Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом, и вкус, и размер подходящие для любых блюд, хоть пироги пеки, хоть мясо туши. Но для меня появление венгерки сигнализирует, что пора делать кнедлики со сливами.

 Кнедлики со сливами я очень люблю, и из творожного теста, и из картофельного. Самое сложное – выбрать, какие именно, потому что и те, и другие очень вкусные.
Отправляясь впервые в Прагу, я предвкушала свое знакомство с этим классом блюд австро-венгерской кухни. Дело было в начале лета, и кнедлики с клубникой предлагали во многих местах. Скажу честно: я была разочарована почти до слез! Потому что долгожданные кнедлики оказались ленивыми варениками в далеком от идеала исполнении, а ягоды клубники просто лежали рядом. 

По возвращении я решила взять дело в свои руки и найти рецепт, который мне понравится. Начала с творожного теста для ленивых вареников, в которое заворачивала ягоды клубники. И это было уже неплохо. Потом мой венгерский друг поделился рецептом своей бабушки, и я несколько лет пользовалась этим рецептом, главное отличие которого в использовании манки вместо муки в тесте.
Но лучший, на мой взгляд, рецепт творожного теста для кнедликов был обнаружен в книге австрийского кондитера Карла Шумахера «Сладкие блюд по-венски». В этом тесте много сливочного масла, поэтому его нужно обязательно выдерживать в холодильнике. В результате получается нежнейшее тесто, которое, тем не менее, отлично держит форму при варке, что немаловажно.
А потом на глаза попался рецепт картофельных кнедликов со сливами. Это было настоящим открытием! Сочетание несладкого картофельного теста и сливы, приправленной корицей, кажется необычным, но весьма достойным внимания. Я даже не знаю, можно ли такие кнедлики считать десертом, для меня это вполне самодостаточное блюдо.
С тех пор я готовлю кнедлики со сливами в двух вариантах: из творожного теста и из картофельного. Порядок и особенности приготовления самих кнедликов от теста не зависят, как и главное украшение этого блюда – пряный сливовый компот.
Пожалуй, с его приготовления и стоит начать, причём желательно накануне: компот сильно выигрывает, если не просто остынет, но и настоится. В нем довольно много сахара, но пусть вас это не смущает: именно он делает компот густым и тягучим, настоящим соусом. А излишней сладости не будет, потому что и слива с кислинкой, и лимонный сок ее сгладит.
Специи обязательны, но их можно всегда варьировать по вкусу. Самая традиционная пряность в таком компоте – корица, только кладите кусочек коры, а не порошок, от него компот становится мутным. Кроме корицы, а то и вместо нее, хороши бутоны гвоздики, звездочки бадьяна и, например, кардамон. Как-то за неимением бадьяна я насыпала семена кориандра, и это был удачный ход.

Сливовый компот

Что надо:

• 500 г слив, взвешенных без косточек
• 60 мл воды
• 100 г сахара
• 1-2 палочка корицы
• 4 бутона гвоздики
• 2-3 звездочки бадьяна
• лимон, по вкусу

Что делать:

В сотейнике смешайте сахар и воду, добавьте примерно чайную ложку лимонного сока. На низком огне прогрейте до растворения сахара. Положите в сироп сливы, специи и ленточку лимонной цедры с половины лимона. Доведите до кипения и варите на минимальном огне минут 20-25, пока компот не загустеет. Остудите и поставьте в холодильник.

Тесто для кнедликов

В случае и творожного, и картофельного теста хочется, чтобы преобладал вкус основного продукта, а не муки. Так будет вкуснее, нежнее, правильнее. И тут самое главное - найти баланс между этими ингредиентами. Это гораздо проще сделать, если избавить творог или картофель от лишней влаги.
С творогом все просто: сначала стараюсь купить творог посуше, а принеся домой, перекладываю в дуршлаг, чтобы стекли остатки сыворотки. С картофелем сложнее, но не намного. Отвариваю или запекаю в мундире и очищаю, пока горячий. Сразу же разминаю в пюре любым подручным инструментом (кроме блендера, разумеется).
Чтобы справиться с горячим картофелем, я делаю так: на левую ладонь кладу сложенную полотняную или нетканую салфетку, на нее - картофелину и спокойно чищу маленьким овощным ножом. Чтобы размятый картофель быстро остыл и при этом стал еще суше, перекладываю его в форму для выпечки: с большой поверхности пар уходит быстрее.
Теперь творог или картофель можно соединить со всеми остальные ингредиентами по рецепту, но с мукой - в последнюю очередь. Ее количество в любом рецепте указано приблизительно, поскольку трудно предсказать, насколько сухой будет творог или картофель. В любом случае, муки нужно взять в диапазоне, указанном в рецепте. Положишь мало - тесто расползется или сварится раньше времени, слива не успеет прогреться. Положишь много – будет неинтересный, мучнистый вкус.
Пока замешанное тесто отдыхает, можно заняться сливами. Аккуратно достаю косточку, а на ее место засыпаю сахар, смешанный с корицей. К самой сливе только два требования: небольшой размер, чтобы готовые кнедлики не приводили едоков в ужас, и легко извлекаемая косточка.

Формировать кнедлики можно двумя способами. Первый - раскатать тесто в пласт толщиной примерно пол сантиметра, нарезать квадратами, в центр положить сливу и собрать края к центру и вверх. Так правильно, но мне не нравится. Во-первых, на доску придется насыпать довольно толстый слой муки, а потом стряхивать ее. Во-вторых, много обрезков, их нужно собирать и снова раскатывать.
Гораздо проще поступать по-домохозяйски: отделить от теста кусочек размером с небольшое куриное яйцо, размять в лепешку прямо на ладони, положить сливу и защипнуть. Можно сформировать просто шарик, можно кончиками пальцев сделать на нем фистончики. Главное, чтобы начинка была плотно закрыта тестом. Сформированные кнедлики складываю на доску, щедро присыпанную мукой.

Варим

Теперь самая хитрая часть в приготовлении любых кнедликов, кнелей, ньокков и прочих клецек - отваривание. Хотя правильнее сказать - поширование, то есть варка в жидкости, которая вот-вот закипит, но этого закипания допустить нельзя.
Лучше всего для поширования подойдет просторная широкая кастрюля или сотейник. Довожу до кипения подсоленную воду, убавляю огонь до минимального, чтобы поверхность воды едва шевелилась, и по одному опускаю кнедлики. Но только не все сразу, а так, чтобы им было просторно. Сначала кнедлики утонут, но вскоре всплывут, сигнализируя тем самым о готовности. Но вынимать их пока рано, пусть поварятся еще минуты три.
Готовые кнедлики вынимаю шумовкой и кладу на большую тарелку, застеленную одноразовой салфеткой из нетканки, чтобы впиталась лишняя влага. Теперь их можно полить растопленным маслом, посыпать обжаренными панировочными сухарями - самый аутентичный вариант, между прочим, - молотыми орехами или маком. Со сметаной тоже хорошо, но главное дополнение все же - густой, пряный, холодный компот из слив!
Часто мне жалуются, что кнедлики разваливаются, иногда буквально растворяются при варке. Поверьте, это вовсе не от того, что в тесте мало муки. Главная ошибка - тесная кастрюля и бурное кипение воды, которое разрушает нежное тесто.

Но если печальный опыт уже был, и вы пока не готовы повторить эксперимент, предлагаю простой выход: отварите кнедлики на пару в пароварке любой конструкции. Это займет минут 15. Советую также вырезать из пекарской бумаги кружок по диаметру пароварки, сделать в нем отверстия и положить под кнедлики. Тогда они точно не прилипнут, и вы будете подстрахованы со всех сторон.

Творожное тесто для кнедликов

10-12 кнедликов

Что надо:

• 150-180 г муки
• 100 г сливочного масла
• 25 г сахарной пудры
• 7 г ванильного сахара
• 7 г соли
• 85 г яиц (2 маленьких яйца или одно крупное яйцо + 1 желток)
• 425 г творога (10% жирности)

Что делать:

Масло взбейте миксером с сахарной пудрой в легкий крем, добавьте ванильный сахар и соль, затем творог и еще раз взбейте, чтобы получилась однородная масса. Вмешайте муку и быстро замесите тесто. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Картофельное тесто для кнедликов

10-12 кнедликов

Что надо:

• 500 г картофеля
• 75-100 г муки
• 25 г сливочного масла
• 1 яйцо
• ½ ч.л. мелкой соли

Что делать:

Картофель отварите или запеките в мундире, очистите, разомните в пюре, добавьте соль и сливочное масло, перемешайте. Переложите в широкую плоскую емкость, разровняйте и остудите. Тщательно вмешайте яйцо, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Закройте тесто пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Начинка

Что надо:

• 10-12 слив без косточки
• 50 г сахара
• 1 ч. л. корицы

Что делать:

Сахар смешайте с корицей.
Из слив выньте косточку, на ее место насыпьте немного сахара с корицей.
Разделите творожное или картофельное тесто на комочки по числу слив. При необходимости смачивайте руки водой или обмакивайте ладони в муку.
Из каждого комочка теста сформируйте лепешку толщиной около 5 мм. Положите в центр сливу так, чтобы из нее не высыпался сахар, и закройте тестом, формируя шарик. Складывайте на доску, обильно подпыленную мукой.
В просторной широкой кастрюле вскипятите подсоленную воду, убавьте огонь до слабого и опустите несколько кнедликов. После того, как кнедлики всплывут на поверхность, готовьте еще 3-4 минуты.
Вынимайте готовые кнедлики из воды шумовкой и складывайте на тарелку, застеленную полотняной или нетканой салфеткой.
Подавайте кнедлики со сливами, полив растопленным сливочным маслом или сметаной, с холодным компотом из слив.

 

Алена Спирина

«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу.

Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

http://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1004540