Нечто достойное восхищения: пряности наших широт.

   Мир стремительно меняется, и расстояния между странами и полушариями уже не кажутся чем-то огромным и труднопреодолимым... Но чаще всего мы рождаемся и вырастаем в той же климатической зоне, в которой рождались и жили наши предки. Мы окружены растениями, которые воспринимают информацию именно той местности, где они произрастают. Человеческий организм - неотъемлемая часть живой природы. За длительное время у нас сформировались механизмы взаимодействия с определенными веществами, входящими в состав растений, овощей, фруктов и других привычных продуктов природного происхождения, которыми мы питаемся. Употребляя плоды и растения из региона, в котором мы живем, мы обращаемся к опыту своих предков, возвращаемся к природному, а значит - правильному способу питания.  

     Это не означает, что следует отрицать использование тех полезных веществ и соединений, которые получают из различных экзотических продуктов, или самих этих продуктов. Но, как говорил мой великий земляк, - "і чужому научайтесь, й свого не цурайтесь"!

    Поэтому попробую восстановить равновесие и рассказать о тех приправах, которые издревле знакомы и любимы на моей родине, и которые применяли, я думаю, не только наши предки-слявяне, но и их предшественники скифы, живущие на благодатных берегах Борисфена, и крымские тавры, и многочисленные народы, жившие когда-то на востоке и юго-востоке Европы.  

     Укроп известен с древнейших времен как одно из лучших пряно-ароматических растений.  Египетские врачи еще 5 тысяч лет назад считали укропный отвар лекарственным, укрепляющим и тонизирующим снадобьем, а римские гладиаторы перед боем обязательно сдабривали еду укропным маслом, не сомневаясь, что оно непременно поможет одержать победу. Возделывается укроп в Европе, на Кавказе, в Средней Азии, Северной Америке. Плоды и семена особенно широко распространены в качестве пряности у южно-европейских народов. 
     Традиционное применение укропа - в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров. Он улучшает вкусовые качества пищи, ее внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительного тракта.
Свежей и сушеной зеленью укропа и приправляют первые и вторые блюда, и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С, и его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.

     Укроп препятствует перенасыщению организма солями, даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки, в этом случае он хорошо отдает свой аромат пище. 
     Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты. Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
     Укроп у нас привыкли применять чаще в свежем виде. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.  Наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе. 
     В народной медицине плоды укропа используют в качестве отхаркивающего средства, при расстройстве желудка, заболевании печени, повышенном кровяном давлении. Его плоды рекомендуются для усиления секреции молока у кормящих женщин, а также при бессонице. Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому очень полезно его добавление к трудно переваривающимся продуктам.

     Тмин - одна из древнейших пряностей. Семена этого дикорастущего травянистого растения найдены даже при раскопках Месопотамии. Семена тмина имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Их издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов.

    Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина и чеснока трудно себе представить приготовление бараньего мяса. Он придает характерный вкус ржаному  хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель "в мундире". В Прибалтике тмин - одна из основных приправ также для творога и сыров. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жиров. 
    Для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде. 
    Плоды тмина в медицине применяют при атонии кишечника, запорах, как антимикробное, ветрогонное, для повышения функций пищеварительной системы.

     Петрушка была известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. Греки считали ее священным растением. Петрушка в диком виде встречается в восточном Средиземноморье, но возделывается по всей Европе, а в нашей стране культивируется повсеместно. Это очень ценное растение: в ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Она богата витаминами С, группы В, каротином. С древнейших времен ее культивировали как пряно-ароматическое и лекарственное растение, использовали для витаминизации пищи, а за ее красивый вид - еще и при сервировке стола. Петрушка ценится за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, успокаивать кровотечение из десен, а также за ее антисептические свойства. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен. 
     Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Она повышает питательную ценность и украшает стол. Ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, для супов, салатов, бутербродов.

   Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом, птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки со стеблем, быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса. 
   Нежный съедобный корень корневой петрушки употребляют как ароматический овощ, напоминающий по вкусу нечто среднее между сельдереем и морковью. А китайцы свежий или сушеный корень мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и добавляют в супы и блюда из овощей. Кстати, если при приготовлении первых и вторых блюд корень петрушки закладывают в самом начале (он не утрачивает свой аромат даже при длительной тепловой обработке), то нарезанную свежую зелень добавляют перед самой подачей на стол или за 5 минут до окончания приготовления. 
   Для использования в кулинарии петрушку можно заготавливать различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках. Плотно утрамбованная, она хорошо хранится в холодильнике или холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

     Базилик (рехани, рэган) - растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, у нас он распространился приблизительно в XII в. в качестве пряного и ароматического растения. У народов закавказских республик базилик является одной из самых излюбленных пряностей. Абхазцы говорят: "Кто базилик жует, тот долго живет". 
    Базилик как лечебное растение был известен еще древним грекам. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы и боли в желудке.

    Базилик по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус, сначала - сладковатый. Некоторые разновидности базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. 
     В кулинарии базилик употребляется в свежем и сушеном виде во всех овощных и мясных блюдах, супах, соусах. Его добавляют в овощные салаты, рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

     Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.  Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Свойства базилика проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

     Как пряность он особенно ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло.Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата.

     Эстрагон - известен еще как тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцетовидными листьями, обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе и в Средней Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и других соединений эстрагон находит широкое применение и как пряно-ароматическая добавка и как лечебное растение в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. 
      Как пряная зелень широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда, он хорошо дополняет многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

     Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном. Им также приправляют рыбу, приготовленную в томатном соусе, он хорош в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Свежие листья эстрагона используют для приготовления майонеза и почек, тушеных в сметане. Сушеным эстрагоном можно приправлять тушеную курицу.        

     Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету, в бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту, вареные цуккини. Эстрагон незаменим при приготовлении домашних разносолов. Достаточно несколько веточек эстрагона при заготовках грибов, огурцов, помидоров  - вы всегда будете использовать эту пряную зелень для облагораживания аромата домашних припасов и придания им своеобразного пикантного вкуса. 
    Эстрагон богат витамином С, поэтому, подобно другим листовым овощам, добавка его обогащает витаминную ценность кушаний.

      Розмарин - его название восходит к латинскому Rosmarinus (морская роса) и дано не случайно. Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены... Потому-то древние греки посвящали его Афродите и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. Знаменитый ботаник Николас Кулпепер утверждал, что розмарин улучшает ослабшую память, и в древнегерманских травниках говорится: "Розмарин помогает при слабости мозга. Вложить листья в вино, подогреть и дать пациенту вдыхать его пары..."

     Слухи об антисклеротических свойствах "морской росы" докатились где-то в XVI веке до Руси, и уже автор "Домостроя" вполне уверенно сообщает: "Масло розмариновое для многих лекарств пригодно... То же масло помогает застоявшимся венам, в которых кровь замрет: мажь тем маслом, и все пройдет. Тем же маслом смазывают виски - укрепляет память и острый разум дарует..."

     Наши предки не заблуждались - эфирное розмариновое масло содержит значительное количество камфоры, она стимулирует нервную деятельность, дыхание и кровообращение, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действие. Даже если вы не страдаете "слабостью мозга", рекомендуем попробовать приготовить что-нибудь с розмарином. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья розмарина  и реже - его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный "лесной" аромат дичи.

    При приготовлении барбекю веточки и листья розмарина бросают в огонь, а птицу перед жаркой на гриле или углях иногда обертывают его ветками. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.

    Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), их в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. 
     
    Орегано - однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение, родственник мяты. Другое название - душица обыкновенная. Орегано - родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус.

    Слово "орегано" - греческое и означает "радость гор". Орегано был популярен в древнем Египте и Греции в блюдах с овощами, его подавали к вину, мясу и рыбе. Первые сведения о душистом растении под названием "орегано" датируются I веком н.э.

    Растение распространено в Европе и Средиземноморье. Растет повсеместно, за исключением Крайнего Севера: на полянах, опушках, среди кустарников, на сухих открытых травянистых местах, по склонам холмов. В США, Франции и некоторых других странах душицу культивируют. 

     Душица возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно любят душицу в итальянской кухне. Свежую и сушеную пряность добавляют к пицце, рыбе, томатным соусам и маринадам. У нас ею ароматизируют квас и домашнее пиво,  добавляют в супы, салаты, мясо. Хорошо подходит к горячим бутербродам, блюдам из курицы, фасоли, яиц. Очень вкусны помидоры, приправленные орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Источник

Серия сообщений "Мелочь, а интересно!":

Маленькие (и большие) интересности, которыми хочу поделиться...

Часть 1 - Неврологические "изюминки"
Часть 2 - Ореховая википедия.
Часть 3 - Мелочь красного цвета...
Часть 4 - Наши пряности - лучшие пряности в мире!