Если ваша мама плохо готовит…

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2012/06/00552306000450-213x160.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2012/06/00552306000450-213x160.jpg 213w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2012/06/00552306000450.jpg 600w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="372" />

Илья Переседов

Нигде, пожалуй, в мире не встретишь такого радикального отрицания собственной истории, как в России. Западная Европа пережила смену культурных эпох, классовую борьбу, конкуренцию политических взглядов. Её народы, поколения и страны враждовали и мирились между собой, совершали массовые преступления и громко в них раскаивались… Но всё равно редкие западноевропейские авторы решатся поставить крест на прошлом своей страны или объявить всех своих предков невеждами и простаками.

В России публичное самобичевание давно стало национальной забавой. У неё есть известные заводилы и канонические сценарии развития хайпа. Казалось бы, человеку адекватному не с руки удивляться и реагировать на такой шум. Это так же нелепо, как если бы преподаватель этики стал что-то кричать про кантовские моральные императивы в толпу дерущихся стенкой на стенку. Но, как известно, раз в год даже палка стреляет.

Недавно на сайте Storia.me появился эпатажный текст журналистки Анастасии Мироновой «Почему наши мамы плохо готовят?». Автор пробует гордо именовать себя «научно-популярным антропологом», хотя её сочинение не имеет ничего общего с научным эссе и полностью соответствует признакам банального «сетевого наброса».

Вот избранные цитаты из этого текста:

• «Нигде, пожалуй, в Европе не встретишь такой ужасной и невкусной еды, как в домах российских женщин возраста 45+».
• «В нашей стране молодые и неопытные готовят вкуснее зрелых. Лучше разбираются в правилах здорового питания, различают приправы и специи».
• «Наши мамы и бабушки — жертвы нескольких десятилетий дефицита, бедности, а то и настоящего голода».
• «Наши мамы готовят однообразно».

И дальше привычный набор штампов из интернет-дискуссий про вездесущий майонез, тазики салатов и сосиски в тесте (которые в интерпретации автора превратились почему-то в «сосиски с пюре» – И.П.).

Если бы госпожа Миронова критиковала стряпню своей семьи, ей можно было бы только посочувствовать. Но широкие рамки её описания несправедливо включают в себя кулинарное творчество моей мамы и женщин, среди которых я вырос, поэтому решусь противопоставить этой филиппике гастрономическую историю своего советского детства.

Сто лет гастротворчества

Для начала обозначим временные координаты: я – 1981 года рождения, моя мама – 1949 года, отец – 1938, бабушка по материнской линии – 1929, бабушка по отцовской – 1903. Если учесть, что я застал и отлично помню позапозапрошлых предков своих знакомых и родных, получится что мне случалось разделить трапезу с представителями всех поколений XX века от начала столетия до миллениума.

Полагаю, такой опыт позволяет мне рассуждать о кулинарных традициях своих соотечественников.

СССР – зло

Начну с принципиального уточнения: статья Мироновой вредна не потому что это – стопроцентная ложь, а потому, что лукавая полуправда. Правдива она, когда говорит об убогости и нищете стандартизированного советского общепита.

Действительно, многие исследователи включают книгу «О вкусной и здоровой пище» в перечень сталинских преступлений: с её выходом государственная программа по уничтожению кулинарных традиций народов, населявших СССР, и насаждению гастрономической унификации стала тотальной[1]. Например, в дореволюционной России постные дни (без мяса – И.П.) веками приходились на среду и пятницу, а в сталинском рационе рыбным днём был назначен четверг[2]. Мусульман так и вовсе во всех госучреждениях страны в обязательном порядке кормили свининой.

Но советская власть так же плохо справилась с созданием государственного общепита, как со всеми другими социальными экспериментами.

Стоит кому-нибудь при мне вспомнить про детский сад, я тут же начинаю чувствовать запах подгорелой, прогорклой каши, который стоял там с раннего утра, вижу равнины безвкусных запеканок и шеренги стаканов с химозным киселём, похожим на сопли…

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/regnum_picture_1470760109482433_normal-168x112.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...60109482433_normal-168x112.jpg 168w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...60109482433_normal-297x200.jpg 297w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...60109482433_normal-768x517.jpg 768w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...re_1470760109482433_normal.jpg 995w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

Столовая в советской школе: еда не тронута, девочки-брюнетки без энтузиазма смотрят в тарелки, обстановка убогая – отбитая плитка на стенах, грязные углы, скамейки сбиты наспех из досок, стол – трухлявое ДСП. От себя могу добавить, что батареи в советских школах красились такой плохой краской, что она никогда полностью не высыхала и при больших температурах начинала вонять.

Любая ведомственная столовая в СССР, кроме номенклатурных, была пищевым комбинатом, производящим человеческий комбикорм очень низкого качества, так что питаться им можно было лишь по большой нужде или из-под палки.

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/m816_0_ru-300x174.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/m816_0_ru-300x174.jpg 300w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

Справа – реклама советской столовой, слева – унылая правда, как это выглядело на самом деле

В СССР, действительно, не хватало нормальной еды. Голодать – не голодали, но огромная часть жизненных сил тратилась на непрерывные попытки достать, поймать и выждать в очередях что-нибудь приличное из съестного.

В шесть лет я уже умел самостоятельно ходить в «продмаги»[3], занимать несколько очередей в разные отделы, следить за ними и потом стоять дополнительную очередь в кассу, чтобы пробить чек. Кур, молоко, яйца приходилось отлавливать по определённым часам и выцарапывать в толпе других желающих из рук нерасторопного государства. В этом не было голодной истерики, сродни с охотой за съестным зомби в постапокалиптических фильмах. Скорее, размеренность конвейера при выдаче паючки мусорщикам в седьмой части фильма «Звёздные войны». Если тебе не доставалось чего-то в один день, ты имел все основания рассчитывать получить это при должной сноровке в пару-тройку ближайших.

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pauchka-300x169.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pauchka-300x169.jpg 300w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pauchka-768x431.jpg 768w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pauchka.jpg 1280w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

Именно так выглядела советская продавщица, когда решала, сколько продуктов тебе «отпустить» – т.е. продать

Качество продуктов сильно разнилось от случая к случаю, но в основном было сносным. Тухлое, костлявое мясо, колбаса с картоном, чай из трухи стали признаком перехода СССР в финальную стадию разложения и смерти. В остальное время тебе могли продать что-то несвежее, только если администрация магазина принимала решение «придержать» часть товара и не пускать его сразу в общий торг. Всё, что выкладывалось на прилавок, люди сметали до того, как продукты успевали заветриться.

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/original-300x142.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/original-300x142.jpg 300w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/original-768x364.jpg 768w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/original.jpg 978w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

В сети опубликованы прекрасные воспоминания сценариста Саши Виленского о работе грузчиком в советском магазине в 70-годы: там подробно описано, как администрация магазина искусственно создавала ажиотаж вокруг продуктов, которые портились в это время у неё на складе. Издержки психологии советских управленцев и плановой экономики.

В промежутках между завозом ходовых товаров в государственных магазинах царило унылое запустение. Всё, что выходило за рамки базовой продовольственной корзины, считалось деликатесом и пользовалось особым спросом.

Например, в первые четырнадцать лет своей жизни я ел бананы от силы раз десять. И это были не жёлтые зрелые фрукты, к которым мы привыкли сегодня. Их покупали зелёными после многочасового стояния в очередях или по большому блату. Потом этот экзотический фетиш заворачивали в газету, запихивали в валенки и отправляли дозревать в тепло под кровать подальше от света. Ожидание выхода нового гаджета современным подростком не сравнится по накалу страстей с моим детским нетерпением из-за вызревания бананов в домашних условиях.

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/94540_1000-168x112.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/94540_1000-168x112.jpg 168w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/94540_1000-300x200.jpg 300w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/94540_1000-768x514.jpg 768w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/94540_1000-240x160.jpg 240w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/94540_1000.jpg 1000w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

Так выглядели бананы в моём детстве, жёлтые можно было увидеть только по телевизору

Подобный ажиотаж был свойственен не только провинции, где я в основном рос, но и столице.

Помню, году в 86-м какой-то мужчина имел неосторожность достать из портфеля и начать есть на троллейбусной остановке возле Дома книги на Новом Арбате (В те времена – проспект Калинина. И. П.) творожный сырок в шоколадной глазури. Тут же к нему подскочили несколько человек с вопросом: где раздобыл этот дефицит? Помню раскаяние в глазах мужчины, когда он понял, какую ошибку совершил, виноватые объяснения, что сырок был куплен по случаю рано утром за несколько кварталов отсюда, и сердитое разочарование советских граждан, обманутых в своих лучших надеждах.

Сегодня невозможно представить, что кто-то откажется от своих планов ради попытки купить творожный сырок, но для советского времени это было в порядке вещей. Люди на остановке готовы были тут же бросить все свои дела и сорваться в магазин, чтобы отстоять несколько часов в очереди за сырками. При этом они могли рассчитывать получить лишь несколько штук в одни руки: продавать товары выше установленной нормы было запрещено.

Способность кинуться в любой момент на ловлю дефицита по наводке «сарафанного радио» – отличительная черта советской жизни. Далеко не всегда при этом спонтанные покупатели руководствовались острой нуждой или голодом. Жизнь в Советском Союзе протекала безумно однообразно и скучно: охота за дефицитом была народной игрой, которая вносила в неё азарт и оживление. Советские граждане постоянно обсуждали дефицит, делились им, хвастались, обменивались контактами и схемами для его наиболее вероятного получения.

В общем, критика советского периода отечественной истории в статье Анастасии Мироновой правдивая и справедливая. Но тут-то и скрывается главная ложь. Из её текста следует, что убожество и серость советской жизни были безальтернативными. Но это как раз не так.

Советская власть и плановая система распределения товаров были тоталитарными по своей сути, но не были тотальными по своим возможностям. Им так и не удалось подчинить себе и перестроить огромную часть населения страны (от чего, собственно, Советский Союз в итоге и рухнул). Параллельно с миром идеологической пропаганды и плановой экономики существовала другая жизнь (пусть не всегда публичная). Её представители неохотно мирились с необходимость быть частью советской среды и изыскивали любые возможности, чтобы выйти за её ограниченные пределы.

Мы русские – какой восторг

Первое и самое простое средство, которое позволяло перестать чувствовать себя сугубо советским человеком – национальная идентичность и родовая память.

По матери моя семья из зажиточных боровских крестьян. Они, как и я вслед за ними, всегда ощущали себя русскими людьми.

Первые бабушкины рассказы, которые я запомнил, были про ужасы раскулачивания и последовавший за этим голод. Моё детское воображение живо рисовало картины, как бились в неистовстве кони, которых комиссары уводили со двора, как выли коровы, когда их резали ночью, чтобы не достались красным (убить коня рука не поднималась), как в схроны закапывали свинину, предварительно обильно засыпав солью…

Про религию со мной тогда говорили мало, но я знал, что моя прабабка руководила при местном храме церковной «десяткой»[4], а в нашем роду были монахи и монахини.

Питание этой части семьи всегда строилось по старинным деревенским канонам. Когда мои родственники садились за стол, у меня никогда не было ощущения, что их меню определяется советским рационом.

Наоборот, я понимал, да мне и говорили, что готовят по древним рецептам: тут были и разносолы всех мастей, и мочёные яблоки, и морсы из клюквы с брусникой, и каша из тыквы, и молочная запеканка из риса или перловки, которая томилась в духовке так долго, так что её можно было резать ножом, заливная рыба, холодцы… Щи из свежей капусты, квашеной, из крапивы… Борщ из буряка (молодая свёкла), компот из ревеня…

На каждое время года имелся полный набор блюд, которые готовились целиком из сезонных продуктов.

Анастасия Миронова уверена почему-то, что в советское время люди были обречены есть картошку только прошлогоднего урожая. Чушь! У маминой родни были огороды, на которые высаживали картошку разных сортов: раннюю, Скороспелку, Синеглазку, Галу, для жарки, для варки… Так же поступали их соседи и знакомые: все они обменивались и делились между собой урожаем. В итоге на столе в доме почти всегда был свежий картофель, разный по виду и вкусу.

Я не случайно упомянул религиозную историю своей семьи: в православии есть вековая традиция держать длительные посты и опыт, как сделать постный стол питательным и разнообразным. Все мои бабки, тётки, а вместе с ними и мама хранили это знание. Оно пригождалось, если в доме случались перебои с деньгами или нормальной едой.

Для таких случаев на кухне всегда были припасены орехи, мёд, крупы, множество консервированных фруктов и овощей. При необходимости в утятнице тушилась капуста с грибами. В духовке запекались яблоки.

Миронова с придыханием пишет про фокаччу с морской солью, словно это экзотика, недоступная «старым русским». Я же в детстве специально ездил в ларёк при хлебокомбинате, чтобы купить горячий ситный хлеб. И вся семья уплетала его с солью, поливая густым подсолнечным маслом домашнего отжима и закусывая грубо нарезанными овощами с огорода.

Добавьте сюда плоды собирательства: все виды грибов, ягоды, орехи, морошку… Добавьте мясные блюда (свежее мясо всегда можно было купить у знакомых крестьян или на колхозном рынке): например, говядину с черносливом или в смородиновых листьях, тушёную утку, фаршированных цыплят… Добавьте оригинальные русские десерты, например, творожную пасху с изюмом, которую можно было уговорить приготовить почти в любое время… И вы поймёте, что русская кухня никогда не была тождественна советской и не была побеждена советской даже в лихие годы перехода от социализма к коммунизму.

Последние несколько лет я много ездил по европейским странам и ближнему зарубежью. Был в Болгарии, Польше, Латвии, Эстонии, Литве, Черногории. Должен заметить, что утверждение, будто их еда чем-то принципиально отличается от русской – полная ересь. Русская еда – совершенно европейская по своему составу, не случайно столько русских блюд перекочевали в европейское меню: я имею в виду, например, говядину по-строгановски, татарский бифштекс и русский салат (наш родной Оливье).

Фаршмак, синенькие и зарчава

Вторым средством, которое освобождало человека от тягот советской уравниловки, была межнациональная дружба.

Братство между народами, о котором так много говорили большевики, действительно, существовало в природе. Но крепче всего оно проявлялось там, где разные люди вместе были готовы сопротивляться государственным ограничениям, а вовсе не там, где участвовали в его лицемерном спектакле.

Лучшими друзьями нашей семьи были евреи – небольшой фамильный клан из невельских хасидов, которых советская власть лишила родного дома[5]. Как и у многих тогда, в их жизни всё было не слишком хорошо: кто-то не мог устроиться на престижную работу, кто-то найти спутника жизни, кто-то в прошлом отсидел срок за «экономические преступления». Мои родители тоже испытывали тогда житейские трудности, они как-то совершенно случайно сошлись с этим семейством и стали в итоге дружить домами.

Благодаря этой дружбе моё детство оказалось украшено еврейским колоритом.

Вместе с другими детьми меня оставляли под присмотром пожилой еврейской прабабки: она пела на идише тягучие песни и пекла нам оменташен – сладкие конвертики из теста, посыпанные сверху сахарным песком.

По выходным и праздничным дням в этой семье делали фаршмак и фаршированную рыбу. И даже привычные блюда они готовили немного иначе, чем мы: где-то – чуть больше моркови, где-то – перца, где-то – послаще, где-то – покислее… Что-то из этого моя мама заимствовала для своего домашнего меню.

У каждой уважающей себя хозяйки в СССР была толстенная тетрадка, а то и две, куда записывались понравившиеся рецепты. Эти тетради берегли, показывали посторонним лишь по большому одолжению, а дать из неё кому-то что-то переписать было верхом доверия и дружелюбия.

В молодости моя мама много путешествовала по Союзу. Из каждой поездки она привозила очередной рецепт в эту тетрадь. Семья подруги с Западной Украины научила её по-особенному вкусно жарить кабачки и баклажаны: вслед за ними она стала иногда называть их «синенькими». Семья подруги из Молдовы показала, как правильно тушить болгарские перцы и готовить лечо. Et cetera, et cetera… Перцы, кабачки, цветная капуста, баклажаны, патиссоны, сладкий лук – всё это готовилось и закатывалось в нашей семье каждый сезон по нескольким рецептам.

Миронова ошибается, когда говорит, что в России массово едят мясо по-французски больше пятидесяти лет. В интернете пишут[6], что это блюдо стало активно появляться на отечественных столах с начала 80-х, но я помню его лишь с середины 90-х. У нас в доме его пробовали приготовить, следуя за модой, всего пару раз, но в итоге оно как-то не прижилось. В третий раз мясо по-французски я встретил уже в студенческой общаге, когда девочки-соседки решили угостить друзей чем-то бюджетным, сделанным на скорую руку.

Но я отлично помню, как бабушка по отцовской линии – женщина со стальным характером и татарскими корнями – когда готовила увесистые и сочные пельмени из говядины, подкармливала меня сырым мясом с пряностями и сырым тестом. Это было очень вкусно и всякий раз, когда теперь я ем тар-тар в каком-нибудь столичном ресторане или на фуршете, сравниваю его со вкусом сырого фарша из бабушкиных рук.

Отдельной защиты от наветов заслуживает отношение моей семьи к специям.

Миронова пишет про наших мам: «Эти поколения женщин знают три специи: соль, перец и лавровый лист. Они с удивлением смотрят на своих дочерей, которые везут из отпуска запасы чёрного кардамона». Такую ерунду может написать лишь человек, который совершенно ничего не знает про советские времена.

Не было у советской хозяйки большего фетиша и повода для гордости, чем заводские банки для специй. За ними охотились, ими спекулировали, получить их на праздник считалось царским подарком.

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/a75b0117acd1118070ac4c930ewa-vintazh-banochki-retro-krasnye-v-belyj-goroh-267x200.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...snye-v-belyj-goroh-267x200.jpg 267w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...snye-v-belyj-goroh-768x576.jpg 768w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/...etro-krasnye-v-belyj-goroh.jpg 1500w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

Эти наборы банок почему-то выпускали не в России, а в Таллине. Поэтому надписи на них были сделаны на русском и эстонском языке.

В числе прочих ёмкостей в этих наборах были заявлены перец, корица, гвоздика, тмин и ещё универсальная банка с надписью «пряность». Купить наполнение для неё можно было почти на любом рынке у восточных людей или привезти с курорта. Мы закупались специями каждый год, когда отдыхали в Крыму или Абхазии. Мама привозила с собой из таких поездок множество мешочков, среди которых, например, всегда была куркума – она её называла «зарчава». Куркуму добавляли в плов, мясо и даже красили ею яйца на Пасху.

Так что рядом с эстонским набором жестяных контейнеров в кухонном шкафу у нас, как и у многих маминых подруг, стояли стеклянные банки, закрытые крышками или бумажкой с резинкой, в которых хранились разноцветные специи и смеси. А в нашей домашней библиотеке, сколько себя помню, была книга Похлёбкина «Всё о специях» 1975 года издания. В ней, кстати, говорится, что любимый Мироновой «кардамон» продавался в советских магазинах с 30-х годов, наравне с «имбирем» и «бадьяном». Шах и мат!

/www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pohlebkin-282x200.jpg" target="_blank">https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pohlebkin-282x200.jpg 282w, https://www.pravmir.ru/wp-content/uploads/2018/01/pohlebkin-768x544.jpg 768w" style="border: 0px none; width: auto; max-width: 100%; height: auto; margin: 0px; padding: 0px;" width="600" />

Как следует из выходных данных, монография Похлёбкина была издана в 1975 году только дополнительным тиражом 120 000 экземпляров. Для современных книг это невероятно много. Поэтому поверить, что знание о «кардамоне» было в СССР каким-то совершенно эзотерическим и недоступным для простых смертных, не получится

Этикет и деликатесы

Теперь поговорим об излишествах и гастрономических стандартах. Миронова пишет: «Основная масса россиянок, родившихся, условно говоря, до 1972 года, не предпринимает никаких попыток расстаться с пищевыми привычками, унаследованными в годы дефицита», а всё потому, что «вся страна, за исключением тонкой прослойки элиты, была вынуждена разыскивать хоть какую-нибудь еду».

Моя семья никогда не была «тонкой прослойкой элиты», но мама – дочь работницы боровского леспромхоза – всегда заботилась о том, чтобы иметь хороший вкус. Например, когда училась в Гнесинском институте на Поварской улице (в те времена улица Воровского) старалась как можно чаще обедать в ресторане «Прага» на Старом Арбате. Под вывеской «Прага» тогда были собраны три заведения общепита: большой ресторан (тот же, что сегодня), отдельный ресторан поменьше (слева от центрального входа, там сейчас разместился какой-то банк) и стоячий кафетерий на Новом Арбате. В малом ресторане, отстояв очередь, мог вкусно и сравнительно недорого поесть любой человек (в большой ходили только небожители). Там подавали яйцо пашот, ростбиф и – о-ла-ла! – жюльен, который, по мнению Мироновой, женщины и мужчины старше сорока не могут решиться попробовать до сих пор. Мама регулярно бывала в малом ресторане и даже успела в 80-х сводить меня туда пару раз, чтобы показать образцовое, на её взгляд, качество блюд и сервировки. Я честно признался, что у неё получается готовить вкуснее.