Пирожки из нежнейшего теста почти "Кибинай"

Violl:"...очень вкусные пирожки из нежнейшего теста, похожего на слоеное. Кибинай - это национальное блюдо караимов. Эти пирожки очень популярны у нас в Литве. "Почти кибинай", потому что начинка настоящих - мелко рубленное мясо. Но мой вариант, я очень надеюсь, Вас тоже не разочарует.

Рецепт "Пирожки из нежнейшего теста почти "Кибинай"":

И так, приступаем. В большую миску засыпаем муку, крахмал и перемешиваем. На крупной терке трем сливочное масло, периодически посыпая терку имеющейся мукой. Равномерно перемешиваем. Яйца взбиваем со сметаной, сахаром, солью и отправляем к остальным ингредиентам. Замешиваем тесто (это надо делать быстро), собираем в шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем на ночь в холодильнике.

Теперь приступаем к приготовлению фарша. Если хотим отличного результата, покупной не подойдет. Мясо перекручиваем через крупную решетку мясорубки. Оно должно быть с жирком, иначе начинка будет сухой. Лучше всего подойдет мясо свиной шейки, лопатки, нежирной корейки. Не стоит экономить на мясе, так как приготовление этих пирожков - довольно трудоемкая работа и мне будет очень печально, если результат Вас разочарует.

К фаршу добавляем протертую через крупную терку капусту, крупно порезанный лук, специи, соль и сахар. Перемешиваем и оставляем на час, чтоб лук и капуста немного пустили сок. После чего еще раз перемешиваем. При необходимости, чтобы увлажнить фарш, можно добавить немного воды.

Наш фарш настоялся. Не советую из него формировать шарики. Мы же не хотим, чтоб он улегся в пирожке твердой котлеткой и чтоб между тестом и фаршем образовалась пустота. Он должен быть пышным. Для этого вилкой разрыхляем фарш.

Достаем тесто из холодильника и обминаем. Делим на 12 частей и скатываем шарики. Моя лень взяла верх над разумом, и я поделила на 8. Каждый шарик раскатываем в лепешку (не слишком тонко, где-то 0,5 см.) На лепешку кладем фарш и защипываем косичкой.

Теперь остается каждый пирожок сверху надрезать острыми ножницами, чтоб выходил пар и наши пирожки не разошлись по швам. Смазываем их взбитым с водой яйцом (можно и не смазывать) и отправляем в духовку на 40 мин. при температуре 200 градусов. Так как духовки у всех разные, рекомендую следить за процессом выпечки, ориентируясь по цвету пирожков.

Вот они, с пылу, с жару, румяные, сочные и безумно вкусные!

Пирожкиии!!! Кому пирожкииии!!!

Пирожки печеные с яблочной и капустной начинкой! Налетай, торопись, покупай живопись!
Если Вам скучно в выходные и заняться нечем, напеките пирожков!) Первая половина дня пройдёт не скучно, а вторая вкусно!)) О, как!))
У меня, конечно, весь этот процесс занял не полдня, так как начинки я приготовила, предварительно, с вечера, а утром умная машина замесила тесто, мои ручки налепили пирожков, а чудо-печка напекла их за 20 минут. И ели мы их дружно целых 2 дня!)
Итак, записывайте рецепт, диктовать буду медленно...)) Тесто получается мягким, нежным и пушистым.

Что нужно для теста (выход 30 шт. крупных пирожков, или 40 шт. не больше среднего):
Молоко – 1 литр,
Мука – 1,5 кг.,
Яйцо – 3 шт.,
Соль – 1 ст.л.,
Сахар – 100 гр.,
Дрожжи свежие – 40 гр.
Растительное масло (можно растопленное сливочное) для смазывания пирожков

Яблочная начинка (выход 15 шт. пирожков):
Яблоки – 1,200 кг.,
Сахар – 300 гр.,
Масло сливочное – 120 гр.,
Крахмал – 3 ст.л.

Капустная начинка (выход 15 шт.пирожков):
Капуста – 800 гр. (полкачана среднего),
Яйца отварные – 5 шт.,
Молоко – 150 мл.,
Масло сливочное – 100 гр.

Как готовить:

Тесто для пирожков:
Молоко разогреть до тёплого состояния (молоко не должно быть горячим, иначе, дрожжи умрут). Один стакан молока отлить в миску, растворить в нём дрожжи, добавить пару щепоток сахара и столовую ложку муки, перемешать всё. Оставить миску с молоком и дрожжами на 20 минут, чтобы дрожжи активировались, и опара поднялась.
В оставшемся молоке смешать соль, сахар, яйца.
В большую чашку просеять муку. В середине муки сделать лунку, влить туда молоко с яйцами и опару (молоко с дрожжами). Замесить тесто. Замешивать минут десять, пока тесто не начнёт отлипать от рук (тесто получится чуть липким) Я замешиваю тесто в кухонной машине с насадкой «крюк».
Чашку с тестом «укутать» и поставить подниматься в тёплое место на 1-2 часа. Оно должно подняться больше чем в 2 раза первоначального своего объёма.
Я закрываю крышкой и ставлю на подъём в электрическую духовку при 40 градусах. Тесто отлично поднимается за 1 час.
Всё, достаём готовое тесто (тесто уже не мнём), смазываем руки и разделочную доску растительным масло, чтобы не прилипало тесто, и тогда нам не понадобится лишней муки для подпыливания. Отрываем тесто размером с мандарин, скатываем шарики, и так 6-8 шариков кладём на смазанную доску, прикрывая тесто полотенцем, чтобы оно не заветрилось. Затем, достаём по одному шарику, аккуратно и слегка надавливаем по нему пальцами формируем круг, в середину кладём начинку и формируем пирожки. Никаких скалок, работаем только пальчиками, чтобы не осело наше воздушное тесто.
Противень выложить бумагой для запекания и смазать её растительным маслом (я всегда смазываю, иначе пирожки прилипают к бумаге). Налепленные пирожки выложить на противень, накрыть чистой Х/б кухонной салфеткой и оставить подниматься минут на 20-25. За это время нагреваем духовку до 180 градусов.
Поднявшиеся пирожки выпекаем 20-25 минут в нагретой духовке, вынимаем и сразу смазываем кисточкой растительным (или растопленным сливочным) маслом, этот процесс сразу придаёт красивый колор пирожкам и нежность, и мягкость тесту.

Яблочная начинка:
Яблоки нарезать кубиками (я нарезаю в кухонном комбайне с насадкой "кубик")
Перемешать с сахаром.
В сотейнике распустить сливочное масло, добавить яблоки.
Готовить на среднем огне, помешивая, 10-15 минут до мягкости.
В конце добавить крахмал, равномерно перемешать, варить ещё 1-2 минуты.
Начинку полностью охладить.

Капустная начинка:
Капусту нашинковать и положить в глубокий сотейник, или в казан.
Капусту посолить, залить молоком, накрыть крышкой и поставить тушиться.
Как только будет капуста готова, добавляем к ней сливочное масло, перемешиваем и тушим ещё минут десять.
Капусту остудить, добавить к ней отварные нарубленные яйца, перемешать (если яйца добавить сразу к горячей капусте, они потемнеют и начинка будет не очень красивой)
Всё, сочная и вкусная начинка готова! По желанию, можно добавить ещё нарезанный свежий укроп.

Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки

Как-то давно на одном из сирийских сайтов я нашла рецепт арабского теста A'jineh Mwarraqah, меня очень привлекло то, что его можно сделать в прок и заморозить, а потом удивлять своих гостей и домашних разнообразной выпечкой, как сладкой, так и не сладкой. Готовить из такой заготовки одно удовольствие, всегда получается вкусно, сытно и необычно. И для того, чтобы Ваш стол стал по-восточному щедрым и богатым нужно всего минимум времени. Это тесто чем-то похоже на слоёное (в принципе, оно и получается слоёным), но здесь другой способ приготовления, да и делается порционно, что очень и очень удобно, если, допустим, Вам нужно 10 пирожков, значит, взял 10 кусочков и всё, и не нужно размораживать всё приготовленное тесто. Подробно покажу и расскажу, как приготовить 4 вида выпечки из этой заготовки (два сладких и два не сладких), поэтому в рецепте очень много информации и фотографий, заходите, смотрите, читайте, берите на вооружение!)) Ещё хочу сказать, что при наличии такой заготовки, вся выпечка готовится очень легко и быстро, и начинки я постаралась подобрать самые вкусные и не замороченные.

Рецепт "Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки":

Для начала приготовим само тесто. В чашку просеить муку, добавить соль, перемешать. Сделать в муке лунку, разбить туда 2 яйца, добавить растопленное топлёное масло, тёплую воду и замесить тесто. Тесто должно быть не липким. Накрыть чашку с тестом влажной салфеткой, и оставить "отдыхать" на 2 часа.

Разделить тесто на три одинаковых куска, раскатать их в "толстые колбаски", и каждую "колбаску" разделить на 10 равных частей. Итого у нас должно получиться 30 кусочков. Рабочую поверхность смазать топлёным маслом, и раскатать, смазывая маслом, каждый кусочек в круг размером с блюдце, смазываем хорошо маслом верх "лепёшки",

Тесто складываем пополам, смазываем ещё сверху маслом, и складываем на тарелочку стопкой, друг на дружку. Масло не жалеем, это тесто очень любит его. Тарелку с тестом накрыть влажной салфеткой и оставить так на 30 минут.

Через 30 минут, каждый кусочек растянуть руками в длину, делается это очень легко, просто на весу растягиваете тесто в разные стороны, да онО буквально само растягивается, и не рвётся... Затем положить ленту теста на смазанный маслом стол, и с одного конца скрутить в "кокон"

Скрученные "коконы" сложить в пластиковый контейнер (или в пакеты для заморозки)

И отправить в морозильную камеру до лучших времён (так же это тесто можно использовать и в свежем виде) Как размораживать? Лучше всего, если тесто вынуть из морозилки с вечера, и положить на нижнюю полку в холодильнике, и завтра уже утром (или в течении дня) можете печь. Если Вы планируете печь вечером, после работы, можете вынуть тесто из морозилки утром, и так же размораживать на нижней полке в холодильнике. Если Вы вдруг надумали готовить сегодня, а тесто не разморожено, выньте его из морозилки и размораживайте при комнатной температуре, часа будет вполне достаточно (впрочем, как и для обычного слоеного теста).

Итак, тесто готово, теперь будем печь! Первым номером будут слоёные лепёшки в сладком сиропе. В Сирии у них два названия: "Bsaisat" и "Twaitat" (и оба правильные). Для начала нужно сварить сироп. Его можно сварить с вечера, когда достанете тесто для разморозки, а можно сварить перед самым приготовлением лепёшек, но в любом случае сироп должен остыть. Он варится очень быстро, и также быстро остывает, если вынести на балкон и открыть окно. Ингредиенты для сиропа даю на 30 шт. лепёшек. Если делаете меньше лепёшек, значит, соответственно и сиропа варите меньше. Для сиропа нужно: Сахар - 6 стаканов, Вода - 3 стакана, Лимонный сок - 3 ч. л. В сотейник положить сахар, налить воду, размешать до растворения сахара, довести до кипения, как закипит добавить 3 ч. л. лимонного сока, дать покипеть ещё 2-3 минуты и выключить огонь. Сироп остудить.

Размороженные кусочки теста выложить на смазанный маслом стол. Ладонью руки нажать на тесто сверху, так, чтобы все его слои сохранились. Смазать полученную лепёшку топлённым маслом и раскать в небольшой круг, примерно диаметром в 10 см.

Полученные лепёшки обжарить во фритюре на растительном масле, затем, горячие лепёшки окунуть в холодный сироп, выложить их на тарелку и присыпать сразу кокосовой стружкой.

Всё! Наша первая сладость готова! И как видите, времени для приготовления здесь нужно в среднем полчаса (при условии, что тесто будет заранее разморожено) Подаём на десерт к чаю!)))

Дальше готовим сладкие пирожки с начинкой из манки, сирийское название у них "Sha'eebiyyat". Их можно готовить с любой начинкой, а можно и вообще без ничего, просто пустыми, для этого нужно лишь точно так же сформировать пирожки. Ниже дам ещё рецепт начинки из маскарпоне (это более европейский вариант :))) Итак, на 15-16 порций, для начинки из манки нам понадобится: Масло сливочное - 25 гр., Крупа манная - 130 гр., Молоко - 420 мл., Сахар - 50 гр. В сковороде растопить сливочное масло, добавить манную крупу, и обжарить её минут пять. Затем, добавить в сковороду молоко и сахар, перемешать, и как только манка начнёт густеть - перемешать и выключить огонь. Чем хороша эта начинка? Её тоже нужно сварить с вечера и убрать в холодильник. Это очень удобно, т. к. на следующий день приготовление такой сладости у Вас тоже займёт в среднем полчаса! ******************** ******************** ************ Ещё одна обещанная начинка для этой сладости, ингредиенты на 12 шт.: Маскарпоне (или любой творожный сыр) - 200 гр., Яйцо - 1 шт., Белый шоколад - 60 гр. Шоколад растопить на водяной бане и осторожно размешать до гладкости, вмешать в него яйцо и маскарпоне. Всё, начинка готова.

Положить на стол кусочек теста слоями вверх, прижать сверху ладонью, смазать с двух сторон маслом, раскатать диаметром в 10 см.

Положить на середину теста начинку, и сформировать пирожок, как показано на фотографии (накрываем начинку тестом с двух противоположных сторон, внахлёст).

Положить изделия в смазанную форму для выпечки, и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 180 гр. Запекаем до румяной корочки.

Горячие пирожки заливаем охлаждённым сиропом, и посыпаем сверху дроблённым миндалём. Дать им пропитаться сиропом минут 10-15, и всё, можно подавать. Рецепт сиропа на 15-16 шт. таких пирожков. Сахар - 470 гр., Вода - 280 мл., Лимонный сок - 1,5 ч. л. В сотейник положить сахар, налить воду, размешать до растворения сахара, довести до кипения, как закипит добавить лимонный сок, дать покипеть ещё 2-3 минуты и выключить огонь. Сироп остудить.

Подаём на десерт к чаю)))

Дальше у нас идёт не сладкая выпечка: Лодочки с фаршем/Ush Al Bulbul (Уш Аль-Бюль-Бюля) Ush Al Bulbul (Уш Аль-Бюль-Бюля) - в переводе с арабского означает "гнездо птицы". А ведь, действительно, форма этой выпечки очень похожа на гнездо.)) Итак, ингредиенты для начинки даю на 25 шт. лодочек. Мясной фарш (говядина, баранина) - 750 гр., Лук репчатый - 1 шт., Соль, Черный перец, Гранатовый соус "Наршараб" - 2 ч. л. Орехи (кедровые, или грецкие, или миндаль) В фарш положить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, "наршараб", перемешать. С тестом проделываем ту же операцию, ладонью руки нажать на тесто сверху, так, чтобы все его слои сохранились. Смазать полученную лепёшку топлёным маслом, раскатать в овал.

Загнуть (завернуть) края теста внутрь, образуя бортики.

Заготовки теста положить на противень, смазанный маслом, или застеленный бумагой для выпечки, и на "лодочки" разложить сверху фарш. Поверх мяса посыпать кедровыми орешками, или какими другими дроблёнными орехами. Ставим противень в нагретую духовку до 180 гр., запекаем до румяной корочки.

"Лодочки" хорошо подать со свежими овощами, или салатом.

Самса с начинкой из куриного мяса, шпината и феты/ Sambousek Mwarraq Sambousek в переводе с арабского означает "самса", а Mwarraq - название теста, из которого мы готовим. Ингредиенты для начинки на 10 шт. самсы. Куриное филе (мякоть бёдер) - 800 гр., Шпинат (замороженный, нарезанный) - 200 гр., Фета - 100 гр., Масло растительное - 5-6 ст. л. Куриное филе промыть, нарезать тонкими кусочкам, обжарить в сковороде на растительном масле. Добавить замороженный шпинат к куриному мясу, тушить 5-7 минут, посолить, поперчить. Выключить огонь. К полученной смеси добавить нарезанную фету, перемешать. Начинка готова. Тесто раскатать в круг, положить в середину начинку.

С двух сторон, внахлёст, закрываем начинку тестом.

Так же, внахлёст, закрыть начинку с двух других противоположных сторон.

Самсу выложить на смазанный противень, или застеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Смазать самсу взбитым яйцом, посыпать кунжутом, и запечь в нагретой духовке до 180 гр. Запекаем до румяной корочки.

Тут же горячими подаём на стол!

Это тесто и есть один из секретов моей быстрой кулинарии!
И, всё-таки правду говорят, Восток - дело тонкое!!!)))