О пиве

Крепость и плотность пива: 

На этикетке большинства российских сортов пива присутствуют две цифры, которое могут очень многое рассказать о содержимом бутылки. 

Понятен процент содержания алкоголя: алк.3,6% или 3,6% об (об. - объемная доля спирта). Российские стандарты требуют от производителя, чтобы объемная доля спирта была НЕ НИЖЕ заявленной, поэтому "для гарантии" градус в российском пиве всегда выше, чем на этикетке. В Европе, наоборот, объемная доля спирта в пиве должна НЕ ПРЕВЫШАТЬ заявленную на этикетке. В США крепость измеряют в процентах от веса а не от объема (alcohol by weight), что вобщем дает разницу в измерении примерно 20%. Для примера: 5% об равно 4% abw. 

Другой цифрой на этикетке обозначается плотность или по научному концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле (проще говоря сколько в пиве тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). 

Чем плотнее пиво тем более ярким насыщенным и запоминающимся вкусом оно обладает. 

Как известно, пиво получается в результате переработки дрожжами пивного сусла, приготавливаемого из ячменя. Дрожжи перерабатывают сусло, вырабатывая при этом алкоголь. Объем изначально (до дрожжей) заложенного экстракта в пиве очень важный параметр - он определяет вкус пива и его полезность. Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной "основы" которая была запущена в производство, но его на этикетке не указывают. Большинство крупных западных пивоваренных компаний варят свое пиво таким образом, что дрожжи перегоняют эти полезные вещества в алкоголь почти полностью - так пиво получается намного дешевле. Именно по этому многие российские любители пива называют западные сорта "водянистыми". К сожалению, и российские пивовары, последнее время пошли по этому пути. 

Плотность указывается в процентах или в градусах Баллинга. Градус Баллинга - весовой процент экстракта, выраженный в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Эту единицу измерения предложил в XIX веке чешский химик Карел Наполеон Баллинг. Безалкогольное Пиво имеет плотность до 5%, легкое светлое - 11 - 13 %, плотные сорта светлого Пива достигают и 20%. 

В Англии плотность пива измеряется как плотность любой другой жидкости относительно плотности воды. Плотность дистиллированной воды при 15 град принимается за 1,000. Причем десятичную точку при измерении плотности пива обычно опускают. Плотность пива измеряют перед началом брожения. Такая плотность обычно называется начальной плотностью (OG - Original Gravity млм SG - Starting Gravity). Обычно начальная плотность, в зависимости от сорта, изменяется от 1020 до 1160. Плотность после приготовления пива называется конечной плотностью (FG - Final Gravity или TG - Terminal Gravity). Для получения значений плотности, принятых в Европе, начальную плотность пива, отбросив старшую единицу, следует разделить на четыре. То есть пиво с плотностью 1045 по английской системе имеет плотность 11% по европейской системе. 

Примерную оценку крепости можно дать, зная начальную плотность пива. Для английской системы начальную плотность, отбросив старшую единицу, нужно разделить на десять, то есть пиво плотностью 1045 будет иметь примерно 4.5% спирта по объему. Для европейской системы нужно число градусов разделить на 2.5 

Все пиво делится на "живое" и пастеризованное: 

Что бы сказали средневековые пивовары, отведав, к примеру сегодняшней Балтики. Они бы наверно пришли в ужас. Веками Пиво не ведало ни пастеризации ни фильтрации, радовало глаз и ласкало утробу. Но прогресс и технологии не стояли на месте и пришли черные времена, мелкие пивоварни стали превращаться в крупные пивоваренные заводы, началась погоня за прибылями и дележка рынка - вот тогда то и придумали пастеризацию, двойную с тройной фильтрацией, карбонизацию, стабилизаторы, ферменты, антиоксиданты и консерванты... 

Вот отрывок из книге В. Довганя характеризующий начало этой мрачной эпохи: "Для придания пиву более приятного вкуса и для образования белой и густой пены добавляли глицерин. Для осветления пива иногда применяли серную кислоту или её смесь с квасцами. Для придания пиву большей стойкости использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернистокислый кальций и другие вещества. Вредным было и применение для укупорки бутылок фарфоровых пробок с резиновыми прокладками. Они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в напиток." 

Пиво - напиток живой, дрожжи, различного рода микроорганизмы создают уникальную микрофлору пива. Эти организмы придают пиву его неповторимый вкус, но в то же время и быстро портят его. 

Пастеризация - это кратковременное (в течение 3 - 20 минут) нагревание до 60 - 80 градусов уже готового и разлитого в соответствующую тару пива, чтобы уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. 

Не пастеризованное пиво хранится месяц, максимум два, если его хорошо отфильтровать. В советские времена такое пиво хранилось несколько дней. Естественно торговле брать не пастеризованное пиво не выгодно, в отдаленные регионы его не довезешь, оно должно быть продано быстро и там где его сварили. Вот почему не многие его производят. Не смотря на это, не пастеризованное пиво можно купить в каждом российском регионе. В основном его варят мини-пивоварни, пивоваренные заводы средней руки, пиво которых не встретишь в других регионах. Выборг, Калуга, Мурманск, Томск - вотчина не пастеризованного пива. 

На столько же, на сколько не пастеризованное пиво вкуснее пастеризованного, не фильтрованное пиво вкуснее фильтрованного. После того, как пиво отфильтруют оно становится прозрачным и ясным, но существенно проигрывает во вкусе и в полезности. Современные технологии двойной и даже тройной фильтрации очищают пиво от дрожжей и микроорганизмов ни чуть не хуже пастеризации, при этом вкус пива не портится, а всего лишь лишается своей "изюминки". Фильтрация производится в 2 этапа. Первый этап - кизельгуровая фильтрация, производится с помощью специального фильтровального порошка. Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий фильтр-картон, который отделяет взвешенные частицы и обеспечивает стерильность пива. Как правило, пиво, разливаемое в бутылки и банки фильтруют тщательнее. Так, если для разливного вполне хватит и одной фильтрации, то с бутылочным эту процедуру не ленятся выполнять дважды. Разумеется, такая обработка удалит больше всевозможных компонентов, в том числе и тех, которые влияют на вкус самым благоприятным образом. Соответственно, вкус станет менее насыщенным. 

Нефильтрованное пиво живет считанные дни. Попробовать его можно либо в ресторанах, при которых есть мини-пивоварни, либо в барах при некоторых пивзаводах.

Из чего следует пить пиво

Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти - разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький - задней частью языка и только во время глотания. 

Когда мы пьем пиво из горла бутылки, пиво не попадает на все вкусовые рецепторы и по этому вкус напитка мы ощущаем не полностью. Настоящий вкус пива можно ощутить только пробуя его из кружки. 

Это сравнимо с аудиозаписью, когда одна и та же песня на аудио кассете звучит гораздо хуже, чем на компакт диске. Именно по этому в странах с высокой культурой пивоварения и потребления пива, большая часть пива продается в разлив и только около трети всего сваренного пива разливается в бутылки. Но и эта треть потребляется в основном дома, из кружек. 

Кружки: 

В разных странах Европы пили и продолжают пить пиво из различных сосудов. Древние германцы, например, делали пивные кружки из черепов убитых в бою врагов. Последующие поколения выработали более гуманные формы пиво пития. В Восточной Европе стали делать кружки из дерева, в Чехии – керамические, во Франции – стеклянные, в Германии – металлические. В XVIII веке появились пивные сосуды из фарфора. Встречались и такие экзотические предметы, как кружки из кожи и камня. 

Современные специалисты рекомендуют стаканы и кружки из стекла, фарфора, керамики и дерева. Все это натуральные материалы, не "обогащающие" своего содержимого химическими примесями. Не желательно пить Пиво из металлической или пластмассовой посуды. 

Идеальный сосуд для потребления пива сужается к верху и вмещает не меньше пол-литра напитка. 

Грамотно наливать пиво с высоты 2,5 см от края сосуда в центр кружки или бокала. Налив, выдержать паузу, дожидаясь загустения пены, и долить до тех пор пока уровень не достигнет 3/4 бокала. 

Стеклянную посуду лучше всего просто споласкивать водой, а если и мыть, то только жидкими моющими средствами. Сушить бокалы и кружки нужно на решетке и ни в коем случае не вытирать. Профессионалы советуют слегка охладить посуду перед тем, как наливать в нее пиво. 

ПЭТы: 

Продавать пиво в ПЭТах (больших пластмассовых баллонах) додумались не в России, но только у нас эта тара получила такое распространение. Оно и правильно - размер наш, российский - дешево и сердито. Существует предубеждение, что поливинилполипирролидон, из которой сделан пэт постепенно растворяется в пиве и придает ему специфический неприятный вкус. Это верно только при не правильном хранении - если длительное время держать пиво в тепле, выше комнатной температуры - оно действительно вступит в химическую реакцию с материалом из которого изготовлен пэт. Так что если покупаете пэт летом смотрите что бы пиво было не залежавшееся. Зимой вероятность того, что пиво испортится по вине пэта практически отсутствует. 

Другое дело, что некоторые пивзаводы наливают в разную тару пиво разного качества. Обычно, самое удавшееся пиво разливают по кегам, потом по бутылкам. Пиво похуже, идет в пэты и банки. Допустим, Тверской пивоваренный завод, часто в маленькие фирменные бутылки наливает пиво лучшее, чем в стандартные 0.5. Это объясняется еще одной головной болью наших пивоваров - малым (относительно) размером танков (емкостей для дображивания пива). При нынешний размерах становится практически невозможно получить сколько нибуть значительную партию пива с абсолютно схожими вкусовыми характеристиками. Исключения составляют такие гиганты как Балтика - вот у кого самые здоровые танки в России. 

Банки: 

Любители пива отмечают, что пиво в банках имеет специфический привкус металла. На самом деле, это привкус эмали, которой покрывается внутренняя поверхность банки. Эмаль эта состоит из смолы и масел. Сами банки изготавливаются из специальной листовой жести и алюминиевых дисков. Бороться с баночным привкусом невозможно, мало того, что бы баночное пиво не портилось, туда неизбежно добавляют стабилизаторы и консерванты. В отечественном бутылочном и тем более кеговом пиве таких вещей нет. 

Ничего не поделаешь, но с виду удобная и красивая упаковка - губительна для пива. К счастью, в нашей стране баночное пиво не получило распространения. Удел баночного пива - Америка и развивающиеся страны. В Европе баночное пиво производится в основном на экспорт. 

Отличие металлических бочек для разливного пива от банок: 

Многие помнят рекламу одного аллюминиевого гиганта, смело утверждавшую, что кег ничем принципиальным от банки не отличается - это не правда. Кег производится из нержавеющей хромированно-никелированной стали, сплав которой приспосабливается к требованиям разливаемого напитка. Кег значительно продлевает срок хранения пива. Современная сварочная техника обеспечивает идеальную гладкость швов, что дает возможность очистки внутри и снаружи гарантируя биологическую безопасность. И главное, он не покрывается внутри эмалью, растворяющейся в пиве и портящей его вкус.

О применении химии
в современном пивоварении

Для того чтобы избежать помутнений, на разных стадиях приготовления пива используют так называемыеосадители, которые способствуют выпадению зловредных соединений в осадок, или специальные ферменты, которые разрушают приводящие к мутности вещества. Потом эти ферменты из пива частично удаляются. 

Стабилизаторы - вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении. 

В настоящее время применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стойкости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению "пивной шапки". 

Пастеризация, как правило, не может обеспечить срок хранения более полугода. И если производитель хочет, чтобы его бутылочное или баночное пиво хранилось более 6 месяцев, ему придется добавить в пиво консервант: бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы. Тип и концентрация консерванта зависят от законодательства страны, в которой пиво производят, но даже в разрешенных дозировках эти добавки негативно влияют на вкус. 

Консерванты - это химические соединения, убивающие микрофлору пива. 

Добавляя антиоксиданты получают то самое пиво, которое можно pазливать в банки. 

В России каждый производитель по закону обязан указать точный состав своего пива. Поэтому, если на этикетке или алюминиевой банке вы не найдете упоминания консервантов, их в пиве скорее всего нет (на импортное пиво это распространяется далеко не всегда). Впрочем, если в списке ингредиентов вам попадется буква Е с трехзначным числом после нее, это будет означать, что в этом пиве консерванты присутствуют. 

Если на этикетке указано: аскорбиновая кислота, бензоат, диоксид серы, Е с любым трехзначным числом, срок хранения более 6 месяцев - в пиве присутствуют консерванты! 

И последнее: если при открытии пивной бутылки из горлышка поднимается небольшой туман (как на красивой рекламе) - знайте это искусственная карбонизация. Ничего страшного - пивзавод искусственно повышает пенообразование. 

Карбонизация - это дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Искусственно улучшает высоту пены в низкосортном ("лысом") пиве.

Несколько советов

Как чистить воблу: 

Способ первый: Рыба не режется, а отделяется голова и удаляются внутренности, затем сдирается шкура с чешуей (если удачно потянуть, то сразу с одного бока все и снимешь лишнее), а под конец рыба берется за хвост и с силой разделяется пополам - отдельно спина, отдельно ребра. 

Способ второй: Сначала рыбу разрывают вдоль (при некотором опыте это получается на удивление несложно и быстро) а уже потом (!) снимают шкуру которая после разрыва удаляется отдельно со спинки и отдельно с ребер очень-очень легко и быстро. Что касается головы, то ее лучше отделить в самом начале, предварительно не забыв оторвать один передний плавник (его называют щечкой или перышком, а может и еще как) с кусочком мяса и попробовать его сразу на вкус. 

Как победить в конкурсе на скоропитие: 

Пиво перед употреблением надо немного встряхнуть, дабы облегчить пенообpазование, при питье посуду нужно поставить почти вертикально, чтобы выпивалась не самая большая часть пива, а остальная - шла в пену, ну пить надо на одном дыхании, а потом - самая важная для скорости часть - когда пивко уже на исходе нужно резко махнуть бутылкой в сторону толпы, что смотрит на тебя, ну пиво выливается вместе с пеной. Пpавда питием пива это назвать тpудно. 

Тест на халтуру пивоваров: 

Споласкиваешь стакан холодной водой, выливаешь и не стряхивая остатки воды наливаешь туда на пару пальцев пива. Пиво не должно изменять вкус. Hедоброженное и искусственно осветленное на фильтрах пиво даст такой своеобразный дрожжевой привкус (старых носков), недоваренное - кисловатый. 

Классический отечественный ерш готовится по следующему рецепту: 

Берется кружка качественного плотного пива с выраженным хмелевым привкусом, который необходим для "приглушения" водочного вкуса и запаха, и в него (именно в такой последовательности!) доливается 30-60 мл хорошей водки. Такой ерш согревает сердца и веселит души.