Мясо занимает одно из важнейших мест в питании человека, благодаря своей пищевой ценности. Однако неправильно выбранное мясо может принести гораздо больше вреда, чем многие другие продукты питания. Именно поэтому очень важно знать основные признаки качественного мяса. Итак, при выборе мяса нужно ориентироваться на:

1. Внешний вид

У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины – розовый. При этом чем старше корова, тем более тёмного оттенка мясо. Свежая баранина будет коричневато-красного, а свинина – бело-розового цвета и слегка зернистой структуры. Иногда на поверхности свежей свинины можно заметить радужный эффект, однако показателем качественности (или некачественности) мяса он служить не может.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый по консистенции, а при надавливании должен не мазаться, а крошиться. При этом действует тот же принцип, что и с мясом, – жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы – темно-желтый. Бараний жир – белый и довольно плотный, а жир в свинине – мягкий, бледно-розовый или белый. Серый цвет жира свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Цвет корочки подсыхания у остывшего или охлаждённого (но не мороженного) мяса бледно-розовый или бледно-красный. Само же мясо на разрезе почти сухое – на приложенной к мясу бумаге не должно оставаться кровяных пятен. При этом следует помнить, что совершенно однородного цвета у мяса быть не может. Мясо абсолютно равномерной окраски скорее всего не очень свежее, вымоченное в растворе марганцовки для устранения неприятного запаха. Об этом же может свидетельствовать розоватый цвет жира.

2. Запах

должен быть приятным, без каких-либо посторонних оттенков. Конечно, идеальный вариант – проткнуть мясо раскалённым ножом, однако ни на базаре, ни в магазине такой возможности нет, посему этот способ годится лишь для проверки постфактум, когда купленное мясо уже доставлено домой.

3. Консистенция

Ямка, которая образуется при надавливании на кусок свежего мяса, выравнивается быстро. Чего нельзя сказать о «лежалом» мясе – на нём выемка не только не исчезает, но и заполняется жидкостью. Если же кусок на прилавке слегка подтекает – это может быть показателем того, что мясо «утяжеляли» с помощью воды и шприца. Размытые края мяса – признак того, что его вымачивали в уксусном растворе.

Свежесть мяса можно также определить с помощью лакмусовой бумажки – свежий мясной сок создаёт кислотную среду, окрашивая лакмус в красный цвет, тогда как сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.
Свежесть мороженого мяса до оттаивания определить довольно сложно. Однако хорошо промороженное мясо будет твёрдым на ощупь, красного цвета с сероватым оттенком из-за кристалликов льда. При незначительном нагревании (например, в месте прикладывания пальца) практически сразу же образуется красное пятно. Цвет мяса, которое было подвержено вторичной заморозке, меняется на темно-красный, на разрезах – вишнево-красный. Такое мясо на легкое нагревание не реагирует.