Издание второе, исправленное и дополненное

Оглавление Суть технологии су-вид Минусы метода су-вид Су-вид в вопросах и ответах  • Су-вид для начинающих  • Вопросы по использованию вакууматора  • Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид  • Вопросы безопасности Су-вид в домашних условиях

Если вы впервые слышите термин “су-вид“, я вам немного завидую – ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”) началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья – исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

 

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

 

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

 

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

 

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

 

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса – пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

У меня нет специального оборудования для су-вида, но я все равно хочу попробовать. Можно ли это сделать?

 

Как обойтись без вакуумного упаковщика?

 

Как обойтись без прибора для су-вида?

 

Чем су-вид отличается от обычной варки?

 

Где взять рецепты для су-вида?

Вопросы по использованию вакууматора

Могу ли я использовать для вакууматора любые пластиковые пакеты?

 

Какие пакеты лучше выбирать для вакууматора?

 

Уже во время приготовления оказалось, что пакет запечатался не до конца, и внутрь попала вода. Как этого избежать?

 

Когда я пытаюсь упаковать в вакуумный пакет продукты вместе с соусом или маринадом, жидкость попадает в вакууматор и запечатать пакет не удается. Как быть?

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

Когда нужно добавлять специи и приправы при приготовлении блюд в су-виде?

 

Можно ли подавать блюдо сразу же после приготовления?

 

Можно ли готовить блюда методом су-вид заранее, а потом разогревать их?

 

Что случится, если готовить слишком долго?

Вопросы безопасности

Не опасно ли опускать опускать продукты в пластиковых пакетах в горячую воду? Ведь в этом случае пластик может выделить всякие вредные вещества.

 

Я опасаюсь, что низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе.

 

Су-вид – самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

 

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом – о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности – от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

 

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро – не дольше 30 секунд – обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное – приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском – у нас таких толковых пособий пока нет.

http://www.bbc.com/russian/news-36935104#share-tools

fImage copyrightAP

Американец Люк Эйкинс стал первым человеком, который смог прыгнуть без парашюта с высоты 7620 метров и успешно приземлиться.

Трюк 42-летнего спортсмена, который готовился два года, показал в прямом эфире телеканал Fox News.

Выйти из плее

Выход из плеера. Нажмите Enter, чтобы вернуться, или кликните, чтобы продолжать

Во время прыжка, который длился две минуты, 42-летний Эйкинс развил скорость 193 км. ч.

Он прыгал из самолета в сетку размером 30 на 30 метров в калифорнийской долине Сими.

В ходе испытаний по сбрасыванию манекенов на сетку из самолета, одна из моделей - 91-киллограмовый манекен - прорвал ее.

Image copyrightAP

Гильдия киноактеров требовала от каскадера, чтобы он надел парашют, но он отказался, поскольку ранец за плечами резко увеличил бы его массу.

Разрешение на прыжок Эйкинс получил в последний момент.

"Я почти левитирую. Это невероятно. Я даже не могу описать, что я чувствую. Это круто!" - сказал Эйкинс после приземления.

Вместе с ним прыгали три парашютиста, один из которых снимал его на камеру, второй держал дымовую шашку, которая была видна с Земли, а третий - канистру с килородом.

Затем все трое открыли парашюты и оторвались от Эйкинса, по понятным причинам летевшего вниз куда быстрее.

Эйкинс - парашютист в третьем поколении. За свою жизнь спортсмен совершил более 18 тысяч прыжков с парашютом. Он тренирует как новичков, так и опытных каскадеров, а также выполняет трюки в кино.

По словам его официального представителя, этот прыжок - кульминация 26-летней карьеры Эйкинса.

Светлана ДорошВВС Украина

• 27 липня 2016

Поделиться

Image copyrightAFP

Общественное объединение "Информационный майдан" обратилось с письмом к президенту и правительству Украины с просьбой разобраться в ситуации с восстановлением телевизионной башни на горе Карачун около Славянска Донецкой области, которая была разрушена во время боевых действий летом 2014 года.

Активисты считают, что строительство новой башни саботирует Концерн радиовещания, радиосвязи и телевидения (КРРТ), в то время как местные жители уже около двух лет не имеют возможности смотреть украинские телеканалы.

В начале июля президент Петр Порошенко побывал на горе Карачун, где начались ремонтные работы.

"Возобновление трансляции украинских телеканалов в Луганской и Донецкой областях является задачей государственной важности", - заявил тогда Петр Порошенко.

Два года подряд украинского радио и телевещания на Донбассе практически нет. Зато там присутствуют десятки телеканалов России и так называемых ДНР/ЛНР.

Башня преткновения

Телебашня под Славянском была уничтожена в июле 2014 года во время боевых действий.

Как сообщила ВВС Украина заместитель министра информационной политики Татьяна Попова, завершение строительства планируется в сентябре.

"Я также недовольна тем, что сроки восстановления телебашни переносятся. Сначала речь шла о мае, теперь КРРТ, который не подчиняется министерству, называет конечной датой строительства конец сентября", - отметила она.

Image copyrightWWW.MIP.GOV.UA

После восстановления башни и установки современного оборудования площадь вещания составит более 60 километров. Планируется, что жители подконтрольных украинской власти городов и сел смогут смотреть 15 аналоговых телевизионных каналов и слушать пять радиостанций.

В то же время, бывший генеральный директор КРРТ Анатолий Антоненко заявил на пресс-конференции, что высота восстановленной башни составит 180 метров, и это на 50 метров ниже разрушенной. Поэтому, считает он, новая постройка не обеспечит надлежащего сигнала.

Такого же мнения придерживается и лидер общественной организации "Информационный майдан" Павел Белоножко. Он говорит, что при такой высоте башни сигнал вещания не достигнет оккупированных территорий, и их жители не смогут смотреть украинских телеканалов.

По словам Анатолия Антоненко, для распространения качественного сигнала на значительное расстояние - как на подконтрольные, так и на временно неподконтрольные Украине территории - высота башни на Карачуне должен составлять 280 метров.

"Нет особых сложностей в том, чтобы башня была доведена до этой высоты", - утверждает он.

КРРТ, который не подчиняется министерству информационной политики, еще раньше отвергал все обвинения в затягивании строительства. Но бывший глава правительства Арсений Яценюк даже назначал служебное расследование деятельности концерна на территории АТО.

В то же время, по информации министра информационной политики Юрия Стеця, для обеспечения полного покрытия трансляции украинских телевизионных каналов в Донецкой области нужно не только восстановить разрушенную башню на Карачуне, но и дополнительно установить еще две.

Он также сообщил, что в Луганской области ведутся работы по установке одной радиотелевизионной башни, которую передали Украине американские партнеры.

Информационное влияние

"Украинские каналы есть на контролируемых территориях, но сигнал очень слабый. Зато сигнал с территории так называемых "республик" очень сильный. В хорошем качестве - российские каналы и 3-4 сепаратистских. Эти каналы можно видеть даже на границе Запорожской и Донецкой областей", - рассказывает журналист Лина Кущ, которая часто бывает в Донецкой области.

"Многие люди ищут на старых приемниках украинские радиостанции, в Донецке на комнатные антенны пытаются поймать украинские каналы, но это все трудно, потому что качество очень плохое. К тому же, как и по всей Украине, люди пользуются кабельными сетями", - добавляет она.

Общественная организация "Антикризисный медиа-центр" в мае-июне провела исследование о состоянии информационного покрытия вдоль линии разграничения. Эксперты делают вывод: "Большинство населенных пунктов, расположенных вдоль линии разграничения, находятся под информационным влиянием антиукраинских СМИ, вещающих с территории России или так называемой ДНР".

"Причем чем ближе к линии разграничения - тем ситуация хуже. В населенных пунктах около линии разграничения антенны ловят только каналы России и так называемой Новороссии - в общем это более 30 каналов. Жители прифронтовых городов и военные на передовой могут смотреть только каналы так называемой "ДНР", - говорится в исследовании.

Передатчики и глушилки

По словам Татьяны Поповой, на новой башне в Карачуне будут стоять более 20 передатчиков.

Всего в зоне АТО сейчас уже работает около 60 передатчиков, но все они - на небольших башнях. Заместитель министра подчеркнула, что практически все средства на оборудование предоставили западные партнеры - на сумму более 60 миллионов гривен. В то время как Кабинет Министров в прошлом году выделил только два миллиона гривен, да еще и с большой задержкой.

Однако ситуация не будет выглядеть очень оптимистично даже после того, как в сентябре башня на Карачуне возобновит работу.

"На передовой ситуация не изменится. Потому башня будет работать только на север Донецкой области и покрывать около 60 километров территории. Для того, чтобы нам изменить ситуацию к западу от Донецка, где у нас реально "белое пятно", имея в виду Марьинку, Авдеевку, Димитров, Красногоровку, Селидово, Угледар, Доброполье - нам следует построить в той части Донецкой области еще одну, как минимум 180-метровую башню", - рассказывает ВВС Украина Татьяна Попова.

Она также говорит, что невысокие башни - менее 100 метров - установлены в нескольких населенных пунктах, но они значительно уступают той, с которой транслируются российские каналы и каналы так называемых ДНР/ЛНР.

"В Донецке на 360-метровой башне висит 30 передатчиков, которые покрывают всю территорию области", - говорит Татьяна Попова.

Глушить сигнал этой башни правительственные структуры не будут, поскольку в соответствии с законодательством, мининформполитики и другие государственные органы не имеют права создавать препятствия любому заказчику, а могут лишь устанавливать более мощные передатчики, рассказывает Татьяна Попова.

В то же время, отмечает она, министерство получает отказы от Минфина и Минэкономики по просьбе выделить средства для развития телевещания на Донбассе.

Комитет парламента по вопросам свободы слова и информации недавно провел выездное заседание в Донецкой области, после которого решил обратиться в Совет нацбезопасности и обороны и к президенту Украины.

"До сих пор не создана эффективная система нейтрализации сигнала российских телерадиокомпаний, вещающих на захваченных террористами в городах Донецк и Луганск передатчиках украинских ТРК и радиочастотах, принадлежащих украинским вещателям. Провайдеры сервисов телевидения в сети интернет игнорируют требования украинского законодательства о запрете распространения на территории Украины телерадиопрограмм страны-агрессора и предлагают потребителям пакеты программ с пропагандистскими телеканалами Российской Федерации", - говорится в решении Комитета свободы слова.

По его данным, в населенных пунктах Донецкой и Луганской областей "процветает бизнес пиратских контор, которые по демпинговым ценам обустраивают домохозяйства устройствами бесплатного приема спутникового телевидения и настраивают ресиверы на российские спутниковые телеканалы".

В то же время, украинский эфир глушат с территории ДНР/ЛНР.

"Глушилки против наших телеканалов сепаратисты используют постоянно. Как только мы включаем новый канал, даже местный, например, радио "Пульс", Плотницкий (лидер самопровозглашенной" ЛНР "Игорь Плотницкий. - Ред.) Через неделю его заглушил. Включили местный канал "Лот" в Широком, в 50 километрах от Луганска, где наша башня всего 50 метров, тут же он дает распоряжение - срочно глушить", - рассказывает ВВС Украина Татьяна Попова.

Комитет избирателей Украины, который реализует проект "Фабрика мысли "Донбасс"и исследует медийную ситуацию на Донбассе, указывает, что неэффективная информационная политика Украины на Востоке будет иметь непоправимые последствия.

"Если не начать действовать немедленно, через три-пять лет мы можем достичь точки невозврата, когда мы окончательно потеряем наших сограждан на неподконтрольной территории", - заключают эксперты.