Тарт Татен с яблоками

Я решила приготовить карамель отдельно, перелить ее в форму, а яблоки предварительно не готовить. Эта технология используется во многих рецептах.
Яблоки чистим, удаляем у них серединки и режем каждое яблоко на 6-8 ломтиков (да, для Татена ломтики яблок традиционно берут большие и толстые.) Сбрызгиваем ломтики яблок соком половины лимона и на время оставляем.
Готовим карамель. [Будьте предельно осторожны в работе с горячим сахарным сиропом!] 100 г сахара кладем в светлую небольшую кастрюлю, ставим на средний огонь и готовим, иногда помешивая, пока весь сахар не расплавится, а карамель не приобретет желаемый цвет  (я готовила 5 минут до глубокого янтарного, но не коричневого цвета, но многие предпочитают более светлую или чуть более темную карамель, это дело вкуса). Главное, не передержите карамель на огне. Сгоревшую карамель уже ничем не исправишь. Снимаем карамель с огня, добавляем в нее сок второй половины лимона (очень осторожно, надев перчатки, сбоку, не держа руку непосредственно над карамелью) и перемешиваем. Сразу же переливаем карамель в форму для запекания (НЕ разьемную!!!) Форму можно для страховки застелить промасленной бумагой для выпечки, но у меня ее не было. Распределяем карамель по дну формы. Если она сразу застынет и не покроет все дно - ничего страшного, в духовке карамель снова расплавится.

Укладываем на карамель ломтики яблок ("стоймя", не боком). Посыпаем яблоки коричневым сахаром (или дополнительным белым) и корицей, если используем ее.

 Масло разрезаем на мелкие кусочки и укладываем на яблоки.

Охлажденное тесто раскатываем между двух слоев пластиковой пленки в пласт диаметром примерно на 8 см больше, чем форма для запекания.

 Аккуратно накрываем форму с яблоками пластом теста.

 "Подтыкаем" края тарта под яблоки. Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Ставим в разогретую до 180 С (375 F) духовку на 30-35 минут.

Основа должна стать золотисто-румяной. Если по краям вокруг основы побулькивает карамель - это нормально. Вынимаем тарт и оставляем на 5 минут в форме.

Проводим ножом между краем тарта и стенками формы. Накрываем форму большой плоской тарелкой и аккуратно переворачиваем всю эту конструкцию. Оставляем еще на 5 минут.

Аккуратно снимаем форму с тарта. У меня, честно скажу, слегка прилип ко дну только один ломтик яблока, но и он потом легко отделился.

Даем тарту слегка остыть. Подаем теплым (Татен вкусен и комнатной температуры, и холодный, но самый традиционный способ подачи - именно теплым).

Bon appétit!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/09/blog-post_19.html

Рецепт теста основы:

Основа по этому рецепту получается мягкая, нежная и рассыпчатая, но в то же время она не очень хрупкая и хорошо держит форму. Тарт без проблем можно вынимать из формы, переносить на блюдо и нарезать. Вкус у такой основы очень приятный, с душевным оттенком сливочного масла, как у хорошего песочного печенья. Делать тесто очень быстро и просто; активного времени нужно буквально 5 минут. Пропорции очень точные: соотношение муки, масла и жидкости просто идеальное. А еще такого количества теста как раз хватает на стандартную круглую форму для тартов диаметром 10 дюймов 25 см! Как, вы еще не побежали на кухню рубить ножом масло на мелкие кусочки? Ну, не знаю прям, что еще вам и сказать! :)

 Муку просеиваем. В комбайн кладем муку, сахар и соль. Пульсируем несколько секунд.

 Масло рубим ножом на мелкие кусочки.

 Добавляем масло в комбайн, пульсируем еще несколько секунд.

 Добавляем в комбайн желток, пульсируем еще несколько секунд.

 Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 2 ст.л.) Тесто должно выглядеть как чуть влажная жирная крошка.

 Пересыпаем тесто на сухую чистую поверхность и быстро слепляем из него диск. Тесто не разминаем и не месим! Заворачиваем диск в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса.
[Тесто можно делать и без помощи кухонного комбайна. В этом случае перетираем кусочки масла с мукой двумя большими ножами, вилкой или специальным инструментом, добавляем желток и воду и быстро перемешиваем.]

 Берем форму для тартов :)

 Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки (кстати, очень удобно.)

Переносим тесто в форму, подравниваем края. Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса. Можно такую основу и заморозить.

Если по вашему рецепту основа требует предварительной выпечки перед заполнением ее начинкой, то тесто в форме нужно накрыть смазанной с внутренней стороны фольгой и насыпать на фольгу груз (рис, сухую фасоль или специальные гирьки для выпечки), чтобы тесто во время выпечки не сползло со стенок формы. Для моего сегодняшнего тарта со смородиной основу выпекать предварительно было не нужно, поэтому про данный процесс отчитаюсь в следующий раз.Ну, и в заключение подытожим основные правила приготовления основ для тартов из песочного рубленого теста.
 

• Сливочное масло, воду и яйца используем очень холодные
• После перетирания масла с мукой в смеси должны оставаться небольшие кусочки масла
• Тесто делаем очень быстро, не разминаем его и не месим
• Для повышения рассыпчатости теста используем только яичный желток (без белка) и немного лимонного сока
• Перед раскатыванием тесто охлаждаем в холодильнике
• Если основа требует предварительной выпечки без начинки, используем груз

Приятного аппетита и удачи!