Кулинарные заметки Алексея Онегина

В первой части этой статьи мы рассмотрели случаи использования алкоголя в качестве одного из ингредиентов блюда или “топлива” для фламбирования. На очереди – маринады, соусы, а также самый волнующий из способов использовать алкоголь в кулинарии.

Маринование

Какое блюдо у нас считается самым мужским? Разумеется, шашлык. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят объявлять себя непревзойденными специалистами по шашлыку. Именно они придумали поливать готовящийся на углях шашлык пивом (терпеть не могу, когда так делают). И наверное, именно они придумали мариновать мясо в алкогольных напитках.

И хотя в интернете полно рецептов шашлыков на пиве, в первую очередь речь о маринадах на основе вина. Именно в вине есть ненавязчивая, но нужная кислинка, именно оно способно придать мясу характер вкупе с самой толикой фруктовой свежести. Неслучайно жители Мадейры маринуют эшпетаду – местный шашлык из говядины – в мадере, благодаря которой чему даже наша скучная вырезка заиграет новыми красками.

Все вышесказанное в полной мере относится и к шашлыку из рыбы, и вообще к любому мясу и рыбе – даже если вы не собираетесь готовить их на мангале. Непосредственно перед приготовлением излишки маринада удаляют, хотя иногда мясо стоит поливать (или смазывать) маринадом в процессе приготовления, чтобы оно не подгорело. Делать это слишком часто, впрочем, тоже не стоит: ваша задача – довести термообработку до конца, а не бороться с ней всеми силами, рискуя в конечном счете полностью затушить угли.

А вот и простейший способ замариновать шашлык в вине. Возьмите немного белого вина, столовую ложку сушеных трав, соли, перца и давленого чеснока – и как следует перемешайте. К этой смеси имеет смысл добавить немного растительного масла, чтобы получилась эмульсия, которая будет обволакивать мясо со всех сторон. Уложите свиную шею, нарезанную кубиками со стороной 4 сантиметра, в миску, залейте маринадом, и массирующими движениями перемешайте мясо, чтобы равномерно распределить маринад. Переложите шашлык в пакет – так будет легче его время от времени переворачивать, да и транспортировать легче.

Соусы

Использование алкогольных напитков в соусах – один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки – главным образом вино и пиво – готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так – где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане – оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании – ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво – здорово уваривается, загустевая и сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим – то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда – более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам – хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты – бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку – другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того, чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам. Немного подробнее о его приготовлении я писал здесь.

Еда и напитки

Есть и еще один способ кулинарного употребления алкогольных напитков – собственно говоря, употребление внутрь, как это и было задумано человеком и самой природой. Сразу оговорюсь: здесь я имею в виду исключительно те случаи, когда дуэт блюда и напитка задумывается с самого начала, причем блюду уделяется первостепенная роль, а сопутствующий напиток выступает в качестве дополнения, в котором в первую очередь ценны его вкусовые качества. В хороших ресторанах, например, обязательно есть сомелье, который подойдет к вам после официанта и поможет выбрать вино, исходя из сделанного заказа; если же такой ресторан предлагает фиксированный набор блюд, к каждому из них, как правило, уже подобрано вино, бокал которого вам и подадут.

Но это рестораны. А что делать дома?

Во-первых, для того, чтобы спокойно и без фанатизма наслаждаться сочетанием блюд и напитков, быть сомелье необязательно – достаточно усвоить несколько базовых правил подбора вин к еде, после чего оттачивать свои навыки на практике. Если кому-то интересны мои дилетантские рекомендации на эту тему, то они уже изложены на страницах блога:

Как выбрать вино – часть первая
Как выбрать вино – часть вторая

Во-вторых, не будем забывать, что во время неспешного ужина в вашем бокале может быть не только вино. Взять хотя бы пиво: незаслуженно шельмуемый с подачи водочного лобби напиток при должном уважении и внимании к мелочам может сопровождать любое блюдо не менее удачно. При подборе правильных дуэтов тут тоже есть свои правила – советую прочитать заметку Как выбрать пиво к еде и еду к пиву, где к тому же найдется ссылка на очень полезную таблицу сочетаемости блюд и различных сортов пива. Кроме того, с удовольствием рекомендую рассказ замечательного пивного блоггера Рафаэля Агаева о том, как он устраивал вечер пива и сыра.

В-третьих, наш традиционный стол, как подчеркивали многие исследователи русской кухни – в первую очередь закусочный, и весьма гармонично сочетается с водкой. Это не входит в мой круг интересов при написании данной статьи, так что желающие могут самостоятельно исследовать потенциал сочетаний “водка + соленые рыжики” и тому подобных.

В заключение

Я сказал это в начале, и повторюсь снова – эта заметка не призвана сформировать позитивный облик алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто – лично дело каждого, стоит лишь помнить о том, что в этом деле, как и во всяком другом, необходимы разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого лить вино на сковороду и поливать бананы подожженным ромом: пищевые привычки – дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять кое-какие заблуждения, и ответить на вопрос “куда утилизировать остатки вина”, значит, мой небольшой рассказ достиг цели.