Заварной персиково-лимонный зефир без яиц.
Постный зефир с начинкой



Этот зефир без яиц, на нутовой аквафабе, поэтому его можно отнести к веганским/постным десертам.
Начинка клюквенная, но можете делать из любой ягоды, что есть в наличии.
При желании этот зефир ещё можно покрыть шоколадной глазурью.

Ингредиенты:

Примерно 6 штук зефира диаметром 6,5 см:

Фруктово-агарный сироп:

60 мл воды
10 г агара ( силой 1000 Bloom)
170 г сахара
120 г персикового пюре
40 г лимонного пюре

Зефирная масса:

60 г аквафабы (как готовить в конце описания)
60 г сахара
1/3 ч.л. лимонной кислоты

Клюквенная начинка (понадобилось меньше половины начинки):

100 г клюквенного пюре
25 г сахара
2 г пектина (у меня NH)

Приготовление:

Клюквенная начинка

Клюкву измельчаем блендером, доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином, высыпаем в пюре дождиком. Провариваем около 2 минут.



Переливаем, накрываем, даём остыть.



Сначала приготовим фруктовое пюре.

Персики и лимоны очищаем. Измельчаем блендером.

В сотейник наливаем воду, высыпаем агар, постоянно перемешивая.

Добавляем фруктовое пюре и сахар. Хорошо перемешиваем.



Сироп доводим до кипения, постоянно перемешиваем во время варки. Варим 5 минут с момента закипания.



Зефирная масса

Как только сироп начал закипать, приступаем к аквафабе.

Температура аквафабы значения не имеет. У меня холодная, из холодильника. Начинаем взбивать со средней скорости миксера, увеличивая до максимальной.

Когда образовалась густая пена, добавляем лимонную кислоту и в несколько этапов сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. Перевзбить не бойтесь, с аквафабой это невозможно.



Миксер у меня ручной, всё делаю одновременно. Одной рукой перемешиваю сироп, другой - взбиваю аквафабу.



Когда сироп готов, дайте ему немного успокоиться буквально секунд 20.

Во взбитую аквафабу начинаем вливать сироп средней струйкой, ближе к стенкам чаши, чтобы сироп не попал на венчики миксера. Скорость миксера при этом выше средней. Для цвета я добавила каплю жёлтого красителя.



Масса начнёт увеличиваться в объёме, но меньше, чем на яичных белках. Сначала станет жидкой, потом всё более стабильной. Взбиваем до тягучей консистенции. У меня на это уходит около 5 минут. С аквафабой это занимает больше времени, чем с яичными белками.




Отсадка зефира

Масса очень быстро стабилизируется, работаем быстро. Кондитерский мешок с насадкой и пергаментную бумагу подготовьте заранее.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу. Сначала отсаживаем один слой, далее в середину выдавливаем начинку, закрываем вторым слоем зефирной массы.





Для полной стабилизации зефиру нужно буквально 15-30 минут.

Этот зефир не липнет к рукам, поэтому его не нужно посыпать сахарной пудрой.

При желании можете покрыть зефир шоколадной глазурью.



Приготовление аквафабы.

Лучше всего подходит вода от варки нута. Она хорошо взбивается и не имеет постороннего вкуса.

Нут заливаем большим количеством холодной воды и оставляем часов на 8. По истечении этого времени воду сливаем и промываем нут несколько раз холодной водой.



Заливаем водой (у меня она примерно на пару сантиметров прикрывала нут) и ставим вариться на медленный огонь часа на 1,5-2.

Следите, чтобы во время варки вода прикрывала нут, подлить по мере необходимости.

Когда нут готов, даём ему остыть вместе с водичкой, не сливаем ее сразу.

Получившаяся вода – это аквафаба, заменитель яичного белка.
Её можно слить и хранить в холодильнике (если используете быстро) или в морозилке.



Можно использовать жидкость и от консервированных нута, фасоли, гороха. Только смотрите, чтобы состав был максимально чистым. Такую жидкость для зефира необходимо будет уварить примерно в 3 раза.

Для этого зефира использовалась аквафаба от варки нута. Она была из морозильной камеры.
Переставить её на ночь в холодильник для разморозки и утром использовать для приготовления зефира.
Источник