--------------------------------------------------------------------------------
Хлеб - как выбрать, как хранить, как выпечь. Советы французского булочникаMay 21st, 2015
Был в хлебопечении человек-легенда -французский булочник и предприниматель Lionel Poilâne (1945-2002).
Владелец нескольких boulangerie в Париже и Лондоне. Автор знаменитейшего хлеба Poilane.
( Collapse )
Этот хлеб до сих пор выпекается его наследницей в печах на дубовых досках,
буханочки не только очень вкусные, красивые, но и достаточно дорогие - цена некоторых достигает 40 евро).
Хлеб Poilane можно заказать по интернету, его покупают известные политики, деятели культуры, звезды американского кино.
1. Советы Lionel Poilane "Как выбрать хлеб"
●Не покупайте хлеб, у которого при нажатии корка начинает сильно отслаиваться.
●Покупайте хлеб с толстой коркой.
●Не стоит останавливать свой выбор на хлебе, у которого большой объем, но очень малый вес.
●Не выбирайте хлеб с очень белым мякишем. Паспорт хлеба - это его запах. Предпочитайте хлеб с легким запахом кислинки.
●С морепродуктами ешьте ржаной хлеб, а не пшеничный из обойной муки.
●Не подавайте с сырами ароматизированные хлеба (например тмином или паприкой).
●Не подавайте паштет (из гусиной или утиной печени) на формовом хлебе типа pain de mie, для этих целей подойдет поджаренный кусочек багета, или, что намного лучше, хлеб на закваске спонтанного брожения.
●Для фондю багет не подойдет, лучше какой нибудь плотный, темный, ароматизированный деревенский хлеб.
●Хлеб нужно резать за 10 мин до еды. Вкус хлеба меняется в зависимости от толщины отрезанного куска, поэтому идеальный вариант - ломоть толщиной с женский мизинец.
●Предлагайте своим гостям сразу несколько видов хлеба:
- пшеничный на закваске;
- ржаной (хороший ржаной хлеб очень ароматен, его аромат настолько насыщен, что может конкурировать с голландским табаком, такой хлеб римляне называли panis ostrearium);
- пшеничный с грецкими орехами (автором такого хлеба часто считали L. Poilane; он сам говорил, что французские крестьяне испокон веков осенью ели хлеб и грецкие орехи, и ему оставалось только соединить эти два продукта вместе), рекомендует подавать его с сыром;
- булочки из пшеничной муки со слегка розоватым мякишем, или хлеб с тмином, или шведский хрустящий хлеб, или то, что посоветует в этот день булочник.
●Если вы подаете целое блюдо из разных сыров, остановите свой выбор только на одном хлебе "rennais" (круглый плоский хлеб с толстой коркой на закваске), или "brie" (хлеб на закваске с очень компактным мякишем) из провинции breton или normandie.
●Хлеб лучше подавать в плетеной корзине.
2. Советы Lionel Poilane "Что нельзя делать с хлебом"
●Подсушивать в тостере мягкий (свежий) хлеб.
●Хранить хлеб в пластиковом пакете.
●После подсушивания в тостере не есть хлеб сразу, а подождать 2 минуты.
●Не отрезать хлеб более чем за 10 минут до его поедания.
●Не подсушивать в тостере ржаной хлеб.
3. Советы Lionel Poilane "Как хранить хлеб"
●Хлеб хорошего качества отлично сохраняется до двух недель. Он заслуживает того, чтобы его хранили в лучшем месте на кухне или столовой, в специальном деревянном ящике.
Бабушка Lionel Poilane прекрасно хранила хлеб так - заворачивала его в бумагу, клала на мраморную доску, сверху накрывала куском льняной материи, которую каждый день немного сбрызгивала водой (мрамор, конечно, можно легко заменить на дерево).
● Если хлеб уже начат, храните его срезанной стороной к дереву или мрамору. Чтобы при хранении хлеб сохранял свой качества, он должен дышать! У мякиша и корки различный вкус и при хранении это различие необходимо сохранить.
● Если хлеб хранили неправильно, например в пластиковом пакете, вода перестает мигрировать из мякиша в корку, и, как результат, хлеб задыхается, теряет всю свою особенность.
●Если при хранении хлеб все же покрылся плесенью, не расстраивайтесь - хлеб, который не в состоянии заплесневеть, плохой хлеб.
4. Советы Lionel Poilane "Можно ли хранить хлеб в морозилке"
В морозилке да, в холодильнике - нет. На холоде хлеб потеряет часть влаги, поэтому перед замораживанием его нужно герметично упаковать.
5. Советы Lionel Poilane "Как правильно подсушить хлеб"
●Оптимальная толщина хлеба для тостов от 8 до 10 мм.
●Лучше использовать не свежий, а уже подсохший хлеб (такой и поджаривается быстрее, и цвет у него "вкуснее").
●Поджаривать лучше на открытом огне сперва одну, затем другую стороны; если такой возможности нет - тогда использовать тостер (чем больше по размеру аппарат, тем лучше), или духовку. Не пытайтесь это сделать на сковороде. Поджаренный хлеб можно хранить небольшое время, завернув его в фольгу.
6. Советы Lionel Poilane "Как самому испечь хлеб"
Печь хлеб дома можно, но помните - печь в домашней духовке нежелательно, кроме того хлеб, выпекаемый в больших количествах, будет намного вкуснее и лучше того, что мы привыкли делать.
Для достижения качества минимальный замес - это 10...12 кг. Если столько хлеба вам не нужно, вспомните о всех своих родственниках и соседей. Хлеб -это еда для многих.
Если мы вас не уговорили, сократите все составляющие, представленного ниже рецепта на 6.
Используйте весы, часы, термометры, но не доверяйтесь им на все 100%. Развивайте свою интуицию пекаря!
В качестве метода ферментации, Lionel Poilane предлагает ни самый древний и трудно управляемый для новичка (на закваске спонтанного брожения), ни самый современный (на прессованных дрожжах), а что-то среднее между ними - poolish.
ИНГРЕДИЕНТЫ
мука пшеничная 7 кг
Мука должна быть не очень белая, тип 70.
вода 5 литров
Можно использовать воду из-под крана, минеральную без газа, колодезную или из источника - у кого какие есть возможности;
дрожжи сухие 8 гр
Или 15 гр свежих прессованных (внимание, такие дрожжи не хранятся более 8...10 дней);
соль 150 г
Использовать морскую, тонкого помола. Если у вас только крупного помола, перед замесом ее нужно измельчить.
Все составляющие подготовить заранее и оставить их на ночь при температуре +23...25ºС.
ТЕХНОЛОГИЯ
1. Замесить 2 кг муки с 2,5 литрами воды и всеми дрожжами, предварительно разведенными в воде. Оставить для брожения на 3 часа при +23...25ªС. Масса должна увеличиться в объеме на 25% - 30%.
2. Добавить в полученный poolish 5 кг муки, 2,5 л воды и 150 гр соли. Все хорошо вымесить, накрыть толстым куском льняной материи и оставить для брожения на 120...150 мин при +23 - 25ºС (до 180 мин).
3. Массу разделить на куски по 1 кг, округлить и сформировать круглые хлеба. Поместить в расстоечные корзины, обильно посыпанные мукой, и оставить для окончательной расстойки на 120 - 150 мин. Заготовки должны увеличиться в объеме на 25%...30%.
4. Перед выпечкой хлеб перевернуть, надрезать и слегка обсыпать мукой. Выпекать в печи, которая была предварительно очень хорошо прогрета.
L.Poilane уверен, что ваш первый хлеб получится съедобным,
но хорошим станет только после нескольких попыток.
«Никто из великих музыкантов нашего времени не был так влиятелен, как он», – писали мировые СМИ после смерти Айзека Стерна, ровно 15 лет назад. Виртуозный скрипач XX века, ставший классиком при жизни, служил не только музыке, но и миру на земле – был миротворцем во время холодной войны между США и СССР и всегда стоял на страже независимости Израиля.
«Вероятнее всего, мне ее купили родители, – вспоминал Стерн. – Маленькую такую скрипочку. Мой приятель Натан Коблик играл на скрипке, поэтому я тоже хотел играть на скрипке. В течение некоторого времени у меня был один учитель, потом еще один и еще один. Эти учителя, ни один из которых не принес особенной пользы, находили, что я учусь быстрее, чем меня учат, развиваюсь стремительнее, чем они рассчитывали. Я настаивал на том, чтобы продолжать занятия скрипкой, не потому что как-то особенно любил музыку, а постольку, поскольку Натан Коблик все еще играл. Мои родители обратились за советом к знакомым. Внезапно, по неведомой для меня причине, я был зачислен в воскресную школу при известной в Сан-Франциско синагоге, Храме Еману-Эл. Я оказался весьма способным учеником, быстро научился читать на идише и стал лучшим знатоком идиша в классе. То, что я не понимал ни слова из того, что читал – дело другое… Кантором в храме работал человек по имени Рубен Риндер. Он был очень хорошим кантором старой школы и любил музыку. Однажды я по какому-то случаю играл в храме на скрипке. Кантор Риндер случайно услышал мою игру и внезапно понял, что у меня есть определенные задатки. Он также знал, что у моей семьи нет денег на уроки, тогда нам едва хватало просто на жизнь».
— Вы — кузнец? 
С тех пор как Ричард Никсон официально объявил войну с раком посредством подписания Американского противоракового закона, более ста миллиардов долларов из средств налогоплательщиков было потрачено на исследования и разработку лекарств в попытке уничтожить болезнь, триллионами больше потратили сами больные, но результаты остаются неутешительными.
Несколько почти революционных оздоровительных мероприятий, на которые тебе понадобится менее 5 минут, чтобы продлить твою жизнь на годы! Пять минут? О чём может быть речь? Ну кто сумеет вырвать из своей насыщенной биографии столько времени и потратить его на такое занудное занятие, как здоровый образ жизни?! Однако, в том-то вся и прелесть, что на любое из нижеприведённых оздоровительных мероприятий тебе понадобится менее заявленных 5 минут!
Данность 1. Люди часто любят дарить, помогать, откликаться, отзываться, давать советы. 
