Малиновый зефир обладает невероятным ароматом!



У этого малинового зефира очень нежная текстура, он просто тает во рту, нет никакой приторности, вкус с лёгкой кислинкой и обалденный малиновый аромат!

Ингредиенты примерно на 20 половинок малинового зефира диаметром 5,5 см:

150 г малинового пюре (около 300 г малины)
3 г пектина
100 г сахара
30-35 г яичного белка комнатной температуры (белок 1 яйца С1)
200 г сахара
7 г агара (у меня Dr. Oetker)
80 мл воды

Приготовление:

Малиновое пюре

У меня была замороженная малина, поэтому сначала я её немного проварила, чтобы она оттаяла.

Затем малину измельчаем блендером и перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек.

Перекладываем готовое малиновое пюре в сотейник. Доводим до кипения.

Сахар (100 г) перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в пюре, постоянно помешивая. Варим на среднем огне 1-2 минуты.



Перекладываем малиновое пюре в любую ёмкость. Даём полностью остыть. Я убираю пюре в холодильник примерно на 2 часа. Такое пюре можно готовить заранее.



Приступаем к приготовлению зефирной массы

**Оно состоит из трёх основных этапов:

1. Взбивание белка с пюре.

2. Приготовление сахарно-агарного сиропа.

3. Соединение белковой массы с сиропом.

Обычно все советуют первые два этапа проводить одновременно. Можете так и сделать. Я работаю ручным миксером и мне удобнее сначала подготовить белково-ягодную массу, а потом, не отвлекаясь, заниматься сиропом.

Соединяем яичный белок и остывшее малиновое пюре. Начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Взбиваем до устойчивых пиков, это важно!



Напомню, что параллельно со взбиванием вы можете и сироп варить.

А я же отставляю взбитую массу и быстро приступаю к сиропу.

Воду доводим до кипения. Засыпаем агар. Перемешиваем.



Добавляем сахар. Варим на среднем огне до температуры 110°С, периодически помешивая. На термометр я не ориентируюсь. Смотрю на консистенцию сиропа. Он станет более вязким, а с лопатки будет тянуться ниточка.




Сироп снимаем с плиты и даём ему немного успокоиться в течение 30 секунд.

Тем временем подвзбиваем яично-малиновую массу. Начинаем средней струйкой вливать сироп, взбивая на невысокой скорости.



Увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.



Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой. Отсаживаем на листы пергаментной бумаги.



Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.



Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки. Кстати, всегда удобнее отделять пергамент от зефира, а не наоборот.



Зефир хранить в герметичном контейнере.


Источник