РЕЦЕПТЫ ПОПУЛЯРНЫХ КРЕМОВ ДЛЯ ТОРТОВ И КАПКЕЙКОВ



🍚МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Это универсальный крем, подойдет и для прослойки бисквитных тортов, и для украшения, хорошо держит форму,идеален для всевозможных масляных розочек и цветов в малазийской технике, а также для покрытия торта под мастику. Боится тепла.

Ингредиенты:
100 г сливочного масла
4 ст.л. сахарной пудры

Способ приготовления:

Для такого крема нужно взять качественное сливочное масло, за счет долгого взбивания вкус у крема не масляный,
а сливочный. Сливочное масло должно быть размягченным, кремовой консистенции, подобная бывает,
если оставить масло в очень жаркую погоду.
Начать взбивать масло, добавляя небольшими порциями сахарную пудру.
После того, как вся пудра добавлена, взбивать на средней скорости 10-15 минут до получения воздушной пышной массы.
При необходимости, слегка остудить в холодильнике.

🍚 МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ШАРЛОТТ

Заварной крем без муки, хорошо подходит для прослойки и украшения тортов, для капов на капкейках.

Ингредиенты:

200 г сливочного масла
6 ст.ложек молока
4 ст.ложки сахара
2 яйца

Способ приготовления:

Вскипятить молоко с сахаром.
В отдельной кастрюле слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, подлить сюда же тонкой струйкой
горячее молоко с сахаром.
Непрерывно помешивая, довести смесь практически до кипения, снять с огня и слегка остудить.
Пока смесь охлаждается, взбить масло до пышной белой массы.
В процессе взбивания масла , вливать очень тонкой струйкой остывшую яично-молочную смесь, взбить до получения пышного крема.

🍚 АНГЛИЙСКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом. Также его можно использовать в качестве начинки для тарталеток, профитролей. Без этого крема невозможно представить себе торт Наполеон или эклеры.

Ингредиенты:

500 мл молока
150 г сахара
4 желтка
50 г муки
1 стручок ванили

Способ приготовления:

Растереть желтки с сахаром, добавить муку.
Стручок ванили разрезать пополам и острым ножом выскрести семена, положить их в молоко.
Молоко с ванилью довести до кипения.
Убавить огонь до маленького.
Постепенно небольшими порциями добавить яично-мучную смесь,непрерывно помешивая.
Продолжать мешать, пока крем не загустеет.
Остудить крем.
Чтобы сверху не образовалось плотной корочки, накройте непосредственно поверхность торта пищевой пленкой.

🍚 КРЕМ ПАТИСЬЕР

Это разновидность заварного крема, используется для прослойки тортов, эклеров, тарталеток, можно подавать к блинчикам и крепам. В креме Патисьер в отличие от классического английского крема вместо муки используется крахмал, именно благодаря ему крем на огне никогда не сворачивается.

Ингредиенты:

2 яйца
30 г крахмала
100 г сахара
500 мл молока
50 г сливочного масла
1 стручок ванили

Способ приготовления:

Разрезать стручок ванили пополам, острым ножом выскрести семена и положить их в молоко, слегка нагреть молоко с ванилью и оставить на полчаса настояться.
Смешать в кастрюльке яйца, крахмал и сахар.
Добавить полстакана молока и еще раз хорошо перемешать,затем добавить оставшееся молоко и довести смесь до кипения,непрерывно помешивая. Когда со дна будут хлопать много пузырьков,кипятить еще 2 минуты и снять с огня.
Добавить масло и остудить, крем станет густым.

🔮 КРЕМ МУСЛИН

Добавьте к крему Патисьер взбитые сливки (на 300 г крема 100 мл сливок), и вы получите крем Муслин.

🍚 ШВЕЙЦАРСКАЯ МАСЛЯНАЯ МЕРЕНГА

Всемирно известный как Swiss Buttercream Meringue, любимец многих кондитеров. Отличный крем для украшения тортов и капкейков! Хорошо держит форму и выглядит очень красиво. Может храниться в холодильнике до 72 часов.

Ингредиенты:

3 белка
90 г сахара
250 г сливочного масла
щепотка соли
ванилин

Способ приготовления:

В кастрюлю поместить белки и сахар.
Соорудить водяную баню, при этом кастрюля с белками должна греться на пару, т.е. не должна соприкасаться с водой.
Греть смесь, интенсивно помешивая венчиком.
Как только сахар полностью растворится, снять с бани.
Масса должна быть однородной и гладкой, перетрите немного смеси между пальцами, не должно быть крупиц сахара.
Добавить щепотку соли и взбить миксером на высокой скорости до острых пиков.
Масса должна быть глянцевой, плотной, если перевернуть емкость с белками, они должны оставаться неподвижными.

Взять размягченное сливочное масло, масло должно быть высокого качества, это важно для вкуса и структуры крема.
Взбить до белой пышной массы.

Затем по чайной ложке добавлять взбитое масло к белковой массе, и тут очень важный момент, нужно взбивать массу после каждой порции масла, чтобы масло полностью разошлось в белках. В готовый крем добавить ванилин, красители.

🍚 СЫРНО-СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ИЛИ КРЕМ-ЧИЗ

Еще один крайне популярный крем.
Наипростейший по изготовлению, очень вкусный, слегка солоноватый за счет сливочного сыра (или творожного, Cremette, Almette, Hohland). Он хорошо держит форму, из него получаются красивые капы для капкейков, также им прослаивают и украшают торты и пирожные.

Ингредиенты:

Сливки 33% — 100 г
Сливочный сыр — 500 г
Сахарная пудра — 70 г

Способ приготовления:

Взбить сливки до острых пиков. Со сливками следует быть аккуратным, не пере взбить, иначе отделится масло. Сливки должны быть холодными! Можно также охладить венчик для взбивания и миску, где будете взбивать сливки. Затем добавить сахарную пудру и сливочный сыр,и снова взбить до однородности. Убрать на холод на час для стабилизации.

Есть еще один популярный рецепт крем-чиза на сливочном масле. Имеет отличную структуру для украшения капкейков и тортов, например в малазийской технике.

Ингредиенты:

Творожный или сливочный сыр — 500 г
Сливочное масло 82,5% жирности — 180 г
Сахарная пудра — 150 г

Способ приготовления:

Главное условие — сыр холодный, масло комнатной температуры.
Все ингредиенты смешать в чаше миксера.
Хранить в холодильнике.

🍚 ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА

Самая плотная из всех меренг. Подходит для оформления капкейков, тортов, тарталеток.

Ингредиенты:

2 яичных белка комнатной температуры
40 мл воды
120 г сахара
щепотка соли

Способ приготовления:

Взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Сварить из сахара и воды сироп.
Для этого смешать сахар с водой, довести до кипения и кипятить 5 минут.
Пока сироп варится, взбить белки с щепоткой соли до острых пиков.
Не переставая взбивать белки, влить сироп тонкой струйкой.
После того, как влили весь сироп, взбивать еще 3-4 минуты.
Крем готов для работы.

🍚 ГАНАШ

Идеален для покрытия торта под мастику, им также можно украшать торты и капкейки, делать начинки для десертов.

Ингредиенты:

шоколад высокого качества
сливки жирностью не менее 33%
Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33% жирности. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Способ приготовления:

Очень мелко порубить шоколад ножом.
Влить сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на средний огонь, держать на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снять с огня. Слегка остудить до исчезновения пузырьков и всыпать шоколад, по наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставить на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешать до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместить кастрюлю на ОЧЕНЬ медленный огонь и мешать, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелить ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накрыть пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации. Перед работой разогреть в микроволновке на самой маленькой мощности.

🍚 КУРД

Этот удивительно вкусный крем используется для начинок тортов,капкейков, тарталеток. Его можно подавать в качестве самостоятельного десерта. И делается этот крем очень просто и быстро. В основе крема лимонный сок, можно его заменить на любой сок цитрусовых фруктов или их смесь,но они должны быть кислыми,так яйца не свернутся.

Ингредиенты:

2 яйца
2 лимона
100 г сахара
30 г сливочного масла

Способ приготовления:

Снять с одного лимона цедру и перемешать ее с сахаром.
Выжать сок из лимонов, и влить его в сахар с цедрой.
Чтобы сока получилось больше, опустите на несколько минут лимоны в кипяток.
Слегка взбить яйца вилкой. Добавить к соку с сахаром.
Дать настояться полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процедить смесь!
Процеженную смесь поместить в кастрюлю, добавить масло и варить на медленном огне до загустения.
Хранить в стеклянных банках в холодильнике.
Крем получается настолько вкусным, что можно сразу увеличить кратно пропорции крема и сварить большее его количество.












Приятного аппетита!
Источник