Цитата сообщения Дама-хозяйка Сборная солянка

COOlинария от Елены Вайцеховской.  Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи "Луковый суп", "БО-О-РЩ!!!",  "Рогалики".)

На правильном кулинарном языке этот суп так и называется: «Солянка мясная сборная». Или рыбная, что не суть. Суть у нас скрыта в слове «сборная». Потому что в этом супе собрано много-много всяких разных составляющих. И чем вкуснее каждый из ингредиентов, тем неповторимее общий вкус.

Почему еще мне нравится слово «сборная» - так это потому, что такая солянка очень много лет была фирменным блюдом президента еще советской федерации лыжных гонок Бориса Михайловича Быстрова.

Мужчины-лыжники того поколения вообще умели все. Починить, подштопать, растопить, если нужно, печь, приготовить пищу и быстро накрыть стол, чтобы накормить тех, кто пришел с мороза. Не припомню ни одного случая, чтобы в отеле самых разных европейских (и не только стран), где размещались команды, Быстров не мог бы договориться с хозяевами насчет того, чтобы получить беспрепятственный доступ к кухне. И в числе прочего обязательно варил там для спортсменов и тренеров свою знаменитую солянку.

От людей, уехавших из России на постоянное место жительства за рубеж (почему-то это особенно характерно для тех, кто обосновался США) мне приходилось слышать, что супы, особенно такие, как борщ или солянка – это пережиток советского периода, когда в кастрюлю бросалось все, что ни попадя, лишь бы сытно было. И что вообще все эти супы – страшно вредная для организма вещь.

Последней, кто говорил мне об этом, была 30-летняя барышня, вместе с которой мы когда-то учились в школе. Она и в девичестве особой стройностью не отличалась, но, перебравшись с родными в один из небольших городков США, с радостью обнаружила, что ее задница 56-го размера прекрасно вписывается в антураж американских мам из школьного родительского комитета.

- Понимаешь, - страстно сгребая с тарелки остатки жареной картошки и сидя при этом на самодельной, сколоченной из двух табуреток скамеечке, говорила она мне. – Супчику я бы навернула, конечно. Густого такого, со сметанкой. Но у меня от него только аппетит по-настоящему просыпается, зараза. Вот я и решила: ну его в пень, этот суп. Возиться, опять же... Там в сковородке картошечки-то не осталось?

У меня на вредность и полезность взгляд иной. Как в медицине, где, как известно, вредных и полезных вещей не существует. А есть понятие дозы. К тому же мне очень нравится прочитанное где-то высказывание: «Делайте из еды культ! Потому что если его не делать, то получается грустный такой, бессмысленный и недостойный бензин для организма».

Однако хватит предисловий. Позволю себе разве что добавить, что красные супы (то есть, те, где много томатного сока, помидор и всяких соответственного окраса, как в борще, овощей) – страшно полезная штука для повышения иммунитета. В сочетании с перцем, чесноком и пряностями – вдвойне. Наверняка ведь замечали: съешь пару ложек такого огнедышащего супчика – и испарина по всему телу. А это означает всего-навсего, что в организме что-то пробудилось. Обмен веществ активнее пошел, в частности. Просто количеством съеденного злоупотреблять не стоит. И борщ, и солянка и харчо, и фасолевые супы (рецепт двух последних ниже будет) – они вообще-то самодостаточны. То есть, по сытности заменяют и первое, и второе. Но это индивидуально, конечно.

Итак, начали.

Давайте считать, что бульон у вас уже есть. Именно такой, как для борща. Пока он на маленьком огне стоит, берем репчатый лук. Много. Луковиц 5 на пятилитровую кастрюлю. И режем каждую сначала пополам, а затем тонюсенькими полосочками поперек. В кулинарии это называется полукольцами.

Теперь все это на глубокую сковородку в растительное масло. Огонь нам нужен небольшой. Но мешать нужно часто, потому что если подгорит - никого такая солянка не порадует.

Лук сначала упарится и осядет, потом начнет подрумяниваться, приобретать золотистую окраску, и когда он уже весь такой золотистый стал, огонь можно совсем уменьшить. А пока лук обжаривается и доходит до готовности, можно отвлечься на какой-нить другой вид деятельности. Например, порезать соленые огурцы.

Можно, конечно, взять маринованые. Но тогда ваша солянка будет иметь сладковатый привкус. А это не есть правильно. Соленый огурец (не поленитесь, купите на рынке, если дома нет) следует очистить от шкуры (она в супе становится жесткой и невкусной) и потом порезать сначала на тоненькие пластинки вдоль, а потом на такие же тоненькие полосочки поперек.

Порезали штуки три? Отложите в тарелку в сторону и будем соображать, что у нас с мясом. Если вы не Васисуалий Лоханкин, мясо у вас должно быть в бульоне. Его режем мелко и поперек волокон. Тоже в тарелку (можно прямо к огурцам) и в сторону отставить. Есть парочка сосисок? Каждую вдоль на четыре части и мелко поперек. Понимаю, конечно, что большому куску рот радуется, но если в супе крупные куски, меня, например, это раздражает.

Ежели имеется корейка или бекон - туда же: не зря ведь наша солянка «сборной» именуется. Тоже мелко. Это крошево можно даже к луку в сковородку отправить, чтобы слегка распрозрачнелось.

Вполне возможно, что в холодильнике вдруг обнаружатся остатки вареной курицы или индейки. Их тоже под нож. Количество нарезанных ингредиентов зависит от того, насколько густым вы хотите видеть итоговый суп. На самом деле речь не идет об оптовых количествах. Всего по чуть-чуть - и будет замечательно.

Есть еще такая загадочная для начинающих кулинаров вещь, как каперсы. Как-то в интернете я прочитала пост, который потряс меня до глубины души. Одна пригламуренная дама жаловалась другой, что в ресторане, куда ей посоветовали пойти, свежих каперсов в меню не обнаружилось. Я все мозги сломала, пытаясь понять, с какой целью ей свежие-то нужны. Каперсы - это зеленые семена растения, типа настурции (цветочки такие оранжевые, а семена зеленые, величиной с горошину). Их употребляют для разных соусов и солянок в том числе исключительно в маринованном виде. В свежем виде это гораздо отвратительнее, чем зеленую смородину с куста жевать.

Каперсы эти в супермаркетах в малюсеньких баночках продаются и называются, если не ошибаюсь, capern. Нет их - тоже не страшно. Плюнули и забыли.

А вот теперь начинаем солянку собирать. В сковородку с луком - пару стаканов томатного сока и выжать половину лимона. Туда же - соль, перец, можно острый перец (на любителя), чеснок мелко нарубленный. Без фанатизма: все, что касается специй – по четвертушке чайной ложки, не больше. Закипело – еще минуточку подержать сковороду на огне - и все ее содержимое вылить в бульон. С солью, кстати, поосторожнее: у нас еще огурцы соленые, каперсы и оливки свою соленость супу отдадут.

Бульона в кастрюле должно быть не больше половины. Иначе есть риск, что томатно-луковая заправка и прочие ингредиенты туда просто не поместятся. Как забулькало - туда же, в кастрюлю огурцы, каперсы, мясную нарезку и пусть теперь все это минут 5-7 покипит на маленьком огне, чтобы огурцы проварились. Оливки кладутся целиком. Количество - в зависимости от вашего личного желания. Еще рекомендуется добавить черные маслины (с количеством аналогично). Теперь еще раз доводим солянку до кипения и через пару минут снимаем с огня и накрываем крышкой.

Если не полениться и посчитать, то нетрудно будет убедиться, что от момента выливания в лук томатного сока до полной готовности супа у вас прошло 15 минут. Ну и сам лук жарится минут 15-20. То есть весь процесс готовки (при наличии бульона) - полчаса, максимум.

Как и борщ, солянка становится вкуснее, когда настоится хотя бы пару часов. Хотя не припомню, чтобы свежеприготовленая - с пылу-жару – она плохо гостями уничтожалась.

Маленькая подсказка: если хотите, чтобы совсем погуще ваш супчик получился, поступите как и в случае с борщом. То есть, не соком томатным лук свой залейте, а вытряхните туда банку консервированных нарезанных помидоров.

Вот, собственно, и все. В тарелку – сметану кладем, можно еще кружок лимона добавить - кто покислее любит. Зелень, само собой.

Еще солянка бывает рыбной. Тогда все то же самое, но берется рыбный бульон (его можно варить из любой дешевой рыбы) и хорошо бы иметь для последующего добавления хотя бы по маленькому кусочку разнообразной рыбы без костей, включая жирную и вкусную: лосось, семга, форель, морской окунь и так далее, вплоть до осетра или стерляди. Вся эта рыба (сырая) режется тоненькими полосочками и бросать ее в суп нужно одновременно с луково-томатной смесью. Варится она очень быстро.

Все остальное – как в варианте мясной солянки. Огурцы, каперсы, оливки, маслины, тарелка, сметана, счастье... Ах, да: ложку не забудьте.