Французское слоеное тесто (базовый рецепт) от Пьера Эрме
с кулинарного блога Нины Niksya

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.

Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)
80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.

Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.

Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух

Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите  в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло:

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.
Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.

На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.

Накройте второй половиной теста.

Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны  или пирожки с яблоками.

http://www.niksya.ru/?p=2101

Круассаны от Пьера Эрме

Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.

И н г р е д и е н т ы:

500г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.

Раскатайте его в ровный прямоугольник.

Разрежьте тесто на широкие треугольники.

Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.

И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.

Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.

Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.

Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.

Нагрейте духовку до 220 °С.  Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается.  Я покрыла растопленным шоколадом.

Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Эльзасские круассаны:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=2110