Есть кто живой?)

Ну вот, время пришло. Сейчас будет немного больше букав, чем в среднем я пишу. Надеюсь, вы простите мне эти редкие минутки рефлексии.

Что чувствует человек, который четыре месяца что-то готовит, а потом заканчивает этот долгострой? Это переживается, как небольшая смерть и дальше - новая жизнь. Это немного грустно, но и радостно. И волнительно!

Поэтому первое, что хочу попросить, если вам не трудно, порекомендуйте меня, пожалуйста, гастроманьякам, как мы с вами, если у вас есть такие среди знакомых.

Итак, что там внутри, в моем долгострое? В прошлый Новый год я подготовила для вас фуршетное меню. А в этом году я сразу задумала что-то более основательное. Мой документ содержит десять полноценных меню для особых случаев.

Каждое меню состоит из трех стартеров, основного блюда и десерта. Стартеры условно делятся на амюз буш, холодные и теплые закуски.

Каждое меню гармонично сложено, блюда хорошо дополняют друг друга и идут в такой последовательности, чтобы вы могли прочувствовать все нюансы вкусов и ароматов.

Каждое меню отвечает на какой-то вопрос, который, по моему мнению, может задавать себе повар или кулинар.

Меню для новичков и тех, кто хочет накрыть стол быстро

Для вегетарианцев (обратите особое внимание, это меню одно из самых удачных)

По разным кухням

Сытное меню для любителей обильных застолий

Особо сложное меню для тех, кто готов заморочиться и обладает высоким скиллом

Меню для любителей традиционных новогодних и рождественских блюд.

и другие...)

Разумеется, все блюда являются авторской интерпретацией, а не в буквальном смысле традиционными или аутентичными.

Все блюда приготовлены, сняты, 95 % придуманы одним человеком - мной.

Документ содержит 50 авторских рецептов, многие из которых публикуются впервые.

Документ оформлен так, чтобы вы могли читать его с удобством, как с компьютера/планшета, так и с экрана смартфона.

Объем - 125 страниц.

Стоимость: 1000 руб.

Хочу, как и всегда, чтобы мои рецепты были доступны всем, кто хочет их попробовать, поэтому не поднимаю цены и поэтому же одно из десяти меню будет выложено внизу - целиком!

Велкам в комментарии и всем заинтересованным - на мою почту: mariareznor@mail.ru

Всем хороших праздников и довольных гостей!

https://mariareznor.livejournal.com/94508.html

Самое полное руководство на русском языке, отвечает на все популярные вопросы, разъясняет физику процессов, устройство, помогает выбрать свой идеальный гаджет, описывает множество нестандартных способов использования сифона-кремера.

Для начинающих - подробно и простым языком, как пользоваться и что приготовить, помимо взбитых сливок, простые и средней сложности рецепты.

Для продолжающих - ответы на сложные вопросы, тонкости, сложные рецепты.

Для всех - информация, которая развяжет вам руки и позволит научиться свободно обращаться с сифоном и создавать свои уникальные блюда.

Авторские рецепты, иллюстрации, нарисованные специально для моего пдф, удобная верстка, есть версия для чтения с мобильных устройств и для мониторов компьютеров.

Стоимость: 1000 руб. Оплатить можно в любой валюте.

Пишите мне на почту: mariareznor@mail.ru

https://mariareznor.livejournal.com/94228.html

Если вам интересна вся подборка, пишите на mariareznor@mail.ru

https://mariareznor.livejournal.com/94201.html

Фууууух! Я ее готовила несколько месяцев - от продумывания концепции, отработки, съемок до верстки и редактуры - три месяца сложной творческой работы (хотя и не самой сложной в моей жизни).

И сейчас я пребываю в некотором волнении, потому что этот проект задумывался, как что-то спонтанное и творческое, но оказался довольно непростым для меня лично и для нашего творческого тандема с дизайнером. И вот он наконец закончен и может быть представлен вам. Я волнуюсь о том, какая судьба его ждет.

Буду признательна тем, кто посоветует меня своим знакомым, таким же, как мы с вами, маньяками гастрономии как искусства.

Внутри - 36 страниц в формате пдф моих лучших закусок для любого повода. Я подготовила их к своему самому любимому празднику, но вы можете использовать их по-своему. Там есть очень сложные блюда, а есть и такие, для которых не нужно ничего сложнее ножа и сотейника. Есть довольно богатые и парадные, а есть те, что рассчитаны на небольшой бюджет. Есть закуски мясные, из птицы, из морепродуктов, а есть и овощные, сырные. Есть сытные и легкие! Любые практически, которые могут вам понадобиться!

Вы сможете составить из этой подборки фуршетный стол или подобрать к своему меню стартеры, закуски и амюз буш. А если вы подойдете еще более творчески, то сможете переработать мои фишки и идеи в свое меню любого формата.

Эта подборка - моя переработка того, чему мир гастрономии научил меня за последние несколько лет. Она очень актуальная, но в то же время творческая и понятная нашей культуре.

Эта красиво сверстанная, удобная для чтения на любых девайсах подборка стоит своих трушных 1000 руб., чтобы все могли побаловать себя и близких в праздники!

Пишите на почту: mariareznor@mail.ru

https://mariareznor.livejournal.com/93863.html

Два года назад я написала книгу, теперь ее можно купить по более доступной цене. Единственное место продажи: http://moleculares.ru/catalog/knigi/kniga_marii_maginoy_osnovy_modernistskoy_kulinarii/

https://mariareznor.livejournal.com/93457.html

На меня можно подписаться тут:
https://vk.com/s_cooking
https://www.instagram.com/mary_magina/?hl=ru
https://www.facebook.com/profile.php?id=100005686127608

https://mariareznor.livejournal.com/93396.html

Есть кто живой? Для интересующихся, я переехала сюда:

https://vk.com/s_cooking
https://www.instagram.com/mary_magina/?hl=ru
https://www.facebook.com/profile.php?id=100005686127608

https://mariareznor.livejournal.com/93170.html

Ну вот, все-таки про пироги историю закончу. Хотя мне еще кое-что хочется потестить, но пока времени не хватает, давайте промежуточный отчет запишу.

Итак, чего мы все (особенно те, кто не любит приторные десерты) хотим от ягодного пирога? Чтобы начинка состояла, в основном, из ягод, а не их сахарного сиропа, чтобы тесто не промокало и чтобы начинка не вытекала из пирога при нарезке. Все верно?

Изначально я вдохновилась идеей lemon meringue tart - это прекрасный пирог, утилитарный, вкусный и не слишком сложный в исполнении. Но мне хотелось внести немного разнообразия в начинку, и я решила создать идеальную ягодную начинку для такого пирога. Мне сразу подумалось попробовать технику жидкого геля, для нее обычно используют агар-агар или геллан. Я как-нибудь напишу подробнее про эту технику, там немало деталей, которые нужно иметь в виду, а сейчас скажу только, что в данном случае геллан не подходит из-за высокой кислотности начинки. Поэтому агар с ксантаном (для предотвращения синерезиса). Ну и вобщем, как-то все потом и завертелось, я протестировала 4 способа загущения начинки, о чем вам и расскажу. Обязательно почитайте, если будете что-то из этого повторять, статью “Диспергируй гидроколлоид правильно!”, иначе ничего не получится. Я оставлю ссылку в первом комментарии.

Тапиоковый крахмал (5.5%)

Это более-менее традиционный способ загущения вообще и начинки для ягодного пирога в частности. Действительно, на многих кухнях такой ингредиент используется. Я и сама, пока не стала модернисткой, его любила, он сильный, не мутнит текстуру и обращаться с ним достаточно легко. Во время теста я добавляла его партиями по 0.2%, и, увы, нужной текстуры так и не получила. Я дошла до концентрации 0.55% и обнаружила, что текстура стала слишком похожа на слизь, тактильно она не очень приятна, так что добавлять больше не было смысла. При этом начинка осталась слишком жидкой и не давала нормально уложить сверху меренгу. Кроме того, начинка ОЧЕНЬ долго застывает, часов 5-8, я думаю, и она в конце оказалась самой жидкой из всех опробованных. В общем, для моей начинки, состоящей из ягодного пюре и небольшого количества сахара, такое не годится совершенно. Зато, если ваши начинка густая, включает в себя сахарный сироп и кусочки фруктов, и у вас на кухне случайно не завалялись такие штуки как кудзу, агар и ксантан, то попробуйте тапиоку, хорошая штука, на самом деле, удобная.

Говоря в сторону, еще добавлю, что к традиционным ингредиентам для загущения ягодной начинки еще можно отнести пектин, но тут тоже свои проблемы есть. Пектин, который вы купите в среднем российском магазине, это, как правило, ВЭ пектин, то есть такой, которому тоже нужно много сахара и узкий диапазон кислотности для нормальной работы. Но если вдруг у вас случайно завалялся НЭ пектин (на нем обычно это указано), то смело его пробуйте. Я и сама обязательно сделаю начинку с ним, когда разживусь.

Крахмал кудзу (6%)

Ну, это шикарнейший крахмал, как я уже говорила, идеальный просто: легко работать, прозрачный, вкус не мутнит, сильный… В общем, я сама с ним не наигралась еще и не знаю всех возможностей, но вот в начинке для пирога он мне очень понравился. Текстура хорошая получилась, нежная, но не вытекающая. Есть нюанс. Когда вы подготовили пюре для начинки и оставили его остывать, оно немного расслаивается, поэтому обязательно перед заливкой хорошо перемешайте пюре. Мой пирог я нагревала после заливки начинки, чтобы подпечь меренгу, это важно, поскольку не каждая далеко текстура может спокойно пережить повторный нагрев. Из данной начинки с чистым крахмалом кудзу при повторном нагреве отделяется немного жидкости, это сильно ничего не портит, но неприятно. В общем, для пирога, который вы повторно греть не собираетесь, вариант идеальный.

Крахмал кудзу (6%); ксантановая камедь (0.1%)

Этот вариант - мой любимый, поскольку он меньше течет при повторном нагреве и - самое главное - текстура!!!111 Тактильно она просто идеальна: нежная, сливочная, тает, как будто, во рту.

Агар-агар (1%), ксантановая камедь (0.1%)

Эта начинка - самая безопасная - она моментально застывает и вообще не растекается, ни капельки не отделилось от нее. Увы, тактильно она у меня на третьем месте. Если вы владеете техникой изготовления жидкого геля, попробуйте этот метод, но снизьте концентрацию агара до 0.6-0.8 (%), думаю, получится лучше, поскольку я явно переборщила.

А теперь общий рецепт пирога. Я его опишу с моим фаворитом - кудзу с ксантаном, ну а вы, если умеете жидкий гель делать и прочтете статью про гидроколлоиды, сможете повторить любой вариант.

Помните, что на правильное загущение влияют множество факторов, поэтому изменение количества сахара, сока лайма, замена ягод (да и вообще ягоды - продукт нестандартный) влияет на конечный результат, поэтому сами тоже следите за процессом, не копируйте слепо.

В начинке количество текстур указано в граммах и в процентах. Граммовка посчитана для того количества пюре, которое у меня осталось после протирания - это 400 г. Свое пюре обязательно взвесьте и, если его получилось больше или меньше, пересчитайте количество кудзу с ксатаном.

Клубничный тарт с меренгой

Ингредиенты (для формы диаметром 25 см)

Тесто:
- мука общего назначения - 250 г;

- сахарная пудра - 50 г;

- холодное сливочное масло - 125 г;

- яйцо крупное - 1 шт.

Начинка:

- клубника (можно использовать замороженную) - 500 г;

- сахарная пудра - 40 г;

- сок лайма - 10 г (примерно половина лайма);

- крахмал кудзу - 27 г (6%);

- ксантановая камедь - 0.45 г (0.1%).

Меренга:

- белок куриного яйца - 4 шт.;

- сахарная пудра - 200 г.

Приготовление

Для теста смешайте в миске пудру и муку. Холодное масло нарежьте кубиками, затем руками или каттером смешайте масло и муку с пудрой до образования мелкой однородной крошки. Взбейте яйцо, затем добавьте его к тесту, замесите быстро. Если не хватило яйца, добавляйте по 1 ст. л. ледяной воды, пока тесто не объединится. Заверните в пленку, оставьте в холоде на час.

Затем тесто раскатайте по форме для выпечки, уложите аккуратно, наколите вилкой. Оставьте в холодильнике еще минут на 30.

Затем проложите тесто пергаментом и сверху насыпьте груз (например, фасоль), чтобы оно не пузырилось во время выпечки. Выпекайте при 180°C минут 10-12. Затем снимите груз и доведите до румяности (еще минут 10). Выньте остывать.

Для начинки размороженные ягоды измельчите в пюре, протрите от косточек, добавьте сахар и сок лайма. Кудзу и ксантан размешайте тщательно в маленьком количестве холодной воды. Затем влейте состав в пюре и, тщательно помешивая, доведите до кипения. Снимите, дайте остыть.

Для меренги взбейте белки в устойчивую пену, постепенно добавляйте сахарную пудру до образования глянцевой густой текстуры.

Начинку залейте в пирог, сверху уложите меренгу и выпекайте при температуре 200°C минут 10-12 до золотистости. Можете пройтись в финале горелкой для большей драматичности и добавить свежей цедры лайма.

Сразу пирог не режьте, начинке нужно хорошо остыть, чтобы стабилизироваться.

https://mariareznor.livejournal.com/92726.html

Перед тем как рассказать о замечательном крахмале кузу - пара слов о крахмалах вообще, чтобы каждый раз к этому не возвращаться.

Крахмалы на кухне всем хорошо знакомы, люди давно используют их в качестве загустителей. По сути, крахмалы - это полисахариды (молекулы сахара, соединенные в длинные цепи). Именно благодаря этой особенности крахмалы так хороши для загущения. Длинные нити спутываются между собой, увеличивая вязкость. Ну, это в сторону реплика, загущение - большая группа техник, о нем сейчас не будем.

Гранулы в натуральных крахмалах бывают разного размера (у картофельного - крупные, у рисового - более мелкие), что важно учитывать, поскольку это сказывается на тактильном ощущении от загущенного соуса. Чтобы применить крахмал, обычно требуется, чтобы гранулы впитали воду и набухли. Проблема в том, что влажные гранулы могут слипаться друг с другом, образуя комки. Поэтому очень важно сначала крахмал размешать в холодной жидкости - диспергировать его, а затем контролировать процесс поглощения гранулами воды - гидратировать. Гидратация без диспергирования - верный способ получить комковатый соус либо нарушить концентрацию текстуры.

При диспергировании самое важное - это скорость, вам нужно, чтобы каждая гранула напиталась водой до того, как прилипнет к соседней. Вы можете использовать гомогенизатор или блендер для верности, но не усердствуйте слишком, так как от активного воздействия смесь может нагреться. Также можно смешать сухой крахмал с чем-нибудь сыпучим (солью/сахаром) для предотвращения слипания.

При правильной гидратации вам нужно, чтобы каждая набухшая гранула крахмала была окружена водой. Разные крахмалы гидратируются по-разному: какие-то действуют почти сразу, некоторым нужен нагрев до специфической температуры, третьим - время для активации. Следите при гидратации за правильным равномерным нагревом: помешивайте и не перегревайте смесь, так как, если выпарится слишком много воды, концентрация крахмала изменится, и вы не попадете в задуманную текстуру.

Модифицированные крахмалы обрабатываются специальным образом, чтобы устранить проблемы их натуральных версий. Выбирайте по возможности модифицированные версии.

Натуральные версии крахмалов требуют для активации нагрева до специфической температуры, многие же модифицированные работают и в холодном виде. Под воздействием тепла и жидкости связи между молекулами крахмала разрушаются, что помогает проникновению воды внутрь. Этот процесс называется желатинизацией, он необходим для всякого натурального крахмала и для некоторых модифицированных. Желатинизация происходит при специфической температуре (разные крахмалы желатинизируются при разных температурах).

Современные версии крахмалов хороши тем, что для загущения не требуется большое их количество, а это значит, что они не слишком сильно влияют (почти не влияют, на самом деле) на прозрачность, яркость цвета, не забивают вкус еды крахмалистым ощущением и т. д. По этой же причине вам не стоит отмерять крахмалы ложками/чашками/блюдцами, используйте точные весы.

P.s. спасибо за помощь с иллюстрацией моему мужу, пожелавшему остаться анонимным))

https://mariareznor.livejournal.com/92594.html

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Вообще-то, про мороженое и сорбеты писать в статье невероятно трудно, может быть, я когда-нибудь возьмусь в том или ином формате это сделать.

Сегодня я хочу вам для затравки предложить хороший готовый рецепт, причем я приготовила его в домашних условиях, в обычной бытовой морозильной камере.

Конечно же, я не задавалась целью заменить роузер или жидкий азот, увы, это невозможно. Однако, результат получился достойным, намного лучше, чем я ожидала, потому хочу с вами поделиться.

Самое главное в заготовке - это правильная текстура. База для мороженого одновременно обладает свойствами и эмульсии, и пены. Кроме того, важен размер кристалликов льда, на это влияет качество базы, скорость заморозки и условия хранения готового продукта. Ну и время таяния тоже важный параметр, хорошее мороженое может размякнуть и опасть, когда нагреется, но не отсечься, на это свойство влияет качество и стабильность эмульсии.Традиционная кулинария предлагает стабилизировать эмульсию при помощи желтка, современная - много разных вариантов.

Я в своем рецепте использовала стабилизатор для мороженого Стайс, он состоит из глицеридов жирных кислот, гуара и камеди рожкового дерева. Если вы ловко маневрируете в мире модернистских гидроколлоидов, то вы и сами сможете такой стабилизатор собрать, я так долгое время делала. Но теперь использую готовую смесь, это удобнее и быстрее. У него концентрация от 0.3% до 0.6%, так что за пару тестов обычно концентрацию можно подобрать. Стайс помогает мороженому дольше не таять и задает плотную приятную текстуру.

Вспенить смесь можно разными способами, мой любимый - сифон, пена получается плотная, устойчивая, с мелкими пузырьками.

СМЕТАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты:

- сметана (20%) - 250 г;

- сливки жирные - 130 г;

- сахар - 110 г;

- ванильный сахар - 15 г;

- лимонный сок - 20 г;

- стайс - 2.63 г (0,5%)

Приготовление

Соедините все ингредиенты. Стайс растворяется достаточно медленно, следите, чтобы его частички не остались в смеси. Пропустите смесь через сифон. Затем, если у вас есть роузер, приличная машинка для мороженого, жидкий азот или сухой лед, воспользуйтесь ими. Если нет, смесь поместите в емкость с крышкой, поставьте в морозилку и взбивайте каждые 15-20 минут, пока смесь не заморозится. Храните в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, но не очень долго. Увы, в бытовых морозильных камерах недостаточно холодно, и постепенно текстура мороженого неизбежно будет портиться.

Конечно, не идеально, из-за неправильного режима заморозки пострадала воздушность, и тает мое мороженое быстрее, чем могло бы. Но текстура мне понравилась - гладкая и сливочная, никаких ощутимых кристалликов льда.

Я еще перед сервировкой оставляю мороженое немного подтаять, а потом взбиваю заново, чтобы сделать текстуру более равномерной (масса тает не вся одновременно, где-то нагревается быстрее, где-то медленнее).

https://mariareznor.livejournal.com/92333.html

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Вообще-то, про мороженое и сорбеты писать в статье невероятно трудно, может быть, я когда-нибудь возьмусь в том или ином формате это сделать.

Сегодня я хочу вам для затравки предложить хороший готовый рецепт, причем я приготовила его в домашних условиях, в обычной бытовой морозильной камере.

Конечно же, я не задавалась целью заменить роузер или жидкий азот, увы, это невозможно. Однако, результат получился достойным, намного лучше, чем я ожидала, потому хочу с вами поделиться.

Самое главное в заготовке - это правильная текстура. База для мороженого одновременно обладает свойствами и эмульсии, и пены. Кроме того, важен размер кристалликов льда, на это влияет качество базы, скорость заморозки и условия хранения готового продукта. Ну и время таяния тоже важный параметр, хорошее мороженое может размякнуть и опасть, когда нагреется, но не отсечься, на это свойство влияет качество и стабильность эмульсии.Традиционная кулинария предлагает стабилизировать эмульсию при помощи желтка, современная - много разных вариантов.

Я в своем рецепте использовала стабилизатор для мороженого Стайс, он состоит из глицеридов жирных кислот, гуара и камеди рожкового дерева. Если вы ловко маневрируете в мире модернистских гидроколлоидов, то вы и сами сможете такой стабилизатор собрать, я так долгое время делала. Но теперь использую готовую смесь, это удобнее и быстрее. У него концентрация от 0.3% до 0.6%, так что за пару тестов обычно концентрацию можно подобрать. Стайс помогает мороженому дольше не таять и задает плотную приятную текстуру.

Вспенить смесь можно разными способами, мой любимый - сифон, пена получается плотная, устойчивая, с мелкими пузырьками.

СМЕТАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты:

- сметана (20%) - 250 г;

- сливки жирные - 130 г;

- сахар - 110 г;

- ванильный сахар - 15 г;

- лимонный сок - 20 г;

- стайс - 2.63 г (0,5%)

Приготовление

Соедините все ингредиенты. Стайс растворяется достаточно медленно, следите, чтобы его частички не остались в смеси. Пропустите смесь через сифон. Затем, если у вас есть роузер, приличная машинка для мороженого, жидкий азот или сухой лед, воспользуйтесь ими. Если нет, смесь поместите в емкость с крышкой, поставьте в морозилку и взбивайте каждые 15-20 минут, пока смесь не заморозится. Храните в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, но не очень долго. Увы, в бытовых морозильных камерах недостаточно холодно, и постепенно текстура мороженого неизбежно будет портиться.

Конечно, не идеально, из-за неправильного режима заморозки пострадала воздушность, и тает мое мороженое быстрее, чем могло бы. Но текстура мне понравилась - гладкая и сливочная, никаких ощутимых кристалликов льда.

Я еще перед сервировкой оставляю мороженое немного подтаять, а потом взбиваю заново, чтобы сделать текстуру более равномерной (масса тает не вся одновременно, где-то нагревается быстрее, где-то медленнее).

https://mariareznor.livejournal.com/92333.html

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Вообще-то, про мороженое и сорбеты писать в статье невероятно трудно, может быть, я когда-нибудь возьмусь в том или ином формате это сделать.

Сегодня я хочу вам для затравки предложить хороший готовый рецепт, причем я приготовила его в домашних условиях, в обычной бытовой морозильной камере.

Конечно же, я не задавалась целью заменить роузер или жидкий азот, увы, это невозможно. Однако, результат получился достойным, намного лучше, чем я ожидала, потому хочу с вами поделиться.

Самое главное в заготовке - это правильная текстура. База для мороженого одновременно обладает свойствами и эмульсии, и пены. Кроме того, важен размер кристалликов льда, на это влияет качество базы, скорость заморозки и условия хранения готового продукта. Ну и время таяния тоже важный параметр, хорошее мороженое может размякнуть и опасть, когда нагреется, но не отсечься, на это свойство влияет качество и стабильность эмульсии.Традиционная кулинария предлагает стабилизировать эмульсию при помощи желтка, современная - много разных вариантов.

Я в своем рецепте использовала стабилизатор для мороженого Стайс, он состоит из глицеридов жирных кислот, гуара и камеди рожкового дерева. Если вы ловко маневрируете в мире модернистских гидроколлоидов, то вы и сами сможете такой стабилизатор собрать, я так долгое время делала. Но теперь использую готовую смесь, это удобнее и быстрее. У него концентрация от 0.3% до 0.6%, так что за пару тестов обычно концентрацию можно подобрать. Стайс помогает мороженому дольше не таять и задает плотную приятную текстуру.

Вспенить смесь можно разными способами, мой любимый - сифон, пена получается плотная, устойчивая, с мелкими пузырьками.

СМЕТАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты:

- сметана (20%) - 250 г;

- сливки жирные - 130 г;

- сахар - 110 г;

- ванильный сахар - 15 г;

- лимонный сок - 20 г;

- стайс - 2.63 г (0,5%)

Приготовление

Соедините все ингредиенты. Стайс растворяется достаточно медленно, следите, чтобы его частички не остались в смеси. Пропустите смесь через сифон. Затем, если у вас есть роузер, приличная машинка для мороженого, жидкий азот или сухой лед, воспользуйтесь ими. Если нет, смесь поместите в емкость с крышкой, поставьте в морозилку и взбивайте каждые 15-20 минут, пока смесь не заморозится. Храните в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, но не очень долго. Увы, в бытовых морозильных камерах недостаточно холодно, и постепенно текстура мороженого неизбежно будет портиться.

Конечно, не идеально, из-за неправильного режима заморозки пострадала воздушность, и тает мое мороженое быстрее, чем могло бы. Но текстура мне понравилась - гладкая и сливочная, никаких ощутимых кристалликов льда.

Я еще перед сервировкой оставляю мороженое немного подтаять, а потом взбиваю заново, чтобы сделать текстуру более равномерной (масса тает не вся одновременно, где-то нагревается быстрее, где-то медленнее).

https://mariareznor.livejournal.com/92333.html

Я заметила, что материалы о приготовлении мороженого обычно сводятся к отработанному рецепту, плюс-минус. Как же обидно, ведь это настолько богатая для творчества сфера! Любой может придумать свое вкусное мороженое! Но для этого важно иметь системные знания о том, как сделать идеальную базу и как ее правильно заморозить.

Вообще-то, про мороженое и сорбеты писать в статье невероятно трудно, может быть, я когда-нибудь возьмусь в том или ином формате это сделать.

Сегодня я хочу вам для затравки предложить хороший готовый рецепт, причем я приготовила его в домашних условиях, в обычной бытовой морозильной камере.

Конечно же, я не задавалась целью заменить роузер или жидкий азот, увы, это невозможно. Однако, результат получился достойным, намного лучше, чем я ожидала, потому хочу с вами поделиться.

Самое главное в заготовке - это правильная текстура. База для мороженого одновременно обладает свойствами и эмульсии, и пены. Кроме того, важен размер кристалликов льда, на это влияет качество базы, скорость заморозки и условия хранения готового продукта. Ну и время таяния тоже важный параметр, хорошее мороженое может размякнуть и опасть, когда нагреется, но не отсечься, на это свойство влияет качество и стабильность эмульсии.Традиционная кулинария предлагает стабилизировать эмульсию при помощи желтка, современная - много разных вариантов.

Я в своем рецепте использовала стабилизатор для мороженого Стайс, он состоит из глицеридов жирных кислот, гуара и камеди рожкового дерева. Если вы ловко маневрируете в мире модернистских гидроколлоидов, то вы и сами сможете такой стабилизатор собрать, я так долгое время делала. Но теперь использую готовую смесь, это удобнее и быстрее. У него концентрация от 0.3% до 0.6%, так что за пару тестов обычно концентрацию можно подобрать. Стайс помогает мороженому дольше не таять и задает плотную приятную текстуру.

Вспенить смесь можно разными способами, мой любимый - сифон, пена получается плотная, устойчивая, с мелкими пузырьками.

СМЕТАННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Ингредиенты:

- сметана (20%) - 250 г;

- сливки жирные - 130 г;

- сахар - 110 г;

- ванильный сахар - 15 г;

- лимонный сок - 20 г;

- стайс - 2.63 г (0,5%)

Приготовление

Соедините все ингредиенты. Стайс растворяется достаточно медленно, следите, чтобы его частички не остались в смеси. Пропустите смесь через сифон. Затем, если у вас есть роузер, приличная машинка для мороженого, жидкий азот или сухой лед, воспользуйтесь ими. Если нет, смесь поместите в емкость с крышкой, поставьте в морозилку и взбивайте каждые 15-20 минут, пока смесь не заморозится. Храните в контейнере с плотно закрывающейся крышкой, но не очень долго. Увы, в бытовых морозильных камерах недостаточно холодно, и постепенно текстура мороженого неизбежно будет портиться.

Конечно, не идеально, из-за неправильного режима заморозки пострадала воздушность, и тает мое мороженое быстрее, чем могло бы. Но текстура мне понравилась - гладкая и сливочная, никаких ощутимых кристалликов льда.

Я еще перед сервировкой оставляю мороженое немного подтаять, а потом взбиваю заново, чтобы сделать текстуру более равномерной (масса тает не вся одновременно, где-то нагревается быстрее, где-то медленнее).

https://mariareznor.livejournal.com/92333.html