В этой статье я просто и понятно объясню, что такое Пуэры.

Если вы где-то уже слышали это слово, но пока ещё не знаете всех деталей, то это как раз для вас!

Итак, Пуэры! Легендарные Пуэры! Это чай, который производят в провинции Юньнань. Провинция Юньнань находится на юго-западе Китая. Это сумасшедшее по своей красоте место. Граничит с Тибетом, Лаосом, Таиландом. Местность в этой провинции очень разная по высоте. Тут есть и заснеженные пятитысячники, и непролазные джунгли. Это тропики во всей своей красе! Провинция Юньнань является родиной и колыбелью всех чаёв на планете. Именно тут были возделаны первые чайные плантации в истории. Мы регулярно проводим чайные туры по провинции Юньнань. Эта туристическая программа обязательна к посещению!

Пуэры производятся только в этой провинции. И нигде больше. Если мануфактура стоит за сто метров по ту сторону границы, её не сертифицируют. Чай с такой мануфактуры не сможет называться Пуэром. Да, это государственная протекция. Точно такая же, как во Франции в провинции Коньяк.

Пуэр – чай с многовековой историей. Здесь чайная традиция насчитывает более двух тысячелетий.  Это чаи, которые исторически принято прессовать в формы. Сегодня наиболее распространенная форма прессовки Пуэра – это «блин» весом 357 граммов. В последнее время блины всё чаще начали прессовать по 400 граммов. (О том, почему блины прессуют именно в таком весе,  я подробно рассказывал вот в этой статье. Прочтите ее позже).

Помимо блинов, вы можете встретить Пуэр в форме "кирпичей" по 250 граммов. Или в форме "мини-блинчиков" по 100 граммов. Или в форме, называемой "точа",  по 100, 150 или 250 граммов. И ещё в нескольких различных формах. В любом случае, если перед вами спрессованный чай, то, вероятнее всего, это именно Пуэр.

Прессовка Пуэра в формы – это производственная традиция. Все дело в логистике. Древним логистическим компаниям было очень неудобно перевозить лёгкие и объёмные грузы на дальние расстояния. И со временем производители стали прессовать объёмный чай в удобные для перевозки блины. Я, конечно, очень просто это объяснил. Но суть именно такова.

Пуэр – это чай, который со временем становится лучше. Каждый год хранения прибавляет ему глубины в аромате и мягкости во вкусе. 5-6-летние Пуэры прекрасны. 10-12 -летние – великолепны. 15-20 летние – это редкие экземпляры, которые удается попробовать не каждому, и они бывают просто ошеломляюще эмоциональны!

Но при этом мы должны очень чётко понимать, что срок выдержки не является определяющим фактором. Определяющий фактор в качестве этих чаев – это именно исходное сырье. Пожалуйста, понимайте это! И запретите себе гоняться за цифрами.

Сегодня на упаковке любого Пуэра обязательно стоит синяя либо красная печать с точной датой выпуска. Так вы сможете сориентироваться, насколько стар тот Пуэр, что вы держите в руках. Эта печать всегда располагается на тыльной стороне бумажной упаковки.

А сейчас очень важно. Послушайте внимательно. Пуэры бывают двух видов. Это светлые Шен Пуэры. И тёмные Шу Пуэры. Давайте остановимся чуть подробнее на каждом из них.

Светлые Пуэры (их называют Шен Пуэры) – это классическая технология проиводства, по которой готовят этот чай на протяжении последних нескольких столетий. Фермеры снимают чайный лист с плантаций, проветривают его на открытом воздухе, затем обжаривают в больших металлических котлах при температуре 150-200 градусов в течение 15 минут, а после просушивают до полного высыхания. Получается такое крупнолистовое чайное сырье, которое по-китайски называется «маоча». (Посмотрите видео).

Маоча фермеры продают на чайные заводы или мануфактуры. Тут на мануфактурах такое сырье прессуется в блины. Это производство, где задействовано большое количество ручного труда, мощные парогенераторы и механические прессы. После прессовки Пуэр тщательно просушивается и упаковывается. (Посмотрите другое видео).

На выходе мы получаем ароматный чай с густыми фруктовыми, черносливовыми и ореховыми нотами. Тёмно-болотный цвет листа. Ярко выраженная горчинка во вкусе. Через несколько лет хранения эта горчинка уйдет. Вкус станет мягче. А аромат - бархатистее и глубже. Цвет настоя изменится с ярко-жёлтого на цвет виски, а затем и на тёмно-коньячный.

Светлые Пуэры – это невероятно интересная тема. В Китае - это предмет коллекционирования. И даже инвестиций. Ежегодно стоимость выдержанных Пуэров повышается в среднем на 25-35%.

Тёмные Пуэры (их еще называют Шу Пуэрами) – это технология производства, которая появилась в начале 1970-х. Заключается она в следующем. Подготовленное чайное сырье (маоча), полученное от фермеров,  на заводе купажируется в очень большие и объёмные кучи. Размер таких куч может достигать десятков метров в диаметре и нескольких тонн веса. Их обильно поливают водой и затем накрывают специальной плотной материей. По бокам прижимают камнями и позволяют событиям развиваться.

Что происходит? Говоря простыми словами, внутри этого чайного объема запускается процесс силосования. Или процесс так называемой «ускоренной ферментации». В слове «ускоренной» нет ничего плохого. Это технология производства. Внутри чайного объема микроорганизмы активно взаимодействуют с чайным листом. Чай естественным образом нагревается до температуры 70 градусов. Лист темнеет, а затем и чернеет. Ежедневно чай очень тщательно рыхлится и перебирается для того, чтобы ферментация проходила равномерно по всему объему.

Через 45 дней начальник производства сам определяет, готово сырьё или нет. Возможно, его оставят доходить ещё на несколько дней. После чего чёрный, глубоко ферментированнный, обладающий очень специфичным запахом чай отправляется на просушку в специальные сушильные шкафы, а потом и на прессовку.

Тёмные Шу Пуэры прессуются на том же оборудовании, что и светлые Пуэры. И в те же прессформы – блины, точи, кирпичики…

На выходе мы получаем чай тёмно-коричневого или почти чёрного цвета. С густым ароматом. Человеку, который пробует Шу Пуэр впервые в жизни, этот аромат может показаться очень специфичным и вызвать совершенно неожиданные ассоциации с землёй, рыбой, плесенью, носками и чем угодно ещё… ))) Но после получения определённого чайного опыта многие глубоко влюбляются в этот чай. Аромат перестаёт казаться таким экстравагантным. А первые ассоциации постепенно замещаются осознанным пониманием.

Вкус Шу Пуэра мягкий, бархатистый. Даже в молодых Шу Пуэрах отсутствует горчинка. Настой тёмно-коньячного цвета. Если заварить крепче, цвет настоя быстро уходит в «нефть».

Шу Пуэры так же, как и светлые Шен Пуэры, меняют свои вкусовые свойства с годами выдержки. Но в отличие от первого случая, эти изменения идут крайне медленно. Тёмные Пуэры – это уже максимально ферментированный чай. Ферментироваться дальше ему просто некуда. Поэтому коллекционеры Пуэров в меньшей степени сфокусированы на тёмных. Я понятно объясняю?

В Китае считается, что тёмные Пуэры обладают уникальными полезными свойствами. Так, они способствуют похудению, нормализации обмена веществ, это признанный антиоксидант и общеукрепляющее средство. Несмотря на глубокую ферментацию, в таких чаях остаётся большое количество витаминов и минеральных веществ. Кроме того, считается, что Шу Пуэры позитивно сказываются на работе желудочно-кишечной магистрали. Эти данные подтверждены сотнями исследований. И любой доктор китайской медицины подтвердит это.

Шу Пуэры практически всегда производятся из ординарного сырья. Большие и редкие листья старых деревьев, собранные высоко в горах, для производства тёмных Пуэров не идут. Они идут на производство светлых. Разница в стоимости сырья компенсируется сложностью производства, поэтому себестоимость светлых и тёмных Пуэров получается примерно одинаковая.

Первоначальная идея производства темных Пуэров по технологии ускоренной ферментации заключалась в том, чтобы максимально приблизить молодой чай к выдержанному. За эти 45 дней активной ферментации лист чая проходит примерно те же стадии, что и за 30 лет хранения на чайной полке. Но важно понимать, что такая технология приближает, но не заменяет. Шен и Шу Пуэры всегда остаются очень разными чаями. С разными букетами, характерами и звучанием.

Хранение является важнейшим фактором в теме Пуэров. Такой чай годами хранится в специально подготовленных помещениях, где поддерживается постоянная температура и влажность. В условиях тропиков поддерживать постоянную влажность бывает очень непросто. Плесень – основной враг Пуэра и риск для его владельца. Если блин покрыт едва заметным сизым налетом, то такой чай пить нельзя. Его стоимость – ноль. Будьте внимательны и осторожны. Именно такие чаи по очень низким ценам часто отправляются на неподготовленные рынки в «белые» страны.

Если в своей жизни вы столкнулись с темой Пуэров впервые и для вас это пока экзотика, то в Китае картина выглядит иначе. Тут это гигантский рынок с многомиллиардными оборотами. Пуэр является локомотивным китайским чаем. Он любим во всей стране с юга до самого севера. Ежедневно сотни миллионов людей в странах юго-восточной Азии заваривают китайский Пуэр.

На российском рынке Пуэр ещё очень и очень долго не станет народным чаем. Сегодня его можно приобрести лишь в профессиональных и специализированных чайных магазинах. Товар этот штучный. По-настоящему хорошие Пуэры никогда не стоят дёшево. Будьте готовы к большому разбросу цен. Ближайшая и лучшая аналогия тут – это рынок вин и коньяков.

Если вы прикасаетесь к теме Пуэров впервые, то я рекомендую вам попробовать и Шен и Шу Пуэры одновременно. Очень интересно понимать и чувствовать их отличия. Возможно, вы сделаете выбор в пользу одного из них. А может быть, останетесь полигамным. И то и другое – хорошо.

И последнее. Формы, в которые спрессован Пуэр, не имеют никакого отношения к его качеству. Уникальные и по-настоящему вкусные Пуэры можно встретить в любой форме. Точно так же и наоборот. Единственное, на что я хотел бы обратить ваше внимание – это "миниточи". Такие маленькие таблетки по 7-10 граммов. Их очень удобно заваривать. Но, как правило, они делаются из мелкой чайной фракции. Если вы ищите шедевр, не стоит его искать среди "миниточ".

Источник  

Серия сообщений "Вид, сорт.":
Часть 1 - Пью чай!
Часть 2 - Чай ПУЭР.
...
Часть 33 - Ещё три сорта красных чаёв.
Часть 34 - Чайный мэйнстрим и другие сорта китайских чаев
Часть 35 - Что такое Пуэры