Как приготовить азу из говядины, индейки и курицы


Соленые огурцы — важный ингредиент азу по-татарски

Давайте сразу внесем ясность. Если мы беремся готовить азу действительно по-татарски, то это блюдо не может быть из свинины в силу религиозных запретов. Мякоть баранины, говядины, молодой конины — эти мясные продукты должны быть в основе классического азу по-татарски, приготовленного в домашних условиях. Допускается птица — индейка или курица.

Если собираетесь приготовить вкусное азу по-татарски из говядины, не нужно покупать премиальные дорогие отрубы. Для тушения подойдут части, в которых есть прожилки: лопатка, огузок, кострец. При тушении все прожилки растворятся до коллагена, и кусочки азу будут мягкими, сочными и полезными.

Для приготовления азу важна нарезка: брусочки шириной 1,5–2 см и длиной 4 см. Вы, наверное, часто такое встречаете в рецептах: «нарезка для азу» — этот термин уже закрепился в кулинарии.

При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.

Огурцы — важный ингредиент азу по-татарски. Без настоящих соленых (квашеных) огурцов не получится то самое азу, ради которого затеяли готовку — с пикантным, острым вкусом. Огурцы должны быть крепкими, с некрупными семенами. Если семена крупные, их нужно убрать: разрезать огурцы пополам и удалить с помощью чайной ложки. Если огурцы толстокожие, их необходимо очистить.

Помидоры или томатная паста. Конечно, помидоры тоже не могли быть в историческом рецепте приготовления азу по-татарски, даже с того времени, когда в России появился картофель. Томаты добрались до нас гораздо позже. В деревнях Центральной России их начинают выращивать лишь после войны, в 1950-е годы. Но время вносит изменения в рецепты, порой довольно удачные. Зимой вместо томатной пасты хорошо положить томаты в собственном соку — это всегда лучше, чем скучные свежие помидоры, выращенные в теплице.

Картофель для приготовления можно взять любого сорта.

И еще один ингредиент, который меня очень радует. Юнус Ахметзянов, которого, безусловно, можно назвать классиком и знатоком татарской кухни, пишет, что при приготовлении азу по-татарски нужно использовать топленое масло. Никакого растительного! Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса. Только так можно приготовить вкусное азу по-татарски в домашних условиях.

Бульон, который добавляется в азу по-татарски для тушения, должен быть горячим.

Готовить блюдо лучше в чугунной посуде или в любой другой с толстыми дном и стенками.

Классический рецепт азу по-татарски из говядины

Азу по-татарски из говядины

Азу по-татарски с картошкой готовится на сковороде с толстым дном или в казане. Мясо должно долго томиться при невысокой температуре. Такой режим приготовления применяется во всех рецептах, где рекомендуется тушить мясо. Прожилки в сыром мясе для азу по-татарски не удаляйте. Мясо потушится, и все прожилки превратятся в коллаген: азу будет мягким и сочным.

Азу по-татарски — яркое, сытное блюдо, которое можно приготовить в любое время года.

Для классического азу по-татарски из говядины нужно:

600 г говядины (кострец, лопатка, огузок)

1 ст. л. томатной пасты или 2 свежих помидора (можно заменить томатами в собственном соку)

2