Конфеты "Птичье молоко в шоколадной глазури"



Это классический вариант конфет, таким каким мы его привыкли видеть в красивых коробках на витринах супер-маркетов, но и более современные вариации этого десерта.

Главное отличие этого рецепта от магазинного "Птичьего молока" заключается в том, что здесь все продукты натуральные, свежие и вкусные, никаких консервантов, ароматизаторов, заменителей и прочей нечисти мы добавлять не будем.



Можно разнообразить, упростить или, наоборот, усовершенствовать ГОСТовский рецепт птичьего молока.

**Добавить ореховую пасту, тем самым сделать вкус более необычным и утонченным, а заодно и приглушить приторность конфеты.

Для этого часть сливочного масла из рецепта (35 г.) заменяете чистой ореховой пастой (35 г.).

Для пасты хорошенечко измельчаем в блендере слегка поджаренные в духовке орехи. Это может быть и арахис, и фисташка, и фундук, и грецкий, и миндаль (но миндаль даст очень легкий, едва заметный привкус) или смесь разных орехов.

**Добавить ореховое пралине.

Пралине придаст конфетам не только ореховый, но и карамельный привкус.

Для "Птичьего молока" с пралине смешиваем 35 г. сгущенки из рецепта с 35 г. пралине.

**Сделать конфеты более сытными и похожими на индивидуальный десерт, добавив тонкий слой бисквита.



**Покрытие конфет шоколадной глазурью займет больше времени, чем приготовление самого суфле, поэтому сейчас кондитеры практикуют обваливание готовых конфет в какао-порошке, ореховой пудре (измельченных орехах), сахарной пудре, кокосовой стружке или порошке сублимированных ягод.

**Шоколадный вкус можно придать и самому суфле.

Для этого вместо сгущенки в сливочное масло вводим 70 г. темного шоколада, растопленного на водяной бане и остывшего до 40º. При этом размягченное масло взбиваем до пышного состояния, как и в рецепте, а затем постепенно вводим растопленный шоколад.



Рецепт конфет "Птичье молоко"

Для рецепта нам понадобится квадратная рамка размером приблизительно 22Х22 см и кухонный термометр. За неимением рамки можно использовать круглую разъемную форму диаметром 24-26 см.

Для суфле нам понадобится:

сливочное масло, размягченное — 150 г
сгущенка — 70 г
яичные белки, комнатной температуры — 200 г (≈6 шт.)
лимонная кислота или соль — 1 щепотка
сахар — 400 г
вода — 140 г
агар-агар — 8 г
лимонный сок — несколько капель

Для шоколадной глазури:

темный шоколад 55-60% — 200 г
растительное масло без запаха — 30 г

Приготовление:

Рамку или разъемную форму смажем сливочным маслом и обсыпем сахарной пудрой.
Мягкое сливочное масло взбиваем миксером до воздушного крема белого цвета (минут 10).



Продолжая взбивать масло, вводим сгущенку, добавляя по 1 ложке и тщательно прорабатывая миксером после каждой порции.



В глубоком сотейнике зальем агар-агар холодной водой и нагреем на небольшом огне до его растворения, постоянно помешивая смесь.



До того, как смесь закипит, всыпаем сахар и при постоянном перемешивании лопаткой доводим сироп до 110° (или до пробы на тонкую нить).



Перемешивать нужно аккуратно, но тщательно и постоянно, иначе агаровый гель осядет на дне сотейника.

Одновременно с добавлением сахара начинаем взбивать белки со щепоткой лимонной кислоты, сначала на средних оборотах, постепенно увеличивая скорость миксера, до стойких пиков.



Здесь все нужно делать быстро, ибо агаровый сироп и меренга должны быть готовы в одно и то же время.

Если белки взобьются в устойчивую меренгу раньше, чем сварится сироп, то снижаем обороты миксера на среднюю скорость.
Перед тем, как сироп достигнет нужной температуры, вводим несколько капель лимонного сока.
Не переставая взбивать белки на средних оборотах, сразу вливаем тонкой струйкой сироп между венчиком и чашей миксера.
Взбиваем 1-2 минуты и когда суфле значительно увеличится в объеме вводим эмульсию из масла и сгущенки, добавляя по одной ложке.



Здесь тоже нельзя засиживаться, потому что как только суфле остынет до температуры 40ºС, оно застынет.

После введения масляной эмульсии суфле станет более жидким. Взбиваем еще 1-2 минуты на средних оборотах.
Сразу переливаем суфле в подготовленную форму, разравниваем палеткой и помещаем в холодильник минимум на полчаса, чтобы суфле застыло и охладилось.
Готовое птичье молоко нарезаем на одинаковые кубики и глазируем в шоколаде или обваливаем в какао-порошке или ореховой пудре.
Для облегчения нарезки нож можно присыпать сахарной пудрой.



Глазурь

Измельченный шоколад растапливаем и смешиваем с растительным маслом.



Насаживаем кубики птичьего молока на шпажку и окунаем в шоколад.
Даем лишнему шоколаду стечь, слегка постукивая шпажкой по стенке миски, и выкладываем конфеты на решетку или пергаментную бумагу с помощью палетки или ножа.



Когда шоколад слегка застынет перекладываем конфеты в контейнер и отправляем еще на полчаса-час в холодильник для стабилизации.
Чтобы шоколад не стекал и сразу схватывался, суфле должно быть хорошо охлажденным.



Можно добавить в шоколад измельченные орехи.

Храним "Птичье молоко" в холодильнике до 1 недели в закрытом виде.
Источник