Часто встречается в кулинарных книгах совет «подсушить» муку. Зачем это? Разве она и так не сухая?

Нет, сухая на вид мука содержит определённый процент влаги, по норме – 14,5%. Если влажность выше, мука не может долго храниться, быстро портится, скатываясь в комки и теряя свои вкусовые качества. И теста из такой муки выходит меньше. Если же влажность муки ниже нормы, то её для теста потребуется меньше (на 1% ниже влажность – на 1% меньше муки кладём в тесто). В домашних условиях влажность муки можно определить простым способом – крепко сжимаем в ладони горсть муки, а затем разжимаем руку: если мука рассыпается, а не слиплась в комок, значит, влажность нормальная.

Зачем нужно просеивать муку даже высшего качества?

- Во-первых, чтобы удалить комочки и случайные примеси, которые могут попасть из мешка при фасовке, и тому подобное. А во-вторых, для того, чтобы обогатить муку воздухом, дать ей «подышать»: тогда тесто быстрее и легче замешивается, лучше поднимается, выпечка получается пышнее.

Если по рецепту требуется развести муку водой или молоком, иногда появляются комочки. Может быть надо дольше мешать?

- Нет, дело не в этом. Нужно просто не муку сыпать в жидкость, а наоборот, жидкость вливать в муку, причём, постепенно: сначала немного, так, чтобы получилась густая кашица, затем ещё – кашица станет пожиже. И только потом влить остальную жидкость, чтобы она распределялась равномерно. Тогда никаких комков не будет.

Очень часто в кулинарных книгах написано: «Возьмите пол палочки (или ещё – щепотку) дрожжей…Как определить, сколько потребуется дрожжей в том или ином случае?

- Стандартная «палочка» дрожжей весит 100г. Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг. муки нужно взять от 20 до 50г. дрожжей, в зависимости от количества сдобы, которую вы собираетесь положить в тесто: чем больше возьмёте яиц, масла, сахара, тем больше дрожжей потребуется. Разводить дрожжи нужно тёплой водой или тёплым молоком (с температурой 25-30 градусов). Холодная жидкость замедляет их деятельность и, следовательно, препятствует брожению и подъёму теста. Слишком же горячая может совершенно «убить» дрожжи. Кстати говоря, очень хороши импортные дрожжи – они быстро подходят и требуется их немного. Способ употребления указан на упаковке.

А если дрожжевое тесто никак не поднимается?

- Прежде всего, нужно проверить дрожжи: они должны быть мягкими, светлыми, с приятным спиртовым запахом. Если с ними всё в порядке, значит дело в жидкости, которой мы замесили тесто: она должна иметь температуру 30-32 градуса. Тесто холодное на ощупь? Поставьте кастрюлю с ним в хорошо подогретую воду, чтобы тесто стало тёплым и процесс брожения оживился.

Дрожжи, наоборот, потеряли свою силу от перегрева?

- Охладите тесто и положите свежие дрожжи по норме.

А как быть с солью – её количество, как правило, вообще не указывают в рецептах: пишут «по вкусу»…

- Если вы готовите дрожжевое тесто, то на килограмм муки кладите 15г. соли (половина столовой ложки или чайная ложка с верхом). Пересолите – тесто будет плохо подниматься, выпечка выйдет бледная, разорванная с боков. Чтобы этого не случилось, замесите новую порцию теста вообще без соли и смешайте с пересоленным. А если недосолили, не сыпьте соль в тесто, а растворите её предварительно в небольшом количестве воды, влейте в квашню и хорошо перемешайте, иначе выпечка расплывётся, будет пресной. Таким же образом можно исправить тесто, в котором оказалось слишком много или слишком мало сахара.

Как определить, когда тесто готово? Можно ли поставить его с вечера, чтобы к утру наверняка выстоялось?

- Как увидите, что тесто начинает опадать – готово! Не давайте ему перестаиваться: испортите вкус, выпечка получится кисловатой. Поэтому не надо ставить квашню с вечера: вполне достаточно 2,5-3 часов.

В каком виде нужно вводить в тесто жиры – растопленные?

- Только если это оговорено в рецепте. Во всех остальных случаях – размягчённые, чтобы можно было размять ложкой. Если используете маргарин, желательнее всего сливочный. Предпочитаете масло? Возьмите сливочное. Его можно заменить топлёным, но в меньшем количестве (вместо килограмма достаточно будет 800г). жиры, добавленные в тесто, повышают калорийность, улучшают вкус, усиливают аромат пирогов и сдобы. Однако не думайте, что чем больше масла положить, тем вкуснее получатся пироги. Наоборот, они получаются бесформенными и расплывутся.

Можно ли заменить яйца, которые требуется положить в тесто, яичным порошком?

- Можно, соблюдая пропорцию: вместо 10 яиц возьмите 120-150г. яичного порошка. Просейте его через сито, залейте небольшим количеством воды, хорошо перемешайте, добавьте ещё воды и оставьте на 30-40 минут, чтобы набух. Затем кладите в тесто. 12г. порошка разведённые в 30г. воды, соответствуют весу одного яйца.

Некоторым кажется, что готовить тесто на соде проще, чем на дрожжах. Мол, положить её побольше – поднимется не хуже!

- Это не так! Сода действительно способствует разрыхлению теста, но класть её надо в меру, по рецепту: переложите – пироги получатся неприятного запаха и тёмно – жёлтого цвета, с привкусом соды, даже вредными для желудка. Если готовите тесто на соде, обязательно добавьте при замешивании лимонную кислоту – столько же, сколько положили соды. И после этого не месите тесто долго, иначе углекислый газ выйдет и оно будет плотным, не поднимется. Следуя правилам, растворите кислоту в воде и соедините со сдобой (яйца, масло, сахар). Затем добавьте муку, смешанную с содой. Быстро перемешайте и приступайте к разделке. Удобнее соду заменить разрыхлителями, поскольку их не надо ничем гасить – ни содой, ни кислотой.

Как надо подготовить противень для выпечки?

- Если печёте пироги на дрожжах, смажьте лист маслом и протрите бумагой. Для выпечки слоёного теста достаточно слегка смочить лист водой. Песочное печём на противне, подпылённым мукой. Во всех случаях и противень, и начинка должны быть холодными.

Приятного праздника!