РАКИ В ПИВЕ

Ингредиенты:
25 раков, 1 л пива, 1 стакан воды, 20-25 г соли.

        Приготовление      

Пиво развести водой, добавить соль, довести до кипения, положить раков (головой вниз, чтобы не мучить животное!) и варить в течение 10-15 минут. 
Подать горячими в отваре.

РАКИ В ВИНЕ

Ингредиенты:
25 раков, 750 мл воды, 500 мл красного столового вина, 1 луковица, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль.

        Приготовление      

В кастрюлю с водой положить соль, луковицу, стебли или зелень укропа, петрушки, перец, лавровый лист, влить красное столовое вино, положить живых раков и варить в течение 10-15 минут. 
Вареных раков выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки. 
Можно подать их в тарелке вместе с отваром.

САЛАТ ИЗ РАКОВ

Ингредиенты:
25-30 раков, 3-4 корня сельдерея, 0,5 кабачка, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана консервированного горошка, 2-3 яблока, 3-4 картофелины, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца, зелень петрушки и укропа, соль, 2 ч. ложки сахарной пудры.

        Приготовление      

Промыть щеткой раков, залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить так, чтобы раки стали красными, а между каркасом и шейкой появилась белая трещина. 
Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники и черные кишки. 
Кабачок очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варить его, следя за тем, чтобы он не переварился. 
Картофель и сельдерей отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яйца и яблоки. Добавить горошек. 
Кабачки и раковые шейки порезать крупными кубиками. Продукты перемешать, сложить в салатницу, залить майонезом, размешанным с 2 ч. ложками сахарной пудры. 
Сверху салат украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. 
Уложить кружочками или дольками красные помидоры.

БРОДЕТТО ИЗ КРАБОВ 
(албанская кухня)

Ингредиенты:
100 г свежих крабов, 6 картофелин, 150 мл оливко вого масла, соль, молотый черный перец, 0,5 стака на винного уксуса, зелень петрушки.

        Приготовление      

Свежие крабы отварить, очистить, нарезать мелкими кусочками. Картофель нарезать кружками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить. 
Сверху уложить слой крабов, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, полить винным уксусом и тушить около 30 минут.

САЛАТ ИЗ КРАБОВ

Ингредиенты:
240 г крабов, 2 картофелины, 1 морковь, 3-5 ст. ложек зеленого горошка, 1 помидор, 1 огурец свежий, 100 г цветной капусты, 150 г майонеза, соль.

        Приготовление      

Сварить морковь, картофель, цветную капусту. Нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный огурец, помидор, зеленый горошек. 
Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и заправить майонезом.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ 
(французская кухня)

Ингредиенты
На 4—6 порций: 700 г морских гребешков, 1 стакан молока, 3/4 стакана пшеничной муки, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, 1,5 чайной ложки соли, 100 г оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени чабера, 1 лимон, нарезанный дольками.

        Приготовление      

Гребешки разрезать пополам и вдоль, тщательно промыть. Положить на 5 минут в молоко. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки. 
6 столовых ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обваривать в нем гребешки, пока они не окрасятся в светло-коричневый цвет. 
Выложить гребешки на блюдо. Оставшееся молоко вылить на сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет. 
Гребешки полить маслом, посыпать петрушкой и чабером. 
К столу подать с нарезанными дольками лимона или под майонезом. 
Гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и в приправах не нуждаются.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ В МАРИНАДЕ 
(французская кухня)

Ингредиенты
На 4 порции: 700 г гребешков, 1/2 стакана оливкового или другого растительного масла, 1/2 стакана сухого вермута, 2 зубка измельченного чеснока, 2 cm, ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3/4 ч. ложки соли.

        Приготовление      

Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и положить в этот маринад гребешки на 4 часа или на ночь. 
Выложить гребешки и маринад на противень и поставить на верхнюю полку духовки, включив только верхний обогрев. 
Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет. 
Подавать как второе блюдо или закуску.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЗАЛИВНОЙ

Ингредиенты:
1 стакан ломтиков морского гребешка, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени.

        Приготовление      

В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — ломтики морского гребешка с ломтиками моркови и веточками зелени. 
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. 
Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. 
Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

КАРАКАТИЦЫ ПО-ЛИГУРИЙСКИ

Ингредиенты:
1,5 кг каракатиц, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарезанной петрушки, 1 свекла, соль, молотый черный перец.

        Приготовление      

Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку на кольца, а щупальца — на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино. 
Потушить 10-15 минут, добавить томатное пюре, воду, щепотку черного перца и мелко нарезанную петрушку. Всего тушить на умеренном огне около 30 минут. 
В готовое блюдо добавить несколько капель лимонного сока.

УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ

Ингредиенты:
24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи.

        Приготовление      

В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить. 
Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты. 
Ввести лук и нашинкованные яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть крышкой. 
Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут). 
Выложить на тарелку и полить соусом.

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ 
(французская кухня)

Ингредиенты:
5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.

        Приготовление      

Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло. Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость. 
Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут.

ОСЬМИНОГИ ПО-САРДИНСКИ

Ингредиенты:
1,2 кг мяса осьминога 1/2 стакана растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана сухого вина, 10-12 помидоров, 1 столовая ложка нарезанной петрушки; соль, молотый черный перец — по вкусу.

        Приготовление      

Мясо осьминога помыть, слегка отбить молоточком, нарезать на куски, отварить, достать шумовкой и обсушить. 
Посолить, поперчить, сложить на сковороду с маслом, залить вином и тушить до полного его выкипания. Затем добавить томатное пюре или протертые помидоры, влить воду и продолжить тушение на умеренном огне в течение 2 часов. 
Перед подачей на стол заправить чесноком и посыпать зеленью.

МИДИИ С ФАСОЛЬЮ В ТОМАТЕ

Ингредиенты:
1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки томатной пасты или 1/2 стакана томатного пюре, 2-3 зубчика чеснока, соль, сахар, черный мо-, лотый перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

        Приготовление      

Мидии припустить и нарезать кусочками. Фасоль предварительно замочить в холодной кипяченой (!) воде часов на 8-12, а затем на очень малом огне медленно нагреть и варить до готовности, т. е. до мягкости зерен. 
Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, немного бульона, образовавшегося при припуска-нии мидий, соль, специи и растертый чеснок. 
Мидии соединить с фасолью, заправить томатной заправкой, затем довести до кипения и охладить. 
При подаче на стол мидии с фасолью и томатом выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

МИДИИ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
500 г мидий (очищенных от раковин), 4 луковицы, 2/3 стакана растительного масла, зеленый лук, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

        Приготовление      

Мясо мидий тщательно промыть, посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать. 
Хорошо разогреть сковороду с маслом, положить на нее мясо мидий и лук и обжарить. 
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

МИДИИ, ТУШЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:
250-300 г мидий, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, по 1 ст. ложке уксуса, сахара и муки, 5-6 горошин черного перца, зелень петрушки, соль.

        Приготовление      

Мидии очистить от раковин, тщательно промыть, нарезать соломкой и обжарить на масле. 
Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, уксус, томатное пюре, специи, нарезанные соломкой и обжаренные морковь и лук и тушить до готовности. 
Затем положить слегка обжаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешать и довести до готовности. 
За 10-15 минут до окончания тушения добавить жареные мидии, соль, молотый перец, сахар. 
При подаче посыпать зеленью.

ПАЭЛЬЯ С РЫБОЙ 
(испанская кухня)

Ингредиенты:
1 банка мидий или 1 банка кальмаров, упаковка мороженых креветок, 150-200 грибного филе, 1/2 кг риса, приправы: красный перец, шафран; соль — по вкусу.

        Приготовление      

Промыть рис, залить водой в чуть меньшем количестве, чем обычно. 
Когда рис разбухнет, добавить жидкость из банки консервов с мидиями или кальмарами и готовить дальше, доливая жидкость из консервов. 
Пока варится рис, нарезать рыбное филе на маленькие кусочки и обжарить. 
Готовый рис и мидии смешать на сковороде с рыбным филе, приправить шафраном, красным перцем и солью, если необходимо. 
Подать на большом блюде, украсив сверху вареными креветками, зеленью и лимоном.

САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Ингредиенты:
200 г очищенных креветок, мидий, каракатиц, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 100 г лука-порея, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 л белого сухого вина, 0,3 л мясного бульона, щепотка шафрана, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, масло растительное.

        Приготовление      

Луковицу очистить и нарезать, измельчить чеснок, лук-порей нарезать кольцами, морковь — соломкой. Обжарить овощи на растительном масле, сложить в керамическую посуду, посолить. Сверху положить промытый рис. Щепотку шафрана развести водой и вылить на рис. 
Добавить туда белое сухое вино, мясной бульон, лавровый лист. 
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на полчаса. 
Отваренные морепродукты выложить сверху на рис, добавить веточку тимьяна и подержать в духовке еще 15 минут.

ИКРА РЫБ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты:
1/2 стакана икры рыб (хека, наваги, карася, щуки, леща,сазана, камбалы и др.), 2 луковицы, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, 1/2 стакана соуса (томатного, томатного с овощами, майонеза, майонеза со сметаной и др.), соль и различные специи по вкусу.

        Приготовление      

Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушить. 
Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залить каким-либо соусом и запекать в духовке до готовности. 
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

АССОРТИ РЫБНОЕ ДЕЛИКАТЕСНОЕ «АНТАРКТИДА»

Ингредиенты:
50 г филе красной рыбы холодного копчения, 50 г белой рыбы холодного копчения, 50 г филе сельди, 50 г вареных креветок, 50 г консервированных мидий, 50 г анчоусов, 50 г печени трески, 50 г размягченного сливочного масла; по 1 веточке рубленой петрушки и укропа и по 1 целой — для украшения.

        Приготовление      

Масло смешать с рубленой зеленью, кусочки сельди слегка отбить. Намазать их маслом. Свернуть рулетиками и поставить в холодильник на 30 минут, затем нарезать кусочками. 
Красную рыбу свернуть трубочками, а белую — рулетиками или кулечками. 
Высыпать на блюдо кубики льда, а посередине выложить их горкой. Сверху разместить семь плоских раковин. Каждую наполнить подготовленными рыбными деликатесами. 
Украсить ассорти зеленью.

МОРЕПРОДУКТЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ

Ингредиенты:
1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика.

        Приготовление      

Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки. 
Измельчить лук и чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини — на кубики. Отварить картофель до полуготовности, добавить цуккини и варить еще 5 минут. Воду слить. 
Разогреть растительное масло, обжарить лук. Добавить чеснок, куриный бульон, устрицы, мидии и довести до кипения. Накрыть и варить, пока створки устриц не раскроются. Добавить помидоры, сок, вино, сахар и соль. Довести до кипения. 
Положить картофель, цуккини, креветки и рыбу. Тушить, не накрывая крышкой, до готовности рыбы. 
Разложить по тарелкам и украсить базиликом.

КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
800 г филе кальмаров, 200 г майонеза, 1 луковица, молотый черный перец, соль по вкусу, зелень.

        Приготовление      

Кальмаров варить в подсоленной воде в течение 5-7 минут. 
Удалить поверхностную пленку. Охладить и нарезать соломкой длиной 3-5 см. Луковицу очистить, промыть, нарезать, смешать с кальмарами, добавить майонез, соль, молотый черный перец по вкусу и тщательно перемешать. 
Подать на стол, посыпав измельченной зеленью.

КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ

Ингредиенты:
1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени,(по вкусу можно добавить и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка).

        Приготовление      

В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингредиенты
Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец. 
Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка укропа. 
Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для фритюра, мука для панировки.

        Приготовление      

Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. 
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. 
Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. . 
Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:
600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

        Приготовление      

Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. 
Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. 
На гарнир подать отварной картофель.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
500 г кальмаров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки для соуса.

        Приготовление      

Кальмары обдать кипятком, снять пленку и хорошо промыть. Нарезать кальмары крупной соломкой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник. 
Муку слегка обжарить на масле, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем залить кальмары этим соусом. Закрыть крышкой и тушить до готовности. 
Выложить на блюдо с соусом, посыпать зеленью.

КАЛЬМАРЫ ПО-ИСПАНСКИ

Ингредиенты:
500 г кальмаров, 6-7 картофелин, 2 помидора, 150 г сыра.

        Приготовление      

Обжарить молодой картофель, подвялить в духовке помидоры, разложить отваренные маленькие кальмары и все посыпать тертым сыром.

КАЛЬМАРЫ ПО-ПЕКИНСКИ 
(китайская кухня)

Ингредиенты:
250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 луковица, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона.

        Приготовление      

Кальмара вымочить в течение 1 часа в холодной воде, промыть и снять с него кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать кальмара на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4, шириной 2 см, окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. 
Нагреть в глубокой сковороде растительное масло до 160°С и обжарить в нем кусочки кальмара. 
Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца и бульона. 
Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, последив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой.

КАЛЬМАРЫ ПО-КОРЕЙСКИ

Ингредиенты:
500 г кальмаров, 1 десертная ложка пшеничной муки, 100 г растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

У кальмара отделить щупальца, вынуть внутренности, отрезать живот, разложить мясо на доске. Снять пленку и на этой стороне сделать ножом косые надрезы во всех направлениях. 
Крупных кальмаров разрезать на 8 прямых и ровных кусков, мелких — на 6 частей. 
Равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и слегка обвалять в муке, затем жарить в кипящем масле до ярко-желтого цвета. 
Мясо кальмара свернется трубочкой и будет напоминать длинные сосновые шишки. Мясо положить на тарелку и украсить зеленью или цветами, вырезанными из отварных овощей.

ИКРА ИЗ КАЛЬМАРОВ

Ингредиенты:
200 г кальмаров, 6 соленых огурцов, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, зелень.

        Приготовление      

Соленые огурцы промыть, порубить, отжать. Лук нарезать, обжарить на растительном масле, добавить огурцы и томатную пасту и обжарить еще 20 минут, после чего заправить черным перцем. Охладить. 
Кальмары обдать кипятком и снять пленку. Залить подсоленной водой и при слабом кипении варить 3-5 минут. Охладить. 
Нарезать кальмары соломкой, добавить в икру, перемешать. 
Украсить нарезанной зеленью и подать на стол.

КАЛЬМАРЫ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
500 г кальмаров, 3-4 картофелины, 1 морковь, соленый огурец, зеленый горошек, майонез, соль, зелень.

        Приготовление      

Кальмары залить на 2-3 минуты горячей водой. Затем снять кожицу, варить в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Охладить, нарезать соломкой, добавить майонез, зелень. 
Кальмары можно использовать для салата с измельченным отварным картофелем и морковью, соленым огурчиком, зеленым горошком.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Ингредиенты:
500-700 г филе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль.

        Приготовление      

Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут. 
Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

КАЛЬМАРЫ С ЧЕСНОКОМ И СЫРОМ

Ингредиенты:
0,5 кг филе кальмара, 150 г сыра твердых сортов, 3 вареных яйца, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка зелени укропа, петрушки или зеленого лука, 1/4 лимона.

        Приготовление      

Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью. 
При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Ингредиенты:
0,5 кг филе кальмаров, 2 стакана стручков зеленой фасоли, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки салатной заправки, соль, черный молотый перец по вкусу.

        Приготовление      

Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле. 
Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник. 
При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Ингредиенты:
0,5 кг филе кальмаров, 5-6 соленых огурцов, 2 луко-. вицы, 1,5 ст. ложки томатной пасты или 1/2 стакана томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

        Приготовление      

С соленых огурцов срезать кожицу, нарезать мелкими кубиками и отжать сок. Репчатый лук нарубить кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре и соленые огурцы, нарезанные кубиками кальмары и обжарить массу еще 10-15 минут. 
Закуску заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, охладить и выложить в салатник. 
При подаче блюдо посыпать нарезанной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ И КАЛЬМАРА 
ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
1 стакан вареной нашинкованной морской капусты, 1 стакан вареных нарезанных соломкой кальмаров, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. томатного соуса, 1 ст.ложка мелко нарезанной зелени.

        Приготовление      

Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить вареную нашинкованную морскую капусту, нарезанные соломкой кальмары и жарить еще 10-15 минут. 
Обжаренные продукты залить томатным соусом, довести до кипения, посыпать мелко нарубленным чесноком и охладить. 
При подаче капусту посыпать мелко нарезанной зеленью.

КАЛЬМАРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ

Ингредиенты
На 5 порций: 0,3 кг филе кальмаров, 1 луковица, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 6-8 шампиньонов (небольших), 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. ложка тертого сыра, соль, специи по вкусу, зелень.

        Приготовление      

Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук-нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5-10 минут. 
Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 кальмарами с луком и грибами, залить смесью майонеза со сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке. 
При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.

1. Креветки с чесноком

Ингредиенты:
500 г крупных креветок, 
соль, 
2 ч. ложки томатного соуса, 
сильножгучий красный перец.
Для подливки:
1 стручок пеперони, 
1 стручок зеленого сладкого перца, 
2 зубчика чеснока, 
1 маленькая луковица, 
200 мл рома, 
1 ч. ложка тимьяна, 
1/2 лимона, 
1 желток, 
1 ст. ложка сметаны.

        Приготовление      

Креветки очистить, приправить солью, соусом и перцем. 
Приготовление подливки: вымыть пеперони и сладкий перец, удалить из них зерна, мелко нарезать. Чеснок и лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Нагреть в роме пеперони, сладкий перец, чеснок и лук, приправить тимьяном и солью. Добавить ломтики лимона и тушить на медленном огне примерно 10 минут. Вынуть лимон. Измельчить овощи и пряности в миксере до консистенции пюре. Добавить в пюре желток и сметану и, помешивая, довести до кипения. Остудить. 
Нагреть в кастрюле 1 чашку соленой воды, отварить в ней креветки. Снять с огня и оставить креветки в жидкости еще на несколько минут. Подать к креветкам подливку.

2. Салат из креветок

Ингредиенты:
300-400 г отварных креветок, 
1-2 свежих или маринованных огурца, 
5-6 отварных картофелин, 
1/2 ст. консервированного или вареного горошка, 
1 -2 отварные моркови, 
50 г зеленого салата, 
200-250 г майонеза или сметаны, 
1 вареное яйцо, 
соль, 
укроп.

        Приготовление      

Мясо креветок извлечь из панциря и клешней, с шеек удалить также жилки, кишечки, мясо нарезать (шейки можно использовать и целиком) Картофель, морковь и огурцы (если последние покрыты слишком толстой и жесткой кожурой, их надо предварительно очистить) нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавить горошек и смешать все это с майонезом или сметаной, к которым добавлен измельченный укроп. 
Готовый салат выложить в миску или на блюдо (при желании можно подложить листики салата), сверху уложить целые или нарезанные шейки креветок, ломтики яйца и несколько красивых листиков зеленого салата или веточек укропа.

3. Заливное из шеек креветок

Ингредиенты:
400-500 г отварных креветок, 
укроп или зелень петрушки, 
1-2 отварные моркови, 
1/4 ст. консервированного горошка, 
1/2 лимона, 
1,5 л рыбного или куриного бульона или овощного отвара.
ПРИМЕЧАНИЕ: на 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина.

        Приготовление      

В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить. 
Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе. 
На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. 
Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком. Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.

4. Креветки с майонезом 
(алжирская кухня)

Ингредиенты:
2 кг креветок,
2 яичных желтка, 
1 кофейная ложка уксуса,
щепоть соли, 
щепотка молотого черного перца, 
1 ст. растительного масла.

        Приготовление      

Отварить креветки в кипящей воде в течение 20 минут и откинуть на дуршлаг. Приготовить майонез. Вылить яичные желтки в миску, добавить соль, черный перец, уксус и взбивать веничком, добавляя растительное масло сначала по капле, а затем по чайной ложечке. 
Подать креветки на листьях зеленого салата под майонезом.

5. Креветки жареные
(китайская кухня)

Ингредиенты:
200 г консервированных креветок, 
30 г свиного сала, 
20 г крахмала, 
10 г рисовой водки (можно заменить хересом), 
13 г имбиря, 
13 г зеленого лука,
5 г соевого соуса, 
1/2 яйца, 
5 г сахара, 
5 г уксуса,
соль.

        Приготовление      

Креветки вместе с панцирем нарезать кубиками смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), пожарить во фритюре и откинуть. 
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить обжаренных креветок, влить не заправленный бульон (20 г), добавить концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку), рисовую водку, соевый соус, соль и, встряхивая сковороду, прожарить продукты, а затем влить растопленное масло.

6. Креветки, жаренные по-керкенесски 
(тунисская кухня)

Ингредиенты:
40 крупных креветок, 
4 помидора, 
пучок зелени петрушки, 
1 зубчика чеснока, 
1 кофейная ложка аджики (по желанию), 
1 кофейная ложка молотого красного перца, 
3 ст. ложки оливкового масла, 
1 лимон, 
молотый черный перец, 
соль.

        Приготовление      

Очистить от кожицы помидоры, чеснок и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, аджику, красный и черный перец, соль, оливковое масло и 2 столовые ложки кипятка, выжать лимон. Варить эту смесь на слабом огне 20 минут. 
Подготовленные креветки насадить на шампуры и пожарить над углями. Посолить и поперчить. 
Подавать с соусом.

7. Креветки, жаренные с цветной капустой
(китайская кухня)

Ингредиенты:
40 г сушеных креветок, 
170 г цветной капусты, 
30 г свиного сала, 
5 г соевого соуса, 
10 г крахмала, 
5 г сушеных молотых белых грибов, 
5 г кунжутного масла.

        Приготовление      

Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на отдельные кочешки и нарезать на небольшие ломтики, после чего отварить до полуготовности и откинуть. 
Отваренные креветки тщательно отжать от воды, в которой они варились, и вместе с цветной капустой положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжарить. 
В обжаренные продукты влить кунжутное масло, соевый соус, положить порошок белых грибов, соль, влить не заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешать, после чего, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.

8. Креветки, жаренные в тесте
(китайская кухня)

Ингредиенты:
700 г консервированных креветок, 
2 яичных белка, 
30 г свиного сала, 
20 г муки.

        Приготовление      

Креветки очистить от панциря и нарезать крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпать муку. 
Кусочки креветок погрузить в смесь из взбитых белков и муки, а затем опустить во фритюр и обжарить в свином сале до образования золотистой корочки, после чего откинуть и положить горкой на тарелку.

9. Креветки жаренные с гренками 
(китайская кухня)

Ингредиенты:
200 г консервированных креветок,
50 г пшеничного хлеба, 
0,5 белка яйца, 
20 г крахмала, 
30 г свиного сала, 
5 г соевого соуса, 
13 г зеленого лука, 
10 г рисовой водки (можно заменить хересом), 
10 г имбиря, 
5 г сушеных молотых белых грибов, 
соль.

        Приготовление      

Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Пшеничный хлеб (без корки) нарезать ромбиками и жарить во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю положить свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, влить незаправленный бульон (20 г), соевый соус, молотые грибы и крахмал, разведенный холодной водой (1:2). 
Прежде всего нужно приготовить соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вылить из кастрюли подготовленную смесь, рисовую водку, соль, непрерывно помешивая от себя, проварить до загустения, а затем влить растопленное свиное сало. 
На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, положить жареные креветки и полить соусом.

10. Жареные креветки

Ингредиенты:
800 г креветок, 
100 г зеленого лука, 
20 г чеснока, 
5 г соевого соуса, 
15 г растительного масла, 
3 г подсоленного кунжута.

        Приготовление      

Креветок почистить, больших — разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветок. В процессе жарения добавлять соевый соус, положить чеснок. Под конец посыпать кунжутом. Соль по вкусу. 
Жарить креветок следует на большом огне, тогда они будут иметь красивый цвет и отменный вкус.

11. Креветки фри 
(китайская кухня)

Ингредиенты:
6 крупных креветок,
15 г томатной пасты, 
1 г соли, 
20 г сахара, 
1 г глютамата натрия, 
10 г вина (или коньяка),
2 г уксуса, 
1 г имбиря, 
1 яйцо, 
50 г крахмала, 
500 г растительного масла {для фритюра), 
черный молотый перец по вкусу.

        Приготовление      

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветки замариновать в части соли, вине, глютамате натрия, крахмале, перемешать. 
В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глютамат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать. 
Сковороду или кастрюлю с маслом поставить на огонь, нагреть до 170° С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус. непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветки.

12. Креветки с тартинками
(вкусная закуска)

Ингредиенты:
креветки 
соус чили
кунжут
Для тартинок:
белый хлеб
сливочное масло
яйца
майонез

        Приготовление      

Очистите тигровые креветки, оставив панцирь только на хвостиках. Каждую креветку окуните в соус чили и затем в обжаренные кунжутные семена. 
Из ломтиков белого хлеба нарежьте тонкой рюмкой или формочкой круглые тартинки, смажьте их сливочным маслом и запеките на противне (или поджарьте с двух сторон на сковороде) до золотистого цвета. 
Мелко нарежьте сваренные вкрутую яйца, залейте майонезом, добавьте горчицы и немного молотого перца. Положите на каждую тартинку по ложечке яичной смеси, украсьте мелко нарезанным зеленым луком и подайте вместе с креветками.

13. Креветки по-мавритански

Ингредиенты:
800 г замороженных очищенных креветок
1 маленький стручок жгучего перца
1 зубчик чеснока
1 апельсин
3 веточки тимьяна
100 мл оливкового масла
2 лавровых листа 
соль, перец
молотая сладкая и острая паприка 
тмин на кончике ножа

        Приготовление      

Креветки разморозить, удалить черные нити кишечника. Хорошо вымыть и промокнуть салфеткой. 
Острый перец вымыть, очистить, разрезать вдоль и, удалив семена, мелко порубить. Чеснок очистить и отжать через пресс. Апельсин вымыть под струёй горячей воды. Натереть 1 ч. ложку цедры, отжать сок. Тимьян вымыть, отряхнуть от воды и оборвать листики. 
Креветки слегка обжарить в горячем масле. Добавить чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызнуть апельсиновым соком и по вкусу приправить оставшимися специями. 
Накрыть и поставить в холодное место.

14. Желе из креветок со спаржей

Ингредиенты:
400 г мороженых креветок
500 г спаржи
6 пластинок белого желатина
1/2 стакана сухого белого вина
1 крутое яйцо
ветка укропа

        Приготовление      

Разморозить креветки. Положить желатин в холодную воду и дать ему набухнуть. Варить спаржу в двух литрах подсоленной воды в течение 20-30 мин, добавив туда лимонный сок. Затем остудить ее и разрезать на кусочки длиной 5 см. 
Отмерить 1,5 стакана бульона и смешать его с вином, а затем добавить туда желатин. Налить немного желе в 4 формы и покачать, чтобы оно равномерно растеклось по стенкам. 
Поставить формы в холодильник. 
Разрезать яйцо на 4 части и положить в каждую форму. Затем положить туда два кусочка спаржи, креветки, укроп, залить желе и поставить в холодильник.

15. Креветочныи коктейль

Ингредиенты:
2 стебля сельдерея 
2 помидора 
80 г шампиньонов 
100 г йогурта 
50 г простокваши
1 ч. л. томатного кетчупа 
соль, перец 
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. нарезанного кружочками зеленого лука 
200 г креветок 
несколько листьев салата

        Приготовление      

Вымыть и очистить сельдерей. 1 стебель нарезать мелкими кубиками, другой разделить на две половины и разрезать вдоль. Вымыть помидоры, нарезать мякоть кубиками. Шампиньоны очистить, обтереть, нарезать кубиками. 
Смешать йогурт, простоквашу и томатный кетчуп, добавить соль, перец, лимонный сок. 
Очистить креветки, смешать их с соусом, овощами и грибами. 
Креветочный коктейль посыпать нарезанным мелкими кольцами зеленым луком, украсить стеблями сельдерея и салатными листьями.

16. Креветки с лимоном на шампурах
(жаренные в масле на сковороде)

Ингредиенты:
5 ст. л. оливкового масла
4 зубчика чеснока
16 креветок 
4 лимона
соль, перец

        Приготовление      

Чеснок нарезать ломтиками. Полить оливковым маслом и оставить на 3 часа. Отжать сок из 1 лимона, полить им креветки и мариновать около 1 часа. Оставшиеся лимоны разрезать вдоль пополам, а затем - на 24 ломтика. 
Насадить на каждый шампур по 3 ломтика лимона и по 2 креветки. 
Базилик порубить. Чеснок вынуть из масла и разогреть масло в сковороде. 
Обжаривать шампуры с креветками с каждой стороны по 2 минуты. Посолить и поперчить. 
Посыпать базиликом и сразу же подать на стол. 
К этому блюду можно подать обжаренный хлеб.

17. Креветки с консервированной фасолью

Ингредиенты:
1 лайм 
2 зубчика чеснока
1 ч. л. соли
1 ч. л. оливкового масла
1/3 ч. л. сухого красного перца
1/2 кг крупных очищенных креветок 
3 помидора
консервированная фасоль 1/2 банки

        Приготовление      

Натрите 1 ч. ложку цедры с лайма и выжмите 1 ст. ложку сока. Цедру смешайте с соком, чесноком, солью, оливковым маслом, красным перцем. 
В этом соусе обваляйте креветки и оставьте на 5 минут. 
Запекайте креветки в духовке 3 минуты, переверните и запекайте еще 3 минуты. 
Помидоры и огурец нарежьте кубиками и смешайте с фасолью, посыпьте зеленью, посолите, поперчите и полейте маслом с уксусом.

18. Креветки с рыбой на шампуре
(жаренные в масле на сковороде)

Ингредиенты:
300 г рыбного филе
300 г очищенных креветок
2 маленьких стручка острого зеленого перца
50 г кокосовой стружки
1 ч. л. креветочной пасты
соль, перец
1 ч. л. тростникового (или другого) сахара
растительное масло для жаренья

        Приготовление      

Нарезать рыбное филе и креветки и сделать пюре. 
Стручки перца мелко порубить. Растереть перец в ступке с кокосовой стружкой, креветочной пастой, небольшим количеством соли, перцем и сахарным песком. 
Добавить к рыбной массе и перемешать до однородного теста. 
Сделать из фарша толстый валик. Разрезать его на 12 ломтиков. Насадить по 1 ломтику на шампуры. 
Обернуть фарш вокруг шампура и плотно прижать. 
Налить в глубокую сковороду растительное масло слоем 1 см и разогреть его. 
Порциями обжаривать шампуры с фаршем на среднем огне со всех сторон 7 минут до образования хрустящей корочки. 
Можно подать с острым соусом чили.

19. Закуска из креветок с вешенками

Ингредиенты:
1 ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
150 г вешенок, разорванных пополам или на четвертинки
300 г очищенных креветок
120 г отваренных мидий (по желанию)
сок половинки лимона
1 ст. л. полусухого хереса
150 г жирных сливок
соль и свежемолотый черный перец

        Приготовление      

Нагрейте в сковороде оливковое и сливочное масло и несколько минут поджаривайте чеснок, затем добавьте грибы. Время от времени помешивая, на умеренном огне поджаривайте до размягчения (4-5 минут). 
Уменьшите огонь и, тщательно перемешивая, добавьте мясо креветок, мидии и лимонный сок. Непрерывно помешивая, поджаривайте в течение 1 минуты, затем влейте херес и тушите еще 1 минуту. 
Влейте сливки и оставьте на слабом огне, чтобы смесь нагрелась, но до кипения не доводите. 
Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу, затем разложите в подогретые тарелки. 
На стол подавайте сразу же с ломтями хлеба.

20. Холодная закуска из креветок с пикантным соусом

Ингредиенты:
майонез - 200 мл 
кубик овощного бульона - 1 шт. 
креветки - 300 г 
красная икра - 50 г 
шампиньоны - 100 г
яйца вареные - 6 шт.

        Приготовление      

Приготовить 0,5 л овощного бульона и отварить в нем креветки. Отвар слить, креветки очистить и мелко нарубить. 
Грибы мелко нарезать, положить в небольшую кастрюлю, добавить 3 ст. ложки воды и припустить до готовности (10-12 минут). 
Приготовить соус, смешав подготовленные грибы, креветки и красную икру с майонезом. 
Вареные яйца разрезать вдоль на 4 части, уложить в салатник и выложить сверху соус.

21. Креветки под овощами

Ингредиенты:
креветки 0,5 кг
морковь 1-2 шт. 
огурец свежий 1-2 шт. 
зеленый горошек 1/2 баночки
картофель 3 шт. 
майонез 250 мл
зелень
соль, красный сладкий перец
чеснок
растительное масло

        Приготовление      

Креветки отварить со специями до готовности. Вынув, отложить несколько штучек для украшения, а остальные очистить. 
На сковороде разогреть масло, выложить туда мелко нарезанный чеснок, немного накалить и выложить креветки, обжаривать в течение 5-7 минут. 
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. 
В мисочке соединить овощи, огурец, нарезанный кубиками, зеленый горошек с майонезом, хорошенько перемешать. 
На плоское блюдо выложить остывшие креветки, сверху аккуратно распределить овощное плато и украсить свежей зеленью и креветками.

 

О пиве

Крепость и плотность пива: 

На этикетке большинства российских сортов пива присутствуют две цифры, которое могут очень многое рассказать о содержимом бутылки. 

Понятен процент содержания алкоголя: алк.3,6% или 3,6% об (об. - объемная доля спирта). Российские стандарты требуют от производителя, чтобы объемная доля спирта была НЕ НИЖЕ заявленной, поэтому "для гарантии" градус в российском пиве всегда выше, чем на этикетке. В Европе, наоборот, объемная доля спирта в пиве должна НЕ ПРЕВЫШАТЬ заявленную на этикетке. В США крепость измеряют в процентах от веса а не от объема (alcohol by weight), что вобщем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% об равно 4% abw. 

Другой цифрой на этикетке обозначается плотность или по научному концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле (проще говоря сколько в пиве тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). 

Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает. 

Как известно, пиво получается в результате переработки дрожжами пивного сусла, приготавливаемого из ячменя. Дрожжи перерабатывают сусло, вырабатывая при этом алкоголь. Объем изначально (до дрожжей) заложенного экстракта в пиве очень важный параметр - он определяет вкус пива и его полезность. Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной "основы" которая была запущена в производство, но его на этикетке не указывают. Большинство крупных западных пивоваренных компаний варят свое пиво таким образом, что дрожжи перегоняют эти полезные вещества в алкоголь почти полностью - так пиво получается намного дешевле. Именно по этому многие российские любители пива называют западные сорта "водянистыми". К сожалению, и российские пивовары, последнее время пошли по этому пути. 

Плотность указывается в процентах или в градусах Баллинга. Градус Баллинга - весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Безалкогольное Пиво имеет плотность до 5%, легкое светлое - 11 - 13 %, плотные сорта светлого Пива достигают и 20%. 

В Англии плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15 град принимается за 1,000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива измеряют перед началом брожения. Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG - Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% по европейской системе. 

Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно разделить на десять, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4.5% спирта по объему. Для европейской системы нужно число градусов разделить на 2.5 

Все пиво делится на "живое" и пастеризованное: 

Что бы сказали средневековые пивовары, отведав, к примеру сегодняшней Балтики. Они бы наверно пришли в ужас. Веками Пиво не ведало ни пастеризации ни фильтрации, радовало глаз и ласкало утробу. Но прогресс и технологии не стояли на месте и пришли черные времена, мелкие пивоварни стали превращаться в крупные пивоваренные заводы, началась погоня за прибылями и дележка рынка - вот тогда то и придумали пастеризацию, двойную с тройной фильтрацией, карбонизацию, стабилизаторы, ферменты, антиоксиданты и консерванты... 

Вот отрывок из книге В. Довганя характеризующий начало этой мрачной эпохи: "Для придания пиву более приятного вкуса и для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива иногда применяли серную кислоту или её смесь с квасцами. Для придания пиву большей стойкости использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернистокислый кальций и другие вещества. Вредным было и применение для укупорки бутылок фарфоровых пробок с резиновыми прокладками. Они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в напиток." 

Пиво - напиток живой, дрожжи, различного рода микроорганизмы создают уникальную микрофлору пива. Эти организмы придают пиву его неповторимый вкус, но в то же время и быстро портят его. 

Пастеризация - это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. 

Не пастеризованное пиво хранится месяц, максимум два, если его хорошо отфильтровать. В советские времена такое пиво хранилось несколько дней. Естественно торговле брать не пастеризованное пиво не выгодно, в отдаленные регионы его не довезешь, оно должно быть продано быстро и там где его сварили. Вот почему не многие его производят. Не смотря на это, не пастеризованное пиво можно купить в каждом российском регионе. В основном его варят мини-пивоварни, пивоваренные заводы средней руки, пиво которых не встретишь в других регионах. Выборг, Калуга, Мурманск, Томск - вотчина не пастеризованного пива. 

На столько же, на сколько не пастеризованное пиво вкуснее пастеризованного, не фильтрованное пиво вкуснее фильтрованного. После того, как пиво отфильтруют оно становится прозрачным и ясным, но существенно проигрывает во вкусе и в полезности. Современные технологии двойной и даже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов ни чуть не хуже пастеризации, при этом вкус пива не портится, а всего лишь лишается своей "изюминки". Фильтрация производится в 2 этапа. Первый этап - кизельгуровая фильтрация, производится с помощью специального фильтровального порошка. Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий фильтр-картон, который отделяет взвешенные частицы и обеспечивает стерильность пива. Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполне хватит и одной фильтрации, то с бутылочным эту процедуру не ленятся выполнять дважды. Разумеется, такая обработка удалит больше всевозможных компонентов, в том числе и тех, которые влияют на вкус самым благоприятным образом. Соответственно, вкус станет менее насыщенным. 

Нефильтрованное пиво живет считанные дни. Попробовать его можно либо в ресторанах, при которых есть мини-пивоварни, либо в барах при некоторых пивзаводах.

Из чего следует пить пиво

Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания. 

Когда мы пьем пиво из горла бутылки, пиво не попадает на все вкусовые рецепторы и по этому вкус напитка мы ощущаем не полностью. Настоящий вкус пива можно ощутить только пробуя его из кружки. 

Это сравнимо с аудиозаписью, когда одна и та же песня на аудио кассете звучит гораздо хуже, чем на компакт диске. Именно по этому в странах с высокой культурой пивоварения и потребления пива, большая часть пива продается в разлив и только около трети всего сваренного пива разливается в бутылки. Но и эта треть потребляется в основном дома, из кружек. 

Кружки: 

В разных странах Европы пили и продолжают пить пиво из различных сосудов. Древние германцы, например, делали пивные кружки из черепов убитых в бою врагов. Последующие поколения выработали более гуманные формы пиво пития. В Восточной Европе стали делать кружки из дерева, в Чехии – керамические, во Франции – стеклянные, в Германии – металлические. В XVIII веке появились пивные сосуды из фарфора. Встречались и такие экзотические предметы, как кружки из кожи и камня. 

Современные специалисты рекомендуют стаканы и кружки из стекла, фарфора, керамики и дерева. Все это натуральные материалы, не "обогащающие" своего содержимого химическими примесями. Не желательно пить Пиво из металлической или пластмассовой посуды. 

Идеальный сосуд для потребления пива сужается к верху и вмещает не меньше пол-литра напитка. 

Грамотно наливать пиво с высоты 2,5 см от края сосуда в центр кружки или бокала. Налив, выдержать паузу, дожидаясь загустения пены, и долить до тех пор пока уровень не достигнет 3/4 бокала. 

Стеклянную посуду лучше всего просто споласкивать водой, а если и мыть, то только жидкими моющими средствами. Сушить бокалы и кружки нужно на решетке и ни в коем случае не вытирать. Профессионалы советуют слегка охладить посуду перед тем, как наливать в нее пиво. 

ПЭТы: 

Продавать пиво в ПЭТах (больших пластмассовых баллонах) додумались не в России, но только у нас эта тара получила такое распространение. Оно и правильно - размер наш, российский - дешево и сердито. Существует предубеждение, что поливинилполипирролидон, из которой сделан пэт постепенно растворяется в пиве и придает ему специфический неприятный вкус. Это верно только при не правильном хранении - если длительное время держать пиво в тепле, выше комнатной температуры - оно действительно вступит в химическую реакцию с материалом из которого изготовлен пэт. Так что если покупаете пэт летом смотрите что бы пиво было не залежавшееся. Зимой вероятность того, что пиво испортится по вине пэта практически отсутствует. 

Другое дело, что некоторые пивзаводы наливают в разную тару пиво разного качества. Обычно, самое удавшееся пиво разливают по кегам, потом по бутылкам. Пиво похуже, идет в пэты и банки. Допустим, Тверской пивоваренный завод, часто в маленькие фирменные бутылки наливает пиво лучшее, чем в стандартные 0.5. Это объясняется еще одной головной болью наших пивоваров - малым (относительно) размером танков (емкостей для дображивания пива). При нынешний размерах становится практически невозможно получить сколько нибуть значительную партию пива с абсолютно схожими вкусовыми характеристиками. Исключения составляют такие гиганты как Балтика - вот у кого самые здоровые танки в России. 

Банки: 

Любители пива отмечают, что пиво в банках имеет специфический привкус металла. На самом деле, это привкус эмали, которой покрывается внутренняя поверхность банки. Эмаль эта состоит из смолы и масел. Сами банки изготавливаются из специальной листовой жести и алюминиевых дисков. Бороться с баночным привкусом невозможно, мало того, что бы баночное пиво не портилось, туда неизбежно добавляют стабилизаторы и консерванты. В отечественном бутылочном и тем более кеговом пиве таких вещей нет. 

Ничего не поделаешь, но с виду удобная и красивая упаковка - губительна для пива. К счастью, в нашей стране баночное пиво не получило распространения. Удел баночного пива - Америка и развивающиеся страны. В Европе баночное пиво производится в основном на экспорт. 

Отличие металлических бочек для разливного пива от банок: 

Многие помнят рекламу одного аллюминиевого гиганта, смело утверждавшую, что кег ничем принципиальным от банки не отличается - это не правда. Кег производится из нержавеющей хромированно-никелированной стали, сплав которой приспосабливается к требованиям разливаемого напитка. Кег значительно продлевает срок хранения пива. Современная сварочная техника обеспечивает идеальную гладкость швов, что дает возможность очистки внутри и снаружи гарантируя биологическую безопасность. И главное, он не покрывается внутри эмалью, растворяющейся в пиве и портящей его вкус.

О применении химии
в современном пивоварении

Для того чтобы избежать помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют так называемыеосадители, которые способствуют выпадению зловредных соединений в осадок, или специальные ферменты, которые разрушают приводящие к мутности вещества. Потом эти ферменты из пива частично удаляются. 

Стабилизаторы - вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. 

В настоящее время применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки". 

Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус. 

Консерванты - это химические соединения, убивающие микрофлору пива. 

Добавляя антиоксиданты получают то самое пиво, которое можно pазливать в банки. 

В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют. 

Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, Е с любым трехзначным числом, срок хранения более 6 месяцев - в пиве присутствуют консерванты! 

И последнее: если при открытии пивной бутылки из горлышка поднимается небольшой туман (как на красивой рекламе) - знайте это искусственная карбонизация. Ничего страшного - пивзавод искусственно повышает пенообразование. 

Карбонизация - это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Искусственно улучшает высоту пены в низкосортном ("лысом") пиве.

---

Несколько советов

Как чистить воблу: 

Способ первый: Рыба не режется, а отделяется голова и удаляются внутренности, затем сдирается шкура с чешуей (если удачно потянуть, то сразу с одного бока все и снимешь лишнее), а под конец рыба берется за хвост и с силой разделяется пополам - отдельно спина, отдельно ребра. 

Способ второй: Сначала рыбу разрывают вдоль (при некотором опыте это получается на удивление несложно и быстро) а уже потом (!) снимают шкуру которая после разрыва удаляется отдельно со спинки и отдельно с ребер очень-очень легко и быстро. Что касается головы, то ее лучше отделить в самом начале, предварительно не забыв оторвать один передний плавник (его называют щечкой или перышком, а может и еще как) с кусочком мяса и попробовать его сразу на вкус. 

Как победить в конкурсе на скоропитие: 

Пиво перед употреблением надо немного встряхнуть, дабы облегчить пенообpазование, при питье посуду нужно поставить почти вертикально, чтобы выпивалась не самая большая часть пива, а остальная - шла в пену, ну пить надо на одном дыхании, а потом - самая важная для скорости часть - когда пивко уже на исходе нужно резко махнуть бутылкой в сторону толпы, что смотрит на тебя, ну пиво выливается вместе с пеной. Пpавда питием пива это назвать тpудно. 

Тест на халтуру пивоваров: 

Споласкиваешь стакан холодной водой, выливаешь и не стряхивая остатки воды наливаешь туда на пару пальцев пива. Пиво не должно изменять вкус. Hедоброженное и искусственно осветленное на фильтрах пиво даст такой своеобразный дрожжевой привкус (старых носков), недоваренное - кисловатый. 

Классический отечественный ерш готовится по следующему рецепту: 

Берется кружка качественного плотного пива с выраженным хмелевым привкусом, который необходим для "приглушения" водочного вкуса и запаха, и в него (именно в такой последовательности!) доливается 30-60 мл хорошей водки. Такой ерш согревает сердца и веселит души.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
500 г креветок, 4 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.

        Приготовление      

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желток. Желток растереть со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. 
Нафаршировать готовой массой половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки. 
Подать на тарелке со свежими овощами.

КРЕВЕТКИ ВАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
30 г креветок, 1 ч. ложка соли, по 1 ст. ложке нарезанных моркови, петрушки и лука, 1 ч. ложка эстрагона, лавровый лист, перец горошком, укроп.

        Приготовление      

Живых креветок (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, затем залить кипятком, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль и укроп и варить в течение 8-10 минут. 
Подавать в горячем виде.

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ 
(итальянская кухня)

Ингредиенты:
12 сырых очищенных креветок, 1 кочан салата, 2 кисловатых яблока, немного лимонного сока, 3 ст. ложки яблочного уксуса, соль, перец, 1 щепотка сахара, 8 ст. ложек растительного масла, 1 красная луковица, 4 ломтика багета.

        Приготовление      

Салат нарезать. Яблоки разрезать на 4 части, удалить семечки, нарезать дольками и полить лимонным соком. 
Смешать уксус с солью, перцем и сахаром. Взбивая, влить 6 ст. ложек растительного масла. Лук порубить и перемешать с соусом. 
Креветки поджарить в 1 ст. ложке растительного масла. Нарезать кубиками багет и поджарить в оставшемся растительном масле. 
Перемешать салат с дольками яблок, креветками и соусом. 
Разложить по тарелкам и посыпать гренками.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
120 г отварных креветок, 4 помидора, 40 г рассыпчатого риса, 1 яйцо, 20 г сухарей, 25 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, молотый черный перец по вкусу.

        Приготовление      

Креветки отварить, освободить от панциря и нарезать кусочками. 
Приготовить рассыпчатый рис. Перемешать с креветками и заправить измельченными сухарями, сырым яйцом, солью и перцем. Помидоры промыть, удалить плодоножку и сердцевину, часть мякоти и семена. 
Помидоры должны быть неперезрелые и крепкие. 
Нафаршировать подготовленным фаршем и уложить на сковороду, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. 
Подавать на стол в той же посуде, в которой запекали.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК

Ингредиенты:
500 г креветок, 3 огурца, 3-4 помидора, 1 пучок зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус, соль по вкусу.

        Приготовление      

Креветки отварить, очистить от панцирей. Свежие огурцы нарезать ломтиками, помидоры — кружочками, лук мелко нарезать. Перемешать, заправить уксусом, растительным маслом, солью, сахаром. 
Выложить на середину салатника креветки, вокруг салат из овощей. 
Вместо свежих огурцов можно использовать малосольные.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты:
300 г очищенных креветок, 50 г консервированных шампиньонов, 2 ст. ложки розового майонеза, 3-4 ст. ложки лимонного сока, 0,5 помидора, зелень салата и петрушки для украшения; 1 ст. ложка оливкового масла, соль, белый молотый перец, лавровый лист, черный перец горошком. 
Для соуса: смешать 80 г обычного майонеза с 1 ст. ложкой томатного кетчупа и добавить по 1 ч. ложке соевого соуса и коньяка.

        Приготовление      

Креветки проварить 5 минут в кипящей подсоленной воде с лавровым листом и горошками черного перца (на 1 кг креветок 3 л воды), вынуть и дать воде стечь. 
Грибы и зелень петрушки нарезать и смешать с креветками: Заправить массу лимонным соком, маслом и специями. 
На дно креманки выложить листья салата, дольки помидора, сверху — креветки с грибами. 
Украсить блюдо майонезом, лимоном и петрушкой.

САЛАТ ПО-ИСПАНСКИ

Ингредиенты:
100 г очищенных креветок, 100 г отварной тыквы, 2 отварные картофелины, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 0,5 яблока кислого сорта, 0,5 луковицы, по щепотке соли и черного молотого перца, зубок чеснока, листья салата и зелень петрушки для украшения.

        Приготовление      

Для приготовления соуса смешать отвар от креветок с кубиком бульона, сметаной и укропом. 
Картофель нарезать дольками, тыкву, яблоки и лук — кубиками. Добавить креветки, соль, перец, пропущенный через чесночницу чеснок, после чего компоненты тщательно перемешать. 
Полить готовое блюдо сметанным соусом, посыпать петрушкой и, накрыв крышкой, дать настоятся 30 минут при комнатной температуре. 
Подать салат на блюде, украсив зеленью.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК 
(французская кухня)

Ингредиенты:
200 г очищенных креветок, 60 г копченого лосося, соус.

        Приготовление      

Живых креветок варить в кипящей подсоленной воде (мало воды, много соли). 
Копченую лососину нарезать тонкими пластинками, смешать с креветочными хвостами и полить соусом или майонезом. 
Готовят этот салат за два часа до подачи.

КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ ПО-ИСПАНСКИ

Ингредиенты:
16 крупных креветок, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 зубочка чеснока, перец чили на кончике ножа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Креветки очистить, промыть, обсушить салфеткой, чеснок почистить и тонко нарезать. 
Масло разогреть в большой сковороде на сильном огне, добавить чили, чеснок и креветки, чуть посолить и, помешивая или встряхивая, держать на огне еще в течение 3-4 минут. Следить, чтобы чеснок не пригорел. 
Подавать в подогретых тарелках.

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ФАСОЛЬЮ 
(итальянская кухня)

Ингредиенты:
200 г вареных креветок, 2 банки белой фасоли (по 375 г), 1 пучок зеленого лука, перец, сок 1 лимона, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 5 ст. ложек уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, 6 ст. ложек оливкового масла.

        Приготовление      

Фасоль откинуть на дуршлаг, лук нарезать кольцами. Креветки поперчить и полить лимонным соком. Чеснок измельчить и с петрушкой и фасолью добавить к креветкам. 
Смешать уксус, горчицу и растительное масло. Приправить. 
Полить салат и поставить на 30 минут в холодильник.

КРЕВЕТКИ С ЯЙЦАМИ

Ингредиенты:
400 г креветок, 100 г зеленого лука, 100 г сливочного масла, 3 яйца, сваренные вкрутую, соль по вкусу.

        Приготовление      

Креветки отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, охладить, нарезать кусочками, уложить на блюдо. 
Яйца очистить, мелко нарезать, смешать с зеленым луком, добавить размягчённое сливочное масло, соль и перемешать. 
Смесь уложить рядом с креветками.

КРЕВЕТКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:
400 г креветок, 2 моркови, 2 соленых огурца, 7 ст. ложек зеленого горошка, 2 картофелины, 100 г майонеза, соль, зелень по вкусу.

        Приготовление      

Креветки промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды — 1-1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3-5 минут; затем очистить креветки от панциря, разделать на небольшие волокна и охладить. 
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину блюда. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом. 
Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи. 
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

КРЕВЕТКИ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

Ингредиенты:
500 г креветок, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого салата, 150 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.

        Приготовление      

Креветки отварить в подсоленной воде с добавлением специй. Сбрызнуть их соком лимона, нарезать соломкой, яйца — дольками и заправить майонезом. 
В салатницу уложить креветки, а по краям — заправленный майонезом салат. 
Украсить листьями салата.

РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА С КРЕВЕТКАМИ

Ингредиенты:
500 г филе трески или окуня, 100 г отварных креветок, 2 маленьких кабачка, 1 средняя луковица, 100 г консервированных грибов, 4 помидора, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 50 г маслин без косточек, зелень укропа, соль, молотый черный перец, чеснок.

        Приготовление      

Обжарить в сотейнике на подсолнечном масле порезанные кружочками кабачки и лук, затем добавить грибы, нарезанные кубиками помидоры, измельченный чеснок, соль и перец. Все перемешать, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 15 минут. Под конец добавить креветки и маслины. 
Слегка обжаренное на подсолнечном масле рыбное филе выложить в смазанную маслом кастрюлю с толстым дном, залить полученным соусом, накрыть крышкой и запекать в духовке примерно в течение 30 минут на умеренном огне. 
Падать запеканку горячей, украсив нарезанной зеленью.

САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК (или КРАБОВ)

Ингредиенты:
200 г консервированных креветок (или крабов) или 600 г замороженных креветок, 100 г листьев зеленого салата, 200 г майонеза, 30 г томатной пасты или кетчупа, 20 г сливок, зелень петрушки, 1 лимон.

        Приготовление      

Если используются замороженные креветки, их разморозить при комнатной температуре или уложить в пакеты в холодную воду, пока они не оттают. Чтобы очистить креветки от панциря, их опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем вынять и, пока они горячие, удалить головы и панцирь. 
Очень мелко нарезать листья салата, уложить их в стеклянные креманки или бокалы, а на них — салат из креветок. Для его приготовления смешать майонез с томатной пастой или кетчупом, сливками, добавить отварные креветки, крабы. 
Перед подачей салат-коктейль посыпать зеленью петрушки. Разрезать лимон на дольки, сделать небольшой надрез на каждой дольке и укрепить их на краях бокала. 
Едят этот салат чайными ложками.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК

Ингредиенты:
0,5 кг рыбы, 1 стакан варено-мороженых креветок, 1,5-2 стакана рыбного желе, 1/2 лимона, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 8-10 веточек зелени петрушки.

        Приготовление      

Филе рыбы без костей и кожи нарезать кусочками, припусить и охладить. На блюдо налить слоем 0,5 см желе, охладить его, после чего разложить кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. 
Кружочки яйца, звездочки из моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу. 
Шейки креветок также смочить в желе и разложить их на ломтиках лимона или вокруг них. 
Оставшимся желе залить блюдо так, чтобы слой желе был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить в холодильнике.

КРЕВЕТКИ, МЯСО КРИЛЯ, КАЛЬМАРЫ ИЛИ МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЗАЛИВНЫЕ

Ингредиенты:
1 стакан мяса вареных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или нарезанных соломкой кальмаров, или ломтиков морского гребешка, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка.

        Приготовление      

В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — мясо креветок или мясо криля, перемешанное с нарезанной мелкими (стороной 0,5 см) кубиками припущенной морковью и зеленым горошком. 
Если заливное готовят из кальмаров, то их нарезать соломкой и соединить с ломтиками припущенной моркови. 
Ломтики морского гребешка разложить с ломтиками моркови и веточками зелени. 
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. 
Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

ПИЦЦА С РЫБОЙ

Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль. 
Для начинки: мелко нарубленная сельдь, килька, тюлька или любая другая предварительно измельченная рыбешка, помидоры или томатная паста, любой сыр, грибы маринованные или сухие, чесночный соус, зелень для украшения — пропорции произвольные.

        Приготовление      

Приготовить тесто из указаннных ингредиентов, выложить его на круглую сковородку. 
Слоями уложить сначала рыбу, грибы, потом помидоры, томатную пасту, тертый сыр, чесночный соус и зелень. 
Запекать в духовке 30 минут.

ПИРОГ С РЫБОЙ (I вариант)

Ингредиенты:
1 рыба, 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 1,5 ст. ложки сахара, вода, соль, 3 яйца.

        Приготовление      

Рыбу очистить, промыть, посолить. Из муки, дрожжей, яиц, воды и соли замесить мягкое тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, разделить его на две части и из каждой сделать продолговатой формы хлебец, чуть больше самой рыбы. 
Один хлебец положить на смазанный маслом противень, на него уложить рыбу, посолить и накрыть другим хлебцем. 
Концы хлебцев загнуть, чтобы вся рыба тушилась при выпекании в тесте. 
Сверху тесто залить маслом и поставить в нежаркий духовой шкаф. Рыба выпекается медленно и становится сочной.

ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ

Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1-2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (одно для смазки). 
Для фарша: 700 г филе рыбы без кожи и костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу, 2 яйца, сваренных вкрутую.

        Приготовление      

В кастрюлю налить чуть теплое молоко, растворить дрожжи, добавить соль, сахар, яйцо, муку и замесить однородное, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, осторожно перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место. 
Через 2-2,5 часа, когда тесто хорошо поднимется, обмять его, через 40 минут еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол. 
Сформовать пирожки. Положить их на смазанный жиром противень, дать постоять минут 20-25, смазать яйцом и выпекать в течение 10-15 минут в духовке. 
Для начинки филе измельчить, обжарить, посолить, поперчить, лук поджарить, смешать с рыбой, добавить рубленые яйца и зелень.

ПИРОГ С РЫБОЙ И КАПУСТОЙ

Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль, 1 яйцо (для смазки). 
Для начинки: небольшой кочан капусты, 1 луковица, 50 г томатного пюре, 300 г жареной рыбы, молотый черный перец, соль.

        Приготовление      

Развести дрожжи в теплой воде, добавить немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3-3,5 часа. Когда тесто подойдет, разделить его на две части, выложить на подпылен-ный мукой стол и раскатать две круглые лепешки. 
Для приготовления начинки нашинковать капусту, посыпать ее солью, растереть, налить растительное масло, посыпать молотым черным перцем и поставить тушить на небольшой огонь. 
Луковицу очистить, нарезать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета, добавить томатное пюре.
В готовую тушеную капусту положить эту смесь и перемешать. Остудить. 
Филе судака, сазана или другой рыбы пожарить в кипящем масле до золотистого цвета. 
Капусту и филе тщательно перемешать. 
Начинку положить на середину лепешки, накрыть второй лепешкой и защипать пирог по кругу. Яйцо взбить и смазать поверхность пирога. 
Пирог положить на смазанный маслом противень и поставить в нагретую духовку на 35-40 минут.

РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ

Ингредиенты
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан молока, 2 моркови, 2 ст. ложки пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, яйцо для смазки. 
Для фарша: 4 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 3 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль.

        Приготовление      

Дрожжи развести теплой водой, добавить муку, чтобы тесто было, как густая сметана, поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар, затем муку. Тесто вымесить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа. 
За это время приготовить начинку: любую рыбу без костей пропустить через мясорубку, посолить, добавить мелко нарезанную луковицу, заправить майонезом. 
Тесто раскатать, вырезать круг размером с тарелку, положить начинку и защипать пирожок так, чтобы середина его была открытой. 
Расстегай смазать яйцом и печь в нагретой духовке при температуре 250-260С в течение 25 минут.

РЫБНЫЙ ПИРОГ

Ингредиенты
Для теста: 175 г сливочного масла, 1,75 стакана муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 взбитое яйцо. 
Для начинки: 900 г филе рыбы, 200 г твердого сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 450 мл рыбного бульона, 3/4 стакана сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

        Приготовление      

Рыбу нарезать крупными кусками. Сыр натереть на терке. Мелко нарезать лук. 
В глубокой сковороде растопить 50 г сливочного масла и обжарить лук до мягкости. Снять с огня, добавить муку, бульон и вино. Довести до кипения, кипятить 3-4 минуты до загустения. Снять с огня. Сюда же положить рыбу и сыр. Посолить, поперчить, перемешать. Выложить в круглую огнеупорную форму. 
Смешать сливочное масло, муку, сыр с яйцом и добавить 3-4 ст. ложки холодной воды. Выложить на присыпанную мукой поверхность и замесить тесто. Тесто должно быть гладким, без комочков. 
Вынести на холод на 15-20 минут. 
Раскатать тесто. Накрыть форму с рыбой «шапкой» из теста, плотно прилепляя его по краям. Остатки теста с боков срезать, сделать шарик и раскатать. Вырезать из этой полоски теста листики. 
Пирог смазать взбитым яйцом и положить на него листики. Вновь смазать яйцом. Поставить в холодильник на 20 минут. 
Выпекать на среднем огне до золотистой корочки. 
Подать на стол горячим, присыпав тертым сыром.

ПИРОГ С РЫБОЙ (II вариант)

Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, соль, 15 г быстрорастворимых дрожжей, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла. 
Для начинки: 300 г рыбного филе, 1 луковица, 3-4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец.

        Приготовление      

В кастрюлю горкой просеять муку. Перемешать ее с дрожжами и солью. 
В середине сделать углубление. Налить в него молоко, растительное масло и разбить яйцо. Замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 30 минут. 
Приготовить фарш: картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками; рыбу посыпать солью и перцем; луковицу очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить. 
Тесто снова вымесить и разделить на 2 части — большую и маленькую. Раскатать лепешки по размеру формы. Форму смазать растительным маслом, уложить в нее более толстую лепешку, на нее — слой картофеля, затем куски рыбы, сверху лук. Сбрызнуть сливочным маслом. Накрыть другой лепешкой. 
Края лепешек слепить и завернуть вниз, тесто поставить в холодную духовку, потом включить и нагревать до 200-220°С. 
Печь пирог приблизительно около 1 часа.

ПИРОГ С РЫБОЙ (III вариант)

Ингредиенты
Для теста: 700 г муки, 5 яиц, 2 ст. ложки сахарного песка, 150 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 30 г дрожжей, 150 г молока, соль по вкусу. 
Для начинки (I вариант): 1,4 кг рыбы, 5-6 луковиц, 1 стакан риса, 40 г сливочного масла, 5 яиц, 1 ч. ложка (без верха) перца горького, 1 ч. ложка зелени петрушки. 
Для начинки (II вариант): 700-800 г свежей рыбы, 2 луковицы, 2-4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, молотый черный перец, соль. 
Для варки рыбы: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица.

        Приготовление      

Дрожжи развести теплой водой с сахаром. Просеять муку, подогреть молоко и сливочное масло, взбить желтки. Все соединить и замесить тесто так, чтобы была однородная масса и легко отделялась рука от стенок посуды. Раскатать. 
Накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа для брожения. Обминать тесто два раза. 
Разделить на две части. На большую часть уложить фарш. Накрыть раскатанной второй частью. Смазать края яйцом, защипать пирог и выпекать при температуре 250°С в течение 1-1,5 часов. 
Готовность определяется проколом спичкой или деревянной палочкой: если палочка сухая, пирог готов. 
Для фарша (I вариант): подготовленную рыбу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы покрыло всю массу, добавить нарезанные овощи (морковь, петрушку, лук), посолить и варить на слабом огне 15-20 минут. 
Перед окончанием варки положить лавровый лист и перец душистый. После готовности отставить, чтобы рыба остыла. Рыбу порубить ножом. Отварить рис до полуготовности. 
Отварить вкрутую яйцо, порубить. Поджарить репчатый лук на сливочном масле. Все соединить и добавить масло сливочное, зелень, укроп, перец горький и соль по вкусу. Все перемешать, и фарш готов. 
Для фарша (II вариант): филе рыбы, нарезанное кусочками, обжарить на растительном масле. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, измельченной зеленью.

ПУДИНГ РЫБНЫЙ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

Ингредиенты:
200 г отварного филе, 100 г жира, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 1 стакан молока, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 яйца, соль, молотый черный перец.

        Приготовление      

Размешать муку в молоке, добавить измельченную рыбу, масло, нарезанную петрушку, молотый черный перец, соль по вкусу. Поставить массу на огонь в низкой широкой кастрюле или миске, перемешивать, пока масса хорошенько не загустеет. 
Добавить желтки, заранее растертые с лимонным соком. Снять с огня, охладить, переложить в смазанную маслом высокую и неширокую форму. 
Взбить белки в крепкую пену, покрыть ими пудинг, сверху присыпать мукой и поставить в духовку (температура 100-150°С). 
Подать на стол с томатным соусом.

РЫБНИК С МОЙВОЙ

Ингредиенты
Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль. 
Для фарша: 1 кг мойвы, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла.

        Приготовление      

Замесить пресное тесто. 
Мойву промыть, обсушить и слегка посолить. Лук нарезать кольцами. Раскатать тесто. Уложить на него, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью и молотым черным перцем. Концы теста соединить и защипать шов. 
Пирог положить на смазанный маслом противень и наколоть острием ножа или вилкой. 
Выпекать при температуре 210-220°С, испеченный рыбник смазать растительным маслом.

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ

Ингредиенты:
800 г филе судака, 400 г дрожжевого готового теста, 150 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки готового хрена, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль и перец — по вкусу.

        Приготовление      

Грудинку мелко нарезать. Вытопить из нее жир и на нем обжарить нашинкованный репчатый лук. Остудить. Перемешать с измельченной петрушкой и хреном. 
Филе судака нарезать кружочками. 
Дрожжевое тесто раскатать и разрезать на прямоугольники. Грудинку с луком разложить на одной половине каждого прямоугольника, сверху положить кусочек рыбы, а на него снова положить грудинку с луком. 
Прямоугольники сложить пополам, прижать края вилкой. 
Яйцо взбить и смазать им тесто. 
Растительное масло влить в широкую кастрюлю с толстыми стенками и нагреть, пока не появится легкий дымок. 
Пирожки жарить до золотистого цвета.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:
400 г филе, 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, масло растительное и сливочное, перец черный молотый, соль — по вкусу.

        Приготовление      

Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, смочить в тесте, жарить в большом количестве растопленного масла — фритюре. 
Приготовление теста. Положить в холодное молоко соль, яичные желтки, размешать и добавить взбитые белки. 
Жареные куски рыбы положить на блюдо, оформить жареным картофелем, полить сливочным маслом, украсить лимонами, посыпать зеленью. 
К блюду можно подать соус, майонез с корнишонами.

 

ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА

• Советы по приготовлению рыбы

МАКРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты:
600-700 г рыбы, 3-4 стручка сладкого перца, 3 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, перец, соль.

        Приготовление      

Выпотрошить и тщательно помыть рыбу, посолить, поперчить. Стручки перца освободить от зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Заложить перец в брюшко каждой рыбы. 
На дно сотейника положить томатное пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. 
Запечь в духовом шкафу. 
На гарнир подавать жареный картофель. 
Так же можно приготовить скумбрию, крупные свежие сардины, тунца.

ПИКША ЗАПЕЧЕННАЯ

Ингредиенты:
400 г пикши (или морского окуня), 200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, молотый черный перец, соль.

        Приготовление      

На противень, смазанный маслом, выложить рыбу и запекать в духовке 30 минут. 
За это время сварить рис до полуготовности. 
Затем выложить рис на противень вокруг рыбы, залить яйцами и запекать еще 10-15 минут.

РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Ингредиенты:
500 г хека, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 0,5 луковицы, 0,5 корня сельдерея, 1,5 стакана грибов, стручок зеленого сладкого перца, 1 консервированный помидор, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 картофелины, соль и перец по вкусу, щепотка порошка чили или немного соуса.

        Приготовление      

В сковороду с растопленным маслом положить рубленый лук, нарезанные кубиками сельдерей, грибы и перец и все обжарить на небольшом огне в течение 5 минут. Положить в кастрюлю, добавить порезанный кусочками помидор, воду, томатное пюре, петрушку и приправы и кипятить в течение 10 минут. 
Смазать жиром термостойкую посуду и выложить в нее рыбу. 
Залить соусом. Запекать в течение 20-30 минут до готовности. 
При подаче добавить к блюду оставшуюся зелень и 2 целых вареных картофелины.

СОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты:
тушка сома (1,5 кг филе рыбы), 1,5 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль, паприка, тмин, 300 г грибов, 80 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки муки, 400 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 1 зеленый перец, смалец.

        Приготовление      

Тушку рыбы нарезать ломтиками, помыть, посолить и уложить на смазанный маслом противень. Из головы и хребтовой кости сварить рыбный бульон. 
В масле поджарить нашинкованный лук, добавить к нему ломтики грибов и продолжать жарить, затем посыпать паприкой, добавить толченый и смешанный с рубленым тмином чеснок. Разбавить небольшим количеством рыбного бульона, добавить заправленную мукой сметану. 
Полученным соусом залить кусочки рыбы и запечь в духовке до готовности. 
При подаче украсить порезанным колечками перцем и измельченной зеленью петрушки, а также сбрызнуть смальцем с паприкой. 
На гарнир подать клецки или отварной картофель со сливочным маслом.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 часть лимона, соль.

        Приготовление      

Пресноводную рыбу средних размеров натереть солью. Положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут вместе с чешуей и потрохами. 
Снять с рыбы чешую, вынуть внутренности и отделить голову. 
Обмазать сметаной и положить на противень в духовку. Жарить до образования румяной корочки. 
Готовую рыбу выложить на широкое продолговатое блюдо, порезать на куски. Украсить кружочками лимона. 
Вокруг разложить гарнир: отварной картофель, фасоль, лук, нарезанный кружочками и политый майонезом, тушеные или консервированные помидоры, свежую зелень.