Цитата сообщения sevelina67 Мой секрет зимних кислых щей с фасолью./ Инна Метельская-Шереметьева

Я очень люблю этот рецепт и с удовольствием готовлю в праздники зимой. Щи получаются красивые, ароматные, аппетитные (в том смысле, что раздразнят аппетит у кого угодно), вкусные и довольно бюджетные.

Ингредиенты для "Кислых щей с фасолью"
на 4 литра щей (используем 5-литровую кастрюлю)
1 кг мясной обрези и косточек (свининка + говядина)
500 г кислой капусты + половник рассола
5-6 средних картофелин
1 крупная луковица
1 крупная морковка или 2 небольшие
1 банка консервированной фасоли
по 1 ч.л. промолотых на мельнице или разбитых в ступке горошин черного и молотого перца
2 ч.л. разбитых в ступке семян кориандра или тмина (вместе их лучше не использовать)
2-3 лавровых листа
4 крупных зубчика чеснока + 1 зубчик для подачи
1 ч.л. с горкой сахара
соль и черный молотый перец по вкусу
несколько перьев зелёного лука для подачи
сметана для подачи



Приготовление:

Прелесть этих щей заключается в том, что в них мы можем использовать самое разное мясо (лучше смесь свинины и говядины) в виде обрези, каких-то косточек, оставшихся в морозильнике, сухожилий, слишком жирных кусочков и т.п. Варить щи будем в два приёма. И вы поймёте сейчас почему. Первым делом промываем всё мясо и косточки, заливаем их холодной водой, ставим кастрюлю на очень сильный огонь и доводим до кипения, не накрывая кастрюлю крышкой. Как только поднимется пена, убираем её тщательно шумовкой, а огонь уменьшаем до тихого, чтобы бульон еле-еле булькал (как при варке холодца). Пусть булькает часа два.

Ничего пока не солим, не перчим, специями не украшаем. Через 2 часа застилаем сито марлей (2-3 слоя), или, как моя мама - вафельным чистым полотенечком и процеживаем бульон в отдельную кастрюлю. Ждём, когда можно будет "разобрать мясо" и разделываем его на кусочки или нитки, чуть-чуть присаливаем в отдельной мисочке и убираем в холодильник. Остывший бульон тоже отправляем в холодильник, или просто выносим на холод (если нет сильного мороза). Утром мы снимаем с бульона корку жира - он-то и станет основой нашей зажарки и кладем этот жир на сковородку. А прозрачный, аки слеза, бульончик ставим на тихий огонь и возвращаем в него мясо и нарезанный на средние кубики картофель.

Как только жир на сковородке отдаст всю влагу и начнёт шкварчать, закладываем мелко нарезанный лук и жарим до золотого оттенка. После этого добавляем к луку натертую морковь, перемешиваем обжариваем пару минут, затем накрываем крышкой и тушим минут 10. Пробуем нашу квашенную капусту - если сильно кислит - промываем, если всё нормально - просто слегка отжимаем. Отправляем капусту к луку и моркови, перемешиваем и тушим ещё минут 15. Если пригорает - подливаем чуточку рассола и половник бульона. В самом конце закладываем специи, обязательно 1 ч.л. или чуть больше сахара и отправляем содержимое сковородки в кастрюлю с бульоном.

Вскрываем банку консервированной фасоли (на ваш выбор - белой, красной, в собственном соку или в томате). НО! Если мы хотим красивых и прозрачных щей - берём натуральную фасоль, да ещё и дополнительно промываем её под проточной водой. Если цвет не принципиален - используем фасоль с томатом. Доводим до кипения.

И вот теперь пришло время соли и чеснока. Чеснок измельчаем и растираем с крупной солью. Пробуем и корректируем по вкусу солёность. Но ещё лучше досолить после того, как мы выключим огонь, плотно закроем крышку и дадим щам постоять под толстым полотенцем или кухонной перинкой 30-40 минут. Кислая капуста может отдавать свою соль постепенно, а пересолить щи мы не хотим!

Осталась малость: разлить щи по тарелкам, нарезать свежего черного или серого хлебушка, натереть их корочки чесноком с солью, утопить в тарелке большую ложку сметаны, посыпать щи зеленым лучком и замереть в предвкушении... Ибо счастье уже рядом!)))

Приятного аппетита!


P.S. Да! Совсем забыла сказать! Если вы прокалите специи на сухой сковородке перед тем, как из растолочь и добавить в щи - будет совсем хорошо. Нагревайте их до сильного аромата и тут же убирайте в ступку, чтоб не перегреть!




**Наталья Москалева
принцип готовки почти такой же... Но, после закладывания тушеной с луком и морковью квашеной капусты в бульон с морковью, я ставлю кастрюлю с пока ещё недощами на 1 час в разогретую до 150 гр. духовку . Оставляю еще на 30 мин. для "созревания". А растертый чеснок и зелень добавляю прямо в тарелки. Как раз именно сейчас принесла кастрюлю застывшего бульона на суповой курице и говяжьей лопатке. Пойду ТВОРИТЬ! ...завтра буду слушать радостные постанывания после каждой съедаемой ложки вкуснейшего и сытнейшего варева.
**Лина З.
Самые мои любимые щи из квашеной капусты! Могу есть каждый день. И готовлю так же, правда фасоль добавляю через раз - у меня с ней "сложные взаимотношения" )) . Вот только вряд ли способна так вкусно расписать процесс. Спасибо! Пошла варить бульон...
**Ольга Кузьмина
Ааааа, я обожаю кислые щи, но никогда не готовила их и с мясом и с фасолью одновременно. Обязательно попробую, возможно прямо сейчас, спасибо за рецепт. Вы так вкусно написали, сразу же захотелось приготовить, уже чувствую вкус этих волшебных щей!!!


      Источник