Чатни.
В магазинах на полках можно встретить различные баночки, в которых содержимое похоже на варенье, да и название чатни не о чем не говорит. Эти приправы из манго, яблок, айвы, абрикосов, сливы, вишни, помидоров, сладкого перца и др. с различными специями, они традиционно подаются в Индии к вареному рису, жареному мясу, птице или рыбе, к сырам или пшеничному хлебу.
Слово "чатни" индийского происхождения. Это национальный вид сложных приправ, построен либо на кисло-сладкой растительной основе, либо на горько-сладко-жгучей, либо, на сладко-чесночной, кисловатой и на иных сочетаниях. В Западной Европе, во многих серьезных кулинарных книгах, называют чатни "маринованным компотом", или "соленым вареньем", затрудняясь подобрать какой-нибудь иной термин, известный европейским кулинарам. В Индии практически ни одна трапеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни. Иногда чатни подают не в качестве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дохи-бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не иначе.
Существует два вида чатни: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые "сырые" чатни (приправы), другие, наоборот, на огне — "вареные" чатни (соусы).
Чатни, которые готовятся без тепловой обработки ("сырые") в большинстве индийских домов употребляются практически ежедневно, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных соусов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяжении нескольких дней, однако, при хранении эти чатни приобретают плотную консистенцию и темнеют, поэтому хозяйки готовят их за пару часов до приема пищи. Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их состав входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные орехи, кислые фрукты и пряности.
Специфика приготовления "вареных" чатни заключается в следующем: фрукты и овощи готовятся медленно с сахаром, пряными травами, специями (например, с имбирем, чили, чесноком, луком, кориандром) и уксусом. И на приготовление подобных чатни уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся. Чатни, подвергнутые тепловой обработке хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.
Чатни очень приятны на вкус в связи с большим количеством различных специй. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с приготовленной пищей.
Приправы-чатни ("сырые") подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соусы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник.
Чатни без труда можно приготовить в домашних условиях. Лишь один раз приготовив по одному из рецептов и попробовав, чатни можно полюбить навсегда!
Чатни из моркови
Ингредиенты:
морковь 500 г
чеснок измельченный 2 зубчика
имбирь измельченный 10 г
семена горчицы 1/2 ч. л.
сахар 60 г
уксус 1 ч. л.
тмин индийский 1 ч. л.
черный перец 1 ч. л.
красный жгучий перец 1 ч. л.
масло сливочное растопленное 2 ст. л.
соль по вкусу
изюм 1 ст. л.
Способ приготовления: Очистить морковь и натереть ее. Нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Сразу добавить имбирь, черный перец и чеснок и обжаривать все пару минут. Затем добавить все остальные ингредиенты. Готовить, пока морковь не размягчиться и наружу станет выходить масло. Охладить и переложить в банку. Хранить в холодильнике . Подавать к мясу.
Чатни из ананаса
Ингредиенты:
ананас свежий 1 шт.
растительное масло 2 ст. л.
семена горчицы 2 ст. л.
лук репчатый - 1 шт.
зеленый чили 2 шт.
сахар 1/2 стакана
молотый кардамон - 1/2 ч. л.
соль по вкусу
Способ приготовления: Очистить ананас и порезать на мелкие кусочки. В небольшой сковороде разогреть масло, пожарить в нем семена горчицы. Лук, перец чили мелко нарезать и тоже положить в сковороду . Все обжарить в течение 5 минут, снять сковороду с огня. Добавить в полученную смесь кусочки ананаса и сахар, все хорошо перемешать и оставить на час. После этого добавить соль и кардамон. Чатни оставить настаиваться несколько часов.
Чатни из манго
Ингредиенты:
манго 1 шт.
масло сливочное 1 ст. л.
растительное масло 2 ч. л.
перец чили красный 1 шт.
чеснок 1 зубчик
соль 1/4 ч. л.
карри 1/2 ч. л.
уксус яблочный или белый винный - по вкусу
Способ приготовления: Манго разрезать на половинки, удалить косточку, очистить от кожицы. Мякоть порезать маленькими кубиками и обжарить в течение нескольких минут на смеси сливочного и растительного масла в сотейнике. Добавить порезанный колечками перец чили, толченый чеснок, влить 3 ложки воды. Дать смеси покипеть, затем добавить соль, сахар, карри, готовить, накрыв крышкой 10 минут. Остудить и подавать к рису.
Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
