Край легенд и рыцарских баллад Перигор можно сравнить корзиной, под завязку наполненной щедрым осенним урожаем, из которой, того и смотри, что-то да выпадет. Поэтому не удивляйтесь, если некоторые достопримечательности не уместятся в мою скромную статью.

Начну с необычного. А именно с древнейшего наследия края, которое отражено в его неофициальном, но весьма поэтическом делении на четыре исторические части.


Виноградники Каора.


Комунна Кастельно-ла-Шапель

На севере Дордони расположен Зеленый Перигор, названный так благодаря лесам из светлых дубов и каштанов, пересеченных бескрайними зелеными лугами. В центральной и западной частях департамента находится Белый Перигор, известный своими белоснежными известняковыми почвами, позволяющими получать удивительно щедрые урожаи зерновых культур.


Замок Кастельно-ла-Шапель


Комунна Ла-Рок-Гажак.


Замок Бейнак-э-Казнак.

Черный Перигор - это юго-восток. Здесь растут пинии и черные дубы, у подножия которых ждут своего часа драгоценные перигорские трюфели. В южной и юго-западной частях находится Пурпурный Перигор. Это край виноделен и виноградников, что по осени пламенеют пурпурными красками окрашенных холодом виноградных листьев.


Фуа-гра с инжиром и багетом.


Вина Каора.


Перигорский черный трюфель.


Озерный карп из Перигора.

Каждый путник, едущий по холмистым дорогам Дордони, заметит интересную особенность. Даже на самом небольшом перигорском холме обязательно будет возвышаться замок. Замков в Дордони не много, а очень много! Французы называют Дордонь «краем тысячи и одного замка».

Не менее известна так называемая «Перигорская культура», следы которой можно отыскать в местных пещерах и гротах. Изображенная там наскальная живопись классифицирована как уникальное наследие человечества и внесена в списки ЮНЕСКО.

Французский Перигор смело можно назвать краем гастрономических изысков. Утиное и гусиное фуа-гра, трюфеля, каштаны, ореховые ликеры, знаменитые вина Каора и самая лучшая клубника Франции. Даже этого перечня вполне достаточно, чтобы отнести Дордонь к пантеону самых значимых гастрономических регионов Европы.

Но помимо вышеперечисленных деликатесов, современная Дордонь является значимым регионом по производству грецких орехов. Ореховые рощи располагаются в так называемом Черном Перигоре. Их урожайность весьма высока. 15% от всей массы грецких орехов, культивируемых во Франции.


Перигорский музей грецкого ореха.


Перигорский музей грецкого ореха.


Перигорский музей грецкого ореха.


Перигорский музей грецкого ореха.

В Черном Перигоре даже собственный музей грецкого ореха имеется. Местные экскурсоводы вам все расскажут и покажут. Дадут попробовать различные виды и сорта грецких орехов, ореховые масла, ликеры и различные сладости: от орехов в шоколаде до печенья из орехового жмыха.

Щедрая река Дордонь, в честь которой и назван регион, не только питает земли своими водами, но и поставляет на столы местных жителей превосходную рыбу. От ценной форели и редких усача и хариуса до знакомых многим солнечника и сома.

Не менее речной рыбалки хороша в этих местах и озерная. В перигорских озерах и прудах ежегодно вылавливают карпов-гигантов весом под 30 кг.

Каждая перигорская хозяйка может заткнуть за пояс нескольких профессиональных поваров. При этом местные мастерицы не снобствуют, а щедро делятся рецептами вкуснейших блюд. Вот я и решила предложить вашему вниманию самые популярные рецепты, готовящиеся на каждой местной кухне.

Уверена, что вам они точно будут под силу, и вы обязательно устроите у себя вечер Перигорской кухни. И не забудьте про рюмочку нашего Кагора. Ну а если вы богатый Буратино, то можно и французский Каор присовокупить.


Знаменитый перигорский салат с куриной печенкой.

Знаменитый перигорский салат с куриной печенкой

Салат знаменит в первую очередь тем, что в его составе обязательно были трюфели. Но по нынешним временам их даже в самом Перигоре не всегда добавляют. В лучшем случае сдабривают блюдо трюфельным маслом. Но и без этих изысков салат заслуживает вашего внимания. Ведь основной вкус ему придает гармоничное сочетание нежной куриной печенки и яркого соуса с замешенной на меду дижонской горчицей.

По вашему вкусу вы можете добавить более пикантный вариант горчицы и влить к соусу рюмку коньяка или портвейна. Менять салатную зелень так же не возбраняется.

Для приготовления вам понадобится:
Куриная печенка - 250 г, бекон - 50 г, лук -120 г, салат айсберг - 200 г, дижонская горчица - 25 г, белое вино - 100 мл, винный уксус - 20 мл, оливковое масло - 30 мл, мед - 20 г, соль и перец по-вкусу.

Печенку зачистите, разрежьте на половинки и залейте холодной водой на 30 минут. Затем обсушите на бумажных полотенцах.

Лук нарежьте перьями, бекон - полосками. Ломтики бекона обжарьте на оливковом масле до яркой румяности и переложите их на бумажное полотенце.

В ту же сковороду выложите печенку и жарьте кусочки печенки на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.

Переложите печенку на подогретое блюдо и выложите в сковороду репчатый лук. Обжаривайте лук до прозрачности. Добавьте в обжаренный лук вино, горчицу, мед и уксус.

Верните в сковороду печенку и обжаривайте все не более минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите сковороду с огня и дайте печенке настояться в соусе еще 5 минут.

Разложите на блюде листья салата и выложите на них готовую печенку. Сверху выложите лук и обжаренный бекон. Полейте все соусом из сковороды.


Шампиньоны по-перигорски.

Шампиньоны по-перигорски

Этот рецепт соединяет в одном блюде все самое любимое: орехи, сыр и грибы. Получается супер оригинально и очень вкусно! Для рецепта лучше выбирать «Парижские» шампиньоны. А именно грибы шампиньоны с коричневыми шляпками. Они гораздо ароматней.

Для приготовления возьмите:
Шампиньоны крупные - 20 шт., грецкие орехи - 70 г, сыр типа камамбер - 100 г, масло сливочное - 80 г, прованские травы - 1/4 чайной ложки, чеснок - 20 г, петрушка зелень - 20 г, сливки 10% - 40 мл, соль по вкусу.

Грибы оботрите от загрязнений влажной салфеткой и отделите ножки от шляпок. Ножки нарежьте очень мелко. Чеснок и петрушку мелко порубите.

Разогрейте сковороду с половиной сливочного масла и обжарьте шляпки, выложив их на сковороду плоской стороной. Обжаривайте до легкого зарумянивания, затем аккуратно переверните и обжарьте с другой стороны в течение 2-3 минут. Переложите шляпки на тарелку и пока отставьте в сторону.

Теперь выложите в сковороду оставшееся сливочное масло, измельченные грибные ножки, чеснок и петрушку. Все обжаривайте, помешивая, пока ножки полностью не отдадут лишнюю влагу. Грибную массу переложите в миску и немного остудите.

Камамбер нарежьте мелкими кубиками. Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде, остудите и после этого измельчите в блендере в мелкую крошку.

Смешайте в миске обжаренные с чесноком и петрушкой ножки, измельченные орешки и нарезанный камамбер, сливки и прованские травы. Досолите все по вкусу и начините приготовленной смесью обжаренные шляпки шампиньонов.

Соус.
Сливки 10% - 300 мл, сыр типа моцарелла - 100 г, твердый сыр типа пармезан - 50 г, масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 20 г, мускатный орех - щепотка, соль и перец по вкусу.

В сковороде на сливочном масле обжарьте муку до приятного орехового аромата. Частями влейте к муке сливки и после каждого добавления смешивайте все до полной однородности и гладкости. Затем посолите соус по вкусу и добавьте к нему щепотку мускатного ореха.

Выложите соус на дно формы для запекания и на него уложите шляпки шампиньонов. Присыпьте грибы натертой моцареллой и поставьте их запекаться в разогретую до 180 ºС духовку на 7 минут. Затем откройте духовку и присыпьте грибы пармезаном. Запекайте грибы еще 5-7 минут.

Подавайте закуску горячей со свежим багетом или картофельными булочками.


Перигорский чесночный суп «Турен».

Перигорский чесночный суп «Турен»

Чесночный турен - традиционный зимний суп из Перигора. Настоящие любители готовят его из томленого в жире чеснока сорта Périgourdin, который затем заливают крепким куриным бульоном, загущают обжаренной мукой и заправляют острым перцем. Готовый суп подают с гренками с фуа-гра и трюфельным маслом.

Но существует более легкий вариант для жаркой летней погоды. В этом случае молодой чеснок быстро обжаривают на смеси сливочного и оливкового масел, заливают обычным кипятком и приправляют пряными травами. Гренки готовят с паштетом из куриной печени или с обжаренными в пряных травах помидорами.

Традиционно трапезу сопровождают стаканчиком прохладного молодого красного вина.

Для приготовления вам понадобится:
Чеснок - 4 крупных головки, сливочное масло - 60 г, оливковое масло - 100 мл, яйцо куриное СО - 1 шт., бальзамический уксус (можно красный винный) - 1 ч. ложка, перец эспелет или чили - по вкусу, прованские травы - пара щепоток, соль - по вкусу, кипяток или куриный бульон -1.5 л.
Для подачи - поджаренные гренки с паштетом и помидорами.

Чеснок измельчите и обжарьте в кастрюле с толстым дном на среднем огне на смеси масел. В процессе обжарки добавьте к чесноку пряные травы. Не забывайте чеснок постоянно помешивать и следите, чтобы он не начал темнеть.

После того как чеснок станет прозрачным и приобретет желтоватый оттенок, влейте в кастрюлю кипяток или бульон и доведите все до кипения.

Яйцо смешайте с бальзамическим уксусом и вмешайте его в суп. Досолите суп по вкусу и добавьте перец. Проварите суп при среднем кипении еще минуту и снимите с огня. Дайте супу настояться перед подачей минут 5-10.

Подавайте в порционных тарелках. Отдельно подайте гренки.


Карп по-перигорски с орехами.

Карп по-перигорски с орехами

Вкуснейшая рыба, фаршированная грецкими орехами и запеченная под особой ореховой заливкой.

Не последнее место в перечне ингредиентов занимают грецкие орехи. Добавленные в начинку, они придают блюду особую аппетитность и яркий ореховый аромат. Сладковатое мясо карпа сочетается с этими орехами идеально.

Это блюдо определенно заслуживает вашего внимания и особой торжественной подачи.

Для приготовления возьмите:
Карп крупный - от 2 до 2.5 кг, белое сухое вино - 150 мл, сок лимона -30 мл, цедра лимона - 1 ч. ложка, оливковое масло - 3 ст. ложки, смесь перцев - 1/2 ч. ложки, соль - по вкусу.

Можно взять и небольшого карпа весом около 1 кг. В этом случае кратно уменьшите количество начинки.
Карпа очистите от чешуи и аккуратно выпотрошите. Промойте рыбу и обсушите.

Смешайте остальные ингредиенты в отдельной емкости.

Уложите карпа в контейнер, миску или в плотный пакет и обмажьте его со всех сторон приготовленной смесью.

Уберите карпа в холодильник минимум на 2 часа, в идеале - на ночь.

Начинка.
Ядра грецких орехов - 2 стакана, репчатый лук - 600 г, помидоры - 200 г, сливочное масло - 60 г, оливковое масло - 50 мл, томатная паста - 1 ч. ложка, коньяк - 50 мл, чеснок - 5 зубчиков, молотый кориандр - 1/3 ч, ложки, зелень петрушки - 20 г, соль и перец - по вкусу.

Орехи подсушите в сковороде и остудите. Измельчите орехи ножом или скалкой. Или пробейте их в блендере до состояния мелкой крошки. Репчатый лук нашинкуйте соломкой. Помидоры натрите на терке. Чеснок и зелень измельчите.

Разогрейте сковороду и растопите в ней сливочное масло. Добавьте оливковое и петрушку с чесноком. Все томите на среднем огне, помешивая, около 1 минуты. Затем добавьте репчатый лук и обжаривайте его на небольшом огне до кремово-розоватого оттенка.

Теперь добавьте к луку томатную пасту и натертые помидоры и томите все около 10-12 минут. Масса должна уменьшиться в объеме минимум на треть и стать похожей на густоватый джем.

В загустевшую массу добавьте специи, соль. коньяк и томите все не менее 5 минут. Готовую массу смешайте с орехами и немого остудите.

Замаринованного карпа оботрите бумажными полотенцами и нафаршируйте брюшко приготовленным фаршем. Брюшко лучше зашить. Но можно закрепить его и зубочистками.

Выложите карпа в форму для запекания. Под карпа положите несколько кружков репчатого лука. Так он не прилипнет ко дну формы. Запекайте карпа в разогретой до 180 ºС духовке от 35 до 60 минут. В зависимости от его размера.

Заливка.

Ядра грецких орехов - 30 г, сырые куриные желтки - 2 шт., сливки 20% (можно заменить сметаной) - 120 г, соль - по вкусу.
Орехи измельчите и смешайте с остальными ингредиентами. Посолите все по вкусу.

За 15 - 20 минут до окончания запекания густо обмажьте карпа приготовленной заливкой.

Когда карп зарумянится, достаньте его из духовки и переложите на блюдо. Аккуратно удалите из с брюшка нитку или зубочистки. Нарежьте карпа на порционные куски. Хребтовую кость проще перерезать ножницами.

Подавайте карпа горячим с гарниром из овощей или картофеля. Блюдо с карпом вы можете украсить листьями салата, свежими овощами и зеленью.


Фаршированный язык по-перигорски.


Фаршированный язык по-перигорски.

Фаршированный язык по-перигорски

Это блюдо подают на праздничный стол. Его можно сделать основным горячим блюдом или подать в качестве горячей закуски вместе с поджаренными гренками.

В этом случае язык нарезают порционно и подают к нему особые вилочки или шпажки. Кусочки языка обмакивают в соус, кладут на небольшой гренок и отправляют в рот. В качестве сопровождения подают легкие молодые вина или полусладкое игристое типа Ламбруско.

Для приготовления вам понадобится:
Говяжий язык отварной и зачищенный - 1 кг, фарш из телятины - 600 г, репчатый лук - 100 г, желток куриный - 1 шт., сливки - 100 мл, сливочное масло - 40 г, сухой чеснок - 1/2 ч. ложки, прованские травы - 1/2 ч. ложки, панировочные сухари - 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу.

Отварной и зачищенный говяжий язык разрежьте вдоль на 2 равные части и аккуратно подровняйте, сделав части более плоскими и устойчивыми.

Форму для запекания застелите пергаментом. Духовку разогрейте до 170 ºС. Выложите половинки языка в форму для запекания.

Ледяное масло и репчатый лук натрите на терке и смешайте с фаршем. Добавьте к фаршу остальные ингредиенты и тщательно все перемешайте до полной однородности массы.

На каждую половину языка выложите равное количество фарша. Выровняйте слой фарша по высоте и придайте каждому куску ровный прямоугольный вид. Толщина фарша должна быть одинаковой. Около 1.5 - 2 см см в высоту.

Поставьте язык в разогретую духовку и запекайте 25-30 минут.

Миндальный соус с сухофруктами.

Миндаль очищенный - 80 г, изюм без косточек красный и белый - 60 г, половина крупного сушеного инжира, белое сухое вино - 100 мл, бульон куриный или мясной - 400 мл, сливочное масло - 50 г, мука - 20 г, сок лимона - 20 мл, цедра лимона - 1 ч. ложка, сахарный песок - 10 г, соль и черный молотый перец - по вкусу.

Миндаль нашинкуйте тонкой соломкой. Изюм промойте и замочите в горячей воде.

Инжир сварите в белом вине до мягкости. Измельчите его вместе с вином, в котором он варился, до состояния пюре и протрите через сито. Вместо инжира такую же процедуру можно произвести с небольшой горстью фиников.

В сливочном масле обжарьте муку до орехового аромата. Добавьте частями бульон. После каждого добавления вымешивайте соус до гладкости. Добавьте к соусу пюре инжира, миндаль, обсушенный от воды изюм и сок лимона. Все перемешайте и томите на слабом огне пару минут. Теперь добавьте сахар, соль и перец и всыпьте лимонную цедру.

Если соус получается слишком густым, можете добавить немного бульона или кипятка. После добавления жидкости выровняйте вкус соуса по соли, сахару и кислоте.

Соус томите до легкого загустения и снимите с огня.

Готовый язык выложите а глубокое блюдо и залейте соусом. Подавайте, украсив свежей зеленью.


Красоты Перигора. Река Дордонь.


Красоты Перигора. Река Дордонь.


Красоты Перигора. Река Дордонь.


Красоты Перигора. Река Дордонь.


Красоты Перигора. Река Дордонь. Сплав по реке на каноэ.

Источник