Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:

— Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! —

Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Владимир Маяковский. "Сказка о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий".

А вы ели щи из русской печки? А я ела. Это ни с чем не сравнить, потому что щи там не варятся, а томятся. В чугунке. Под крышечкой. Мммм... Но - это лирика.



Что вы вообще знаете о щах?
Начнём с самого названия - "щи". По некоторым предположениям, слово происходит от древнерусского "съти". Сначала так называли вообще любые густые и питательные жидкиё кушанья. Такое кушанье в старину называлось "хлёбово". И уже позже, когда в рецептуре появилась капуста, щами стали называть в первую очередь капустные похлёбки.

А вот тут сделаем небольшую паузу. Вы думаете щи - это исконное русское блюдо? Не тут-то было! Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда именно её начали шинковать. Известно лишь достоверно, что русские люди долгое время просто находили в ней детей, а в пищу догадались употреблять значительно позже.

Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это был период греко-римской колонизации VII-V в.в. до н.э. И много позже капусту начали возделывать славянские народы.



Владимир Любаров. Праздник капусты (2008).

Во всяком случае, самые древние наши письменные памятники: "Изборник Святослава" (XI век), "Устная грамота Ростислава Мстиславовича Смоленского" (XII век) уже упоминают это растение как съедобное. В этот период её семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок в 1150 году преподнёс своему другу Мануилу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. А в "Домострое" (XVI век) даны подробные наставления, как вырастить капусту, как лучше уберечь её от порчи и на что с пользой употреблять.


Так что первые русские князья и знать не знали, что такое русские щи. Как воспоминание о стародавних временах осталась поговорка: "Эти щи из Царяграда пеши шли", - намекающая на то, что капуста, а с ней и щи попали на Русь из Византии.

Вообще много присловий о щах осталось с тех времён. Вот к примеру, известно, что при выборе будущей жены для выросшего сына у наших предков было принято обращать внимание на то, как девица умеет готовить, и этот обычай отразился в крылатом выражении: "Красота приглядится, а щи не прихлебаются". Мудро же! По поводу относительной ценности красоты жены в брачном союзе выражались и так: "Татьяна не сметана, не щи ею белить".



Собственно, главным для установления семейного лада считалось правило, которое заповедовали жениху: "Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи". А там, где патриархальные устои обставлялись железными рамками, прямолинейно заявляли: "Чем больше жену бьёшь, тем щи вкуснее". Ничего себе!

Характер супруги оценивали так: "Добрая жена мужа на ноги поставит, а злая и щей на стол не поставит"; "Не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит". О непутёвой хозяйке высказывались: "Досужа кума ложки вымыла и во щи слила". Хозяйственность супруга тоже порой мерили с помощью щей: "Баня без пара, что щи без навара".



С. А. Виноградов. Обед работников

Щи часто использовались в качестве мерила щедрости и скупости людской. Гостеприимство выражалось призывом: "Кипятите щи, чтобы гости шли!". Хлебосольство подчёркивалось словами: "Гостю щей не жалей, а погуще лей". О жадных хозяевах приглашённые к ним визитёры говорили, отправляясь восвояси: "Из больших гостей домой хлебать щей".

Бедность иносказательно преподносилась следующим образом:
Голо, голо, а луковку во щи надо;
Живём – не мотаем, пустых щей не хлебаем, хоть сверчок в горшок, а всё с наваром бываем;
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей;
Хоть пуст щей горшок, да сам большой.



В пословице, поощряющей отвагу, говорится: "Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать". Вызов на ссору формулировался заявлением: "Милости просим мимо ворот щей хлебать". Известное высказывание "Чтобы человека узнать надо пуд соли с ним съесть" имеет и другую форму: "Человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь". Наконец, посмеиваясь над несостоятельным щёголем, приговаривали: ДДома – щи без круп, в людях – шапка в рупь".

В общем, народ на разные случаи жизни припас меткие высказывания, в которых фигурируют щи. И если собрать их вместе, получается довольно интересная коллекция.

Ешь щи — будет шея бела, голова кудревата.
Голодному Федоту и щи в охоту.
Щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят.

* * *

Но вернёмся к щам. Традиционный способ приготовления щей — в русской печи, где они томились по нескольку часов, а потому и вкус, и аромат имели особый. Неистребимый аромат щей — "щаной дух" — всегда стоял в русской избе.  

Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, щи заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон.



Щи с опятами.

Вот сколько и какие разновидности щей вы знаете? Начинайте, перечислятейте. (Помните, как в фильме "Девчата":"Из картошки, знаешь сколько блюд можно приготовить?.. картофель фри, картофель пай...)

Итак, щи бывают:
Полные (богатые)
Сборные
Зелёные
Серые (рассадные)
Рыбные
Суточные
Царские
Пустые (без мяса) или постные
Из квашеной капусты (зачастую ошибочно их называют кислыми щами)
Простые мясные
Ленивые (или рахманные)
Кислые из свежей капусты
Крапивные
Репяные
Из квашеной капусты по-старинному
Из квашеной капусты с луком и квасом
Валаамские
и даже Ломоносовские 

Вот!

А недавно знатоки русской старины выкопали любопытный факт: оказывается во времена Екатерины II в оранжереях русских вельмож выращивалось такое количество ананасов, что их квасили в бочках, а потом варили из них кислые щи. С тех пор немало ананасов было испорчено в попытках сварить из них мясной суп.



В.Васнецов. Пир Ивана Грозного.

А что вы думаете. Щи - не только крестьянская еда. И цари щами не брезговали. Вон Иван-то наш Грозный гневливый был, а в гневе - страшен. Разгневался во время обеда на князя Гвоздева, да и приказал вылить ему на голову миску горячих щей. Затейник. Здесь интересно не то, что царь безобразничал — это, как мы понимаем, была самая невинная из его проделок. Интересно, что щи были вполне себе царской едой.

В отличие от царских, крестьянские щи готовились без мяса, это была повседневная еда бедноты. Самое большое, что могли себе позволить деревенские жители, это добавить для вкуса растолчённое сало. Случалось, что приходилось варить щи только из капусты и лука. По весне добавляли сушёные грибы или "окостки" – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались "сборными". Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей "голяшку да пазанку", т.е. говядину "второго разбору" – те же окостки. Да, вот ещё одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.


Постные щи монастырские

Привычную еду зимой в замороженном виде брали с собой в дальнюю дорогу. Первыми до этого додумались, скорее всего, сибирские ямщики. Щи замораживали в специальных берестяных коробах объёмом более ведра. Короба брали с собой в дорогу. Вкус щей при заморозке только улучшался. Ямской путь в Сибири был долгим, один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казённому ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах. Достаточно было отколоть кусок топором, разогреть — и обед готов. 

* * *

Как всякое исконно-посконное блюдо, щи имеют тьму-тьмущую вариантов приготовления. Самые, пожалуй, знаменитые — суточные, которые становятся только лучше и ядрёнее на второй день. Самые вкусные — "богатые", с мясом и белыми грибами. Самые диковинные — с головизной, из голов осетровых рыб. Лёгкие — из щавеля, шпината, сныти и прочего зелёного разнотравья, которые готовят весной и в начале лета. А ещё "ленивые" (или рахманные) — из свежей капусты, "серые" — из капустной рассады и крапивы, репяные — из репы или редьки. У каждого рецепта своя история, своя концепция. Суть кулинарная, однако, остается неизменной.



Вообще-то щи как блюдо состоялись благодаря уникальной кислой гамме, которая рождается из объединения в одной посуде, а лучше всего в горшке, двух субстанций — капусты (или заменяющей её овощной массы) и кислой заправки. Именно они делают щи щами, пусть даже в рецепте не значится больше ни одного ингредиента. Капуста в хрестоматийные щи нужна квашеная, и лучше поострее. Но сгодится и свежая. Главное — правильно её нашинковать. Не соломкой, а аккуратными сантиметровыми кубиками, чтобы ни капли ценного сока не пропало.

"Партию" капусты способен сыграть и щавель — со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зелёные (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька) уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, солёные грибы, развар зелёных диких или антоновских яблок.


Щи ленивые с грибами

Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Однако не было бы счастья, да несчастье помогло. Положение спас французский кулинар Карем: первое что он сделал, когда приехал в Россию, — поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму.



Щи с мучной подболткой

Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить ещё до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой.

В постных и зелёных щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе — обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Идеальный вариант основы для мясных щей — говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.



А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: солёную красную, белужину и осетрину, в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.

Главный же секрет настоящих щей — в колдовстве над капустой. Её готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец, в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томлёный вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.



Щи рыбные из щавеля и шпината

А вот лук в щи раньше добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем – в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, "копеечками". А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному ещё на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.

Солили щи минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности.
В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса — это "щи с горкой".

К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню – бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зелёным хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоёные пирожки с мозгами.



Щи богатые (полные).

Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи чёрного хлеба и стопки водки — все остальное от лукавого. Кстати, за щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма чёрного ржаного хлеба.

* * *

Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Васильевич Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Пётр I, Александр III, Николай II! С лёгкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: "Щи да каша – пища наша".



Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир "Арсентьич", располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе – здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.

Знаток и певец русского крестьянства Иван Сергеевич Тургенев возвёл народную еду в символ, написав горькую и сострадательную притчу "Щи".

Нобелевский лауреат Кнут Гамсун, хотя и был квислингист-коллаборационист, понимал, что "Щи — это... не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. ...немыслимо есть что-либо после щей".  

И даже песенка есть шутливая у "Сектора Газа" со словами:



...Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё,
Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи ,
Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму,
Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах .

Припев:
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи ,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи ,
Кидай больше овощей – не могу я жить без щей ,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !

Мать, иди сюда – чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей , убягу из армии ваще.



Источники: http://www.pro-rasteniya.ru/kapustnie-rasteniya/istoriya-poyavleniya-kapusti-na-rusi
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-33492/
http://www.otrezal.ru/catch-words/481.html
http://newtimes.ru/articles/detail/15889
http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-33484/

Серия сообщений "=СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ":
Часть 1 - Заливные сердечки. (Заливные куриные сердечки с перепелиными яйцами).
Часть 2 - Беф Строганов. Дореволюционные рецепты беф Строганов ( 6 рецептов с 1892г ) и рецепт от авторов
...
Часть 24 - Рахмановские щи.
Часть 25 - Серые Щи, или яство древней Финноугории.
Часть 26 - "Добрая жена да жирные щи — другого добра не ищи." История русских щей.
Часть 27 - Серые "зеленые щи" на зиму, которые делают в Вологодской области
Часть 28 - Кокурки из ржаного и пшеничного теста!!!
...
Часть 31 - ТЕЛЬНОЕ В СМЕТАНЕ
Часть 32 - Открываем кулинарную книгу 1902 года издания на букву – П – пироги!
Часть 33 - Говяжьи почки в сметане под хлебной ермолкой