И еще о гефилте фиш!

Суббота, 30 Марта 2013 г. 06:35 + в цитатник


Цитата сообщения странник_дождя
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Встречаем Субботу-ГЕФИЛТЕФИШ ИЛИ ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ РЫБАЛКИ

//s019.radikal.ru/i633/1203/b0/31efd115452a.jpg

«Еврейская рыба имеет свойство давать знать о себе за версту вокруг. Она будто хвастает перед всем светом: Внимание! Я, фаршированная рыба, не то, что какая-нибудь другая рыба; меня едят евреи, потому что я начинена пряностями и наперчена»

=Шолом Алейхем=
//s019.radikal.ru/i602/1203/4a/75df179be667.jpg

Субботе обязано своим происхождением и самое знаменитое блюдо еврейской кухни – «гефильте фиш», фаршированная рыба. Она незаменима на субботнем столе, потому что, во-первых, ее можно и нужно подавать холодной, а во-вторых, из нее удалены кости, то есть заранее выполнена запрещенная работа. Рецепт гефильте фиш довольно прост – провернутое через мясорубку рыбное филе смешивают с яйцами, луком, морковью и специями, часто в фарш добавляют молотую мацу или хлебный мякиш. Куски фаршированной рыбы (или просто котлетки из фарша) долго варят или тушат. Подают с хреном, овощами или специальным соусом.
//s017.radikal.ru/i443/1203/1e/d82648ae8cd5.jpg
Варианты рецепта бесчисленны: свекла, корень сельдерея, картофель, паприка, особые сочетания приправ каждый раз придают блюду новый вкус. Одна хозяйка добавит в фарш немного сахару, другая – сухое вино, третья – лимонный сок. Фаршированная рыба особенно вкусна через двенадцать и более часов после приготовления, когда она полностью пропитывается ароматными специями и благоухает на весь дом.
//s019.radikal.ru/i609/1203/4e/5530749c2888.jpg
Гефилте фиш, занимает, пожалуй, первое место в европейской, еврейской национальной кухне! Каждая, уважающая себя, еврейская бабушка, считает себя непревзойдённым мастером по её приготовлению! Каждая из них делает таинственный вид, что только ей одной известен какой-то особый секрет, который она унесёт с собой в могилу.

//s019.radikal.ru/i625/1203/39/1da2a16eb664.jpg


И вот классический рецепт гефилте фиш.

Свежий карп - 1,5-2 кг,
лук репчатый - 3-4 шт.,
свекла - 1-2 шт.,
морковь - 3-4 шт.,
яйца - 3-4 шт.,
хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,
перец черный молотый - ½ чайной ложки,
перец горошком - 5-6 шт.,
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски.
//s019.radikal.ru/i643/1203/21/5ed64417f696.jpg
Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу.
//i011.radikal.ru/1203/a6/a09baa6e4b59.jpg
Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать.
Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды.
//s58.radikal.ru/i160/1203/ba/5d7fa9aae93b.jpg
Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову.
//s019.radikal.ru/i605/1203/cc/e1c573f8bdd5.jpg
На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу,
//s019.radikal.ru/i641/1203/5b/15ab10b4b04c.jpg
на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей.
//s019.radikal.ru/i621/1203/46/a4c14dec2278.jpg
Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу.
Варить 1,5-2 часа на минимальном огне.
Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

//s019.radikal.ru/i633/1203/83/571ee3451ae0.jpg

- Какой кусок рыбы ты хочешь, Сендер? Средний кусок, хвост или голову?
— Пусть будет средний кусок, хвост и голова, — говорит Сендер.
— Вот это по-нашему!

=Шолом Алейхем=

- Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш в еврейской кухне мы уверенно занимаем первое место в мире.

Гефилте фиш с жареным луком

Свежий карп - 1-1,5 кг,
лук репчатый - 4-5 шт.,
свекла - 1-2 шт.,
морковь -3-4 шт.,
яйца - 3-4 шт.,
хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,
масло растительное - 2-3 столовые ложки,
перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт.,
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски.
Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку.
//s48.radikal.ru/i120/1203/d1/218a4ebce7e5.jpg
Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле
//s002.radikal.ru/i199/1203/95/8f13504551e6.jpg
вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой, пропустить все через мясорубку.
Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды.
Заполнить фаршем кожу рыбы,
//s019.radikal.ru/i613/1203/2c/91c30449e491.jpg
на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху, - снова лук, морковь и свеклу.
//s019.radikal.ru/i610/1203/60/cfde6818b83c.jpg
Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.
//s019.radikal.ru/i600/1203/01/f0eabf4a4b66.jpg
«К приготовлению гефелте фиш в доме Бланков готовились с раннего утра. — Принесли рыбу? — спросил Сендер и отхлебнул полстакана чая. — Принесли! — бойко ответил Фройда. — Щука? — Щука! — Крупная щука? — Крупная! — Свежая? — Свежая! — Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, — приказал Сендер. — Сварена с морковью, — повторила вслед за ним Фройда как молитву...» «Моя хозяйка подала на стол рыбу, — у нашего гостя раздались ноздри, глаза заблестели, и он набросился на рыбу, расхваливая ее до небес…» «Ибо возможное ли дело, чтобы у еврея на субботнем столе не было рыбы?»

=Шолом Алейхем=.

Гефилте фиш цельная

Свежий карп - 1-1,5 кг,
лук репчатый - 3-4 шт.,
свекла - 1-2 шт.,
морковь - 3-4 шт.,
яйца - 3-4 шт.,
хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,
перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт.,
лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски.
//s019.radikal.ru/i623/1203/34/257c33fd7b3e.jpg
Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи.
//s56.radikal.ru/i151/1203/03/3a2a15a6a0e1.jpg
Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды.
//i007.radikal.ru/1203/9b/60a0b3a6cad2.jpg
Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу.
Варить на слабом огне 1,5-2 часа.
//s019.radikal.ru/i635/1203/bb/f9de9306dd4b.jpg
Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.
//s019.radikal.ru/i605/1203/da/dbaa6abe3177.jpg
Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

//s019.radikal.ru/i630/1203/f3/f7c51c62fbbb.jpg
И важо очен-для приготовления рыбы на Песах-заменяем хлеб размоченной мацой

//s019.radikal.ru/i630/1203/a0/4b08d4f4c608.jpg
Поставлю и ролик Гершуни,но честно-его рецепт-это не фаршированная рыба...

Фаршированная голова! Она должна достаться самому главному члену семьи! И, обязательно, понимающему толк в фаршированных рыбьих головах! Потому что, съесть в ней надо всё, кроме костей. И язык и глаза и, самое главное - мозг! И если он, вместо того, что-бы всё это со смаком съесть, брезгливо выбросит, то лучше ему выдать хвост, хоть он и главный!
//s019.radikal.ru/i616/1203/68/e7195c91a1a8.jpg
по секрету расскажу,что голова-мой самый любимый кусок фаршированной рыбы

и улыбнуться:

Кореец-пограничник каждый день уходит на пост с собакой, а возвращается уже без собаки. Такие у корейцев пристрастия, такая у них традиционная кухня… Жалко дрессированную собаку, жалко корейца увольнять - он хороший пограничник. Начальство пригласило психиатра, он под гипнозом внушает корейцу:
- Ты не кореец, ты еврей!… Ты не кореец, ты - еврей!..
Потом корейцу дают собаку, он уходит на пост и внушает своей собаке:
- Ты не овчарка, ты фаршированная рыба!

Еврей и украинец едят карпа. Еврей первый положил себе большой кусок (карп все-таки), а на тарелке оставил маленький.
Украинец говорит (с любовью, разумеется):
- Ну, що вы за нация! Вечно норовите себе побольше ухватить!
Еврей говорит:
- Ша! Что вы кричите? А если бы вы брали первым, какой бы кусок вы выбрали?
- Конечно, маленький!
- Так что вы нервничаете? Я взял то, что осталось!

*****

ну и в самом конце-лирическое отступление,рассказ оприготовлении,найденный мной на просторах сети:

Чтобы рыба получилась очень вкусной, должны быть соблюдены несколько условий. Во-первых: Рыба должна быть по возможности свежая, а не замороженная. Конечно, замороженную тоже можно, но она теряет большую часть своего вкуса и аромата. Во-вторых: Большое количество лука. Как не испортишь кашу маслом, так не испортишь рыбу луком! В третьих: Надо правильно посолить. Но ведь это условие распространяется на всю еду! В четвёртых: Надо варить достаточное количество времени. Ну и в пятых: Не добавлять всякую лишнюю, неподходящую ерунду. Главное, в приготовлении еды, руководствоваться интуицией и здравым смыслом!

Рыбу можно использовать разную, подходящую по величине и форме.
Лучше, пожалуй, речная. Традиционно используют или карп, или щуку. Я, например, щуку не люблю. У неё очень сильный рыбный запах, да и вкус мне не очень. Но конечно если вдруг перепадёт за бесплатно, то можно. Так что, возьмём карпа. Карп бывает обыкновенный и зеркальный. Зеркальный, тот, у которого голое тело и чешуя только в некоторых местах. Конечно, его легче чистить, но с чешуёй предпочтительней. У него кожа нежнее, да и на вкус он как будто вкуснее. Ещё по возможности, не мешало бы выбрать самцов. Как их выбрать? Я бы конечно мог чего-нибудь пошутить насчёт члена…, но не буду! Просто, если рядом самец и самка, то я вижу отличие. Самец, как бы, более узкий и длинный и брюшная стенка у него более плотная и толстая, особенно, по сравнению с самкой с икрой. Почему самцы? Потому что, у них в брюхе меньшая дырка, а мяса в спине, наоборот, больше. Да и вкуснее они вроде, на мой вкус. Но, как правило, выбирать не приходится, берут, что есть. Только вот, если попадутся одни самки с икрой, то желательно взять ещё одну небольшую рыбку на фарш. А-то, может не хватить на все куски. Лучше, пусть немного фарша останется, можно сделать пару клёцок. Рыбу я стараюсь купить от килограмма до полутора. С одной стороны, удобно работать, не слишком огромные, с другой – не слишком маленькие. От килограмма, до кило двести, разрезаю на три куска: голова с куском тела, серединка и хвост. Те, что побольше – на четыре: голова, две серединки, хвост. Но, если рыба более крупная, тоже не смертельно, разве что, немного труднее начинять и куски получатся большие. Некоторые, наоборот, любят брать на 3-4 кг. И как-то же справляются. В большой рыбе есть свой плюс. Она жирная, а жир придаёт свой особый вкус. Короче, кому что нравится!

Для чистки и потрошения очень желательно привлечь мужской контингент! Потому как, работа довольно гадостная! Короче: рыбу надо очистить от чешуи и разрезать, не вспарывая брюха. Сделать кольцевой надрез острым ножом на уровне начала спинного плавника. На спине, до позвоночника. С боков и брюха, до рёбер. Аккуратно перерубить позвоночник кончиком ножа, или кухонными ножницами, перещипнуть каждое ребро и растянуть в стороны две части. Проколоть воздушный пузырь, рукой осторожно отделить внутренности в головной части и вырвать изнутри. Вся эта осторожность, чтобы не повредить желчь, которая находится где-то там. Если желчь всё же разольётся, моментально промыть под сильной струёй холодной воды, иначе рыба будет горькой. Так же отделить и вырвать внутренности из второй половины. Если рыба поменьше, то разрезать эту часть на уровне кончиков центральных, брюшных плавничков. Если рыба более крупная, то отрезать чуть дальше, немного не доходя до анального отверстия и середину разрезать пополам. В глубине отверстия головного куска надрезать белую плёнку, чтобы стекла кровь. Приоткрыв и придерживая жаберную крышку, указательным пальцем захватить жабры и тщательно их вырвать по возможности не повреждая самой головы. Все куски хорошо промыть под струёй воды.

Дальше. Из каждого кусочка нужно вырезать максимальное количество мяса. Для этого лучше использовать узкий и тонкий острый нож. Пропустить нож меду кожей и мясом посередине куска и прорезать вверх до верхней точки спинки и вниз, до места, где бочёк переходит в брюшко. Резать аккуратно, чтобы не порезать кожу. Потом пропустить нож вдоль позвоночника и прорезать вверх до соединения с первым надрезом и вниз, вдоль рёбер, так, чтобы вынулся треугольник мяса. То же самое проделать с другой стороны. В конце должна остаться кожа, держащаяся на костях. В самом брюшке мясо лучше оставить целым. Этот кусочек, пожалуй, самый вкусный! Так же вырезать мясо из головы и хвоста. Хотя, это проделать немного труднее, но не смертельно!

Теперь фарш. Во-первых, лук. Его кладут много. Примерно, из расчёта пол средней луковицы на кусок рыбы. Скажем, я готовлю большое количество, где-то рыб пять-шесть. Кладу лука штук восемь-девять. Плюс, я люблю добавить несколько толстых, мясистых веток американского сельдерея. Он тоже даёт свой сок и приятный вкус. Я на свою прорву рыбы кладу четыре-пять больших веток. Но сельдерей, это по возможности. Если нет, то на нет и суда нет. Мясо, лук, по возможности - сельдерей и морковку пропустить через мясорубку. Многие ещё крутят размоченный и отжатый белый хлеб. Я вместо этого предпочитаю в конце насыпать панировочные сухари. Хлеб практически тот же. Зато, ими можно довести фарш до нужной консистенции. Значит так, в перекрученный фарш вбиваем яйца, на каждый килограмм, яйцо. Взвешивать не обязательно. Можно просто сориентироваться по объёму кастрюли. У меня со всей моей рыбы получается приблизительно четырёхлитровая кастрюля фарша. Я кладу три-четыре яйца, в зависимости от их размера. Соль, где-то столовую ложку с небольшой горкой. Вообще-то кладут чайную с маленькой горкой на килограмм. Ну а дальше – специи. Перебарщивать с ними не стоит. Я кладу чайную ложку чёрного перца, пол чайной белого перца, пол чайной молотого, душистого перца. Полчайной ложечки кари. Неплохо подходит, на мой взгляд, хмели-сунэли, где-то чайная ложка. Можно добавить немного молотого имбиря (джинджер) и чуть-чуть молотой гвоздики. Столовая ложка сахара.

Фарш перемешать, он получится жидковатый. Добавлять постепенно панировочные сухари, (кстати, обязательно попробовать, чтобы не были затхлыми) и, перемешивая довести до консистенции, чтобы фарш не расползался, и можно было лепить. Но и слишком плотным он не должен быть. Если в фарше слишком много хлеба и мало лука, то, в конце концов, после варки он напоминает ливерную колбасу. У многих, кстати, так и получается! Вкус дрянной! Ни в коем случае не добавлять в фарш растительное масло, даже если кто-то посоветует! В топку этих советчиков! Фарш получится скользкий и на вкус противный!

Для варки нужна просторная кастрюля, например, алюминиевая. По высоте, неважно. Главное, чтобы куски над кастрюлей не торчали, но в ширину - важно! Желательно уложить всю рыбу в один, ну, два этажа. И так, чтобы они лежали компактно. Плохо, если один, два куска окажутся над остальными. Тогда придётся наливать много воды, а это не годится. Дно кастрюли нужно выстлать луком, порезанным тонкими кружками, кружками морковки и желательно положить на дно луковою шелуху, чтобы рыба окрасилась в приятный, желтовато- коричневатый цвет. Некоторые кладут кусочки свеклы, но мне не очень-то нравится бульон розового цвета, он напоминает мне… чего-то такое…, короче, малосъедобное!

Теперь, начиняем рыбу! Начинаем с голов. Держим голову, как рюмку, дыркой вверх и напихиваем фарш во все полости: в дырки, откуда вырезали мясо, туда, где были жабры, даже в рот! Обжимаем ладонью, чтобы придать форму целого рыбьего куска, удаляем вылезший, лишний фарш и укладываем в кастрюлю фаршем к стенке, мордой к центру. И так все головы по кругу, одна к одной. Дальше, таким же образом начиняем серединки, придаём им форму и кладём плотно, одна к одной возле голов. Если все не поместятся, нечего делать, строим второй этаж. Последними начиняем хвосты и кладём сверху на всё.

Останется лишний фарш – ничего страшного! Лепим несколько клёцок и кладём в свободные места. Это даже еще и лучше! Они у нас будут как бонус. Их можно съесть, как неучтённый продукт, прямо горячими, сразу же после варки. Заодно, определить вкусовые качества, облегчённо вздохнуть, что мол, кажись, рыба удалась! Можно подойти сзади к мужу, ну, или к жене (смотря, кто готовит) и неожиданно сунуть ему (или ей) горячий кусок прямо в рот. С удовольствием посмотреть, как он (или она) машет руками, пытаясь подуть себе в рот и невинно спросить: - Ну как?! Дааа.…

Аккуратно наполняем кастрюлю водой, чтобы покрыла рыбу. Лить надо аккуратно, чтобы не размыть фарш. Поставить на большой огонь и когда закипит снять пену. Добавить соль. Сначала, не слишком много, чтобы сразу не пересолить. Учитывая, что бульон к концу варки значительно выкипит. Лучше, пробуя, досаливать несколько раз в процессе варки, но к концу он должен оказаться слегка пересоленным. Но так, чтобы его можно было есть. Короче, чтобы он не напоминал рассол от солёных огурцов! Так же я добавляю столовую ложку сахара. Варить нужно часа два, после закипания. Не потому что она не сварится за час, или даже меньше. Но, потому что, за короткое время в бульон не выварится желатин, бульон после застывания останется жидким и рыба будет рыхлая и водянистая. Это, кстати, вторая ошибка, которую некоторые делают. Мало варят! Через час после закипания положить специи: горошком – чёрный перец, душистый перец, семена кинзы. За пять – десять минут до конца варки, лавровый лист. За всё время варки, раза три-четыре подливать по полстакана холодной воды, чтобы кипение прекращалось, а потом начиналось опять. Так рыба ещё больше уплотнится. Сначала куски должны всплыть, а к концу варки осесть на дно. И бульон к концу должен как бы загустеть и маслянисто булькать, как при варке холодца. Куски, торчащие из воды, время от времени нужно аккуратно и нежно, чтобы не развалились, притапливать ложкой и поливать бульоном, чтобы не пересыхали. Закончили варить, выключаем огонь, накрываем крышкой и ждём, пока остынет. Лучше всего, начать с ней возиться с утра. Чтобы к середине дня поставить варить, а к вечеру, чтобы немного остыла. Когда остынет, аккуратно вынуть, чтобы не развалилась и положить в подходящие посудины, например, как у меня на фотках. Бульон процедить через сито, или марлю и залить рыбу до середины. Украсить сваренными кружками морковки и поставить в холодильник. Гущу можно выбросить, но оставшийся бульон ее стоит. Он застывший, очень вкусный. Поставить рыбу в холодильник и на следующий день можно уже есть. А через день, если останется, то будет ещё вкуснее!