Тарт Татан (Tarte Tatin) – перевёрнутый яблочный пирог – был изобретён во Франции в начале 19 столетия сёстрами Татан.
Для этого пирога лучше брать кислые яблоки и только тех сортов, которые сохраняют форму при запекании.
Тeсто можно использовать готовое песочное, можно и слоёное, но оно быстро размокает от сока яблок.


Песочное тесто
110 г (8 ст ложек) несолёного масла, комнатной температуры
1 яйцо, слегка взбить вилкой
2 ст ложки холодной воды
щепотка соли
1 1/2 чашки муки   
Положить масло в миску и размешать миксером на малых оборотах или деревянной ложкой (3 секунды).
Добавить яйцо, воду и перемешать с маслом (10-15 секунд).
Добавить муку, соль и быстро перемешать(10-15 секунд).
Остановить миксер перед тем как тесто сформируется в комок (в этой стадии тесто должно быть немного рассыпчатым; если оно липкое – добавить немного муки, а если сухое – немного воды). Если тесто долго вымешиват, то клейковина сделает тесто эластичным а нам нужно “слоёное”.
Выложить тесто на стол и сформировать из него лепёшку ~ 2 см толщиной. Завернуть тесто в пластик и положить в холодильник минимум на 1 час, можно и дольше.

Яблочная начинка
55 гр (4 ст ложки) несолёного масла
2/3 чашки сахара
8-10 кислых яблок (Granny Smiths or Reine de reinette)
1 ст л сахара для присыпки
Порезать масло на маленькие кусочки (чтобы оно равномерно растопилось) и положить в глубокую сковородку 25 см в диаметром с толстым дном (можно чугунную или тефлоновую). Посыпать масло сахаром (2/3 чашки) и добавить 2 ст ложки воды, чтобы не образовывались кристаллы. Включить средний огонь и сделать карамель, 5-7 минут (когда сахар начнёт менять цвет, снять сковороду с огня, и перемешать карамель)


Пока делается карамель очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Чтобы яблоки не потемнели положить их в большую миску с холодной водой и лимонным соком (2 ст л).

Прогреть духовку до 200°C /400°F.

Обсушить яблоки бумажным полотенцем и выложить по кругу в форму с карамелью. Первый слой – сердцевиной кверху, второй слой – к низу. Яблоки уложить плотно друг к другу и посыпать сахаром.


Поставить сковороду на средний огонь на 10 минут, карамель будет слегка кипеть между яблоками. Снять с огня и поставить в духовку на 10 минут.

На посыпанном мукой столе раскатать тесто в большой круг (26 см) на 1 см больше диаметра сковороды. Достать яблоки из духовки. Выложить тесто на яблоки и заправить края внутрь. Сделать 3-4 маленьких надреза не тесте и 1 посередине, чтобы при выпечке выходил пар.


Поставить пирог в духовку и выпекать 20 минут (постелить фольгу в духовке на решётке, на случай если карамель захочет “убежать”)
Достать пирог из духовки и остудить на решётке 15 минут (если пирог перевернуть не остудив, то яблоки развалятся).

Накрыть форму большим сервировочным блюдом и перевернуть на него пирог.
Подавать пирог тёплым, с ванильным мороженым или с crème fraîche.


Про процесс
Да уж слов много. Ну конечно тут же и тесто и карамель, по-другому никак. Тесто такое все делают по-разному. Я делаю в комбайне, муку рублю с маслом и добавляю яйцо/воду, после чего оно скатывается в комок, так что получается очень просто и быстро. А в карамели самое главное не перемешивать ее пока она делается, можно только слегка пошевеливать, иначе получится ириска. А лучше вообще не трогать и тогда будет все отлично.

Про время
Минут 10 делать тесто и час остужать. По ходу дела можно готовить карамель и яблоки. Еще печь около получаса. Итого 1 час 40 минут.

Про вкус
Когда я попробовала его первый раз я визжала от восторга. Хрустящее тесто и сочные пропитанные карамелью яблоки! Сейчас я, конечно, немного привыкла к нему. Но все равно, каждый раз, когда яблочно-карамельный аромат разливается по квартире, я испытываю невероятную радость.

Про вариации
Этот пирог делают и с абрикосами, и с манго, и тыквой, и с чем угодно. Только я не делаю. Я в этом смысле, какой то страшный параноик. Боюсь делать с чем то другим, вдруг будет "не то", а в моей памяти он всегда должен оставаться превосходным!

Источник:http://ginger-blonde.livejournal.com/22338.html

Серия сообщений "Сладкая выпечка":
Часть 1 - Тыквенные булочки с корицей и изюмом.
Часть 2 - Тыквенный пирог с орехами
...
Часть 18 - "Настоящие" орешки
Часть 19 - Французский яблочный пирог
Часть 20 - Яблочный пирог Tarte Tatin
Часть 21 - Яблочный пирог с сырной корочкой
Часть 22 - Яблочный пирог из творожного теста