Две основы для тартов

 

Помните, недавно я выкладывала в блог замечательный рецепт основы для американских пирогов и кишей, который у меня выработался после долгой практики? Мой следующий "кондитерский проект" - поиск идеального рецепта основы для французских тартов. Такие основы тоже делаются из песочного теста, но оно обычно более сладкое, более изысканное, не "расслаивающееся" под вилкой, а, скорее, чуть рассыпчатое и слегка хрустящее. Тарты с заварным кремом и свежими фруктами и ягодами, с миндальной массой (франжипаном), с лимонным или лаймовым кремом, шоколадные - это всегда отличный десерт, изысканный, но не слишком пафосный, душевный, но не одуряюще тяжелый. Иметь в репертуаре парочку проверенных рецептов тартов, по-моему, очень даже полезно. А тут мне и случай попрактиковаться представился: недавно нас пригласили на обед американские знакомые, и на меня была возложена обязанность принести десерт.
Почти сразу же я решила сделать тарт с лимоном - это мило, элегантно, не слишком помпезно и хорошо подходит для лета. Лимонную начинку (т.н. "курд") я хорошо умею делать, это несложно. А вот проверенного, любимого рецепта основы для тарта у меня пока не было. Поэтому я решила поэкспериментировать и испечь две основы по совершенно разным рецептам, в которых используются абсолютно разные технологии и разные пропорции ингредиентов. Помимо самих основ, я испекла еще и две маленьких пробных "лепешечки", и мы с Главным Дегустатором провели самую настоящую Дегустацию со сравнительным анализом. Основа-победитель была наполнена лимонным заварным кремом и отбыла в город Сентрвилль в штате Вирджиния, где и была благополучным образом съедена :) Причем хозяйка дома (очень стройная и красивая девушка) съела две солидных порции, что для меня, как для кулинара, было лучшим комплиментом! Итак, два очень хороших рецепта теста-основы для французских тартов!
Рецепт № 1.
В этом рецепте используется типичная для тартов технология "рубленого теста": холодное масло перетирается с мукой и сахаром, затем добавляется яйцо, тесто замешивается очень быстро и замораживается/охлаждается. "Подводных камней" в процессе приготовления обычно два: 1) основа может получиться жесткой, нерассыпчатой, "дубовой" и 2) тесто в процессе выпечки может сползти со стенок формы (было у меня такое недавно во время выпечки клюквенно-лаймового тарта). Первого недостатка можно избежать, если не месить тесто слишком долго (точнее, практически не месить вообще!) А второй cauchemar можно предотвратить, предварительно заморозив основу и использовав во время выпечки груз.  Рецепт я взяла из довольно известного блога "Smitten Kitchen", причем автор торжественно клялась, что именно эта основа совершенно не оседает, не сжимается и полностью сохраняет форму во время выпечки.
Ингредиенты:
1 1/2 стакана муки
1/2 стакана сахарной пудры
1/4 ч.л. соли
125 г охлажденного сливочного масла
1 яйцо

Я делала тесто в кухонном комбайне, но, естественно, можно делать его и вручную, перетирая муку с маслом двумя ножами или разминая вилкой. Итак, масло режем на маленькие кусочки.

В кухонный комбайн кладем муку, сахарную пудру и соль и быстро, буквально в течение пары секунд, перемешиваем.

Добавляем масло, снова включаем комбайн на несколько секунд. В смеси должны быть маленькие кусочки масла размером примерно с горошину.

Яйцо слегка взбиваем в отдельной посуде.

Включаем комбайн и вливаем в тесто яйцо. Пюрируем несколько секунд. Выключаем комбайн.

Высыпаем смесь на сухую и чистую поверхность и быстро слепляем из нее диск. Тесто не разминаем и не месим, иначе готовая основа получится жесткой. [Кстати, мне очень понравилось, что в этом рецепте тесто очень легко и быстро слепилось в гладкий, аккуратный диск, то есть пропорции сухих и жидких ингредиентов здесь очень хорошие.]

Раскатываем диск на пергаменте или пластиковой пленке в большую круглую лепешку толщиной примерно 5 мм.

Аккуратно переносим лепешку в форму для выпечки. [Специальные формы для тартов имеют чуть пологие волнистые края и часто съемное дно, но у меня пока такой формы нет: редко пеку. Ничего, пока обхожусь обычными круглыми формами для выпечки и разъемными формами для тортов.] Расправляем тесто, подравниваем края.

Рецепт № 2.
Технология приготовления этого теста совершенно другая и не совсем типичная. Горячее растопленное масло смешивается с мукой, то есть по сути тесто песочное, но по технологии немного напоминает заварное. В этом тесте нет яиц и очень мало сахара, то есть оно подойдет вам, если вы хотите чуть менее калорийный вариант. Делать такое тесто проще, чем рубленое, и оно как раз во время выпечки не оседает. Данный рецепт я взяла в очень известном блоге Давида Лейбовица, а он его подхватил во Франции, у французского повара.
Ингредиенты:
135 г сливочного масла
1 1/2 ст.л. растительного масла
4 1/2 ст.л. воды
2 ст.л. сахара
чуть меньше 1/4 ч.л. соли
225 г муки

Сливочное масло нарезаем мелкими кусочками и кладем в огнеупорную посуду вместе с растительным маслом, водой и сахаром.

Ставим в разогретую до 210 C (410 F) на 15 минут. Масло растопится и станет слегка золотисто-коричневым по краям. ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО вынимаем. В смеси есть вода, поэтому она будет немного "плеваться."

Перекладываем тесто в форму и немного остужаем.

Руками распределяем тесто равномерно по дну и стенкам формы.

Ставим форму в разогретую до 190 C (375 F) духовку и печем 15-20 минут (для полностью готовой основы, если начинку потом не нужно будет запекать). Если же начинка требует выпечки, печем основу 12 минут при температуре 180 C (350 F).

Итак, вот две получившиеся основы (слева - номер 1).

Теперь у меня есть парочка неплохих рецептов основы для тартов, но я продолжу поиски. Попробую использовать груз при выпечке для лучшего сохранения формы, а также попробую рецепты теста для основы с миндальной мукой: мне очень нравятся те вкус и текстура, которые она придает выпечке.
Надеюсь, пост поможет тем читателям, которые, как и я, интересуются французскими кондитерскими изделиями, но пока не считают себя экспертами.

http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/07/blog-post_30.html

Идеальная основа для тартов

Основа по этому рецепту получается мягкая, нежная и рассыпчатая, но в то же время она не очень хрупкая и хорошо держит форму. Тарт без проблем можно вынимать из формы, переносить на блюдо и нарезать. Вкус у такой основы очень приятный, с душевным оттенком сливочного масла, как у хорошего песочного печенья. Делать тесто очень быстро и просто; активного времени нужно буквально 5 минут. Пропорции очень точные: соотношение муки, масла и жидкости просто идеальное. А еще такого количества теста как раз хватает на стандартную круглую форму для тартов диаметром 10 дюймов 25 см! Как, вы еще не побежали на кухню рубить ножом масло на мелкие кусочки? Ну, не знаю прям, что еще вам и сказать! :)

 Муку просеиваем. В комбайн кладем муку, сахар и соль. Пульсируем несколько секунд.

 Масло рубим ножом на мелкие кусочки.

 Добавляем масло в комбайн, пульсируем еще несколько секунд.

 Добавляем в комбайн желток, пульсируем еще несколько секунд.

 Воду смешиваем с лимонным соком и добавляем в тесто в два приема (вся жидкость может и не понадобиться, но у меня ушло как раз 2 ст.л.) Тесто должно выглядеть как чуть влажная жирная крошка.

 Пересыпаем тесто на сухую чистую поверхность и быстро слепляем из него диск. Тесто не разминаем и не месим! Заворачиваем диск в пластиковую пленку и убираем в холодильник на полчаса.
[Тесто можно делать и без помощи кухонного комбайна. В этом случае перетираем кусочки масла с мукой двумя большими ножами, вилкой или специальным инструментом, добавляем желток и воду и быстро перемешиваем.]

 Берем форму для тартов :

 Тесто раскатываем в тонкий пласт между двумя слоями пластиковой пленки (кстати, очень удобно.)

Переносим тесто в форму, подравниваем края. Накалываем форму в нескольких местах вилкой и ставим в холодильник на полчаса. Можно такую основу и заморозить.

Если по вашему рецепту основа требует предварительной выпечки перед заполнением ее начинкой, то тесто в форме нужно накрыть смазанной с внутренней стороны фольгой и насыпать на фольгу груз (рис, сухую фасоль или специальные гирьки для выпечки), чтобы тесто во время выпечки не сползло со стенок формы. Для моего сегодняшнего тарта со смородиной основу выпекать предварительно было не нужно, поэтому про данный процесс отчитаюсь в следующий раз.

Ну, и в заключение подытожим основные правила приготовления основ для тартов из песочного рубленого теста.

• Сливочное масло, воду и яйца используем очень холодные
• После перетирания масла с мукой в смеси должны оставаться небольшие кусочки масла
• Тесто делаем очень быстро, не разминаем его и не месим
• Для повышения рассыпчатости теста используем только яичный желток (без белка) и немного лимонного сока
• Перед раскатыванием тесто охлаждаем в холодильнике
• Если основа требует предварительной выпечки без начинки, используем груз

Приятного аппетита и удачи!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2012/09/blog-post_5.html