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Филе сельди порезать на кусочки, смешать с нарезанными помидорами, перцем, луком, зеленым салатом.
Растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец смешать и заправить полученным соусом салат.

ТЕФТЕЛИ ИЗ СЕЛЬДИ

Ингредиенты:
250 г филе сельди, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла,2 луковицы, 2-3 сухих гриба, 6 ст. ложек готового овощного маринада без помидора, 1-2 головки зеленого лука с перьями, соль.

Приготовление

Сварить 1 стакан грибного бульона.
Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с обжаренной до светло-желтого цвета пшеничной мукой, разведенной грибным бульоном до консистенции густой сметаны, добавить мелко нарубленные и слегка обжаренные нарезанные репчатый лук и вареные грибы, соль.
Скатать шарики, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и вынести на холод.
На тарелку положить тефтели, полить их овощным маринадом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

КАШКА ИЗ СЕЛЬДИ ПО-УКРАИНСКИ

Ингредиенты:
200 г очищенной сельди, 1 луковица, 1 стакан сметаны.

Приготовление

Сельдь нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком.
Добавить густую сметану и перемешать.
Подать с блинами или как закуску.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ФИНСКИ

Ингредиенты:
1-2 сельди, 7-8 картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, растительное масло, 2 яйца, 2 ст. ложки молока.

Приготовление

Отварить в кожуре картофелины, очистить, нарезать ломтиками. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать жиром и положить в нее слой картофеля. Подготовить филе из соленых сельдей, нарезать его кусочками, уложить в кастрюлю на слой картофеля.
Мелко нарубить лук и засыпать им слой сельди, все обсыпать мукой, полить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить под крышкой.
Взбить яйца с молоком, вылить сверху на почти готовую массу и запекать в сильно нагретой духовке несколько минут, чтобы масса хорошо зарумянилась.
Подать закуску горячей с квашенными или маринованными овощами.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

Ингредиенты
Пропорции произвольные:
сельдь, лимонный сок, перец, зелень, сливочное масло, соль.

Приготовление

Очистить сельдь и осторожно освободить ее от внутренностей, не разрезая брюшко, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и хорошо обжарить со всех сторон.
На горячей сельди сделать надрезы по спинке, аккуратно поместить внутрь рыбы мелко нарезанную зелень, смешав ее со сливочным маслом.
Положить снова на сковороду, где сельдь жарилась, слегка обжарить со всех сторон.
Подать горячей с рассыпчатым рисом.

САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ (немецкая кухня)

Ингредиенты:
100 г филе малосольной сельди, 1 пучок салата, 1 маринованный огурец, 1 яблоко, 2 стебля лука-порея, 1 веточка сельдерея, 1 луковица.

Приготовление

Салат перебрать, вымыть, обсушить салфетками, нарезать полосками, огурец разрезать пополам, потом нарезать полукружочками.
Яблоко разрезать на дольки, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей и лук-порей мелко нарезать. Луковицу порубить полукольцами.
Выложить в салатницу нарезанные салат, яблоко, овощи и кусочки сельди.

САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ (английская кухня)

Ингредиенты:
250 г сельди, 8 картофелин, 2 луковицы, масло растительное, уксус, горчица, соль по вкусу.

Приготовление

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезать кусочками.
Уложить слоями картофель, сельдь и лук, полить заправкой из растительного масла, уксуса и горчицы.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
2 сельди, 2 луковицы, 2 яблока, 0,5 стакана сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, сахар, уксус.

Приготовление

Сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост, снять кожицу, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Луковицы очистить, промыть, нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром.
Яблоки помыть, натереть на крупной терке. Лук, яблоки, сельдь соединить, выложить на селедочницу, полить сметаной.
Яйцо нарезать кружочками, выложить поверх сметаны, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ

Ингредиенты:
400 г сельди, 1 кусочек белого хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зелень.

Приготовление

Сельдь (филе) вымочить и очистить, мелко нарезать, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко. Все перемешать и пропустить через мясорубку.
В полученную массу по вкусу добавить растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочницу в виде целой рыбки, а вокруг — ломтики сырых яблок; украсить зеленью петрушки.

СЕЛЬДЬ ПО-КИЕВСКИ

Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 200 г сливочного масла, 5 ст. ложек тертого голландского сыра, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 1,5 ст. ложки горчицы, перец по вкусу, зелень петрушки.

Приготовление

Филе сельди пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом. Протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, заправить тертым голландским сыром, горчицей, перцем, хорошо вымешать, выложить в селедочницу в виде рыбы, приложить хвост и голову, украсить зеленью петрушки.

СЕЛЕДОЧНАЯ ИКРА

Ингредиенты:
400 г сельди, 100 г плавленого сыра, 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки зеленого горошка, зелень петрушки.

Приготовление

Филе сельди пропустить через мясорубку вместе с плавленым сыром и твердым сливочным маслом. Все это хорошо перемешать и поставить в холодильник, чтобы масса застыла.
Выложить на селедочницу, придать продолговатую форму и украсить зеленью петрушки, зеленым горошком, розочками из сливочного масла.

ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ

Ингредиенты:
500 г сельди, 50 г хлеба, вымоченного в 50 мл молока, 1 луковица, 2 яблока, 50 г сливочного масла, уксус — по вкусу.

Приготовление

Филе сельди, очищенные от кожицы и семян яблоки, сырой репчатый лук и вымоченный белый хлеб пропустить через мясорубку. В эту массу добавить размягченное сливочное масло, немного уксуса и тщательно вымешать.
Полученный паштет можно выложить в селедочнице в форме рыбки, украсить вареной морковью и зеленью, можно наполнить корзиночки из теста или половинки сваренных вкрутую яиц.

РИМСКИЙ САЛАТ

Ингредиенты:
4 вымоченные сельди, 5 помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных лисичек или белых грибов, 4-5 луковиц, 1 стакан молока, 150 г майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

Помидоры, грибы, филе сельди и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез растереть с творогом, маслом и молоком.
Заправить салат растительным маслом.

НОРВЕЖСКИЙ САЛАТ

Ингредиенты:
2 соленые сельди, 3 яйца, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка горчицы, щепотка сахара.

Приготовление

Сельдь вымочить, очистить, удалив внутренности. Разрезать рыбу сначала вдоль, а потом на кубики (не очень мелкие).
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на маргарине. 2 сырых яйца взбить, влив уксус, и этой смесью залить лук (яйца должны свернутся) и приправить горчицей и сахаром.
Подготовленную сельдь аккуратно уложить в соус, а подавая на стол, блюдо украсить петрушкой и сваренным вкрутую яйцом.

РЫБНЫЙ САЛАТ

Ингредиенты:
2 сельди, 1 свекла, 2 луковицы, 1 банка майонеза.

Приготовление

Сельдь очистить, удалить хребтовую кость и мелкие косточки, порезать.
Отварить свеклу, остудить, очистить, разрезать пополам и каждую половину нарезать тонкими широкими ломтиками. Лук нарезать тонкими кружочками, разобрать на кольца.
На селедочницу уложить слоями: ломтики свеклы, сверху лук, на него кусочки сельди. Засыпать кольцами лука; сверху снова ломтики свеклы, лук и залить майонезом.

САЛАТ РЫБНЫЙ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:13 + в цитатник

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

Советы по приготовлению рыбы

Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
— Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
— При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
— Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
— Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
— Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
— При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде.
После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу.
Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы.
Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду.
Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем.
Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.
Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ
Рыбу весом свыше 300 (до 500) г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью.
Сверху также насыпают слой соли.
Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы.
В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.
Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.
Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки
На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину”
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба
Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.

Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким способом солится и икра осетровых или лососевых, не предназначенная для хранения - посолили и на стол. Такая икра наиболее вкусная.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.
Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

МАЛОСОЛЬНАЯ СКУМБРИЯ ИЛИ СЕЛЬДЬ ДОМАШНЕГО ПОСОЛА

Ингредиенты:
2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть.
Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить.
Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.

СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СКУМБРИЯ

Ингредиенты:
2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль.

Приготовление

Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2,5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка.
Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли.
Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками.
Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.
Также готовят и пеламиду.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА КОСТРЕ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:07 + в цитатник

ВТОРЫЕ БЛЮДА
(некоторые из этих блюд можно приготовить на кухне)

Советы по приготовлению рыбы

ИКРА СУДАКА

Ингредиенты:
400 г свежей икры судака, 2ст. ложки нарезанного лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Икру освободить от пленки, обварить кипятком. Выдержать 10 минут. Воду слить и дать икре обсохнуть.
Добавить масло, уксус, мелко нарезанный зеленый лук, посолить, поперчить. Все перемешать и оставить на 1 час.
Перед едой посыпать нарезанной зеленью петрушки.

СУДАК С ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты:
2 судака, растительное масло, соль, лимон, петрушка по вкусу.

Приготовление

Отрезать голову судака, острым ножом сделать надрез по всей длине брюшка, раскрыть и удалить потроха.
В котелке вскипятить воду, подсолить, положить рыбу и варить в течение 20 минут, затем вынуть и охладить.
Мякоть отделить от костей и нарезать крупными кусками. Положить в тарелку рядами, каждый кусок посыпать мелко накрошенной зеленью петрушки. Сверху полить растительным маслом и лимонным соком.
На гарнир можно подать отварной картофель.

СУДАК МАРИНОВАННЫЙ

Ингредиенты:
600-700 г судака, 1 головка чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1-2 щепотки соли, несколько горошин черного перца, уксус по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить и вымыть, варить в подсоленной воде около 15 минут. Затем отделить мякоть от костей, снять кожу и нарезать кусками.
Положить в котелок или сковороду, добавить мелко нарезанный чеснок, растительное масло, уксус по вкусу, соль, черный перец горошком и 1 ст. ложку воды.
Закрыть крышкой и тушить в течение 5-6 минут. Несколько раз посуду хорошенько встряхнуть.
Блюдо едят в холодном виде.
На гарнир можно подать отварной картофель.

САЛАТ РЫБНЫЙ

Ингредиенты:
200 г отварной рыбы, 2 маринованных огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч, ложки горчицы, зелень укропа и петрушки, уксус, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбное филе, огурцы, яйца, зелень мелко нарезать, перемешать, поперчить, заправить смесью масла, уксуса, горчицы и соли.

САЛАТ РЫБНЫЙ С ХРЕНОМ

Ингредиенты:
200 г филе отварной рыбы (тунец, треска), 3-4 отварные картофелины, 2 отварные моркови, 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ч. ложки уксуса, 0,5 стакана майонеза, лук зеленый, зелень укропа и петрушки, соль.

Приготовление

Рыбу и огурцы нарезать мелкими ломтиками, картофель и морковь — кубиками, зелень мелко порубить, все перемешать.
Отдельно смешать хрен, уксус, соль и майонез, а затем залить салат приготовленным соусом.

РЫБА НА УГЛЯХ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 4 ч. ложки коньяка, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Рыбу обработать, промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем, сбрызнуть коньяком, оставить на 2-3 часа. Затем нанизать на шпажки и жарить над углями.
На гарнир подать свежие огурцы, помидоры и чеснок.

РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:
800 г свежей рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец и петрушка, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу обработать, промыть и нарезать кусками. Куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх, залить горячей водой, добавить овощи и специи и варить в течение 15-20 минут. Отдельно сварить очищенный картофель.
Перед подачей рыбу вынуть из бульона, разложить по мискам, рядом положить вареный картофель, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа, полить сливочным маслом.

СУДАК С ВИНОМ

Ингредиенты:
1 крупная рыбина, 1 бутылка белого столового вина, 100 г масла сливочного, 1 лимон, соль.

Приготовление

Рыбу очистить и промыть, нарезать на куски, положить в сотейник, налить вина так, чтобы оно покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и нарезанный дольками лимон без зерен.
Накрыть сотейник крышкой и варить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Подавать с отварным картофелем.

ТРЕСКА ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты:
1 кг трески, 3 яйца, 50 г масла топленого, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 3-4 лавровых листа, 10 горошин перца, соль по вкусу, 1 л воды.

Приготовление

Треску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Из репчатого лука и моркови, добавив лавровый лист, перец и соль, сварить бульон.
В кипящий бульон положить рыбу, и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 минут, после чего вынуть ее, разложить посередине тарелок, вокруг положить горячий отварной картофель.
Все залить соусом из рубленых сваренных яиц, растопленного масла и разведенного 0,5 стакана бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.
Едят треску по-польски горячей.

ТРЕСКА ПО-АНГЛИЙСКИ

Ингредиенты:
400 г трески, 2 ч. ложки уксуса, 4 отварные картофелины, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Приготовление

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив уксус, вынуть, обсушить, уложить на тарелку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Сверху полить растопленным сливочным маслом.
Блюдо едят в горячем виде.

ТРЕСКА ОТВАРНАЯ

Ингредиенты:
800 г свежей трески, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, сливочное масло, 1 корень и зелень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в котелок, залить водой, посолить, добавить перец, лавровый лист и отварить.
Подготовить треску, нарезать кусочками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить.
Готовую рыбу осторожно вынуть из котелка, выложить на тарелки, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
Подавать с отварным картофелем.

ВИНЕГРЕТ РЫБНЫЙ

Ингредиенты:
400 г рыбы, 2 свеклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 5-6 маслин, 100 г растительного масла, уксус, соль, сахар, горчица, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Сварить любую свежую рыбу, выбрать кости, нарезать кусочками, добавить нарезанные и сваренные свеклу, картофель, луковицы, соленые огурцы, маслины; перемешать, посолить и заправить соусом из масла, сахара, перца и уксуса.
Добавить готовую горчицу.

ПАРОВАЯ РЫБА

Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 луковица, специи, соль.

Приготовление

Очистить рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на куски, уложить в один ряд на дне котелка. Залить холодной водой так, чтобы рыба была погружена наполовину.
Добавить специи, репчатый лук, посолить и варить в течение 15-20 минут на слабом огне.

СУДАК, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты:
800 г судака, 100 г сливочного масла или 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Судака очистить, выпотрошить, вымыть и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обмакнуть в растительное или растопленное сливочное масло и пожарить на решетке.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, отдельно подать кусочки лимона, томатный соус.

«ШПРОТЫ» ИЗ РЫБНОЙ МЕЛОЧИ

Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи, 2-3 моркови, 5-6 луковиц, 5 ст. ложек растительного масла, 3 лавровых листа, соль, перец горошком.

Приготовление

Рыбу очистить, не отрезая голов. Овощи очистить и нарезать.
В казанок сложить слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбу и т.д. Верхний слой должен быть овощным. Каждый слой немного посолить и поперчить. Верхний слой прикрыть шелухой лука.
Влить 1 стакан воды и растительное масло, положить лавровый лист, довести до кипения, а затем готовить на слабом огне.
Тушить в течение 3-4 часов до полного выкипания воды.
«Шпроты» выложить на тарелку. Овощи выложить поверх рыбы. Охладить.
Готовые «шпроты» должны быть золотисто-коричневого цвета, кости - совсем мягкими.

СУДАК ПО-ПОХОДНОМУ

Ингредиенты:
1 судак, 3-4 дольки чеснока, ягоды.

Приготовление

Судака выпотрошить, помыть и посолить изнутри. Затем в него положить несколько горошин душистого перца, лавровый лист, чеснок, заполнить брусникой, ежевикой, клюквой (что найдется на месте рыбалки).
Перевязать тушки шпагатом или обрывком лески, завернуть в несколько слоев мокрой бумаги и поместить в золу под угли костра.
Через 30-40 минут кушанье готово.
В процессе готовки пакет переворачивать с боку на бок 5-6 раз.
Положить пакет в прохладное место, чтобы получившийся в брюшке соус впитался в рыбу.

УСАЧ, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 50 мл оливкового масла, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, лимон по вкусу, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть, обсушить на салфетке, посолить, полить оливковым маслом и жарить на решетке.
К готовой рыбе подать сливочное масло с зеленью петрушки и ломтики лимона.

РЫБА, ТУШЕННАЯ СО ШПИКОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 200 г шпика, 1 картофелина, 1 луковица, душистый молотый перец, соль.

Приготовление

В сковороде поджарить очищенный и нарезанный лук и шпик, добавить соль, перец, ломтики картофеля.
Затем влить 0,5 кружки воды и довести до кипения.
На картофель положить куски рыбы и тушить под крышкой до готовности.

РЫБА В ГЛИНЕ

Ингредиенты:
1 рыба массой около 500 г, 1 луковица, перец горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление

Рыбу выпотрошить, чешую не счищать, натереть изнутри солью, положить внутрь лук, перец, лавровый лист.
Тушку обмазать глиной слоем 3-4 см и на 30-35 минут засыпать горячими углями, сверху разжечь костер.
Рыбу чистить не надо, чешуя отвалиться вместе с глиной.

ХАРИУС В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Ингредиенты:
рыба, соль.

Приготовление

Свежую рыбу посолить, завернуть в фольгу и засыпать горячими углями.
Через 20 минут рыба будет готова.

РЫБА НА ПРОВОЛОКЕ

Ингредиенты:
500 г рыбы, молотый перец, 25 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и молотым черным перцем, добавить масла, завернуть в фольгу, поместить ее на приспособление из проволоки и жарить минут 30, время от времени переворачивая рыбу.

КЕБАБ ИЗ ТРЕСКИ ПО-ТУРЕЦКИ

Ингредиенты:
700 г рыбы, 1 сладкий зеленый перец, 4 мелких луковицы, 2 помидора, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 0,5 стакана нарезанной зелени петрушки, пряности, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Филе трески нарезать толстыми квадратными кусочками. Перец и лук залить кипятком, через 5 минут слить воду и нарезать лук кружочками, перец — кубиками. Помидоры разрезать на 4 части.
Наколоть на 3-4 шпажки рыбу, овощи и лавровый лист, смазать маслом, посыпать солью и пряностями и жарить на умеренном огне в течение 6-8 минут, поворачивая шпажки и смазывая рыбу маслом.
Перед подачей посылать зеленью петрушки.
Подать с салатом из свежих овощей.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ИСПАНСКИ

Ингредиенты:
700 г рыбы, 150-200 г черствого ржаного и белого хлеба, 50 мл рафинированного растительного масла, 1 апельсин, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Разрезать апельсин на две половины, выжать сок в отдельную посуду, измельчить ржаной хлеб в крошку, натереть на терке корку апельсина.
Разогреть масло на сковороде, всыпать хлебные крошки, измельченный чеснок и натертую корку апельсина. Хорошо перемешать, чтобы крошки впитали масло.
Филе трески нарезать кусочками, положить на смазанную жиром сковороду, приправить солью и перцем, посыпать крошками белого хлеба и полить соком апельсина.
Запекать в открытой посуде в течение 20-30 минут.
Подать с отварным картофелем и зеленью.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ

Ингредиенты:
рыба, специи, соль.

Приготовление

Подобрать достаточно крупный камень с ровной поверхностью, хорошо разогреть его на костре, положить на поверхность очищенную, потрошенную, посоленную и начиненную специями рыбу.
Через 20 минут перевернуть.
И еще через 20 минут рыба будет готова.
Примечание. Для ускорения приготовления рыбу можно прикрыть сверху сложенной вдвое или вчетверо фольгой. В походных условиях можно использовать листья лопуха.

«КОПЧЕНАЯ» МОЙВА

Ингредиенты:
500 г свежей мойвы, 1 стакан растительного масла, 1 стакан крепкого чая, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, лавровый лист, корица и лимонный сок по вкусу, майонез по желанию.

Приготовление

Свежую мойву положить в котелок. Растительное масло и заварной чай смешать, добавить соль, перец, лавровый лист и корицу.
Этой смесью залить мойву и поставить на слабый огонь. Варить в течение 30 минут.
По желанию можно добавить майонез.

РЫБА С ФРУКТАМИ

Ингредиенты:
1 крупный сазан, 1 помидор, 1 луковица, 1 яблоко, 1 гроздь винограда, соль.

Приготовление

Сазана разрезать со спины; удалить плавники, хребет и внутренности. Чешую не снимать, тушку промыть, с внутренней стороны аккуратно, чтобы не испортить кожу, сделать косые засечки и посыпать солью.
Через час лишнюю соль стряхнуть, положить сазана на решетку или кусок жести и поставить на тлеющие угли. Внутрь рыбы можно положить помидор, лук, яблоко, виноград.
Готовится рыба в течение 1 часа.
Таким же способом можно приготовить судака, наполнив его лесными ягодами — брусникой, клюквой и т.д.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Ингредиенты:
500 г рыбы, 1 стакан молока, 100 г растительного масла, соль.

Приготовление

Рыбу почистить, промыть, нарезать на небольшие кусочки. Мелкую рыбу обычно жарят целиком. Снимать кожу с рыбы не стоит — так будет вкуснее, красивее. Жарить лучше на растительном масле.
За 15-20 минут до жарки замочить рыбу в подсоленном молоке. Обвалять в муке или в панировочных сухарях.
Необходимо сильно разогреть сковороду, налить масло, потом положить куски рыбы. Чтобы рыба лучше жарилась, надо прикрыть сковороду дуршлагом.

РЫБ А НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты:
рыба, специи, соль.

Приготовление

Рыбу почистить, вымыть, нарезать на порционные куски, посолить. Если рыба небольшая, можно ее не нарезать, а приготовить целиком.
Тонкий прут очистить от коры, нанизать на него рыбу и жарить над горящими углями до образования аппетитной коричневой корочки.

РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ЗЕМЛЕ

Ингредиенты:
2-3 рыбы; 25 г растительного масла, 1 луковица, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, помыть, натереть солью, смазать маслом. Внутрь положить масло, лук, лавровый лист. Завернуть в чистую белую ткань, пропитанную растительным маслом, и обвязать шпагатом.
В земле выкопать ямку, уложить рыбу, присыпать землей (слой толщиной 5 см).
Землю утрамбовать, над ямкой разжечь костер.
Примерно через час рыба будет готова.

ПЕЧЕНАЯ РЫБА

Ингредиенты:
рыба, специи, соль.

Приготовление

Рыбу очистить, промыть и посолить. Плотно обложить листьями черной смородины, крапивы или березы.
После этого обмазать глиной и положить в костер на 45-60 минут.

ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты:
1 кг филе, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Филе жирной рыбы (сом, карп, сазан) опустить на несколько секунд в кипяток. Нарезать на куски по 50-60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Жарить до образования румяной корочки.

ГУЛЯШ ПО-ЮГОСЛАВСКИ

Ингредиенты:
250 г рыбы, 2 ст. ложки зелени, 1 луковица, 0,5 лимона, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка томатной пасты, молотый красный перец, соль, масло для жарки.

Приготовление

Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Зелень, мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на сильном огне, осторожно смешать с томатной пастой, положить рыбу и тушить на слабом огне до готовности.
Перед подачей блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки.

РЫБА НА ШПАЖКАХ И РИЗОТТО (сицилийская кухня)

Ингредиенты:
500 г рыбы (трески или хека), перец, кусок эстрагона, сок 1 маленького лимона, по 1 стручку красного и желтого перца, 8-10 ломтиков сала, молотый красный перец, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла.
Для ризотто: 1,5 чашки риса, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г шампиньонов, 1 корень сельдерея, 2 чашки куриного бульона, 1 лимон, несколько пестиков шафрана, соль.

Приготовление

Рыбу нарезать полосками и мариновать около 10 минут в лимонном соке с перцем и нарубленным эстрагоном.
Перец нарезать широкими полосками и бланшировать около 2 минут в кипящей воде. Рыбу, перец и сало нанизать на четыре шпажки, посыпать красным перцем и солью. Растительное и сливочное масло разогреть и жарить в них рыбу на шпажках по 3 минуты с каждой стороны.
Луковицу мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле. Шампиньоны нарезать пластинками, сельдерей мелко нарубить, все обжарить вместе с луком. Добавить рис, бульон, соль и шафран и тушить около 18 минут.
Шпажки выложить на рис с лимонными дольками.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Ингредиенты:
рыба, соль.

Приготовление

Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Просолившуюся рыбу промыть в проточной воде, вымачивать в течение 10-12 часов, в зависимости от величины тушек; затем вывесить для вяления в тени на ветерке.
Установить марлевый полог, чтобы защитить от мух.
Рыбу подвесить на гвозди, вбитые в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Рыбу лучше начинать вялить сразу после вылова, предварительно проколов ножом мозжечок и опустив ее в насыщенный раствор соли. Приехав домой, рыбу необходимо промыть и вывесить.
Рыбу можно вялить и потрошенную, но такая рыба получится не сочной.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Чтобы вяленая рыба не пересохла и не потеряла свои вкусовые качества, ее нужно уложить в чистую стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и обвязать полиэтиленовой пленкой, сложенной вдвое. Тогда ее можно хранить в комнатных условиях.
Зимой банки можно вынести на балкон, но один раз в месяц необходимо проверять, не отсырела ли она.
Если рыба отсырела, ее нужно подсушить и вновь положить в чистые банки.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая ее из банки, затем плотно укупорить и поместить в холодильник.
Через 2-3 дня она вновь приобретет необходимую влажность и сочность.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Процитировано 1 раз

Комментарии (1)

РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА КОСТРЕ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 02:04 + в цитатник

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
УХА, БУЛЬОНЫ, СУПЫ
(еще удобнее готовить эти блюда на кухне)

Советы по приготовлению рыбы

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:
600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 л воды.

Приготовление

Свежую рыбу очистить, отделить голову, удалить жабры, плавники, хорошо промыть и нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, прибавить коренья и луковицу, нарезанные дольками, посолить и варить при слабом огне до готовности рыбных кусков.
Готовую рыбу вынуть из кастрюли, головы и плавники продолжать варить еще в течение 20 минут. Бульон процедить.

БУЛЬОН ИЗ РЫБНЫХ ОБРЕЗКОВ

Ингредиенты:
рыбные обрезки (позвоночники, плавники, головы, хвосты), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль, 1,5 л воды.

Приготовление

Рыбные обрезки вымыть и измельчить. У голов отрезать жабры и выбросить. Рыбные обрезки, очищенные корень петрушки, морковь, лук положить в холодную воду, посолить.
Котелок закрыть крышкой и довести до кипения, затем приоткрыть крышку и на слабом огне варить в течение 30-50 минут, снимая образующуюся пену.
Готовый бульон процедить.

УХА РОСТОВСКАЯ

Ингредиенты:
400 г судака, 1,2 л бульона, 5-6 картофелин, 1 луковица, 1 помидор, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу почистить, помыть и разделить на филе. Из рыбных костей, плавников, голов и хвостовой части сварить бульон.
Процедить бульон, положить картофель, лук, корень петрушки, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а через несколько минут — помидор и специи.
В конце варки в уху положить сливочное масло.

УХА ПО-СИБИРСКИ

Ингредиенты:
рыба, 1-2 луковицы, соль, перец горошком, лавровый лист, рубленая черемша.

Приготовление

Опустить в подсоленную кипящую воду головы, плавники, хвосты хариусов, ленков, тайменей, лук, перец, лавровый лист.
Через 20-25 минут в бульон положить порезанные на куски тушки этих рыб и варить еще 10-15 минут до готовности.
Посыпать рубленой черемшой.

УХА ДВОЙНАЯ

Ингредиенты:
мелкая и крупная рыба, 2-3 картофелины, 2-3 луковицы, 2,5 л воды, перец горошком, лавровый лист, соль, 0,5 стакана крупы.

Приготовление

В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвостовые части крупных рыб. В котелок налить воду и вскипятить ее, заложить марлю с рыбой и крупу и варить в течение 30 минут.
Затем отжать марлю с рыбной массой и отжимки выбросить. В бульон положить очищенные и нарезанные картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, крупную рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную.
Варить до готовности.
Разложить по мискам рыбу и разлить уху.

УХА ТРОЙНАЯ РЫБАЦКАЯ

Ингредиенты:
1,5 кг мелкой и крупной рыбы, 300 г картофеля (по желанию, но в русскую уху обычно не закладывается), 2 луковицы; соль, специи — по вкусу.

Приготовление

Отварить завернутую в чистую марлю мелкую рыбешку, головы и плавники крупных рыб. Сваренную массу отжать и отжимки выбросить.
Еще одну порцию мелкой рыбы завернуть в марлю и также отварить и отжать, отжимки выбросить.
В котелок положить картофель, луковицы, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель будет готов наполовину) и варить до готовности.

УХА «ПОХОДНАЯ»

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2,5 л воды, соль, лавровый лист.

Приготовление

Наиболее вкусная уха — из свежей рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя.
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить (закладывая в холодную воду и при медленном нагреве), не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми.
У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа). Через 3-5 минут кипения уха готова.
После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.

УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты:
400 г рыбы, 2 луковицы, 100 г томатной пасты или лечо, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, добавить репчатый лук, натертый на терке, молотый перец, соль, лечо или томатную пасту. Варить до готовности рыбы.
Разлить уху по мискам и посыпать зеленью.

«ПОХМЕЛЬНАЯ» УХА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты
На 4 порции: 900 г карпа без головы и хвоста, 200 г икры и молоки, 3-4 головки репчатого лука, 2 чайные ложки соли, 20 г паприки (молотый красный пряный перец), 1 лавровый лист, 150. г сметаны, горький свежий перец, 1 лимон.

Приготовление

Тушку карпа нарезать ломтиками; икру, молоку и голову промыть; нарезать лук кружочками; лимон разрезать пополам, 1 половину нарезать кружочками, а из второй выжать сок.
В воду положить голову рыбы, лук, соль, перец и поставить вариться. Через час в отвар положить ломтики рыбы и прокипятить 10 минут, затем добавить икру и молоку и варить еще 5 минут.
Кусочки рыбы вынуть шумовкой, очистить от мелких костей. Отвар процедить и долить его таким количеством воды, чтобы получить 1,5 л супа. Заправить лавровым листом, лимонным соком, проварить еще 5 минут и добавить сметану.
После этого снова опустить в суп кусочки рыбы, приправить горьким перцем, кружочками лимона и чуть-чуть проварить.
Подать в котелке, чтобы уха оставалась горячей.

УХА ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты:
400 г налима, 90 г печени налима, 1,2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

С налима снять кожу, отделить печень, рыбу как следует промыть, нарезать на порционные куски, залить водой, положить луковицу, перец горошком, корень петрушки и сварить уху.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени.
Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень.

УХА НА ПАЛОЧКАХ

Ингредиенты:
500 г мелкой рыбы (10-15 см в длину), 1 луковица, соль.

Приготовление

Для приготовления потребуются выточенные палочки диаметром 1 см.
Рыбу вычистить, вымыть, обрезать плавники. Под жабрами пропустить прочную нитку. Подвесить к палочкам и опустить в котел с кипящей водой. Палочки уложить за бортики котелка. В котелок поместить 10-12 рыб.
Когда рыба сварится, мясо отойдет от костей, а кости останутся висеть на нитках.

УХА ОБЫКНОВЕННАЯ

Ингредиенты:
рыба, 5-6 картофелин, 4 луковицы, соль, 8-10 лавровых листьев, молотый черный перец, укроп.

Приготовление

Картофель очистить, мелко нарезать, промыть и засыпать в котел с водой. Сразу же посолить, положить луковицы, лавровые листья.
Когда картофель почти сварится, опустить рыбу: мелкую — целиком, а крупную — нарезанную на куски. Через 20 минут котелок снять с костра.
Рыбу из ухи выложить ложкой, сложить в миску, посолить. Получается два блюда — отварная рыба и уха.
Добавить в уху молотый черный перец и укроп.

УХА РЫБАЦКАЯ

Ингредиенты:
250 г судака или налима, 500 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, молотый черный перец, соль, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Приготовление

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать кусочками, уложить в котелок, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 30-40 минут.
Процедить бульон, положить в него лук, картофель, корень петрушки, соль, перец и варить на слабом огне. В конце варки положить лавровый лист и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

УХА

Ингредиенты:
0,5—1кг рыбы, 1 луковица, соль.

Приготовление

Рыбу (окунь, щука, судак) не чистить, а отделить жабры от жаберных крышек и с помощью узкого ножа вытащить их вместе с кишечником.
Затем рыбу, внутри которой остались пузырь, жир, молоки или икра, промыть и варить с течение 15-20 минут на слабом огне.
Заправить уху только луком и специями.

УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ

Ингредиенты:
пропорции произвольные.

Приготовление

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить и промыть (окуньки, ерши можно не чистить). Опустить в кипящую воду с неочищенной луковицей. Варить в течение 15-20 минут.
Котелок снять с огня и оставить на 10 минут; затем перелить бульон в кастрюлю, довести до кипения и опустить в нее нарезанные куски очищенной и выпотрошенной крупной рыбы — судака, налима, сазана, леща — и посолить.
Варить 10-15 минут, добавить морковь, картофель, корни петрушки, нарезанные дольками, перец-горошек, 2-3 лавровых листа.
Томить уху на слабом огне еще 15 минут.

УХА ПО-ЮГОСЛАВСКИ

Ингредиенты:
200 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 300 г судака, 1 луковица, 5 желтков сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка уксуса, 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, хлеб белый, перец молотый черный, перец душистый, лавровый лист, соль.

Приготовление

Мелкую рыбу очистить, сложить в котелок, посыпать мелко нарезанным луком и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, снимая пену.
В уху добавить очищенного и разрезанного на куски судака, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно размещать с уксусом, развести одной-двумя ложками горячего бульона и заправить ими уху.
Хлеб нарезать ломтиками и слегка обжарить.
В миску доложить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.

УХА ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ

Ингредиенты:
500 г кальмаров, 1,5 л воды, 5 картофелин, корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, специи по вкусу.

Приготовление

Кальмары вымыть в большом количестве воды, разрезать на куски и залить холодной водой, добавить пряности и поставить варить.
Отдельно на сливочном масле обжарить лук с томатом. В готовый процеженный бульон положить картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Затем положить лук и варить до готовности.
При подаче уху посыпать зеленью петрушки.

УХА ИЗ СУДАКА

Ингредиенты:
400 г филе судака, 5-6 картофелин, 20 г корня петрушки, 1-2 помидора, 1 луковица, 1,5 л бульона, 2 cm, ложки сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу почистить, помыть и разделать на филе. Из рыбных костей, голов, хвостовых частей и плавников сварить бульон. Процедить.
В бульон положить картофель, лук, корень петрушки, очищенные и нарезанные дольками, и варить в течение 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить куски филе судака, а через несколько минут — помидоры, нарезанные мелко, и специи.
В конце варки добавить сливочное масло.

УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ

Ингредиенты:
несколько порционных кусков крупной рыбы и несколько ершей, 2 луковицы, по 3-4 горошины душистого и черного перца, 2 лавровых листа, листья щавеля, соль по вкусу.

Приготовление

Котелок на 1/3 заполнить неочищенными ершами, добавить неочищенные луковицы, лавровый лист, горошины перца.
Налить в котелок воды и подвесить его над большим огнем. Посолить, когда вода закипит положить порционные куски крупной рыбы, несколько листьев щавеля и варить уху до готовности.

УХА РЯДОВАЯ

Ингредиенты:
1,5 кг рыбы (речной), 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 4 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, по 1 ст. ложке измельченного эстрагона, укропа и зелени петрушки, соль.

Приготовление

В котелке вскипятить воду (1,75 л), положить головы и хвосты рыбы, картофель кусочками, лук, морковь, корни и варить на слабом огне 20 минут, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, прокипятить еще 5 минут, опустить в готовый бульон крупные куски рыбы и варить в течение 15-20 минут, не давая сильно кипеть.
В конце варки посолить, добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и настоять в течение 10 минут.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
300 г трески или морского окуня, 6 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, перец, соль.

Приготовление

Воду вскипятить в котелке.
Морковь нашинковать соломкой, сварить в подсоленной воде до полуготовности, затем положить мелко нарезанный картофель и репчатый лук.
Суп довести до кипения, положить кусочки рыбы, специи, соль и варить до готовности.

СУП-ЛАПША С РЫБОЙ

Ингредиенты:
0,5 кг речной рыбы, 100 г лапши, 1 луковица, по 0,5 корней сельдерея и петрушки, 1 морковь, соль, перец.

Приготовление

Воду вскипятить, положить в нее подготовленную рыбу, лук и коренья.
Сварить бульон, процедить.
Положить в него лапшу и мелко нарезанную морковь. Довести до готовности, посолить.

РЫБНЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 4 помидора, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 4 картофелины, 1 пучок петрушки, 4 ложки растительного масла, шафран.

Приготовление

Помидоры почистить и нарезать дольками. Картофелины мелко нарезать, чеснок размять.
В кастрюле разогреть растительное масло, обжарить сначала Лук, затем картофель, потом добавить помидоры, петрушку, чеснок и шафран. Заправить солью, перцем, и все потушить на слабом огне в течение 5 минут.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, крупную рыбу нарезать.
Все положить в кастрюлю с овощами, влить воду (чтобы покрыла рыбу).
Варить 20 минут. Разложить по тарелкам поджаренные ломтики хлеба и рыбу. Бульон процедить и разлить по тарелкам.
Посыпать зеленью петрушки и подавать с чесночным майонезом.

РЫБНЫЙ СУП СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Ингредиенты:
600 грибного филе, по 1 крупному стручку красного, желтого и зеленого сладкого перца, 500 мл белого вина, 2 луковицы, 4 cm, ложки растительного масла, 1 л мясного бульона, черный перец горошком (20 шт.), 2-3 лаврового листа.

Приготовление

Растительное масло разогреть в высокой кастрюле и слегка потушить в нем предварительно очищенный и нарезанный кубиками лук.
Налить мясной бульон, добавить перец, лавровый лист и довести до кипения. Варить на слабом огне.
Сладкий перец разделить пополам, вынуть семена и нарезать тонко. Добавить в бульон и варить еще 10 минут.
Долить белое вино и продолжить приготовление.
Рыбное филе нарезать на куски, положить в бульон. Варить еще 10-15 минут под крышкой на слабом огне.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Ингредиенты:
1 кг рыбы, 2 соленых огурчика, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, несколько ломтиков лимона, 20 г каперсов, несколько штук маслин, петрушка, укроп, перец, лавровый лист, соль.

Приготовление

Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но покрупнее и не очень костистую.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в большом количестве холодной воды.
Отделить мякоть от костей, нарезать на куски, а из костей, голов, плавников, хвостов сварить бульон.
Процедить.
Очистить луковицу, тонко нарезать и слегка поджарить на масле. Добавить помидоры и тушить в течение 5-6 минут, после чего в котелок положить куски рыбы, огурцы, каперсы, нарезанные ломтиками, лавровый лист, горошины перца.
Залить горячим бульоном, посолить и варить в течение 10-15 минут.
В солянку можно добавить маслины, нарезанную зелень петрушки, укропа, ломтики лимона, очищенные от кожицы.

ОТВАРНАЯ РЫБА С ЧЕСНОКОМ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 100 г чеснока, соль.

Приготовление

Из мелкой рыбы сварить бульон. В него опустить куски крупной рыбы, предварительно натертые солью, и варить до готовности.
Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью и положить в кружку, в нее налить 2-4 ст. ложки бульона, все хорошо перемешать и получившейся массой полить куски готовой рыбы, вынутой из бульона.
Бульон использовать в качестве первого блюда.

РЫБА В МОЛОКЕ

Ингредиенты:
1 рыба - около 700 г, 1 -2 луковицы, 8 ч. ложек сухого молока.

Приготовление

В горячей воде развести сухое молоко (2 ч. ложки на 1 стакан) и вскипятить. Положить луковицы и рыбу, натертую солью.
Варить до готовности.

СУП МОЛОЧНЫЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 л воды, 3 картофелины, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3-4 ч. ложки масла, 2 стакана молока, зелень, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Приготовление

Окуня и щуку варить до готовности в подсоленной воде, затем вынуть из бульона. Положить в бульон нарезанные кубиками картофель, лук и корень петрушки. Как только уха снова закипит, влить молоко, положить лавровый лист и перец.
Суп заправить маслом и нарезанной зеленью.
Отварную рыбу положить в тарелки.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ

Ингредиенты:
600 г мелкой рыбы для бульона, коренья, 2 соленых огурца, 1 морковь, 2 луковицы, 4 картофелины, 0,5 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла, томат, сметана, соль, перец, лимон.

Приготовление

Рыбу очистить, удалить жабры, выпотрошить, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, специи и сварить крепкий рыбный бульон, процедить.
Перловую крупу перебрать, промыть и сварить отдельно.
Готовые коренья нарезать, рыбу разобрать на куски ц опустить в бульон. Огурцы очистить, убрать семечки, нарезать и припустить в рассоле до готовности.
Картофель нарезать и сварить отдельно. Затем все подготовленные продукты соединить вместе. Приготовить фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.
Рассольник можно заправить пассерованным луком с томатной пастой. Соль, перец, огуречный рассол добавить по вкусу.

СУП-ХАРЧО

Ингредиенты:
600 г рыбы, 120 г риса, 50 г сливочного масла, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, 60 г томатного пюре, зелень сухая ( хмели-сунели ), свежая зелень кинзы, 60 г ткемали, перец стручковый, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разделить на филе (с кожей и без костей), нарезать кусочками. Из рыбных голов, хвостовых частей, плавников сварить бульон, процедить, положить в него рис и сварить до полуготовности.
Луковицы пассеровать и добавить в бульон, добавить томатное пюре, соус ткемали, толченый чеснок, затем положить рыбу, специи и варить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать свежей зеленью.

СУП РЫБНЫЙ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
600-700 г филе скумбрии, 1 луковица, 3 помидора, 1ч. ложка соли, 6 ст. ложек подсолнечного масла, несколько горошин черного перца, петрушка.

Приготовление

В котелке прокипятить воду, положить соль, подсолнечное масло и очищенный нарезанный лук, варить в течение 15 минут.
Рыбу очистить, отделить филе от костей, промыть, нарезать кусочками и положить в котелок. Добавить горошины перца.
Помидоры измельчить, зелень нарезать и положить в котелок в конце варки.
Снять с огня. Можно подавать с лимоном.

РЫБНЫЙ СУП С КРУПОЙ

Ингредиенты:
400 г судака, 9 картофелин, 1,5 л воды, 80 г перловой крупы, 1 морковь, 30 г корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль, специи по вкусу, зелень.

Приготовление

Луковицу очистить, мелко нарезать. Морковь и картофель нарезать кубиками. Добавить зелень.
Воду вскипятить, положить перловую крупу, картофель, овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки положить соль, специи.
Рыбу сварить отдельно и положить в тарелку перед подачей.

СУП РЫБОЛОВА

Ингредиенты:
500 г мелкой рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3-4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить морковь, луковицы, корни петрушки и сельдерея, промыть, мелко нарезать и сварить в подсоленной воде. Процедить и протереть овощи сквозь сито.
Разбавить отваром и довести до кипения.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, положить в отвар и кипятить в течение 30 минут. Добавить лавровый лист, соль, черный перец горошком и растительное масло.
В суп можно добавить взбитое яйцо, лимонный сок по вкусу, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, соленые огурчики, зелень петрушки.

РЫБНЫЙ СУП С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
500 г филе, 1 луковица, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 5-6 картофелин, 400 г помидоров в собственном соку, 600 мл горячего крепкого рыбного бульона, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками, добавить к луку и жарить.
Переложить в кастрюлю, добавить томатную пасту, измельченные помидоры с соком, влить бульон, посолить, поперчить, накрыть крышкой, довести до кипения и варить до тех пор, пока картофель не станет мягким.
Положить в кастрюлю нарезанную кубиками рыбу и варить до готовности.
Подать на стол, украсив зеленью.

СУД ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ

Ингредиенты:
400 г филе трески, 5-6 картофелин, 2 луковицы, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л воды, перец горошком, соль, 1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты, зеленый лук, укроп.

Приготовление

Воду вскипятить, посолить, положить перец горошком, картофель, нарезанный ломтиками, слегка спассерованый в масле лук.
Филе трески нарезать кусками, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель будет почти готов.
В готовый суп добавить кусочки сливочного масла и измельченные зеленый лук и укроп.

СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
800 г рыбы с костями, пучок редиса с листьями, 1 луковица, 3 ст. ложки риса, соль, 2 л воды, сметана.

Приготовление

Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 8-10 минут.
Редис с листьями помыть и нарезать.
Рис промыть, луковицу очистить и нарезать. Все положить в суп, довести до кипения, посолить. Если суп настоять 10-15 минут, то он станет ещё вкуснее.
Заправить суп сметаной.

СУП ИЗ ЩУКИ

Ингредиенты:
5-6 кусков щуки, 2-3 ст. ложки пшена, 1 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Пшено промыть и сварить в котелке вместе с луковицей.
Когда пшено разварится, в кипящую воду опустить куски щуки, сливочное масло и варить до готовности.

СУП ИЗ ГОЛОВ РЫБЫ

Ингредиенты:
5-6 голов рыбы, 1 морковь, 3 картофелины, 5-6 горошин душистого перца, 1,5 л воды, соль.

Приготовление

Из голов рыбы удалить жабры.
В котелок положить перец горошком, нарезанные морковь, картофель, а когда он будет почти готов, положить головы рыб и варить до готовности, посолить в конце варки.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Процитировано 1 раз

Комментарии (0)

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:59 + в цитатник

ЖИВАЯ РЫБА

По своим пищевым качествам — питательности, легкой усвояемости и тонкому вкусу — живая рыба бесспорно является самой лучшей.

Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.

В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря„ так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.

Лучше других переносят перевозку и содержание в аквариумах и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.

Основным показателем качества живой рыбы является ее упитанность, которую определяют по толщине спинки. Спинка у упитанной рыбы должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной.

Живую рыбу, поступившую на предприятия общественного питания, рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованных аквариумах.

Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2—3 дня, так как качество ее при хранении ухудшается.

Из аквариума необходимо удалять рыбу уснувшую, а также с признаками приближающейся снулости, т. е. малоподвижную, плавающую на боку или брюшком вверх на поверхности воды. И ту, и другую следует использовать в максимально короткие сроки.

Рыбу из аквариума нельзя доставать руками, для этой цели нужно пользоваться чистым сачком.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Из основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлажденном виде, обычно во льду.

Охлажденной называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна 0), но замерзание соков рыбы еще не началось. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть.

Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении.

Длительность возможного хранения охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения.

Непотрошеная рыба, переложенная мелко дробленным льдом, в охлаждаемом помещении может сохраняться 7—8 дней, а потрошеная на 2—3 дня дольше. Сроки хранения считаются с момента укладки в лед живой или только что уснувшей рыбы.

На предприятия общественного питания чаще всего охлажденными поступают судак, лещ, сазан, карп, сом, треска, стерлядь. Если живая рыба уснула в аквариуме или на предприятие общественного питания поступила свежая только что выловленная рыба из местных водоемов, то такую рыбу необходимо быстро, в тот же день или, в прохладную погоду и при наличии холодильника, не позже следующего дня, использовать для кулинарной обработки. Если такое быстрое использование рыбы невозможно или нецелесообразно, ее следует немедленно охладить.

В производственных цехах ресторана или столовой в случае крайней необходимости можно производить охлаждение рыбы только при непременном условии, чтобы тара и лед были безусловно чистыми, иначе может произойти обсеменение рыбы микроорганизмами. Употребление в пищу такой рыбы может повлечь за собой тяжелые желудочно-кишечные заболевания.

Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10—15 см), и поверх слоя рыбы вновь насыпают мелко дробленный лед. Таких слоев рыбы должно быть не более двух — трех.

Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда и закрывают матами, циновками или другим изолирующим материалом.

Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.

В кулинарном отношении охлажденная рыба обладает высокими качествами. Это объясняется тем, что при охлаждении мускульные соки не замораживаются и мясо сохраняет почти все достоинства и вкус свежей рыбы.

Из охлажденной рыбы можно также с успехом приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.

По упитанности, величине и правильности обработки охлажденная рыба делится на 1-й и 2-й сорта.
Охлажденная рыба первого сорта — неповрежденная, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или темно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности;

ко 2-му сорту относится рыба частично побитая, помятая, не совсем правильно разделанная, с ослабевшей консистенцией, но не дряблая.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Рыбу, охлажденную до — 6°, — 8° или ниже, называют мороженой.

Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше—8°; на некоторых холодильниках и —18°.

Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

При указанных выше температурах хранения 80—90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.

Промышленность замораживает только совершенно свежую доброкачественную рыбу. Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.

Кулинар должен знать, что рыба, замороженная в рассоле или льдосолевой смесью, иногда частично просаливается.

От рыбы, замороженной искусственным способом, отличают рыбу естественного (зимнего) замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.

Мороженая рыба при правильном оттаивании и надлежащей кулинарной обработке почти не отличается от охлажденной и парной. К достоинствам мороженой рыбы необходимо отнести значительную стойкость в хранении.

Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира («ржавления» жирной рыбы).

К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, глазированная, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности и неглазированной, с небольшими отклонениями от правильной разделки.

Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.

РЫБНОЕ ФИЛЕ

Филетирование рыбы — наиболее рациональный способ использования сырья, так как потребитель получает продукт в максимально удобном виде, а промышленность полностью и правильно использует получающиеся при разделке отходы.

Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.

Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг.

Кулинары используют рыбное филе для жареных, отварных, припущенных и запеченных рыбных кушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно богатых клейдающими веществами, затрудняет приготовление заливных блюд и супов.

Филе, выпускаемое предприятиями рыбной промышленности, обрабатывается наиболее гигиеничным способом.

Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе рекомендуется не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.

На предприятия торговли в филетированном виде поступает следующая рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь и др.

СОЛЕНАЯ РЫБА

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий.

Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-—3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.

Различают два основных типа соленых рыботоваров:
- созревающие при посоле и пригодные для потребления без тепловой обработки; к этим товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образом жирных;
- не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходят тепловую обработку; к таким товарам относится, например, соленая треска, соленая частиковая рыба (карповые, окуневые) и другие, главным образом маложирные рыбы с белым мясом.

Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одного семейства (сельдевых или лососевых) способность к созреванию, а также форма и направление созревания различны. Так, например, семга хорошо созревает только малосольная и жирная, а крепкосоленая и маложирная семга при любом выдерживании не получит характерного и ясно выраженного «букета» созревания.

Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, «букет» — приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности к полярной, очень вкусной, мясо при созревании не размягчается, как то происходит у океанской, керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, однако многие предпочитают ее «букет» «букету» полярной сельди.

Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает в соленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы, приготовленные из филе соленой салаки, отлично созревают.

Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или жирующая), по способу и условиям посола, по степени солености, по видам разделки.

Хорошие соленые закусочные продукты получают из лососей, причем, чем жирнее лосось, тем в большей степени его вкусовые качества зависят от степени насыщения солью: наиболее нежный и жирный куринский лосось хорош только при самой низкой солености (3—4%), семга, так как она менее жирна, при такой солености покажется сырой, поэтому она должна содержать не меньше 5—6 % соли, а еще менее жирные лососи следует солить несколько больше.

Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловой обработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подавать горячими, холодными под различными соусами и со всевозможными гарнирами.

По солености рыбу разделяют на три группы:
- слабосоленую — от 6 до 10 % содержания соли,
- среднесоленую — 10—14%
- и крепкосоленую — от 14% и более.

Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью с пониженными показателями содержания соли в каждой группе.

ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Вяленые рыбные продукты. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.

Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Вяленая рыба представляет собой готовый к использованию закусочный продукт. Однако некоторые из вяленых рыботоваров пригодны и для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла, запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такой запеченной вяленой рыбы очень хорошо использовать для приготовления окрошки.

Способом вяления приготовлены такие деликатесные рыбные товары, как балыки, теши и боковники.

Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные, полупрозрачные «провесные» вяленые балыки и теши осетровых и некоторых лососевых рыб. Очень хороши вяленые балычки из отборной каспийской сельди.

Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легко портятся, а при излишнем высыхании становятся грубыми и невкусными.

Сушеные рыбные продукты. Сушеными называют обезвоженные в естественных или искусственных условиях рыбопродукты, предварительно подсоленные или не подсоленные.

Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.

Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой «равновесной влажности», когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.

Существует несколько видов сушеных рыботоваров:
- пресносушеные холодной сушки,
- пресносушеные горячей сушки,
- солено-сушеные горячей или холодной сушки.

Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.

Пресносушеная рыба горячей сушки — обычно мелкая рыба, высушенная в печах (так называемый «сущик»). Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей; сюда же следует отнести рыбную пищевую муку, крупу и хлопья, которые вырабатывались в период второй мировой войны и использовались в основном для приготовления первых блюд.

Типичным представителем пресносушеных рыботоваров холодной сушки является очень стойкая в хранении сушеная треска, которую у нас не вырабатывают, а за рубежом заготовляют для рынков тропических стран. Сушеную треску перед кулинарной обработкой следует вымочить.

Соленосушеные рыбные продукты холодной сушки — это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25—30°. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.

В настоящее время применяют производство различных пищевых, в том числе рыбных, продуктов путем сушки при высоком вакууме; рыбу при этом способе сушки помещают в плотно (герметически) закрытый шкаф, откуда удаляют воздух, при этом рыба быстро высыхает при низкой температуре (сублимационная сушка).

Полученный сушеный продукт при вымачивании восстанавливается почти до состояния свежей рыбы.

Итак, для вяления используют рыбу жирную или средней жирности; получается при этом закусочный продукт, пригодный в пищу без кулинарной обработки; к этим товарам относятся «провесные» балыки, вяленые вобла, тарань, рыбец, кефаль, шемая.

Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемый для кулинарной обработки: сушеная треска, сушеный снеток, «сущик», сушеная частиковая рыба, обычно разделанная.

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копчение рыбы преследует двоякую цель: предохранить продукт от порчи и максимально улучшить его вкусовые качества.

Копченая рыба приобретает очень аппетитный специфический вкус, запах и привлекательный внешний вид и не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Эту рыбу используют в качестве закуски, для салатов и других холодных блюд.

При горячем копчении свежую или оттаявшую мороженую рыбу, слегка (для вкуса) подсоленную, пропекают и обрабатывают горячим дымом при высокой температуре (80°C и выше) от 1,5 до 5 часов.

Горячим копчением обычно обрабатывают осетровых рыб, угря, некоторые разновидности лососей, леща, жереха, сига, кутума, морского окуня, сельдей, треску и др. Для горячего копчения используют рыбу с нежным мясом, тощую и средней жирности, однако пригодна для этого вида обработки и очень жирная рыба, например угорь. Из осетровых лучший продукт горячего копчения дает севрюга.

Рыба горячего копчения проваривается при высокой температуре в собственном соку и обладает нежным, малосоленым мясом со слабо выраженным ароматом копчености.

Рыба горячего копчения — продукт нестойкий, ее можно хранить 1—2 дня.

Из мелких сельдевых рыб, салаки, кильки и ряпушки вырабатывают полугорячим копчением так называемые копчушки.

При этом способе применяют полуфабрикат соленостью 4—9%, его вымачивают, подсушивают и коптят при температуре 50—60°C.

При холодном копчении посоленную и вымоченную рыбу подвергают воздействию воздуха и дыма при сравнительно невысокой температуре (до 40°C) и обкуриванию дымом от сгорания сухой древесины (лиственных и хвойных деревьев, а также можжевельника).

Для холодного копчения используются вобла, тарань, лещ, белоглазка, рыбец, шемая, кутум, жерех, усач, чехонь, кефаль, омуль, морской окунь (балычком), треска, сельдь и др.

Холодным копчением обрабатывают и балычные изделия, преимущественно из белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей и из осетровых рыб. Лучшую продукцию холодного копчения дают жирные рыбы.

Рыбные изделия холодного копчения обладают приятным вкусом и ароматом, они значительно солонее, чем продукты горячего копчения.

В надлежащих условиях рыбу холодного копчения можно хранить более длительное время, так как она благодаря обезвоживанию и своей солености отличается значительно большей стойкостью при хранении, чем рыба горячего копчения. Однако и рыбу холодного копчения слишком долго (в течение многих месяцев) хранить не рекомендуется, так как аромат копчености при хранении ослабевает, а вкус ухудшается.

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, определить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.

После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.
Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.
Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.
Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.

Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.

Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений, безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.

Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности.Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонкой сухой солью.

Влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.

Во всех случаях, когда возникают сомнения в доброкачественности балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

РАЗДЕЛКА
ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под трудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины; которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длинойпо40—50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой.

Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ

Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 11/2 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.

Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.

Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.

Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи), медленно нагревают (так, чтобы закипело минут через 40) и варят при слабом кипении 1,5—2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд. Способ медленного нагревания используют и при варке ухи, чтобы чешуя успела раствориться и придала ухе неповторимый вкус и навар.

Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушеном виде.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВАРКА

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г.

Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л)у добавляют морковь (25 з), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 а) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.

Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

НЕ ДАВАЙТЕ сильно кипеть жидкости, в которой варится РЫБА.

ПРИПУСКАНИЕ

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе.

В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

ТУШЕНИЕ

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде.

Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.

ЖАРКА

В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.

Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).

Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц).

Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.

После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.

Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, а некрупную рыбу - в целом виде.

Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.

Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.

Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

ЗАПЕКАНИЕ

Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки.

ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

ВЫБОР РЫБЫ ДЛЯ БЛЮД

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:51 + в цитатник

ВЫБОР РЫБЫ ДЛЯ БЛЮД

Пищевые характеристики разных видов рыб
и животных морепродуктов

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относитсябольшинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

ОСЕТРОВЫЕ

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Более большая часть мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю России.

Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны — приготовляютвязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ В КУЛИНАРИИ

Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей. Нерационально только использовать осетровые для приготовления котлетной массы, так как для этой цели можно применить рыбу менее ценной породы.

При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений вместе с окружающей их измененной тканью, а также крупные кровоподтеки. Места ранений и кровоподтеки представляют опасность с точки зрения возможных пищевых отравлений. В красной рыбе, в особенности при варке в крупных кусках, по тем же соображениям не следует допускать «просыри» (недоваренные участки).

К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.

Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.
Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.

Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.
Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.
Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

ЛОСОСЕВЫЕ

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.

Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.

Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Из рыб семейства лососевых предприятия торговли чаще всего получают в свежем, охлажденном или мороженом виде сигов, форель, ряпушку.

Семга. Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%).
Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.
Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи. Лучший лосось — куринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40—50 кг.
Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Форель. Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах.
Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда; она хороша в отварном и жареном виде. Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица. Эта редкая рыба .имеется только в России и Казахстане; ловят ее в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идет на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18—26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма. По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества.
Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает вкус семги, несмотря на то, что мясо ее более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идет в посол.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 «г и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.
Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.
Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.
Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол.
Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.

Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.

СИГИ

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.

Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.

Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.

Муксун. В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде его используют для закусок.

Омуль. Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде.

Ряпушка. Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.
Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.

Тугун. Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского.

КОРЮШКОВЫЕ

Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник.

Корюшка. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением.

Снетки. Лучшие снетки вылавливаются в Белом озере. Это очень мелкая рыбка (5— 10 см), поступает в продажу сушёной, реже мороженой. Из сушеного снетка готовят щи.

КАРПОВЫЕ

Предприятия торговли получают карповых — леща, сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.— копчеными или вялеными.

Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазкии др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом.

Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

Лещ. Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Несмотря на то, что в рыбе много мелких костей, крупных лещей заслуженно считают первоклассным рыбным товаром. У мелких лещей мясо тощее, суховатое, а обилие мелких костей особенно сильно снижает их качество. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Это обычно наиболее крупная, упитанная рыба.
Основная часть улова леща поступает в продажу в охлажденном и мороженом виде. Кулинары приготовляют из леща различные блюда — жареные, запеченные, фаршированные.
В качестве неплохой рыбной закуски используют копченого леща. Хорошим вкусом обладают крупные лещи горячего копчения.

Сазан. По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Средний промысловый сазан весит до 2 кг, но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг и более. В брюшной полости нагульных старых сазанов содержится много жира.
Кулинары жарят и фаршируют сазана, а также приготовляют из него кушанья под разнообразными соусами.

Карп. В большом количестве карпов разводят в прудовых хозяйствах. В течение короткого срока (через год) эта быстро растущая рыба достигает 0,6 кг. Мясо карпа очень приятного вкуса.
На предприятия торговли доставляют чаще всего живых карпов, реже — охлажденных.
Широко распространена одна из разновидностей прудового карпа — зеркальный карп.
Карпов варят, жарят, фаршируют и запекают под соусом.

Карась. Эта небольшая рыба обладает вкусным, питательным мясом. Различают два вида карасей: золотой круглый и серебряный продолговатый.
Карасей жарят или запекают. Особенно вкусны они под сметанным соусом.

Линь. Рядовая рыба обычно весит от 200 до 400 г. Несмотря на то, что лини дают довольно большое количество отходов и обработка их затруднена, так как чешуя плохо счищается, кулинарные достоинства этой рыбы очень высокие.
Мясо линей слегка сладковатое, вкусное и нежное, его обычно жарят или варят. Мясо линя нередко имеет привкус ила. Этот привкус легко заглушить, если при варке добавить немного пряностей.

Жерех. Это речная и озерная рыба. В уловах попадаются крупные экземпляры (до 4 кг). Упитанная старая рыба содержит в брюшке большое количество жира. Мясо нежное, но имеет много межмышечных костей.
На предприятия торговли жерех поступает охлажденным или мороженым. Из жереха чаще всего приготовляют жареные блюда.

Язь. Длина рядовой промысловой рыбы от 35 до 50 см, вес до 1—2 кг. Лучших, наиболее упитанных, язей вылавливают в реках Сибири. Кулинары используют язя для жарения.
Рыбная промышленность выпускает эту рыбу в продажу мороженой, соленой, копченой и приготовляет из нее различные консервы.

Вобла и тарань. «Подледная» вобла, т. е. пойманная под плавающими льдами весной, дает лучшую вяленую продукцию. Это, как правило, крупная жирная рыба.
Как воблу, так и тарань (близкая к вобле рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят и коптят. Свежая или мороженая вобла и тарань — продукт невысокого качества, вследствие обилия у этих рыб межмышечных костей. У вяленой и копченой воблы и тарани межмышечные кости при еде не ощущаются.

Рыбец. Эта превосходная рыба имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Шемая. К одной из наиболее ценных карповых рыб относится шемая. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Усач. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко.
При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить.
Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя.

Маринка. Эта рыба имеет жирное мясо. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и черной пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат весной (приблизительно в апреле-мае) смертельно ядовитые вещества.

Кроме перечисленных, к семейству карповых относится много других крупных и мелких рыб.

К крупным карповым рыбам относятся также толстолобик, желтощек, белый и черный амур, верхогляд (река Амур), кутум (Южный Каспий), азово-черноморская чехонь, к мелким карповым —плотва, густера, сопа, каспийская чехонь и др.

Мелкие карповые могут быть использованы в кулинарии для получения навара при изготовлении ухи. Их подают также отварными и жареными.

ОКУНЕВЫЕ

Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2—3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия торговли получают судак охлажденным или мороженым и в виде филе.

Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду морской судак похож на мелкие экземпляры судака, но окраска его более темная, а мясо его на вкус грубее.

Берш. По внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200—300 г.

Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготовляет в сушеном виде. Эта продукция известна под названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.

Ерш. В свежем или охлажденном виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.

СЕЛЬДЕВЫЕ

Большую часть улова сельдей используют для посола.

Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.

При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка предприятия торговли получают несоленую, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.

Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.

В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.

Улов сельдевых за последние годы несколько сокращается. Лов ведется в основном за счет промысла сельди в открытых океанских водах. Рыболовные флотилии добывают и обрабатывают сельдь по всему северу Атлантического океана, в Немецком море, по всему Дальнему Востоку, в Японском, Охотском, Беринговом морях.

Кроме того, издавна существует промысел сельди в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а также в Белом и Балтийском морях.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.
Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%.
Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Полярная и исландская — крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую — в районе острова Исландия.

Каспийская отборная сельдь (залом) — отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.

Керченскую сельд ь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую — в низовьях реки Дунай.

Салака — мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой. Из нее можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из нее готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.

Хамса — рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол; из нее приготовляют те же блюда, что из салаки.

ТРЕСКОВЫЕ

Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.

Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают. (Знаменитый «лабардан» из гоголевского «Ревизора» - это крупная треска.)

Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.

Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья. Однако не все повара научились правильно использовать эту рыбу. Поэтому нередко еще можно услышать от повара, что мясо трески сухо, не сочно и что из него трудно приготовить вкусное, деликатесное блюдо. Такое мнение неправильно.

В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом.

Задача кулинаров состоит в том, чтобы оценить питательность и все кулинарные достоинства трески, научиться наиболее полно, целесообразно, в широком ассортименте приготовлять из нее вкусные и разнообразные блюда: жареные, отварные, запеченные с различными соусами. Треска мясиста, в ней мало костей, она особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Первичная обработка трески облегчается тем, что на предприятия общественного питания рыба поступает тщательно выпотрошенной и обезглавленной; для приготовления из трески котлетной массы следует снимать с нее кожу.

Некоторые потребители не любят специфического морского запаха трески, того аромата морских глубин, который присущ этой рыбе и привычен для знатоков и любителей. В жареной и вареной рыбе этот запах ощущается меньше, чем в припущенной.

Вымачивание трески в ароматизированном уксусе или добавление при варке, припускании огуречного рассола и варка в пряном отваре почти устраняет специфический запах или делает его едва ощутимым.

Треска и пикша. Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши — темная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг.
В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлажденными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солеными.
Печень трески содержит до 70% жира. Ее используют для приготовления таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир (но чаще его делают из тюленьего или дельфиньего жира, потому он обычно такой невкусный).

Навага. Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На ее брюшке имеются плавники оранжевого цвета.
Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается желтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея.
Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.
Навагу чаще всего приготовляют жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.

Дальневосточная навага (вахня). По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо ее грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.

Налим. Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо приготовлять котлетную массу.
Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.

КАМБАЛОВЫЕ

Ограничив свой выбор одним — двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.

Но нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.

Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счет морской рыбы.

Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, не известному еще продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выявить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового способа приготовления.

Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой.

А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.

Камбала — морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал — белая.

Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега России.

B Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцовом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.

Палтус - самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5—7 кг.

ПРОЧИЕ РЫБЫ

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг.
Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2—2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.
Щука — мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом
На предприятия торговли щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой.
Щука — тощая рыба, в соленом или сушеном виде она обладает весьма посредственным вкусом.

Сом. У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес промысловой рыбы от 1,2 до 6 кг, но в уловах попадаются и очень крупные экземпляры (до 100—200 кг).
Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирно и мягко. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое.
В продажу сом поступает охлажденным или мороженым и в виде филе.
Из мяса сома можно приготовить различные кушанья. Хорошим вкусом отличается жареный сом, причем жирную хвостовую часть рыбы, так называемый «плёс», лучше использовать для приготовления начинок в пироги с различными добавлениями, так как для жарения «плёс» слишком жирен (пироги с сомовьим плёсом).

Морской окунь. У этой глубоководной рыбы очень своеобразный внешний вид: крупная голова с сильно выдающимися глазами и оранжево-розовый цвет наружных покровов тела.
Мясо морского окуня белое, нежное и вкусное. Упитанные крупные экземпляры рыбы имеют значительные накопления жира у оснований плавников.
Промышленность обрабатывает морского окуня горячим и холодным копчением, из него готовят неплохого качества балычки. В торговую сеть поступает морской окунь потрошеный в мороженом и соленом виде, а также замороженное окуневое филе.

Зубатка. Из двух разновидностей этой морской рыбы — синей и пестрой (пятнистой) — последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.
Мясо пестрой зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, т. е. варят в пряном отваре; кроме того, полностью снимают с рыбы кожу, так как она груба и в пищу не используется.
Мясо некрупных экземпляров пестрой зубатки можно использовать для обжаривания; мясо, жаренное на решетке, очень вкусное. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами.
На предприятия торговли зубатка поступает обычно в соленом виде, выпотрошенной, без кожи и головы.
Много зубатки поступает в продажу в виде филе холодного копчения.
Почти весь улов синей зубатки используется для посола.

Кефаль. Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного достаточно жирного мяса.
Кулинары приготовляют из охлажденной и мороженой кефали превосходные блюда. Очень хороша жареная кефаль, а особенно вкусно мясо этой рыбы в сочетании с помидорами или томатным соусом.
Рыбная промышленность выпускает консервы из кефали в томатном соусе или масле, а также копченую и вяленую кефаль.
Из крупной кефалевой рыбы — лобана получают очень вкусную, ценную, деликатесную икру.

Скумбрия. Мясо этой красивой некрупной рыбы обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).
Особенно нежным и тонким вкусом отличается скумбрия горячего копчения, а также жареная скумбрия.
Очень вкусны и консервы из этой рыбы.

От скумбрии, вылавливаемой в Черном море, следует отличать атлантическую и тихоокеанскую макрель.

Макрель, сходная со скумбрией по внешнему виду, крупнее по размерам и имеет несколько менее нежное мясо. Однако из макрели вырабатывают прекрасного вкуса консервы.
В мороженом виде скумбрия и макрель быстро приобретают привкус прогоркшего масла, так как жир этих рыб почти в такой же степени, как и жир сельди, нестоек при хранении

Ставрида. Эту в большинстве мелкую рыбку ловят в Черном и Азовском морях и заготовляют охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов.
Особенно вкусна ставрида жареная и горячего копчения.
Раньше у Кавказского побережья Черного моря ловили крупную ставриду, весом до 1 кг. Мясо крупной ставриды особенно вкусно.

Барабулька, или султанка. Эта рыба имеет красную окраску, придающую ей очень красивый вид. Султанка достаточно жирна и нежна на вкус; используют ее в свежем виде преимущественно в местах улова. Жители Крыма и Кавказа справедливо считают жареную султанку, а также «тушенку» из султанки отличными блюдами.
Промышленность использует султанку для изготовления консервов в томате и в масле («Черноморские сардины»), а также для горячего копчения.

Бычки. Эти небольшие морские рыбки имеют округлое мясистое тело и крупную голову.
Охлажденных или мороженых бычков (в таком виде они обычно поступают на предприятия общественного питания) используют для жарения.
Большая часть сильно сократившегося улова бычков идет на приготовление широко известных консервов «Бычки в томатном соусе».

Тунец. Тунец — крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса; в отварном и жареном виде слегка напоминает телятину.
Жир упитанных экземпляров тунцов достигает 20% их веса, расположен он в брюшной полости, а печень тунца содержит до 35% жира.
Тунец — рыба открытых вод океана. Промысел тунцовых у нас только в начальной стадии организации. Уловы тунца в первую очередь используются для производства консервов в масле.

Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
Промышленность приготовляет угрей горячего копчения. Эта гастрономическая закуска заслуженно считается одной из самых деликатесных.
«Угорь в желе» — очень вкусные консервы.

Миноги. Вид миноги — змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса.
Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.
Лучшие, самые вкусные миноги — невские, хотя они и менее жирны, чем волжские и тихоокеанские.
Слизь, обильно покрывающая тело миног, бывает иногда ядовитой, поэтому в продажу всегда поступают миноги, только тщательно обработанные и исключительно в жареном виде.
Кулинары подают жареные миноги как холодную закуску, которая особенно вкусна, если рыба полита острой заправкой.

РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ,
КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ

Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.
У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет.
Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова — до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.
Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки, снулых раков следует немедленно удалять.
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Морские раки. Крупные, длиннохвостые морские раки — лангусты и омары — заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30—35 см, а вес 0,4—0,5 кг.

Крабы. Мясо крабов чаще поступает в продажу в виде консервов (имеющиеся в продаже «крабовые палочки» делают из рыбы).
Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.
Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод. Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей.
Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоеного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты.
На Дальнем Востоке организовано производство варено-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов — продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.

Креветки. Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2% белка и 2,5 % жира.

Устрицы. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.
Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлажденным. Кулинары приготовляют устриц также в запеченном виде.

Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину.
Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке.
В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира.
Лучшие по вкусу мидии — выловленные в холодное время года.
Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов.
Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое — трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, так как в нем имеется ил.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Процитировано 1 раз

Комментарии (0)

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:48 + в цитатник

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

• Самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.

• Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
    — после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
    — выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.

• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.

• Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).

• Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.

• Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.

• Рыбу надо чистить, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Начинать чистить со спины.

• Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.

• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.

• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.

• С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.

• У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

• Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.

• С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.

• Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.

• У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.

• Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.

• Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.

• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.

• Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.

• Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.

• На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

• Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным.

• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.

• При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.

• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.

• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.

• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.

• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.

• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.

• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.

• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.

• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.

• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.

• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.

• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.

• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.

• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.

• Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.

• В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.

• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.

• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.

• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
    а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
    б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.

• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.

• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.

• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.

• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.

• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.

• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.

• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.

• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

Рыба постная по-монастырски,

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:42 + в цитатник

Рыба постная по-монастырски, запеченная в духовке в фольге

Осетра обмыть, выпотрошить, удалить жабры (кожу не удалять), смазать оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 160 гр. С до готовности (время приготовления около 30-40 минут и зависит, главным образом, от размера рыбы). Если осетр крупный, надо перед запеканием завернуть его в фольгу, а за 15-20 минут до готовности фольгу развернуть, чтобы рыба красиво припеклась. Перед подачей на стол аккуратно выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и украсить по своей фантазии.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

КАРП, ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:41 + в цитатник

(постный рецепт Свято-Данилова монастыря)

Рыбы очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.

Натрем тушку солью и перцем. Сделаем поперечные надрезы и в каждый получившийся "кармашек" вложим по дольке лимона.
На фольгу расстелим промасленный оливковым маслом пергамент и выложим слой нарезанного кольцами лука. На лук выложим карпа и сверху его укроем еще одним слоем лука.

Аккуратно завернем все в пергамент, затем в фольгу и поместим в предварительно разогретую до 160-170 гр. С духовку минут на 40 (время зависит от размера рыбы).

Через 40 минут раскрываем фольгу, пергамент и помещаем в духовку еще минут на 10 до образования аппетитной румяной корочки. Сразу подаем на стол.

ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же образом запекают лосося, дополнительно сбрызнув его оливковым маслом.
Если рыба крупная, ее можно запекать отдельными кусками по 1-2 кг.

СОВЕТЫ:
– Для запекания важно выбрать хорошую рыбу. Лучше покупать живого карпа, попросить убить его в магазине прокалыванием мозжечка, быстро доставить домой и незамедлительно приступить к готовке.
– Свежевыловленная пресноводная рыба намного вкуснее морской, но очень быстро (за пару часов) утрачивает свои качества. Потому настоящую уху можно приготовить только на берегу из свежепойманной рыбы. В ином случае это будет не уха, а рыбный суп. При покупке неживой рыбы в первую очередь обращаем внимание на жабры. Они должны быть красного или от алого до бордового цветов. Ни в коем случае не берите рыбу с жабрами серого или черного цвета. Второй важный момент – глаза не должны быть мутными. Запах должен быть свежей рыбы. Его можно определить, приподняв жабры. Третий важный момент – рыбная тушка должна быть достаточно упругой, при надавливании на нее пальцем не должно оставаться вмятин.
– Если перед запеканием мы обмазываем рыбу жирной сметаной, противень можно не смазывать маслом, кроме того, сама рыба в процессе запекания еще дает немного сока.
– Можно запечь рыбу в фольге. Если вы хотите, чтобы у запеченной в фольге рыбы получилась золотистая корочка, за 20 минут до готовности разверните фольгу сверху рыбы.

СОВЕТЫ ПО ЧИСТКЕ РЫБЫ:
1) Для чистки чешуи удобно пользоваться специальным ножом для чистки рыбы с зубчиками на лезвии - он позволяет избежать разлетание чешуек по кухне.
2) Если у вас под рукой не нашлось специального ножа для чистки рыбы, не расстраивайтесь. Просто наполните обычную глубокую большую миску водой и, поместив туда карпа, отчищайте его от чешуи обычным острым ножом. Тогда ваша кухня останется такой же чистой, как и была, потому что чешуя осядет на дно емкости.
3) Рыба очистится намного проще и быстрее, если ее на 30 секунд окунуть в крутой кипяток.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (1)

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:37 + в цитатник

КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ,
запеченный в духовке

Ингредиенты:
• свежий карп весом 1,5-2 кг
• 1 морковь большого размера
• 2 головки лук репчатого среднего размера
• 1 лимон
• 0,5 кг свежих шампиньонов
• сметана 20-25% жирности - количество по вкусу
• специи для рыбы по вкусу
• Соль по вкусу
• масло растительное для жарки

Приготовление

Карпа очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.
Затем натрем его внутри и снаружи соком половины лимона, солью, специями для рыбы и оставим на время, пока готовится начинка для фарширования.

Очищенный лук нарежем небольшими кусочками.

Очищенную морковь натрем на крупной терке.

Грибы порежем небольшими кусочками.

Разогреем масло на сковороде и, помешивая, обжарим лук до легкого золотистого цвета. Затем добавим морковь и грибы. Все хорошо перемешиваем и обжарим на среднем огне, не накрывая крышкой сковороду.
Ингредиенты должны получиться со слегка золотистой корочкой, но важно их не пережарить, так как это испортит вкус блюда.

Готовый овощной фарш ложкой положим внутрь карпа. Возьмем иголку с белой х/б ниткой и плотно зашьем рыбе брюшко, чтобы в процессе запекания содержимое не вытекало (если будет вытекать, рыба получится суховатой).
Затем острым ножом сделаем надрезы с двух сторон на спинке карпа, оставшуюся половину лимона нарежем полукруглыми ломтиками и поместим их в надрезы.
Рыбу хорошенько со всех сторон смажем руками сметаной и выложим на противень.

Поместим противень в заренее разогретую до температуры 180°С духовку и запечем около 1 часа.
В процессе запекания необходимо пару раз дополнительно смазать рыбу сметаной. Для этого надо будет воспользоваться столовой ложкой, чтобы не обжечь руки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо карпа очень нежное, вкусное и в нем содержится не слишком много костей. В нем много минералов, которые полезны для нашего организма, в т.ч. для щитовидной железы и для пищеварительной системы.

Наш карп фаршированный, запеченный в духовке готов.
Дадим ему остыть, затем очень аккуратно снимем с противня и уложим на красивое блюдо. Воспользовавшись ножницами и пинцетом, удалим нитки и украсим по своему вкусу.
Например, можно украсить кусочками овощей - свежих огурцов, болгарского перца, помидоров.
Саму рыбку можно украсить майонезом или густой сметаной с добавками, воспользовавшись при этом или специальным кондитерским шприцом, или срезав ножницами уголок упаковки майонеза или полиэтиленового пакета (пластикового файла), в который нальем немного массы для украшения.
Затем сразу подадим на стол!

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

КАРП

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:34 + в цитатник

КАРП,
запеченный в духовке с овощами и грибами

Ингредиенты:
• свежий карп, весом 1-1,2 кг
• 2 болгарских перца (красный и желтый)
• 2 головки лук репчатого
• 1-2 моркови
• 400-500 г свежих шампиньонов
• 1 лимон
• 1 пучок укропа
• соль и перец - по вкусу

Приготовление

Выпотрошенного и очищенного карпа натрем солью и перцем внутри и снаружи.
Половину лимона нарежем полукруглыми ломтиками.
На одном боку карпа делаем небольшие надрезы под углом 45 градусов и вставим в эти надрезы ломтики лимона.
Начиним рыбу 1/3 пучка укропа. Укроп нарезать не нужно, используем целые веточки.
Шампиньоны почистим, положим в кастрюлю, добавим туда нарезанную кусочками оставшуюся половтину лимона, зальем горячей водой, доведем до кипения и поварим 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Если грибы крупные, следет разрезать их на половинки или четвертинки, мелкие оставим целиком.
Лук нарежем кольцами, морковь кружочками, перец соломкой. Обжариваем на топленом или на растительном масле сначала лук до прозрачности, затем добавим к нему морковку и пожарим 5 минут, затем добавим перец и пожарим еще минут 5, затем добавим грибы и жарим еще минут 5.
В середину смазанной маслом формы для запекания положим оставший укроп, по бокам выложим обжаренные овощи с грибами.

Сверху на укроп выложим рыбу, вставленными лимончиками вверх. Сбрызнем рыбку растительным маслом или смажем сметаной.

Поместим в предварительно нагретую до 180 гр. С духовку на 20 минут, затем увеличим температуру до 200-220 гр. С и запекаем еще минут 10.
Горячими подадим на стол.
Рыба и овощи получаются очень приятны на вкус!

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

КАРП С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЗЕЛЕНИ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:31 + в цитатник

КАРП С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЗЕЛЕНИ,
запеченный в фольге

		*Ингредиенты*: • 1 крупный карп • 4-5 свежих помидора • 3 луковицы • зелень петрушки и укропа • приправа для рыбы по вкусу • майонез • соль • растительное масло
		Приготовление Приготовим начинку для карпа: лук порежем полукольцами...
		...помидор порежем дольками...
		...измельчим укроп...
		...измельчим петрушку...
		...все перемешаем, посолим. Начинка готова.
		Карпа натрем со всех сторон смесью специй и соли...
		...затем смажем майонезом...
		...в брюшко уложим начинку.
		Слегка смажем противень растительным маслом, уложим на него завернутого в фольгу карпа и запечем в духовке 40-45 минут при температуре 180 гр. С. Если хотим получить поджаристую поверхность рыбы - развернем фольгу за 20 минут до окончания запекания.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

КАРП С ЗЕЛЕНЬЮ, запеченный в духовке

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:27 + в цитатник

КАРП С ЗЕЛЕНЬЮ,
запеченный в духовке

Ингредиенты:
• 1 крупный карп
• 100 г растительного масла
• 1 лимон
• 1 ст. л. мёда
• по 1 пучку зелени укропа, петрушки, кинзы
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• специи для рыбы по вкусу

Приготовление

Очищенного и выпотрошенного карпа с удаленными жабрами обмоем холодной водой, осушим салфеткой.
Натрем его снаружи и изнутри смесью из растительного масла, мелко нарубленного укропа, сока лимона, мёда, соли, перца, специй для рыбы.
Внутрь рыбы положим по пучку петрушки и кинзы, положим рыбу на смазанный растительным маслом противень и при температуре 180 гр. С запечем в духовке до готовности (около 45 минут).
Подадим рыбу на блюде, выстланном с листьями салата, украсив дольками лимона и др. по своему вкусу.
К рыбе подаем белое вино.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (1)

ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ И РИСОМ

Четверг, 27 Марта 2014 г. 01:13 + в цитатник
Это цитата сообщения VideoCooking [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Голубцы, фаршированные овощами и рисом. Великий пост.

Постные голубцы, фаршированные овощами и рисом.

В кипящую воду опустить на 6-7 минут кочан капусты, отделить листья, черешки отбить или срезать. Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, спассеровать мелко нарезанный лук, обжарить нашинкованные соломкой морковь и корень петрушки, соединить с рисом. Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками обжарить на сковороде и уложить в глубокую жаростойкую посуду. На масле обжарить муку, добавить томат-пюре, зелень и разбавить горячей водой, посолить и прокипятить. Залить соусом голубцы, накрыть крышкой и поставить в духовку на 25 минут при температуре 190*С. По готовности добавить измельченный чеснок, затем накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Читать далее...

Рубрики:

Рецепты

КУЛИНАРИЯ

Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

ФОРЕЛЬ ЗАМАРИНОВАННАЯ, запеченная в фольге

Среда, 26 Марта 2014 г. 23:50 + в цитатник

ФОРЕЛЬ ЗАМАРИНОВАННАЯ,
запеченная в фольге

Ингредиенты:
• 1 форель
• 30-40 г корня имбиря
• 2 лимона
• 2 пучка зелени
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• соль, сахар, специи по вкусу

		Приготовление Рыбу аккуратно очистим от чешуи, разрежем ее брюшко, вынем все внутренности (стараясь не повредить желчный пузырь), удалим жабры. Тушку обмоем и обсушим салфеткой. Голову и хвост не отрезайте. Т.к. будем готовить форель в фольге, желательно, чтобы она не была разрезана - так готовая рыбка будет гораздо сочнее.
		Замаринуем форель. Натрем на мелкой терке кусочек корня имбиря и смешаем его со свежевыжатым соком лимона. Добавим к смеси соль, оливковое масло и щепотку сахара. Все хорошенько перемешаем до получения однородной, довольно жидкой кашицы. Полученной смесью натрем рыбу изнутри и снаружи. Завернем ее в пищевую пленку или уложим в стеклянную емкость и оставим мариноваться минут на 20-30. Предварительно замаринованная форель, запеченная в фольге в духовке, будет ароматнее и нежнее.
		Тем временем мелко порубим свежий тимьян, петрушку и базилик. Лимон порежем тонкими кружочками и удалим из них семена. Отрежем несколько больших кусков фольги, минимум в два раза больших, чем рыба. Положите их на противень, один на другой. Чтобы форель к фольге не пригорела, смажем нижний слой фольги оливковым маслом и положим на него пару кружков лимона. Нарезанной зеленью плотно нафаршируем брюшко форели. Туда же вложим кружок лимона, разрезанный на четвертинки.
		Уложим рыбу на подготовленную фольгу. Завернем фольгу так, чтобы получился очень плотный конверт. В нем не должно быть отверстий, незакрытых швов. Над рыбой должно оставаться небольшое свободное пространство для циркуляции горячего воздуха.
		Поместим форель в фольге в разогретую до 200 гр. С духовку минут на 15-20. Затем развернем фольгу и оставим запекаться еще на 15 минут до появления румяной корочки. Готовность рыбы определяется проколом мякоти в толстом месте, примерно посередине. Если мякоть стала непрозрачной, матовой, а выделяющийся сок прозрачным, рыба готова. Аккуратно извлекаем форель из фольги, перекладываем ее на красивое подогретое блюдо, украшаем зеленью, лимоном. Подаем с картошкой, рассыпчатым рисом или овощным салатом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт можно изменять, добавляя к основным ингредиентам любые другие овощи. Например, помидоры, сладкий перец, репчатый или зеленый лук, замороженную смесь. Всякий раз будет получаться новый вкус, а сама рыбка при этом всегда будет сочной и нежной.

Рыба, запеченная в соли - замечательное блюдо. Рецепт весьма несложный, вкус отменный!
Эффект запекания в соли подобен приготовлению в пергаменте: соль впитывает влагу и превращается в твердую оболочку, удерживающую все ароматы и соки.
При этом, рыба не будет соленой!
При приготовлении рыбы в соли можно добавлять лимон, тимьян, лавровый лист, имбирь.
Поскольку запеченная рыба не станет снаружи хрустящей, ее кожу перед едой следует снять. Поэтому рыбу для такого приготовления, обычно, не чистят от чешуи.
После готовности рыбы можно пригласить гостей поглядеть на рыбу в соляном «панцире» и извлечение ее оттуда – им будет любопытно это зрелище.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Комментарии (0)

СУДАК,

Среда, 26 Марта 2014 г. 23:49 + в цитатник

СУДАК,
запеченный в соли с соком лайма (или лимона)

Ингредиенты:
• 2 кг свежей рыбы (в данном случае судак)
• 2 кг обычной каменной соли (2 пачки по 1 кг), но ни в коем случае НЕ ЙОДИРОВАННАЯ!
• зелень для начинки по вкусу (укроп, петрушка, кинза)
• сливочное масло для начинки
• лаймы или лимоны для выжимания сока

Приготовление

Чешую с рыбы не очищаем! Потрошим рыбу, удаляем жабры.
В итоге от 2 кг рыбы остаётся около полутора килограмм.

Засыпаем одной килограммовой пачкой соли дно противня. Трем на тёрке цедру одного лимона на соль и размешиваем с солью, насыпанной на противень.
Выдавливаем сок из лайма (или сок лимона) на соль в том месте, куда будет уложена рыба.

Укладываем на слой соли потрошеную рыбу. Кожу рыбы не трогаем - она должна быть целой (без надрезов) и в чешуе.

Внутрь рыбы закладываем лимон, зелень и немного сливочного масла.

Открываем вторую пачку соли и аккуратно засыпаем рыбу сверху слоем соли около 1 сантиметра.

Засыпанную солью рыбу сверху, как и нижний слой соли, поливаем соком лайма.

Помещаем рыбно-солевое сооружение в духовку на час для запекания при температуре 200-240 гр. С. Весьма приблизительный расчет времени запекания: на 0,5 кг рыбы - 20 мин пребывания в духовке.
Через час запекания достаем из духовки и ждем минут 15, пока остынет образовавшийся довольно крепкий солевой панцирь.
После не слабых ударов от корки соли откалываются крупные куски.

Рыба легко извлекается из соли целиком, не ломаясь, и переносится на разделочную доску.

Разделяем каждую рыбу пополам и простым вытаскиванием хребта освобождаем рыбу от всех костей.

Кладем освобожденную от костей рыбу на тарелку, украшаем помидорами черри и соусом унаги, поливаем соком лайма и т.д. по вкусу.
Сразу подаем на стол.
ПРИМЕЧАНИЕ. При запекании в соли рыба получается соленой точно в меру и не более.

Рубрики:

Рецепты

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

LiveInternetLiveInternet

-Музыка

-Рубрики

-Видео

-Я - фотограф

ФРУКТЫ

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Перейти к полной формеБыстрая запись

РЫБНЫЕ САЛАТЫ

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША

ЗАКУСКИ ИЗ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ

ВТОРЫЕ БЛЮДА (некоторые из этих блюд можно приготовить на кухне)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА УХА, БУЛЬОНЫ, СУПЫ (еще удобнее готовить эти блюда на кухне)

ЖИВАЯ РЫБА

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

МОРОЖЕНАЯ РЫБА

РЫБНОЕ ФИЛЕ

СОЛЕНАЯ РЫБА

ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

КОПЧЕНАЯ РЫБА

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВАРКА

ПРИПУСКАНИЕ

ТУШЕНИЕ

ЖАРКА

ЗАПЕКАНИЕ

ВЫБОР РЫБЫ ДЛЯ БЛЮД Пищевые характеристики разных видов рыб и животных морепродуктов

ОСЕТРОВЫЕ

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ В КУЛИНАРИИ

ЛОСОСЕВЫЕ

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

СИГИ

КОРЮШКОВЫЕ

КАРПОВЫЕ

ОКУНЕВЫЕ

СЕЛЬДЕВЫЕ

ТРЕСКОВЫЕ

КАМБАЛОВЫЕ

ПРОЧИЕ РЫБЫ

РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ

Рыба постная по-монастырски, запеченная в духовке в фольге

(постный рецепт Свято-Данилова монастыря)

ВТОРЫЕ БЛЮДА
(некоторые из этих блюд можно приготовить на кухне)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
УХА, БУЛЬОНЫ, СУПЫ
(еще удобнее готовить эти блюда на кухне)

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

РАЗДЕЛКА
ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ВЫБОР РЫБЫ ДЛЯ БЛЮД

Пищевые характеристики разных видов рыб
и животных морепродуктов

РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ,
КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ