Тарт "Арбуз-Лайм-Мята"
Рецепт рассчитан на 8 шт, d= 7 см.
Арбузная намелака:
Шоколад белый 33% – 48 г
Какао-масло – 8 г
Пюре Арбуз – 40 г
Глюкозный сироп – 6 г
Сливки 33% – 64 г
Желатиновая масса (Желатин 220bl с водой 1:5) – 7,8 г
Шоколад и какао-масло растопить и объединить. Пюре и сироп нагреть до 80°С, добавить туда желатиновую массу. Влить пюре к шоколаду, пробить блендером, затем постепенно влить холодные сливки, продолжая пробивать блендером (пробивать не менее 1,5 мин). Перелить в форму камень мини, заморозить (сначала лучше немного стабилизировать в холодильнике).
Мусс:
Желток – 43 г
Сахар – 24 г
Молоко – 76 г
Желатиновая масса – 21,6 г
Сливки 33-35% – 141 г
Мята – 6 г
Цедра 1,5 лайма
Холодные сливки взбить до мягкой, но слегка устойчивой пены, убрать в холодильник.
Молоко ароматизировать мятой и цедрой, процедить и довесить.
Из молока, сахара и желтка сварить англез, добавить туда растопленную желатиновую массу и охладить до 28°С.
Объединить со сливками. Перелить в форму камень, в середину поместить замороженную намелаку.
Арбузное конфи:
Пюре Арбуз – 216 г
Сахар (1) – 25 г
Сахар (2) – 15 г
Пектин NH – 4,7 г
Лимонная кислота – 1 г
Вода - 2 г
Веточка мяты – 4 г
Пюре и сахар (1) нагреть до 40°С, дождиком всыпать пектин с сахаром (2), добавить веточку мяты, довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, растворенную в воде, проварить полминуты.
Дать немного настояться с мятой, убрать веточку и стабилизировать в холодильнике, охладив до 4°С.
Перед использованием перемешать лопаткой или пробить блендером.
Франжипан:
Миндальная мука – 38 г
Сахарная пудра – 38 г
Сливочное масло – 38 г
Яйцо – 28 г
Цедра 1 лайма
Сухие ингредиенты объединить с маслом помадной консистенции и яйцом комнатной температуры, добавить цедру.
Добавить в песочные основы за 10 минут до полной готовности (готовый франжипан на поверхности матовый).
Основы для тартов испечь с франжипаном по любому удобному рецепту песочного теста, добавив в него зеленый жирорастворимый краситель.
Наполнить конфи, затем сверху установить шапочку из мусса с намелакой, покрытую глазурью или велюром.
Автор: juju_pastry. food
