Бабушкины творогА
 
Бабушка моя, Евдокея Ульяновна, была из вятских староверов, что ушли сразу после раскола в сибирскую тайгу. Скит существовал до середины семидесятых, я еще захватила то время, когда жилыми здравствовали десятка два домов. Электричества и прочего баловства не было и в помине, а также сельсоветов, райпотребсоюзов и прочих атрибутов СССР. Заимка жила натуральным хозяйством, подворья у всех были богатыми на живность, огороды измерялись гектарами, а не сотками, да и тайга кормила обильно. И росли в деревне богатыри и богатырши: все мои многочисленные тетушки и дядюшки – до сих пор былинно красивые люди, с крепким здоровьем, румяными щеками и пышными кудрями, теперь уж седыми. А все почему? На всем своем выросли! И не было у них и в помине какой-то тоскливой бескормицы даже в посты, которые строго соблюдались. Закрома забивались под завязку, чтобы хватало до нового урожая, до нового сезона. Умели «стары-то люди», как говаривала моя бабушка, и без всяких чумных холодильников сберечь и мясо, и рыбу, и молочные продукты.
Вот о последних сегодня и речь.
 
По осени, с первыми холодами, когда коровы еще доились обильно и жирно, а кладовые уже позволяли делать запасы, начиналась молочная заготовительная страда. И первыми делались как раз сыры – творогА, как называли этот продукт на заимке, делая ударение на последнем слоге. Сначала делались творогА «давние», «кислые» - это те сыры, что сейчас называют твердыми, они на сычужном ферменте. Им вылежка нужна большая, но и хранятся они долго, порой и больше года выдерживают. Потом бабушка делала творогА «середние», на сметанной закваске, эти понежнее, до масленицы в самый раз долежат. Потом шла очередь сыров вовсе «на скору руку», этакие колобочки аккуратненькие, нежненькие, только-только створоженные – да и на морозец их тут же, который к тому времени начинал поскрипывать за окном. Творожные эти головки после заморозки ссыпали в большие холщовые мешки. Мы их, помню, как мороженое, таскали из голбца и грызли прямо на улице, в сорокаградусный мороз, пока бабушка не увидит и вицу в руки не возьмет.
 
А уже за этими колобочками бабушка просто морозила в широком блюде молоко. И росли в холодной кладовой пирамидки из молочных выпуклых «линз» - под самый потолок. Зимой, когда коровы уже, так сказать, в декретном отпуске нежатся, заносится в избу такой кружок – и через час-другой пьешь живое молоко, словно только что подоенное. Натуральное молоко прекрасно сохраняет все свои свойства в замороженном виде!
 
Ну, отвлеклась от главной темы, от сыров. Сначала я расскажу, как их бабушка делала – очень хочется отдать дань тому, что передается из века в век, от поколения к поколению. В принципе, точно так же можно делать и в наши дни, была бы русская печь в доме (моя мечта). А потом поделюсь своим адаптированным рецептом, которым пользуюсь довольно часто и он очень прост в современном обиходе.
 
Избы у староверов очень чистые. А перед приготовлением сыров кухня и вовсе превращалась в операционную: аккуратными стопочками выкладывались выбеленные холстины под закрутку сырных колобков, белилась наново печь, щелоком отмывались тяжелые валуны-пригрузы. Бабушка точнее всех Фаренгейтов и Цельсиев определяла нужную среднесуточную температуру для оптимальной выкладки на сушку первой партии сыра. Если еще тепло – сыр начнет портиться, а не зреть. Холодно – процесс брожения остановится. А вот градуса 4-6 на улице и, стало быть, в холодной пристройке, - в самый раз.

 
И вот священнодейство начиналось! Топилась русская печь, из сеней заносились широкогорлые глиняные «крынки», как их называли на заимке. Я бы их сегодня скорее назвала керамическими кастрюлями… или тазиками… каждая «крынка» была литров на пять! В крынках – уже заквашенное молоко. На «кислые» сыры в деревне готовилась «сычужка» - коровий желудок, хорошо отмытый и отчищенный от желчи, сушился для хранения. Перед тем, как заквасить молоко, кусок этой «сычужки» размачивался ночь в воде, а кислый отцеженный раствор добавлялся в молоко для створаживания.