Кундюмы - старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Существует миф о том, что кундюмы, которые обожала Екатерина, были безжалостно вымараны из меню царской семьи Павлом Первым. Говорят, что однажды, еще за пару лет до смерти Екатерины, на завтраке, который проходил в личных покоях Екатерины II в южной части Царского Села — Зубовском флигеле, точнее, в покоях её последнего фаворита, одного из братьев Зубовых, Платона Александровича Зубова, который был моложе августейшей хозяйки дворца на 38 лет, Павел I, смущённый насмешливым взглядом Зубова, подавился кундюмом, который ел с присущим ему волчьи аппетитом и жадностью. Да так оскандалился, что запачкал и манишку, и панталоны, и даже камзол внука Екатерины Александра I, который в силу возраста не сумел сохранить сей позорный факт от челяди, от своих приятелей и от российской знати, рассказывая историю, как анекдот. И, действительно, последним рецепт кундюмов опубликовал в 1796 году, а далее, ни у Авдеевой, ни у Молоховец, ни в иной кулинарной литературе кундюмы не встречаются. Блюдо, известное на Руси с 1490 года (первое упоминание) было вымарано из русской кулинарии (официальной). Но народ рецепт помнил и хранил.

 

Кундюмы готовила моя бабушка на Украине (только рецепт я тогда не записала), кундюмами, под названием «Медвежьи уши» меня угощали в одном из ресторанов Красноярска (именно оттуда этот рецепт).

Блюдо достойнейшее. Готовить и вкушать его нужно с благодарностью к предкам и огромным пиететом. Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт теста (вы с ним уже знакомы), другое существенное отличие – способ приготовления, их вначале пекут, а затем томят в духовке, ранее – в русской печи.

Список ингредиентов

• мука — 2 стакана

• растительное масло — 4 ст. ложки
• кипяток — 75 мл
• начинка:
• гречневая или рисовая крупа — 1/2 стакана
• свежие грибы — 200 г или 100 г сушеных
• репчатый лук (крупный) — 1 шт
• растительное масло — для жарки
• соль, перец — по вкусу
• бульон:
• грибы свежие — 3-4 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• сметана – 200 мл
• перец душистый горошком — 3-4 шт
• чеснок — 1 зубок
• вода — 2 стакана

В миску просеиваем муку, кипяток смешиваем с маслом, вливаем в муку и быстро замешиваем тесто. Накрываем пищевой пленкой и оставляем на 30 минут.

Дальше готовим начинку.

Отвариваем гречку или рис, согласно рекомендациям на упаковке. Обжариваем мелко нарезанные грибы с мелко нарезанным луком на растительном масле. Если используем сушеные грибы, то заранее их замачиваем и отвариваем.

Добавляем сваренную крупу, томим, помешивая, 2 минуты и снимаем с огня.

Тесто тонко раскатываем, разрезаем на ровные квадраты. В каждый квадратик выкладываем по чайной ложке начинки. Защипываем треугольником, а далее соединяем концы треугольника, формируя «пельмень», похожий на медвежье ухо. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Ставим в это время готовить грибной бульон: наливаем воду, добавляем нарезанные грибы, целую луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист, перец, по вкусу соль и сметану. На маленьком огне кипятим 10 минут. Процеживаем бульон.

Подрумяненные и подсушенные кундюмы выкладываем в горшочки (или в высокую форму), заливаем бульоном. Снова ставим в духовку минут на 15-20.

Подаём к столу со сливочным маслом или свежей сметаной. Если готовим блюдо в пост, то сметану исключаем из отвара, а при подаче посыпаем кундюмы луком, обжаренном до румяности на постном масле.

Картофельные лепешки с грибами и сыром - нехлопотное, вкусное и сытное блюдо.

Лепешки получаются мягкими и нежными. Грибная ароматная начинка под "шапкой " сыра отлично сочетаются с картофельной основой.

Картофель я заранее отварила в мундире, остудила и натерла на мелкой терке.

Также заранее пожарила шампиньоны с луком. Грибы можно взять любые любимые, в конце посолить и поперчить.

Лепешки вкусны и горячими и уже остывшими.

Собираем все ингредиенты и приступаем

В миске смешать тертый картофель, яйцо, сметану, майонез и горчицу, добавить соль и перец.

Перемешать ложкой.

Добавить муку с разрыхлителем.

Замесить мягкое тесто. Дать немного отдохнуть.

Смазать руки растительным маслом. Тесто разделить на 5 частей. Сформировать лепешки.   Выкладываем на лепешку несколько ложек грибов с луком, посыпаем сверху тертым сыром.   Запекаем картофельные лепешки с грибами и сыром до румяного цвета при температуре 170 градусов - 15-20 минут.   Приятного аппетита.

Лук мелко нарезать.
В широкой сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло и выложить лук. Посыпать сахаром и размешать.

Жарить 3 минуты, до прозрачности лука.

Затем огонь убавить до ниже среднего. Жарить при периодическом помешивании 5~6 минут - лук должен начать слегка зарумяниваться.

Пока лук жарится, подготовить грибы - вымыть и разрезать на четыре, шесть или восемь частей. Если шампиньоны совсем маленькие, то их можно оставить целыми или разрезать пополам.

Грибы положить в сковороду к луку, посолить и поперчить.

Тщательно перемешать, чтобы грибы были полностью покрыты луком.
Грибы сразу же начнут выделять воду. Если грибы сухие, то добавить 2~3 столовые ложки воды.
Когда грибы дадут сок, увеличить огонь до среднего.

Жарить при частом помешивании до приобретения грибами красноватого оттенка - примерно 20 минут.

За 5 минут до окончания варки влить в грибы уксус или лимонный сок.

Подавать грибы в горячем виде или остывшими до комнатной температуры. При подаче перед подачей можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Грибы хорошо сочетаются с картофелем, рисом, перловкой. Или их можно подать просто с чёрным хлебом и свежими огурцами или помидорами.