Тесто для пиццы

Существует много вариантов, как разнообразных начинок для пиццы, так и рецептур приготовления тестовой основы, среди них:

Толстая пицца

Ингредиенты	Количество, г	%
Мука	2000	100
Вода	1040	52
Соль	40	2
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой	40	2
Масло растительное	40	2
Сахар	20	1

Приготовление:

• Замес 5 мин. на 1-ой скорости(t теста 27°C)
• Разделка 350 г (для форм 25 см в диаметре)
• Округление
• Отдых 5 мин.
• Сформовать и поместить тесто в глубокую форму, предварительно смазанную маслом (около 20г масла)
• Брожение теста 1ч 30 мин при t = 30°C
• Положить топпинг (начинку)
• Выпекать 5 мин при t = 280°C

Это наиболее распространенный вариант пиццы в США.

 

Классическая пицца

Ингредиенты	Количество, г	%
Мука	2000	100
Вода	960	48
Соль	40	2
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой	30	1,5
Масло растительное	200	10
Сахар	80	4

Приготовление:

• Замес 3 мин. на 1-ой скорости и 2 мин. на 2-ой скорости
• Температура теста 28°C
• Брожение 45 мин.
• Отдых теста 1 ч. при t = 4°C (в холодильнике)
• Разделка по 260г и округление
• Раскатать диск 25 см в диаметре
• Положить топпинг (начинку)
• Выпекать 6 мин., t = 240°C

 

Тонкая пицца

Ингредиенты	Количество, г	%
Мука	2000	100
Вода	1080	54
Соль	40	2
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой	20	1
Масло растительное	100	5
Сахар	20	1

Приготовление:

• Замес 8 мин. на 1-ой скорости (t теста 28°C)
• Разделить на части по 220 г
• Округлить
• Блокировка брожения на 72- 120 ч при t = 3°C
• Раскатать лепешку диаметром 30 см
• Выложить топинг (начинку)
• Выпечка на поду, 5 мин при t = 280°C

Этот способ наиболее часто используется в сетевых пиццериях. Его удобство заключается в постоянном наличии тестовых заготовок в холодильнике, не требуется частого замешивания теста.

 

Пицца на слоеном тесте

Ингредиенты	Количество, г	%
Мука	2000	100
Вода	1020	51
Соль	40	2
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой	20	1
Масло растительное	60	3
Сахар	20	1

Приготовление традиционной слойки:

• Замес 4 мин. на 1-ой скорости и 1 мин. на 2-ой скорости (t теста 25°C)
• Брожение 10 мин.
• 2 простых складывания («тройка»)
• Отдых 10 мин. при t = 4 °C
• Простое складывание («тройка»)
• Толщина последней прокатки 3 мм
• Вырезать диски
• Выложить топпинг (начинку)
• Выпечка 7 мин. при t = 240°C

Слойка «шар»:

• Раскатать тесто до 5 мм толщиной
• С помощью шпателя равномерно нанести жир для слоения на тесто
• Закатать тесто в цилиндр
• Разделить цилиндр на заготовки по 350г
• Слегка округлить
• Отдых 5 мин.
• Раскатать в пласт до толщины 6 мм
• Выложить топпинг (начинку)
• Выпечка 6 мин при t = 240°C

 

 

Пицца, замороженная в округленных тестовых заготовках

Ингредиенты	Количество, г	%
Мука	2000	100
Вода	1100	55
Соль	40	2
Масло	60	3
Сахар	20	1
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой	80	4
Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой *	20	1

* Дозировка улучшителя может изменяться в зависимости от сроков хранения замороженных тестовых полуфабрикатов и от качества муки.

Приготовление:

• Замес 2 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости
• Температура теста не более 19°C
• Разделить на заготовки по 220 г (для тонкой пиццы) или 350 г (для толстой пиццы)
• Слегка округлить заготовки
• Заморозка, хранение при –18°C
• Размораживание заготовок 12 ч при t = 3°C
• Затем отдых 15 мин при t окружающий среды
• Формование пиццы
• Расстойка 45 мин при 30°C
• Нанесение топпинга и выпечка:
  • Для тонкой пиццы: 3 мин при t = 280°C
  • Для толстой пиццы: 6 мин при t = 280°C

 

Частично выпеченная заготовка для пиццы

Ингредиенты	Количество, г	%
Мука	2000	100
Вода	1100	55
Соль	0,03	1,5
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой	0,06	3
Масло оливковое/растительное	0,08

Приготовление:

• Тестомесильная машина: спиральная
• Базовая температура: 60°C
• Замес: 6 мин на 1-ой скорости и 2 мин на 2-ой скорости
• Температура теста: 25 °C
• Брожение после замеса: 10 мин
• Деление на куски, округление 150 г
• Отлежка: 10 мин (в холодильнике)
• Раскатка в круглые лепешки толщиной 2-3 мм
• Расстойка: 25-35 мин при t = 35 °C, наколоть перед посадкой в печь
• Выпечка: 6 мин при t =170 °C, замораживание 20 мин (при t – -35°С)

 

Пицца – традиционное итальянское блюдо, заслуженно признанное самым популярным во всем мире. Одна из причин популярности пиццы – это огромное разнообразие начинок. Готовя ее, можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество.