Ñëîåíûå ïèðîæêè. |
Îãðîìíàÿ áëàãîäàðíîñòü Ëþäå mariana_aga çà øêîëó!

Ïîñêîëüêó ó÷èòü äðóãèõ - íå ìîå äåëî, ÿ ïîêàçûâàþ ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîãî ñëîåíîãî òåñòà è êàê äåëàþò ïèðîæêè èç ñëîéêè èç ó÷åáíèêà äëÿ ôðàíöóçñêèõ ïåêàðåé. Àâòîð - Æåðàëüä Áèðìîíò.
Ìåíÿ åãî ìåòîä è ðåöåïò çàèíòåðåñîâàë â ïåðâóþ î÷åðåäü ñâîåé ýëåãàíòíîñòüþ. Áèðìîíò èìåííî ó÷èò íîâè÷êîâ, à íå âûåæèâàåòñÿ ïåðåä ÷èòàòåëÿìè, ïîêàçûâàÿ êàê îí ìíîãî çíàåò è êàê ýòî ìîæíî ñëîæíî ñäåëàòü. Íåò, îí ïîêàçûâàåò êàê ýòî ïðîñòî, íî íå óïóñêàåò íè îäíîé âàæíîé äåòàëè. È åù¸ ìåíÿ ìåòîä è ðåöåïò Áèðìîíòà çàèíòåðåñîâàë ïîòîìó, ÷òî îí èäåíòè÷åí ðåöåïòó ó Å.È.Ìîëîõîâåö ñåðåäèíû 19 âåêà. Îäèí ê îäíîìó.
Ó÷åáíèê î÷åíü ÷åòêèé è ëó÷øå, ÷åì ïðåïîäàâàòåëü ñ ïÿòèäåñÿòèëåòíèì ñòàæåì, ìåäàëèñò è ëó÷øèé ïåêàðü âåíñêîé âûïå÷êè âî Ôðàíöèè, íèêòî íå îáúÿñíèò ÿ ñ÷èòàþ. Òåñòî ýòî ïðåïîäàåòñÿ ïîäðîñòêàì óæå íà âòîðîé íåäåëå îáó÷åíèÿ, è ó âñåõ âñå ïîëó÷àåòñÿ. È ó íàñ ïîëó÷èòñÿ.
Ðàñïèñàíèå äàåòñÿ äëÿ ïèðîæêîâ ê îáåäó íà çàâòðà. Åñëè íà÷àòü ñåãîäíÿ ñ óòðà, òî çàâòðà ê îáåäó áóäóò ïèðîæêè. Åñëè íà÷àòü ñåãîäíÿ â îáåä, çàâòðà ïèðîæêè áóäóò ê óæèíó. Íó, âû ðàçáåðåòåñü.
Ñåãîäíÿ ÿ ðûñêàëà ïî ìàãàçèíàì â ïîèñêàõ ñêàëüïåëÿ, ñëèâî÷íîãî ìàñëà è êîíäèòåðñêîé ìóêè, ÷òîá òî÷íî âñå áûëî ïî ðåöåïòó, òàê ÷òî ñàìà ÿ ê òåñòó ïðèñòóïàþ çàâòðà. Ïîêàæó ÷òî ïîëó÷àåòñÿ âíå ñòåí øêîëû ó õîçÿéêè íà êóõíå. Êàðòèíêè èç ó÷åáíèêà è ïàðî÷êà - îò òóðèñòîâ èç Ïàðèæà.
Ïðåñíàÿ ñëîéêà
íà 6-8 êðóïíûõ ïèðîæêîâ (800ã ïå÷åíûõ)
èëè äþæèíó ïèðîæêîâ ïî 65ã
èç 250ã ìóêè è 300ã íà÷èíêè
250 ã ìóêè òèï 45(450) êîíäèòåðñêàÿ (ñëàáàÿ ìóêà â.ñ. ñ 10ã áåëêà äóìàþ ÷òî ïîäîéäåò, ó íå¸ òàêàÿ æå çîëüíîñòü - 0.45)
5ã ìåëêîé ñîëè
130ã õîëîäíîé âîäû
200ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà æèðíîñòüþ 84% èëè âûøå
8-10 ÷àñîâ óòðà ïåðâîãî äíÿ
Ìóêó ïðîñåèâàþò íà ñòîë, ðàçäâèãàþò â êîëüöî, íàñûïàþò â öåíòð êîëüöà ñîëü. Íàëèâàþò âîäó â öåíòð êîëüöà, ðàñòâîðÿÿ ñîëü, ïîòîì çàìåøèâàþò òåñòî íà ïîäñîëåííîé âîäå.
Ðàñòèðàþò äî îäíîðîäíîñòè, ñîáèðàþò â ãðóáûé áóãðèñòûé øàð è ðàçðåçàþò êðåñòîì âåðõíþþ ïîëîâèíó øàðà. Ýòî òåñòî íå ìåñÿò! Êëåéêîâèíà ðàçâèâàåòñÿ è âûòÿãèâàåòñÿ îòëåæêàìè è âûêàòûâàíèÿìè.
Óêëàäûâàþò òåñòî íà ïëåíêó, çàâîðà÷èâàþò è îòïðàâëÿþò íà õîëîä ìèíèìóì íà 4÷àñà, ìîæíî äî ñëåäóþùåãî äíÿ.
2 ÷àñà ïîïîëóäíè
Ðàñêàòûâàþò èëè, ïîêîëà÷èâàÿ ìàñëî ñêàëêîé, ðàçìèíàþò íà ïëåíêå 200ã ïëàñòè÷íîãî õîëîäíîãî ìàñëà 84% æèðíîñòè â ïðÿìîóãîëüíèê.
Ðàñêàòûâàþò òåñòî ïëîùàäüþ â 2 ðàçà áîëüøå ÷åì ìàñëî.
Óêëàäûâàþò ìàñëî íà òåñòî è çàêðûâàþò êîíâåðò. 
Âûêàòûâàþò ñêàëêîé äî óäëèíåíèÿ âòðîå. Ñêëàäûâàþò âòðîå.
Ðàçâîðà÷èâàþò íà 90 ãðàäóñîâ. Ñíîâà âûêàòûâàþò ñêàëêîé äî óäëèíåíèÿ âòðîå. Ñêëàäûâàþò âòðîå.
Ïîìåùàþò â ïîëèýòèëåíîâûé ìåøîê è ñòàâÿò íà õîëîä ìèíèìóì íà 1 ÷àñ.
3 ÷àñà ïîïîëóäíè èëè ïîçæå
Ðàçâîðà÷èâàþò íà 90 ãðàäóñîâ. Âûêàòûâàþò ñêàëêîé äî óäëèíåíèÿ âòðîå. Ñêëàäûâàþò âòðîå.
Ïîìåùàþò â ïîëèýòèëåíîâûé ìåøîê è ñòàâÿò íà õîëîä ìèíèìóì íà 16 ÷àñîâ. 
8 ÷àñîâ óòðà âòîðîãî äíÿ
Âûíèìàþò òåñòî èç õîëîäèëüíèêà è äàþò åìó ñîãðåòüñÿ â òå÷åíèå ÷àñà äî 15-17Ñ.
9 ÷àñîâ óòðà âòîðîãî äíÿ
Ðàçâîðà÷èâàþò íà 90 ãðàäóñîâ. Âûêàòûâàþò ñêàëêîé äî óäëèíåíèÿ âòðîå. Ñêëàäûâàþò âòðîå. Íàêðûâàþò ïëåíêîé è âûíîñÿò íà õîëîä ìèíèìóì íà 1 ÷àñ. Ïîñëå ýòîãî òåñòî ãîòîâî äëÿ ðàçäåëêè èëè äëÿ ãëóáîêîé çàìîðîçêè ïðè ìèíóñ 20Ñ ñðîêîì äî ãîäà. 
Ïèðîæêè ñëîåíûå
íà 800ã èçäåëèé
6-8 ïèðîæêîâ ïî 125ã
èëè äþæèíà ïî 65ã
Ñëîéêà èç 250ã ìóêè
300ã ôàðøà, íàïðèìåð, ÿáëî÷íîãî ïîâèäëà èëè ÿáëî÷íîãî ïþðå. Ó Ñåðãåÿ ïîêàçàíà õîðîøàÿ ÿáëî÷íàÿ íà÷èíêà èç ñâåæèõ ÿáëîê.
1 ÿéöî, ñáèòîå ñ ùåïîòêîé ñîëè è êàïëåé êàðàìåëè èëè âàíèëè (äëÿ ñëàäêèõ ïèðîæêîâ).
Ïðèãîòîâèòü âñå èíñòðóìåíòû:
âûåìêà äëÿ òåñòà,
âèëêà è ñêàëüïåëü äëÿ ðàçìåòêè ïîâåðõíîñòè ïèðîæêîâ,
ùåòêà äëÿ îòðÿõèâàíèÿ ïèðîæêîâ îò ìóêè,
êîíäèòåðñêèé ïðîòèâåíü.
êèñòî÷êà è ñòàêàí÷èê ñ ÿè÷íîé ñìàçêîé,
íà÷èíêà è ëîæêà äëÿ ðàñôàñîâêè íà÷èíêè
Âûêàòûâàþò òåñòî â ïðÿìîóãîëüíèê 25õ50ñì, âûðóáàþò 6 êðóæêîâ, ïîòîì åù¸ 1-2 êðóæêà èç ðàñêàòàííûõ äî òàêîé æå òîëùèíû îáðåçêîâ. 
Ïðîêàòûâàþò ñåðåäèíó êðóæêîâ ñêàëêîé, ÷òîáû ñïèíêà ïèðîæêà áûëà òîíüøå, à êðóæîê ñòàë îâàëîì.
Îòðÿõèâàþò ùåòêîé ìóêó è ñìàçûâàþò ïîëîâèíó êðóæêà ïî êðàþ ÿéöîì. Óêëàäûâàþò íà÷èíêó ïî 40ã íà ïèðîæîê. Íàêðûâàþò âòîðîé ïîëîâèíêîé òåñòà, ëåãîíüêî îáæèìàþò ïàëüöàìè, ñäâèãàÿ êðàé íà 2-3 ìì. 
Ïåðåâîðà÷èâàþò ââåðõ òîðìàøêàì è óêëàäûâàþò íà ïðîòèâåíü (àíòèïðèãàðíûé èëè íà áóìàãó).
Îòðÿõèâàþò âåðõ ùåòêîé îò ìóêè è ñìàçûâàþò ÿéöîì. Ñòàâÿò íà õîëîä íà 30-60ìèí, ÷òîá ÿéöî ïîäñîõëî è òåñòî îòäîõíóëî. Òîãäà èçäåëèÿ íå äåôîðìèðóþòñÿ (íå ñêóêîæàòñÿ) ïðè âûïå÷êå. Òåì âðåìåíåì íàãðåâàþò ïå÷ü äî 250Ñ.
Ñíîâà ñìàçûâàþò ïèðîæêè ÿéöîì è ðàçìå÷àþò ïîâåðõíîñòü ñêàëüïåëåì â âèäå 6 ðàçíûõ óçîðîâ: ïàðàëëåëüíûå ïðÿìûå ëèíèè, ñåòî÷êà èç ïðÿìûõ ëèíèé, ïàðàëëåëüíûå âîëíèñòûå ëèíèè, åëî÷êà, îñòðîëèñò, âîñõîäÿùåå ñîëíöå. È ëþáûå äðóãèå, êàêèå íðàâÿòñÿ.
 öåíòðå ìîæíî ñäåëàòü îäèí íàäðåç íàñêâîçü èëè äûðî÷êó äëÿ âûõîäà ïàðà îò íà÷èíêè. 

Âûïåêàþò 25ìèí ïðè 240Ñ äî ðóìÿíîãî öâåòà. Ãîòîâûå ïèðîæêè óêëàäûâàþò íà ðåøåòêó, ïîäàþò òåïëûìè. Åñëè ïèðîæêè ïîäàþò ê áóëüîíó èëè äðóãîìó ãîðÿ÷åìó ñóïó, òî èõ ïîäîãðåâàþò ïåðåä ïîäà÷åé 5 ìèí ïðè 200Ñ.

Ìîæíî öåëîå ÿáëî÷êî âíóòðè ïèðîæêà çàïåêàòü (èëè ïîëîâèíêó, ñ êîæóðîé), òîãäà âûïå÷êà äëèòñÿ ìèíóò 40-45 ïðè 220Ñ. Íî ëó÷øå ïîäïå÷ü ÿáëîêî ñëåãêà â ìèêðîâîëíîâêå è îñòóæåííîå óæå â íà÷èíêó ïóñêàòü. 
http://mariana-aga.livejournal.com/230542.html
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Ïðî âûïå÷êó ñëàäêóþ":Ïðÿíè÷íîå, Ïðî òåñòî, Ïðàçäíè÷íàÿ âûïå÷êà, Õëåá è áóëêè, Ñëîéêè, Ìàôôèíû, Êåêñîâîå×àñòü 1 - Ó÷èìñÿ ïå÷ü ÈÄÅÀËÜÍÛÉ êåêñ
×àñòü 2 - ÏÐßÍÈ×ÍÛÅ ÑÌÅÑÈ.
...
×àñòü 21 - ÎÂÑßÍÎÅ ÏÅ×ÅÍÜÅ Ñ ØÎÊÎËÀÄÎÌ.
×àñòü 22 - Áàíàíîâûé êåêñ.
×àñòü 23 - Ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 24 - Êàê ëåïÿò è âûïåêàþò ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 25 - Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîé ñëîéêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
...
×àñòü 43 - Âîçäóøíûé è êðàñèâûé Òûêâåííûé Êåêñ ñ íåæíîé ñëèâî÷íîé ãëàçóðüþ
×àñòü 44 - Øîêîëàäíîå ïå÷åíüå ñ íåæíîé êðåìîâîé íà÷èíêîé
×àñòü 45 - Ïðîñòîé ïèðîã ñ ëèìîíîì
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Ïðî õëåá è áóëêè":õëåá, áóëêè, òåñòî, çàêâàñêà, ïðî íþàíñû âûïå÷êè×àñòü 1 - Ëèòîâñêèé çàâàðíîé õëåá
×àñòü 2 - Çàêâàñêà äëÿ õëåáà.
...
×àñòü 6 - Øâåäñêèé ïøåíè÷íûé õëåá ñ êîðèöåé.
×àñòü 7 - Õëåá íà çàêâàñêå. Çàêâàñêà.
×àñòü 8 - Ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 9 - Êàê ëåïÿò è âûïåêàþò ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 10 - Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîé ñëîéêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
×àñòü 11 - Áóëî÷êè Ñèíàáîí
×àñòü 12 - Àííà Êèòàåâà_Äîìàøíèé õëåá
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Òåñòî":
×àñòü 1 - ÁÓËÎ×ÊÈ ÌÎÐÈÑÅÒ.
×àñòü 2 - ×åì ñìàçûâàòü ïèðîæêè, ÷òîáû îíè áûëè ðóìÿíûìè?
×àñòü 3 - Ïðîñòî òàê
×àñòü 4 - Ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 5 - Êàê ëåïÿò è âûïåêàþò ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 6 - Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîé ñëîéêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
×àñòü 7 - Ïðÿíèêè. ×àñòü 2. Ìóêà è ïðÿíè÷íîå òåñòî.
×àñòü 8 - Òåñòî äëÿ ðîãàëèêîâ – ëó÷øèå ðåöåïòû îñíîâû äëÿ âêóñíîé äîìàøíåé âûïå÷êè
×àñòü 9 - Ìàêîâûé ðóëåò
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Ïðî áóëêè, ñëîéêè è âñÿêóþ âñÿ÷èíó ":à êàê æå áåç âêóñíûõ ñëîåê, áóëîê è âñÿêîé âñÿ÷èíû×àñòü 1 - ÁÓËÎ×ÊÈ ÌÎÐÈÑÅÒ.
×àñòü 2 - Ôðàíöóçñêèé áàãåò.
×àñòü 3 - Øâåäñêèé ïøåíè÷íûé õëåá ñ êîðèöåé.
×àñòü 4 - Ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 5 - Êàê ëåïÿò è âûïåêàþò ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 6 - Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîé ñëîéêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
×àñòü 7 - Áóëî÷êè Ñèíàáîí
Ñåðèÿ ñîîáùåíèé "Øêîëà õëåáîïåêîâ ":óðîêè âîëøåáñòâà, ó÷èòü íàóçóñòü×àñòü 1 - Ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 2 - Êàê ëåïÿò è âûïåêàþò ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 3 - Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîé ñëîéêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
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×àñòü 1 - Ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 2 - Êàê ëåïÿò è âûïåêàþò ñëîåíûå ïèðîæêè.
×àñòü 3 - Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåñíîé ñëîéêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.
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