Ханум ... и Гуль-Ханум от Урус Хан
 

Что такое ханум и как его приготовить?
На любом базаре Востока можно встретить женщин, торгующих едой. Это не вредный фастфуд, а домашняя снедь: лепешки, сладости, самса, холодные закуски и, конечно же, ханум. Ханум – очередной шедевр восточной кухни, который настолько прост в изготовлении, что его может приготовить даже начинающий кулинар. В то же время это вкусное и красивое блюдо может с достоинством украсить ваш праздничный стол.

Так что же такое, Ханум? Посмотрим, что по этому поводу говорит Вики

Цитата:
Ханум (нем. Hanum) — коммуна в Германии, в земле Саксония-Анхальт. Входит в состав района Зальцведель. Подчиняется управлению Бетцендорф-Дисдорф. Население составляет 188 человек…
Упс… это что то совсем из другой оперы…
Есть множество вариантов его приготовления, равно как и масса звучаний названия: ханум, ханон, хунон, ханим, хунан. По составу блюдо напоминает всем известные манты, с той разницей, что ханум готовят целиком, скатывая рулетом, а не лепят поштучно.
Выбор начинки для ханума похож на выбор начинки для пиццы – в ход идет все, что есть в холодильнике. Классическая начинка для ханума – мясо с луком и картофелем. Можно взять мясо с морковью, с капустой, с тыквой, с луком, наконец, просто мясо с кусочками жира. Можно приготовить овощной ханум. Главное правило – овощи нужно мелко порезать, либо натереть на мелкой терке. Далее все на ваше усмотрение. Комбинации могут быть самыми различными: капуста с морковью и луком, тыква с луком, картофель с луком, цветная капуста с зеленью, болгарский перец с баклажанами и т.д. Овощная начинка может быть как сырой, так и слегка обжаренной в масле. Можно приготовить ханум и без начинки. В этом случае тесто густо смазывается сметаной и сворачивается в рулет.
В выходные решили мы дома сделать Ханум... Началось всё с похода в супер, для приобертения недостающего, а именно: картошка (т.к. решили делать с картошкой и не тыквой), мясного бараньего фарша и ... ну конечно же, пива... а как без него на кухне мужчине?
Что нам потребуется? Для начала, хороший, острый нож для нарезания всех ингридиентов, ну, например, такой, узбекский чустовский или ферганский...
Только будьте осторожны, ножи острые и не порежьтесь... женские пальчики надо беречь! А в целом, пойдет любой хороший нож

 Далее, для начинки - мясной фарш, лук и картошка

 Всё это мелко нарезаем

Далее, берем бараний фарш и выкладываем в миску, достаем из шкафчика специи. Я использовал Зру, Сушеный райхон (базилик). Не забудьте его тщательно растереть в ладонях, когда кладете.

 

 Если у вас такой смеси нет, можно использовать любые пряности - сушеную зелень, перемолтые зерна кинзы и т.д.
Соединяем фарш с нарезанными луком и картошкой, высыпаем специи, солим, добавляем немного воды

И хорошенько перемешиваем

  Всё, наша начинка готова. Пора переходить к следующему этапу.
Следующий этап - тесто... К этому моменту ваше тесто уже должно быть замешано и оставлено отстаиваться, тщательно укутанное полотенцем.
Тесто замешиваем пресное, как на пельмени

   Разделяем его на четыре части
 Каждую часть раскатываем в тонкий лист... толщину выбирайте по желанию, я не люблю очень тонко... по мне, так тесто должно ощущаться зубами

На раскатанный лист выкладываем четвертую часть фарша

 
  и начинаем скатывать в рулет

  получая в итоге вот такую конструкцию

  К этому моменту подготовьте мантышницу (паровую кастрюлю для варки манты). Каждый лист хорошенько смажьте растительным маслом, чтобы наши рулеты не прилипли.
Каждый ханум укладываем на лист
На плите уже у нас стоит нижняя часть кастрюли (мантышницы), вода кипит...
Устанавливаем часть с листами на основную кастрюлю, закрываем и ставим вариться на пару минут на 40 - 50 ...
Чуть не забыл... когда ставите листы в каскан (так в Узбекистане называют мантышницу), каждый наш рулет хорошенько сбрызните теплой соленой водой.

  Теперь займемся подливой
Нарезаем лук полукольцами и обжариваем до золотистого. Масло я взял: грецкого ореха, кунжутное и льняное. Все три сорта вместе, для придания большей жирности и особенного вкуса. тем более, льняное масло придает темно-золотистый оттенок.
Добавляем натертый помидор, рубленную зелень... у меня не было зелени, я взял сушеную.
Перемешиваем и томим на слабом огне минут 10.

 

Всё, подлива готова.
Сварился и наш ханум. Достаем его, нарезаем на куски, выкладываем на блюдо и сверху поливаем подливой

 
Источник

 http://www.samovarim.ru/forum/portal.php
Серия сообщений "пельмени,вареники":

Моя_кулинарная_книга