Классический яблочный зефир



Ингредиенты:

Сахар 600 г
Вода 174 г
Агар-агар 10 г
Яблочное пюре 250 г
Белок 40 г или
Альтернатива белку - альбумин 6 г

Способ приготовления

1. Поместите в ковш 140 г воды, 400 г сахара, агар-агар и поставьте на средний огонь.

2. В дежу миксера насыпьте 200 г сахара, яблочное пюре, белок/альбумин и воду (если пюре жидкое, то воду не добавляйте) и поставьте взбивать на скорость выше средней до получения плотных пиков.

3. Когда сироп разогреется до 109°С, снимите его с огня и дайте осесть пузырькам.

4. Включите миксер на высокую скорость и медленно тонкой струйкой залейте сироп.

5. После того как зальёте весь сироп взбивайте ещё максимум 1 минуту. Не допускайте понижение температуры до 40°С и ниже - это связано с тем, что агар-агар начнёт стабилизироваться и при отсадке структура зефира будет сломана.

6. Поместите часть массы в кондитерский мешок с насадкой и начните отсаживать на пергамент половинки. Чашу миксера накройте полотенцем, чтобы масса не остывала. Важно - необходимо работать быстро!

7. Оставьте зефир созревать в течение 7-8 часов. Время зависит от влажности и температуры в помещении и может варьироваться от 5 до 12 часов. Зефир будет готов если вы сможете взять его в руку и он не будет липнуть. Не пересушите!

8. Посыпьте зефир сахарной пудрой или обваляйте его. Храните в герметичном контейнере.

Мягким зефир останется в течение 3 дней, дальше уже начинает подсыхать. Если нужно продлить мягкость, то замените 50 г сахара в сиропе на инвертный сироп.


Источник