Важно!

• Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке. Этот процесс называется клейстеризацией).
• Чем больше влаги в тесте - тем более липким оно будет после выпечки. Избежать этого можно максимальным уменьшением времени вымешивания и добавлением разрыхлителя.

• Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым - этосливочное масло.
• Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, в тесто для кекса добавляется воздух. Именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто.
• Чем лучше взбито масло - тем выше поднимется кекс.
• Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, тесто лишается воздуха и, чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель.
• Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир) и поэтому при замесе с мукой практически не создается клейковина.
• Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки.
• Яйца добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной.
• Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков.
• Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.
• Сахар, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.
• Пшеничная мука, как не странно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.
• Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое - растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.
• Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.
• Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель - просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки.Слишком долго мешать не стоит.
• Тесто для кексов - тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы: цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.
• Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто.
• И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.
• Классический вариант - кекс с изюмом. Такой кекс хорошо известен всем, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.
• Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл - сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться.
• Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь - просто посыпьте кекс сахарной пудрой.
• Кексовое тесто - тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием: так тепло распределяется равномерно.
• Если нет специальной формы или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10- 20 градусов и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.
• Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.
• Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку), если на ней нет сырого теста - кекс готов.
• Если при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца - масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;
• Если из изделия при выпечке вытапливается масло - тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;
• Если мякиш сырой и клеклый - слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;
• Если кекс не поднялся - тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.