Новогодний стол без «Оливье» — все равно, что брачная ночь без невесты

Известно, что салат «Оливье» появился в России благодаря молодому французскому повару Люсьену Оливье, который в середине XIX века приехал в Москву на заработки и построил здесь ресторан «Эрмитаж».

Свое фирменное блюдо, приготовленное из рябчиков и куропаток, обложенных по краям отварными раковыми шейками, ломтиками телячьего языка и паюсной икрой, и политое секретным соусом, француз готовил сам за закрытыми дверями. Заметив однажды, что посетители перед едой перемешивают содержимое тарелки, он придумал специальный салат, который назвал «Майонез из дичи». В нем уже перед подачей смешивали все компоненты и поливали их тем самым фирменным соусом, который придавал блюду особый вкус.

Долгое время никому не удавалось узнать ни количество компонентов, ни их пропорции, ни состав соуса. Но однажды предприимчивый русский повар, работавший в ресторане, подсмотрел, как Оливье его готовит. Именно благодаря этому человеку мир узнал тонкости приготовления оригинального салата, который все называли по имени создателя — «Оливье». В те времена в это блюдо входили рябчики и раковые шейки, а кусочки яиц, картофеля и корнишоны считались элементом украшения, дополняющими общий вкус.

Сегодня каждая хозяйка по-своему готовит и «оливье», и соус. Предлагаем нашим читателям подборку из 10 рецептов любимого новогоднего салата для праздничного застолья.
***
Оригинальный «Оливье» (с рябчиками и раковыми шейками)
Ингредиенты:

Мясо рябчика — 1,5 шт
Картофель — 9 шт
Оливки —12 шт
Огурец — 3 шт
Салат листовой — 12 листиков
Майонез — 4,5 ст. л
Раковые шейки — 9 шт
Ланспик — 0,75 стакана

Приготовление:

Нарезать бланкетами филе жареного рябчика
Cмешать нарезанное филе с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов.
Добавить каперсы и оливки.
Залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком (ланспик — это бульон, выпаренный до состояния желе)
Подавать очень холодным.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

***
Голливудский «Оливье»
Легенда гласит, что создательницей голливудского «Оливье» стала певица Патти Ла Бель, которая прославилась не только пением, но и умением готовить простые и вкусные блюда, которые подавала в своем небольшом кафе. Говорят, что несколько лет назад Мик Джаггер и Элтон Джон, сбежав с вечеринки, стучались в новогоднюю ночь в дверь Патти, умоляя накормить хоть чем-нибудь простым — домашним. И Патти предложила им... свою интерпретацию «Оливье» — так называемый картофельный салат Ла Бель. Кстати, этот простой салат моментально стал хитом.

ГОЛЛИВУДСКИЙ "ОЛИВЬЕ" или " Картофельный салат Ла Бель "
Ингредиенты:

Красный картофель — 20 шт.
Яйца — 12 шт. (крупные)
Сельдерей — пучок
Болгарский перец
Острый перец
Сладкие маринованные огурцы или корнишоны
Крупная белая луковица
Желтая неострая импортная горчица
Майонез
Соль с пряностями
Паприка — для украшения

Приготовление:

Мелко нарезать двадцать сваренных картофелин, двенадцать яиц, пучок стеблей сельдерея, болгарский перец, острый перец (подойдут и экзотические хабанеро, халапеньо), сладкие маринованные огурцы или корнишоны, крупную белую луковицу.
Добавить желтую, не острую, горчицу, майонез, соль с пряностями, паприку для украшения.

***
Немного истории об этом салате :Космический «Оливье» (с копченой скумбрией)
Этот новогодний рецепт телеведущей Нике Ганич подарил легендарный летчик-космонавт СССР, дважды Герой Советского Союза Георгий Михайлович Гречко.

В своей книге «Лучший день в году. Книга новогодних рецептов, историй, подарков» издательства «Эксмо» Ника рассказала: «Как-то раз на записи телевизионной передачи в перерыве мы обсуждали приближающийся Новый год. Речь шла о новогоднем столе, кто что готовит. Вдруг Георгий Михайлович неожиданно спросил: «А как вы оливье делаете?»
Я говорю: «Ну как обычно, с телятиной». А он мне: «Попробуйте с копченой рыбой, моя мама готовила с копченой треской — это был самый вкусный оливье на свете». Но можно использовать любую рыбу горячего копчения. И так и делаю, это действительно очень вкусно».

***
Космический «Оливье» (с копченой скумбрией)
Ингредиенты:

Картофель — 4 шт.
Морковь — 2 шт.
Яйца — 4 шт.
Скумбрия горячего копчения — 2 шт.
Соленые огурцы 4–5 шт.
Консервированный зеленый горошек — 250 г
Майонез
Перепелиные яйца — 2—3 шт. (для украшения)
Красная икра — 1 ст. ложка (для украшения)

Приготовление:

Картофель и морковь сварить.
Яйца сварить вкрутую.
Все остудить, почистить и нарезать кубиками.
Скумбрию разобрать на филе.
Тщательно убрать все косточки.
Затем нарезать.
Огурцы нарезать кубиками.
Добавить горошек сначала слить из банки рассол).
Все ингредиенты смешать и заправить майонезом.
При подаче украсить перепелиными яйцами и красной икрой.


***
Советский «Оливье» (с докторской колбасой)
Ингредиенты:

Докторская колбаса — 500 г
Майонез — 400 г
Яйца— 8 шт
Картофель — 8 шт
Огурцы (соленые или маринованные) — 2—3 шт
Зеленый консервированный горошек — 1 банка
Морковка — 2—3 шт
Луковица — 2 шт

Приготовление:

Сварить яйца, морковь, и картофель.
Нарезать кубиками яйца, картофель, колбасу, морковку.
Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
К уже нарезанным ингредиентам добавить горошек (слив воду из него), нарезанный лук
Смешать компоненты салата с майонезом.
Поставить в холодильник до полного охлаждения.

Готовый салат можно украсить зеленью (по желанию).

***
«Оливье» с кальмарами
Ингредиенты:

Кальмары — 4 банки
Картофель — 8 шт
Яйца — 4 шт
Огурцы (маринованные или свежие) — 2-3 шт
Луковица — 2 шт
Морковка — 2-3 шт
Зеленый консервированный горох — 1 банка
Майонез — 400 г

Приготовление:

Сварить яйца, морковь, и картофель.
Нарезать кубиками кальмаров, яйца, картофель и морковку.
Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы в салате не было лишней жидкости.
В нарезанные ингредиенты всыпать горошек (слив воду из него), нарезать лук
Добавить в салат майонез.
Поставить в холодильник до полного охлаждения.

***
«Оливье» с курицей
Ингредиенты:

Куриное филе — 500 г
Майонез — 400 г
Яйца — 8 шт
Картофель — 8 шт
Огурцы (маринованные или свежие) — 2-3 шт
Зеленый консервированный горошек — 1 банка
Морковка — 2-3 шт
Луковица — 2 шт

Приготовление:

Отварить куриное филе, яйца, морковь и картофель.
Нарезать кубиками куриное филе, яйца, картофель и морковку.
Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
В нарезанные ингредиенты всыпать горошек (слив воду из него), нарезать лук, смешать с майонезом.
Поставить в холодильник до полного охлаждения.

***
«Оливье» с шампиньонами
Ингредиенты :

Шампиньоны — 400 г
Майонез — 400 г
Яйца— 8 шт
Картофель — 8 шт
Огурцы (маринованные или свежие) — 2-3 шт
Зеленый консервированный горошек — 1 банка
Морковка — 2-3 шт
Луковица — 2 шт

Приготовление:

Отварить яйца, морковь и картофель.
Репчатый лук и шампиньоны нарезать и вместе обжарить на растительном масле до золотой корочки.
Сваренные картофель, яйца и морковь очистить и нарезать кубиками.
Огурцы также нарезать кубиками.
В салатник выложить все овощи, лук и грибы, зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать.
Поставить в холодильник до полного охлаждения.
***
«Оливье» с авокадо и креветками
Ингредиенты:

Креветки среднего размера — 500 г
Морковь — 3 шт
Авокадо — 3 шт
Лук репчатый — 2 шт
Огурцы свежие — 5 шт
Яйцо — 5 шт
Консервированный зеленый горошек — 2 банки
Лук зеленый — 1 стебель
Майонез — 200 г
Соль — 0,5 ч. л.
Уксус — 2/3 ч. л.
Выжатый сок одного лимона

Приготовление:

Отварить креветки до полной готовности (бросить их в кипящую воду и варить от 3 до 8 минут в зависимости от размера креветок)
Затем тщательно очистить отваренные морепродукты
Сбрызнуть креветки лимонным соком и поставить в холодильник на 10—15 минут.
Яйца и морковь сварить, почистить, а затем нарезать их кубиками небольшого размера.
Авокадо очистить от кожуры, извлечь косточку, мякоть нарезать средними кубиками.
Зеленые огурцы вымыть и нарезать кубиками (немного крупнее, чем авокадо).
Лук репчатый почистить, залить горячей водой с уксусом и дать постоять минут 10—15 (чтобы ушла горечь)
Нарезать репчатый лук полукольцами, а зеленый лук мелко нарезать.
К нарезанным луку, моркови, яйцам, огурцам и авокадо добавить креветки, затем посолить салат и заправить его майонезом.
Готовый салат нужно выложить на блюдо
Охладить салат.
Украсить получившийся оливье с креветками и авокадо петрушкой (по желанию).

***
«Оливье» с индейкой
Ингредиенты:

Филе индейки — 400-500 г
Майонез — 400 г
Яйца — 8 шт
Картофель — 8 шт
Огурцы (маринованные или свежие) — 2—3 шт
Зеленый консервированный горошек — 1 банка
Морковка — 2-3 шт
Луковица — 2 шт

Приготовление:

Отварить филе индейки, яйца, морковь, и картофель.
Нарезать кубиками филе индейки, яйца, картофель и морковку.
Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
В нарезанные ингредиенты всыпать горошек (слив воду из него), нарезать лук, смешать с майонезом.
Поставить в холодильник до полного охлаждения.

***
Постный «Оливье» (с муссом из зеленого горошка)

Авторский рецепт шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO Андрея Иванова.
Ингредиенты (для 1 порции):

Зеленый горошек свежемороженый — 50 г
Постный майонез — 50 г
Огурец свежий — 50 г
Горошек консервированный — 30 г
Морковь отварная — 50 г
Картофель отварной — 50 г
Шампиньоны — 50 г
Масло оливковое — 15 г
Лук зелёный — 5 г
Укроп свежий — 10 г
Петрушка свежая — 10 г
Редиска свежая — 1 шт.
Грибы вешенки — 10 г
Соль морская — 2 г

Приготовление:
Горошек свежемороженый отварить в кипящей воде 5 минут, пробить в блендере и процедить через сито.
Затем перемешать с постным майонезом и посолить.
Шампиньоны порубить на средние кубики и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.
Картофель и морковь почистить от кожуры и порезать средними кубиками.
Затем перемешать с жареными шампиньонами, консервированным горошком и мелко нарубленным огурцом.
Заправить рубленой зеленью и несколькими граммами зеленого мусса, посолить.
Салат сервировать в форму кольцо.
Декорировать мазками мусса из зелени, слайсами редиса и слегка обжаренными вешенками.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "Салаты":
Часть 1 - Пирог ленивец из лаваша.
Часть 2 - Закуски к новогоднему столу и праздничные закуски с фото от Эльвиры
...
Часть 6 - Салат с капустой и яблоком "Пружинка"
Часть 7 - Рецепты новогодних салатов
Часть 8 - СЕМЬ РЕЦЕПТОВ САЛАТА "ОЛИВЬЕ".
Часть 9 - САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ОМЛЕТНЫМИ БЛИНЧИКАМИ
Часть 10 - Вкусный салат с кабачком, его хочется есть снова и снова
...
Часть 12 - Салат Поросенок
Часть 13 - Что приготовить из чесночных стрелок.
Часть 14 - Винегрет с тыквой