Яблочный зефир с черной смородиной



В приготовлении десерта есть несколько важных тонкостей: правильно уваренное яблочное пюре, качественный агар-агар, точные пропорции и мощный миксер.

Ингредиенты:

яблоки (гренни смит, антоновка) — 4 шт.
черная смородина — 230 г
сахар — 150 г
яичные белки — 60 г
вода — 90 мл
агар-агар — 8 г

Способ приготовления:

Перед приготовлением подготовьте кондитерский мешок и насадку «закрытая звезда». Также подойдет насадка «открытая звезда».

Займитесь яблоками.

Чтобы не тратить время на процеживание пюре, снимите кожуру с яблок. Разрежьте фрукты пополам, удалите сердцевину и нарежьте мякоть небольшими кусочками.
Переложите нарезанные яблоки в сотейник, влейте 30 мл воды и тушите под закрытой крышкой до мягкости.

Отожмите смородиновый сок. Оставшийся жмых можно потом использовать для ягодного пирога.

Как только яблоки станут мягкими, переложите их в блендер и пюрируйте до однородной гладкой консистенции.
Переложите яблочное пюре в сотейник и уварите на небольшом огне до густого состояния. Не забывайте постоянно помешивать! Затем остудите до комнатной температуры.

Подготовить белок. Чтобы белок легко взбился и был объемным, добавьте щепотку соли. Начните взбивать на низких оборотах. Как только появится пена, добавьте яблочное пюре и взбивайте на высоких оборотах, пока масса не побелеет.

Затем смешайте в сотейнике 60 мл воды и агар-агар. Агар-агар — это порошок из водорослей, который стабилизирует зефир. Постоянно помешивая, дождитесь, пока вода нагреется.
Как только масса чуть загустеет, добавьте сахар и смородиновый сок. Варите, интенсивно помешивая. Агар-агар нужно довести до 110°C, тогда он распускается и хорошо стабилизирует зефир. Если нет термометра, то доведите жидкость до кипения и прокипятите ровно 1 минуту. Агар-агар будет готов, когда загустеет и станет тягучим.

Тонкой струйкой влейте агар-агар к белкам, одновременно помешивая миксером.

Дальше надо действовать быстро. Отрежьте кончик кондитерского мешка и вставьте насадку.
Теплую зефирную массу переложите в мешок с помощью силиконовой лопатки. Выпустите из кондитерского мешка воздух.

Возьмите противень, застеленный пергаментной бумагой, и аккуратно выложите заготовки зефира.

Оставьте зефир стабилизироваться при комнатной температуре примерно на 5 часов. Затем его можно слегка обсыпать крахмалом и склеить между собой.
Подавайте эту красоту к чаю!

Советы от кондитера

**Из указанного количества ингредиентов получается примерно 10 штучек зефира. Если хотите сделать побольше, увеличьте количество ингредиентов в два раза.

**Уваривайте пюре до густого плотного состояния.

**Используйте качественный агар-агар, так как он сильно влияет на конечный результат.

**Чтобы зефир получился красивым, держите кондитерский мешок точно вертикально, надавливайте на него совсем немного и выкладывайте массу по кругу.
Источник