Пять популярных вариантов плова из 120 известных в Узбекистане

● Плов по-фергански. Классический плов из баранины, от которого произошло большинство других рецептов. Чаще всего используют рис сорта «девзира», к нему добавляют лук, морковь, чеснок, стручковый перец, нут, зиру, барбарис, куркуму.

● Плов по-самаркандски. В отличие от других рецептов готовый плов не перемешивают в казане. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.

● Плов по-бухарски. Особенность блюда: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него - обжаренный в масле лук, морковь, в конце - мясо. Есть варианты и без мяса.

● Хорезмский плов. В него идет исключительно желтая морковь. Готовка занимает почти целый день — только зирвак (основа для плова до смешения с рисом) тушится около 10 часов.

● Бехили палов (плов с айвой). Популярный рецепт среди узбекских женщин. Помимо стандартных ингредиентов в плов добавляют айву. Готовят преимущественно осенью.

Плов по-фергански

Ингредиенты:

● 1 кг риса
● 7–8 средних морковок
● 3–4 головки лука
● 100 г курдючного сала (для ароматизации масла по желанию)
● 300–350 мл растительного масла, если не используется сало. А если используется, то 250–300 мл
● 800 г или 1 кг мяса, включая вес косточек
● 2–3 головки чеснока целиком, либо одна головка, разобранная на зубчики
● 2–3 штуки острого стручкового перца
● 100 г сухого нута
● 1,5–2 чайные ложки зиры (кумина)
● 2–3 столовые ложки изюма (по желанию)
● 1 столовая ложка барбариса
● Острый молотый перец и соль по вкусу



Приготовление:

1. Начать с моркови, кожица с которой не соскабливается, а срезается. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой.
2. Далее лук. Он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.

3. С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо 2–3 крупными кусками, разделывая их на более мелкие при подаче, либо небольшими, с грецкий орех, кусочками перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляции с мясом обусловлены одним из технологических правил - первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо 2–3 больших кусков мяса. Этот прием оказывает влияние и на вкус, и на цвет будущего плова.

4. Хорошо прогреть казан и положить в него нарезанное кубиками сало. Добьемся, чтобы сало хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выложим шумовкой на отдельную тарелку. Влить растительное масло, поддерживая под казаном довольно высокую температуру. Прогреть масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считаные секунды.

5. В прогретое масло положить ровно половину лука.
6. Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и удалим его из казана.
7. Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивно коричневого цвета мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и зиры.

8. Продолжая работать шумовкой, на косточки положить оставшуюся половину лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынуть из масла косточки и переложить их в отдельную тарелку.

9. На обжаренный лук положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или четыре части, в качестве будущего украшения плова.

10. Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - добавим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, положим и его.

11. Обжарим морковь и нут на совесть, но не давая пригореть. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки ломается и крошится. Что касается нута, то он приобретает более яркие вкусовые оттенки.

12. Убавить огонь и влить горячую или теплую воду - литр с небольшим. Вернуть в казан все отложенные косточки, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытые изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим вариться минимум на 40 минут, ничем не закрывая.

13. Через 40 минут скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, достанем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан половину оставшейся моркови, чуть притопив ее шумовкой в зирваке.

14. Увеличив температуру под казаном до максимума, аккуратно разложим на моркови рис, разровняв его шумовкой. Через 10 минут после того как зирвак выступит на поверхности риса, температуру нужно снизить до пределов чуть умеренной. Затем, осторожно шумовкой поддевая рис по все окружности посуды, как бы поменять местами верхний и нижний слой риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.

15. По ходу дела следует проверять степень готовности риса. Готовый для упревания рис должен быть упругим, но не жестким. Убедившись, что рис готов, удостоверимся и в том, что в плове нет излишней влаги.

16. Уменьшим температуру до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.
17. На середину выложим косточки, чеснок, перец и соберем на них рис горкой.
18. В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей по окружности миской для лучшей циркуляцией под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем, чтобы снизить теплопотери. Выключить огонь. Оптимальное время упревания риса - 25–30 минут.

19. Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура: казан вскрывается. Косточки, чеснок, перец временно перекладываются в ту же миску, которой казан накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится.

Правила плова

● Посуда: чугунный казан - он хорошо удерживает тепло и не позволяет плову подгореть.
● Лук: должен быть острым - в таком содержится больше эфирных масел, способствующих усвоению пищи. Лук определяет цвет плова: при жарке в раскаленном жире он выделяет сахар, который карамелизируется. Чем выше температура, тем темнее плов.

● Морковь: самый распространенный сорт - «мшак» (желтая морковь). Чем она грубее, тем лучше выдерживает термообработку. Морковь традиционно режут соломкой.
● Мясо: традиционный плов готовят из баранины. Предпочтительнее мясо курдючных баранов.
● Масло: комбинация жиров животного (баранье курдючное сало и топленое коровье масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное) происхождения.

● Рис: наилучшим считается древний сорт «девзира» - продолговатые зерна розового оттенка с коричневым рубцом.
● Специи: чаще всего добавляют кумин (зиру), барбарис, черный перец, кишмиш (изюм), курагу.
● Сервировка: плов выкладывают на большое керамическое блюдо ляган. Есть плов положено руками или ложкой.

Мой собеседник Анвар Махмудовб уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского.

- В чем особенность среднеазиатского плова?

Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи - топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.

- У узбекского плова много разновидностей?

Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.

- При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?

Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины - обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.

Плов свадебный по-ташкентски

Рецепт узбекского плова для хорошего застолья.



Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Рецепт на 10 персон

Ингредиенты:

● рис круглозерный - 1 кг
● баранина - 1,1 кг
● масло растительное рафинированное - 300 г
● морковь - 1,1 кг
● лук репчатый - 4 шт.
● соль любая - 5 ч.л.
● зира (кумин) - 8 ч.л.
● барбарис сушеный - 1 ч.л.
● шафран молотый - 0,5 ч.л.
● Нут - 200 г
● изюм без косточек - 150 г
● чеснок - 1 головка
● казы - 200 г

Ингредиенты:

● рис краснодарский - 800 г
● морковь - 1,5 кг
● Нут - 100 г
● Томатная паста - 2 ст.л.
● кориандр молотый - 1/3 ч.л.
● зира (кумин) - 1/3 ч.л.
● паприка молотая - 1/3 ч.л.
● куркума - 1/3 ч.л.
● Порошок асафетиды - 1/4 ч.л.
● перец черный молотый - 1/4 ч.л.
● имбирь молотый - 1/4 ч.л.
● соль любая - 3/4 ст.л.
● молоко растительное любое - 70 г
● вода - 800 мл.