Записи Друзья Комментарии
Елена Станиславовна
Аватар Елена__Станиславовна

 -Цитатник

Советы на каждый день от Далай Ламы - (4)

Советы на каждый день от Далай Ламы ... 1. Гуляйте каждый день 10-30 минут. Пока гуляете, ...

Ты - Клетка Единого Тела.... - (0)

Ты - Клетка Единого Тела, но знаешь об этом, иль нет?... Ты - Клетка Единого Тела, но знаешь об...

 -Рубрики

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Елена__Станиславовна

 -Подписка по e-mail

 


Рассольник по-ленинградски

Пятница, 04 Июля 2025 г. 15:55 + в цитатник
Цитата сообщения Лейла_Хилинская
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Рассольник по-ленинградски

3183390_80773-710x550x (700x542, 362Kb)

Вот такой он - рассольник по-ленинградски. Было дело, я готовил рассольник по классическому рецепту. Ну так, по крайней мере, утверждал источник. https://www.povareno k.ru/recipes/show/17 6909/ Опять-таки, «классический»? А существует ли вообще единственно правильный, канонический, так сказать, рецепт рассольника? Я думаю, что нет. Также как и многих других рецептов, например щей там или борщей, тоже просто не существует в природе. Потому что, повторюсь уже в мильёнпицоттысячпервый раз - в каждой избушке – свои погремушки!!! Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть» должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не спорить будем ни о чём, а просто научаться у окружающих … щи варить.

Ингредиенты для «Рассольник по-ленинградски»:

Бульон (Говяжий) — 2 л
Крупа перловая — 150 г
Картофель — 5 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 1 шт
Огурец соленый — 200 г
Помидор (Рубленые в собственном соку) — 200 г
Специи (Набор специй по вкусу) — 2 ч. л.
Приправа (Набор приправ по вкусу) — 2 ч. л.
Зелень — 1 пуч.

Рецепт «Рассольник по-ленинградски»:

3183387_12079-640x480 (582x480, 245Kb)

Итак. Как утверждают в источниках: «… Основное отличие рассольника по-ленинградски от обычного заключается в использовании бульона: для обычного рассольника используется бульон на мясе или птице, а в рассольнике по-ленинградски вместо мяса используются почки.
Также характерная особенность рассольника по-ленинградски — использование перловой крупы, предварительно сваренной до готовности
Рассольник называется «ленинградским» из-за того, что именно в столовых Ленинграда стали добавлять в рассольник перловую крупу.
Рецепт блюда появился в России после Октябрьской революции, его придумал кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» — блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным.
Однако разница видна. И в составе, и готовится по-другому. Да и вкусовыми качествами отличается. Ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется в бульон…»

3183388_71220-640x480 (480x480, 237Kb)

Сразу скажу, что бульон я сварил из говядины. Ну никак почки «не заходят», что называется. Так что, как обычно. Томил рёбра говяжьи пару часов, добавив луковку и «зелёный» букет, да кореньев для бульона полезных.
На этом «про бульон» всё! Сварен, процежен и ждет своего часа.

3183389_41660-640x480 (498x480, 231Kb)

Про перловку. Вот не надо пренебрегать. Перловка – продукт изумительный! И репутацию ей, конечно, испортили безрукие армейские повара.
Вот она – красавица!

3183391_97827-640x480 (640x384, 191Kb)

В ленинградском рассольнике ей уделяется отдельное внимание. Ну и кто я такой, чтобы пренебрегать технологией, которую придумал Николай Александрович?
Перловку нужно сварить отдельно. В ней много клейковины, которую еще называют «глютен» — это, в т. ч. натуральный загуститель. Вот поэтому, дабы избежать мутности супа и, чтобы он не застывал, как студень, я перловку и сварил отдельно. Опять же, выполняя заветы, напомню.
Во-первых, хорошо промыл её проточной водой. В семи водах, что называется. Пока не исчезла муть. При промывке будет выделяться большое количество пены из-за мучнистости крупы. В перловке много крахмала, вот и нужно постараться его вымыть максимально. В общем, идеально добиться прозрачной воды без пены.
Во-вторых, крупу надо замочить. Рекомендуют обычно крупу залить водой с вечера. Это сократит время ее приготовления.
Но я с вечера не замачивал, а запарил крупу крутым кипятком. На полчаса. А потом хорошенько, еще раз промыл.

3183392_38980-640x480 (564x480, 244Kb)

И поставил ее, крупу, вариться до готовности, что называется. Я варил в своей маленькой мультиварке, которая специально для каш. Очень удобно, между прочим. Варил 50 минут. Пропорции воды: на 1 стакан перловки 2,5 стакана воды.
И потом перловку еще раз хорошо промыл.

3183393_11862-640x480 (424x480, 130Kb)

Картошка. Вот такими ломтиками нарезал. Бульон довел до закипания и отправил в него картошку. Нагрев убавил, чтобы слегка взбулькивало и … пусть себе картошка варится.

3183394_62316-640x480 (566x640, 310Kb)

Пока картошка варится, занялся заправкой для супа.
Лук мелко нарубил и в буквально одной столовой ложе растительного масла прогрел. Именно прогрел до начала предпрозрачности. И сразу же добавил натертую на крупной тёрке морковь.

3183395_60437-640x480 (640x480, 314Kb)

Перемешивая, на небольшом нагреве тушил буквально десять минут. Никаких зажарок!
Еще лучше припустить лук с морковкой в небольшом количестве бульона с добавлением масла.

3183396_44127-640x480 (482x640, 251Kb)

Солёные огурцы. Именно солёные! Это обязательно! Нарезал кубиком. Если шкурка на огурцах грубая, то лучше очистить.

3183397_85762-640x480 (640x480, 252Kb)

В сковороду налил столовую ложку растительного масла. И, опять же, на маленьком нагреве, именно прогревал огурцы пять минут.
Потом выложил на сковороду рубленые помидоры, в собственном соку.
Можно использовать свежие, но они должны быть именно настоящие, грунтовые. Или пару ложек томатной пасты.

3183398_12019-640x480 (562x640, 286Kb)

И, продолжая прогревать - тушить на небольшом нагреве, перемешивая деликатно, готовил десять минут.
Это лучше делать под крышкой.
Времени может уйти больше. Надо добиться, чтобы помидоры стали приятного такого запечённого вкуса.

3183399_54707-640x480 (605x640, 191Kb)

За это время картошка в бульоне уже почти дошла до готовности.
Начинаю собирать рассольник.
Выкладываю в кастрюлю перловку.

3183400_38061-640x480 (538x640, 236Kb)

Луково – морковную заправку.
И при легком взбулькивании, не варю, а томлю до тех пор, пока все что есть в кастрюле не будет уже готово. Как там? Жду пока все вкусы и ароматы переженятся.

3183401_15333-640x480 (518x640, 258Kb)

И потом добавляю огуречно – томатную тушеную смесь.
Кислота, что в томатной пасте и огурцах не должна влиять на приготовление остальных овощей.

3183402_69601-640x480 (581x480, 235Kb)

За 5 минут до готовности свожу баланс рассольника по соли и кислоте. Если огуречный рассол вкусный, то сначала добавляю его. Пол стакана, не больше. Ну и потом довести вкус по соли. Если кисловатость чрезмерна, то можно добавить немного сахара.
Добавил пару лавровых листов.
Мясо я нарезаю порционными кусками. Возвращаю его в кастрюлю вместе с перловкой и довариваю суп «с мясом», что называется.
Можно добавить зелень петрушки и укропа. Еще минут пять. И готово!
Да, действительно: «…ощущается не только кислинка, но и сливочный оттенок. Да и бульон не такой тягучий. Это скорее суп, а не похлебка. Связано с тем, что перловая крупа варится отдельно и в промытом виде добавляется
Соль, перец, огуречный рассол, лавровый лист, сметана, зелень по вкусу.

https://www.povarenok.ru/recipes/show/182882/
Рубрики:  ВКУСНОСТИ/Первое.., второе...
Метки:  
Нравится

Комментировать — К дневнику — Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку


О проекте