Ну, дамаск - это технология, если упростить. Берем два сорта стали, прокладываем друг на друга, проковали, заготовку получившуюся свернули, ещё проковали, скрутили, проковали - и пока кузнец не задолбается. Потом расковали в клин, протравили - оппаньки, красота узорчатая :)
Но если взять фуфлыжную железяку и из неё дамаск делать, то бобра не будет, однако.
Булат - это, в принципе, то же самое - два-три сорта стали, но уже тигельная плавка в одну чушку и потом её хитро расковать. Травят булат для получения рисунка и защиты от коррозии, там как раз сероватый цвет после травления будет.
Стали вообще - да их, дядь, вагон. Самые частые - 65х13, 95х18, Х12МФ, AUS-8, D2. Что-то лучше держит и заточку, и на ржавчину, что-то хуже, что-то тверже, что-то мягче. В поле мягкую железку подправить проще, но сядет она быстрее, и наоборот - суровую железяку из суперстали хер подправишь без плясок с бубном в поле, зато рэжэт как бэнзопыла :)
На складни чаще идёт AUS-8 и её аналог от китаёз 8Cr13Mov, D2, порошки типа S30V, S35vn, Elmax и прочия. Порошки дороже и веселее в плане реза, естесн :)
Ну а если смотреть на тему глубже в тему - тут и посмотреть можно виды и названия замков складней, производителей, материалы в ножах, подшипники там или шайбы...в общем, много чего. Я просто вечно сижу и изучаю ганзу, forum.guns.ru, разделы Холодное оружие и Нож глазами владельца. Читаю отзывы, думаю, смотрю картинки и т.п., что-то в голове откладывается. А начинаются вопросы - лезу в гугль и на дружественные форумы, изучать там что пишут.

Сейчас проникся суровостью Cold Steel - брутальные работяги с дикой прочностью, CRKT на втором месте, китайцы подтянули качество на своих копиях брэндовых ножей, но там и цена...бюджетные годные китаёзы - это Ganzo, Enlan, Byrd, копии от Кевина Джона и Wild Boar, как вариант.

В общем, лучше реально вопросы конкретные задавай :) А то я как начинаю информацию неструктурированную вываливать, всё, с приплыздом)))